(完整版)《烹饪营养学》-第四章5饮食营养与疾病课件.ppt

1、第四章第四章 饮食营养与健康饮食营养与健康 膳食平衡与现代文明病膳食平衡与现代文明病n（一）肥胖（一）肥胖n（二）高血压（二）高血压n（三）糖尿病（三）糖尿病n（四）动脉粥样硬化（四）动脉粥样硬化n（五）肿瘤（五）肿瘤现代人的健康与挑战现代人的健康与挑战n各种各种“文明病文明病”对人类的对人类的人体健康人体健康心理健康心理健康社会经济社会经济 带来了严重危害带来了严重危害n广东省卫生厅的统计数据：广东省卫生厅的统计数据：n2005年至年至2006年间，省直机关离休、副处以上退年间，省直机关离休、副处以上退休及现职副厅以上干部共休及现职副厅以上干部共8199人参加体检，其中人参加体检，其中患有疾

2、病或者亚健康状态的人数占了绝大多数。患有疾病或者亚健康状态的人数占了绝大多数。n男性官员中，患有前列腺增生的有男性官员中，患有前列腺增生的有55.85%；而女；而女性官员中，则有性官员中，则有19.75%患有乳腺增生。患有乳腺增生。n共有共有34%患有高血压，患有高血压，27%患有脂肪肝。患有脂肪肝。“而且而且其中还有其中还有10个人被检出患有或疑似患有肿瘤个人被检出患有或疑似患有肿瘤n专家估计，到专家估计，到2010年，我国慢性病的治疗费用将年，我国慢性病的治疗费用将高达高达5880亿元亿元。如此巨大的费用负担将会对宏观。如此巨大的费用负担将会对宏观经济的发展形成沉重的压力。经济的发展形成沉

3、重的压力。什么是现代文明病？什么是现代文明病？n现代文明病现代文明病，就是由高度现代化的社会带给人们，就是由高度现代化的社会带给人们以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种身体身体以及以及精神精神上的疾病。上的疾病。一、现代文明病分类一、现代文明病分类 脊柱疾病脊柱疾病1)“结构病结构病”关节疾病关节疾病 骨骼疾病骨骼疾病 肥胖肥胖2)“能量过剩病能量过剩病”血脂综合问题血脂综合问题心血管疾病心血管疾病 血糖综合问题血糖综合问题糖尿病糖尿病3)“神经和精神病神经和精神病”抑郁症抑郁症n据英国太阳报报道，据英国太阳报报道，5岁的英国男孩米萨尔岁的英国男

4、孩米萨尔-阿伯鲁（阿伯鲁（Misael Abreu）体重已经达到了体重已经达到了159斤斤,是同龄人体重的是同龄人体重的3倍。倍。他的父母十分担心，很他的父母十分担心，很有可能因为过重呼吸困有可能因为过重呼吸困难，在睡梦中死去。难，在睡梦中死去。n医生认为他得了罕见的医生认为他得了罕见的普拉德普拉德-威利综合征威利综合征（一）营养与肥胖（一）营养与肥胖（obesity）n1、肥胖的定义、肥胖的定义指人体脂肪的过量储存，与其它组织失去正常比例的指人体脂肪的过量储存，与其它组织失去正常比例的一种状态。一种状态。成年男性成年男性脂肪组织超过脂肪组织超过20%-25为肥胖为肥胖成年女性成年女性脂肪组织

5、超过脂肪组织超过30为肥胖为肥胖n肥胖（肥胖（obesityobesity）是）是FatFat的过量储存的过量储存脂肪细胞脂肪细胞数量增多数量增多或或脂肪细胞脂肪细胞体积增大体积增大全身脂肪全身脂肪组织块增大组织块增大与其它组织失去与其它组织失去正常比例的一种状态正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分需与肌肉发达个体区分肥胖成为美国人的肥胖成为美国人的“头号杀手头号杀手”！美国人的平均体重增长美国人的平均体重增长了了10磅。磅。2000年约有年约有40万美国人死于肥胖引万美国人死于肥胖引起的疾病，比起的疾病，比1990年增年增长了长了33。每年用于肥。每年用于肥胖治疗的费用高达胖治疗的费用高达

