(完整版)果酒和果醋的制作.PPT课件.ppt

1、专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵发酵发酵=无氧呼吸？无氧呼吸？在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，

2、但相同部分是它们都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类导入新课导入新课 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、

3、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。眼眼龙龙赤赤霞霞珠珠贵人香贵人香摩摩尔尔瓦瓦多多霞多丽霞多丽金金田田翡翡翠翠1.果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的酵母菌分布在含糖较高的偏酸偏

4、酸环境中，如水果环境中，如水果等。等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧条件下能大量繁殖有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量;在在无氧条件下无氧条件下通过无氧呼吸通过无氧呼吸产生酒精产生酒精，反应式如下：，反应式如下：2 2果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶（阅读教材资料，师生讨论并完成思考（阅读教材资料，师生讨论并完成思考14。）。）1、为什么在酒精发酵过程中往往、为什么在酒精发酵过程中往往“先通先通气后密封气后密封”？

5、2、酒精发酵过程中发生、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现现象，其原因是什么？象，其原因是什么？“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。3、葡萄酒呈现深红色的原因？、葡萄酒呈现深红色的原因？4、酵母菌是如何进行生殖的？、酵母菌是如何进行生殖的？在发酵过程中在发酵过程中葡萄皮的色素葡萄皮的色素进入到发酵液中。进入到发酵液中。酵母菌在

6、环境适宜时进行出芽生殖，酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。3.果酒发酵的条件果酒发酵的条件（1）对氧气的要求：）对氧气的要求：无氧无氧（2）对温度的要求：）对温度的要求：18-25（3）对）对PH的要求：的要求：4.0-5.8二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理PH:偏酸偏酸 5.46.31、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，

7、其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）厌氧制酒 有氧制醋 3.3.醋酸发酵的条件：醋酸发酵的条件：（1 1）对氧的要求：需要养的不断供应）对氧的要求：需要养的不断供应（2 2）对温度的要求：）对温度的要求：30-3530-35（3 3）对）对PHPH的要求：偏酸的要求：偏酸 5.4-6.35.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大

8、量繁殖形成的 果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵微生物微生物代谢类型代谢类型来源来源利用物、产利用物、产物物最适温度最适温度反应方程式反应方程式 联系联系果酒发酵与果醋发酵的比较果酒发酵与果醋发酵的比较酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_区别区别果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵微生物微生物代谢类型代谢类型来源来源利用物、产利用物、产物物最适温度最适温度反应方程式反应方程式 联系联系酵母菌酵母菌(真核）真核）醋酸菌（原核）醋酸菌（原核）2020左右左右30303535酒精酒精附着在葡萄皮上附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的野生型酵母菌购买或从食醋中购买或从食醋中分离分离果酒发酵与果醋发酵的比

9、较果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、葡萄糖、酒精和酒精和CO2CO2葡萄糖或乙醇葡萄糖或乙醇醋酸醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧型异养需氧型醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶三、实验设计三、实验设计请同学们先看书请同学们先看书P3-47-8d为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程过程提供氧气提供氧气。排气口的作用是排气口的作用是排出排出发酵过程产

10、生的发酵过程产生的COCO2 2出料口的作用是便于出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌污染防止空气中杂菌污染 思考：思考：结合果酒果醋的制作原理，你认为结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是4 4）分析此

11、发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？一次（注意不是打开瓶盖）为什么？排出发酵过程中产生排出发酵过程中产生COCO2 2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染分析简易的发酵装置：分析简易的发酵装置：（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

12、）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题：回答问题：用清水冲洗葡萄用

13、清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意注意冲洗次数不宜太多，冲洗次数不宜太多，为什么？为什么？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净、榨汁机要清洗干净，并晾干，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染减少空气中尘土污染 随堂练习：随堂练习：用酵母菌使葡萄

14、汁发酵产生葡萄酒，当酒用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到精含量达到12%-16%12%-16%时，发酵就停止了。时，发酵就停止了。为什么？为什么？产生的酒精对酵母菌产生毒害作用产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 五、结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2

15、 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母号加入酵母菌，菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或则用品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。甜味，不涩。1 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检

16、测是否有酒精是否有酒精【课题延伸】酸性条件下，用酸性条件下，用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验【实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精2 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在提高果酒、果醋品质的方法提高

17、果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3

18、035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产

19、果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择原料的来源和选择b:菌种的培养菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，

20、产量多关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习：练习：A4、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存不能生存BCD（多选）（多选）5下列叙述能够防止发酵

21、液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是

22、：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程

23、的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利

24、于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。2 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸

25、；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。3 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。4 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干

26、、半甜、甜四种。半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升；半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之间；升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之间；升之间；甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。【课外探究】课题课题1 1、如何将葡萄上附着如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？的酵母菌分离出来？课题课题2 2、尝试从食醋中分尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然

27、界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源）酵母菌的来源葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？你知道吗？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C 好气性酵母好气性酵母使葡萄汁变质。使葡萄汁变质。