6、2380亿美元。亿美元。据保守估计，中国人肥胖症患者超过据保守估计，中国人肥胖症患者超过7000万人！万人！北京体重超标的成人高达北京体重超标的成人高达31%;广州市东山、越秀区常住居民广州市东山、越秀区常住居民随机抽查表明：随机抽查表明：两个区居民超两个区居民超重率男性为重率男性为33.3%,女性为女性为28.4%；肥胖率男性为；肥胖率男性为6.7%，女性为，女性为 7.2。2、肥胖的危害、肥胖的危害n对身体健康的影响对身体健康的影响心血管疾病发病率的增加；心血管疾病发病率的增加；呼吸窘迫综合症；呼吸窘迫综合症；消化系统的影响消化系统的影响便秘、胆结石；便秘、胆结石；导致糖尿病的发生或加重；

7、导致糖尿病的发生或加重；手术风险性的增加。手术风险性的增加。心血管疾病发病率的增加心血管疾病发病率的增加n肥胖者血液中甘油三酯和胆固醇水平升高，血液肥胖者血液中甘油三酯和胆固醇水平升高，血液的粘滞系数大，动脉硬化与冠心病发生的危险性的粘滞系数大，动脉硬化与冠心病发生的危险性增高。增高。n动脉阻力增加，动脉阻力增加，血压升高，易患高血压升高，易患高 血压病。血压病。呼吸窘迫综合症呼吸窘迫综合症n胸壁、纵膈等脂肪增多，使胸腔的顺应性下降，胸壁、纵膈等脂肪增多，使胸腔的顺应性下降，引起呼吸运动障碍，表现为头晕、气短、少动嗜引起呼吸运动障碍，表现为头晕、气短、少动嗜睡，稍一活动即感到疲乏无力，称为睡，

8、稍一活动即感到疲乏无力，称为呼吸窘迫综呼吸窘迫综合症。合症。消化系统的影响消化系统的影响便秘、胆结石便秘、胆结石n胆固醇合成增加，从而导致胆汁中的胆固醇增加，胆固醇合成增加，从而导致胆汁中的胆固醇增加，使换胆结石的危险性增高。使换胆结石的危险性增高。导致糖尿病的发生或加重导致糖尿病的发生或加重腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性。腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性。手术风险性的增加。手术风险性的增加。在进行麻醉手术时发生麻醉以外的术后感染的风在进行麻醉手术时发生麻醉以外的术后感染的风险性增高。险性增高。3、肥胖的分类、肥胖的分类n原因原因遗传性肥胖遗传性肥胖继发性肥胖继发性肥胖单

9、纯性肥胖单纯性肥胖n按身体特征分按身体特征分“苹果型苹果型”肥胖肥胖多发于男性多发于男性“梨型梨型”肥胖肥胖多发于女性多发于女性腹部肥胖比臀部肥胖更容易发生冠心病、中风与糖腹部肥胖比臀部肥胖更容易发生冠心病、中风与糖尿病！尿病！对于肥胖者，腰围与臀围的比例很重要。对于肥胖者，腰围与臀围的比例很重要。4、肥胖的判定标准和测量方法、肥胖的判定标准和测量方法n体质指数（体质指数（body mass index，BMI）)()k(2mgBMI身高体质量消瘦消瘦正常正常超重超重肥胖肥胖男男2020-2525-2828女女1919-2424-2727n注意：体质量的超重并不一定代表肥胖；体质量注意：体质量

10、的超重并不一定代表肥胖；体质量正常并不代表与肥胖无关。正常并不代表与肥胖无关。健美运动员健美运动员 体力劳动者体力劳动者 隐形肥胖者隐形肥胖者n控制总热能的摄入量控制总热能的摄入量n限制糖类的摄入限制糖类的摄入n控制脂肪的摄入控制脂肪的摄入n保证蛋白质的供应保证蛋白质的供应n限制食盐的摄入限制食盐的摄入n保证足够的维生素和矿物质保证足够的维生素和矿物质5、膳食调整原则、膳食调整原则控制总热能的摄入量控制总热能的摄入量轻度肥胖轻度肥胖减减0.51.0kg/月月-518.7-1046.2kJ中度以上肥胖中度以上肥胖减减0.51.0kg/周周-2301.7-4603.5kJp 成人每日的能量应控制在

11、成人每日的能量应控制在3347kJ 4184kJ左右；左右；p CHO占占40%55%、FAT占占20%30%、Pro占占20%30%。p 改掉不良饮食习惯改掉不良饮食习惯p 在不增加热量摄入的情况下，增加热量消耗是减肥的有在不增加热量摄入的情况下，增加热量消耗是减肥的有效手段。效手段。n减肥的科学态度减肥的科学态度长期；长期；持续；持续；适当。适当。1g脂肪产热脂肪产热37.6kJ1kg脂肪组织产热脂肪组织产热33,440kJ,如果每天吃如果每天吃4180kJ热量的食物，日热量的食物，日常热量消耗为常热量消耗为8360kJ，即，即-4180kJ，也需也需8天才能消耗天才能消耗1kg的脂肪。的

12、脂肪。限制糖类、脂肪的摄入限制糖类、脂肪的摄入糖类消化吸收快，易造成饥饿、食欲增加；糖类消化吸收快，易造成饥饿、食欲增加；可吃可吃纤维含量高纤维含量高的食物的食物，防止饥饿感，防止饥饿感过低糖类过低糖类的膳食可能诱发机体因脂肪氧化过多引起的膳食可能诱发机体因脂肪氧化过多引起酮酮症症严格控制严格控制精制糖精制糖的摄入和睡前糖类的摄入的摄入和睡前糖类的摄入保证蛋白质的供应保证蛋白质的供应减少糖类、脂肪的摄入量，为了满足机体的需要，会减少糖类、脂肪的摄入量，为了满足机体的需要，会大量消耗肌肉组织中的蛋白质，机体中的某些器官受大量消耗肌肉组织中的蛋白质，机体中的某些器官受损。损。蛋白质的比例适当提高，

13、选用高生物价蛋白质。蛋白质的比例适当提高，选用高生物价蛋白质。过高摄入蛋白质会加重肝肾的负担，造成肝肾损伤。过高摄入蛋白质会加重肝肾的负担，造成肝肾损伤。限制食盐的摄入限制食盐的摄入食盐能引起口渴和刺激食欲，造成水逐流而增加体重食盐能引起口渴和刺激食欲，造成水逐流而增加体重对减肥不利。对减肥不利。n保证足够的维生素和矿物质保证足够的维生素和矿物质维生素和矿物质可调节机体生理生化反应，并参与调维生素和矿物质可调节机体生理生化反应，并参与调节脂肪氧化分解，降低血清甘油三酯和胆固醇，有利节脂肪氧化分解，降低血清甘油三酯和胆固醇，有利于体重的降低和预防心血管合并症。于体重的降低和预防心血管合并症。(二

14、二)营养与高血压营养与高血压n1.高血压的定义（高血压的定义（hypertension）是以动脉压升高为特征，伴有心、脑、肾等器官异常是以动脉压升高为特征，伴有心、脑、肾等器官异常的全身性疾病。的全身性疾病。收缩压收缩压舒张压舒张压正常人正常人18.6kPa12kPa成人高血压成人高血压21.3kPa12.6kPa临界高血压临界高血压上述两者之间上述两者之间高血压高血压2002年年8月月12月开展的月开展的“中国中国居民营养与健康状况调查居民营养与健康状况调查”显示：显示：成人高血压患病率达成人高血压患病率达18.8%，约，约1.6亿人，比亿人，比1991年增加年增加7000多万。多万。2.2

15、.高血压的原因高血压的原因职业与职业与环境环境年龄年龄饮食饮食饮食饮食3.高血压的营养因素高血压的营养因素n食盐、脂肪摄入过量食盐、脂肪摄入过量n肥胖肥胖n酒精酒精食盐、脂肪摄入过量食盐、脂肪摄入过量n食盐食盐影响体液容量；影响体液容量；增强交感神经活动从而增加外周血管阻力；增强交感神经活动从而增加外周血管阻力；抑制血管平滑肌细胞抑制血管平滑肌细胞Na的转运等。的转运等。n脂肪脂肪易造成高血脂和高胆固醇血症，导致血液粘滞系数增易造成高血脂和高胆固醇血症，导致血液粘滞系数增大，血压升高。大，血压升高。提高不饱和脂肪酸和提高不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸的摄入比例。脂肪酸的摄入比例。肥胖肥胖肥胖与高血

16、压呈明显正相关。肥胖与高血压呈明显正相关。向心性肥胖是高血压的重要指标；向心性肥胖是高血压的重要指标；体重减轻体重减轻9.2kg，可使收缩压降低，可使收缩压降低6.3mmHg，舒张压降低舒张压降低3.1mmHg。酒精酒精n饮酒与高血压呈饮酒与高血压呈“J”型关系型关系n少量饮酒（少量饮酒（14-28g）血压比绝对禁酒者还低；）血压比绝对禁酒者还低；n每天超过每天超过48g酒精者血压则明显升高。酒精者血压则明显升高。4.高血压的营养预防高血压的营养预防n控制体重控制体重限制能量摄入；限制能量摄入；增加体力活动。增加体力活动。n改善膳食结构改善膳食结构改善膳食结构改善膳食结构n限盐限盐正常人的钠盐

17、需要量为正常人的钠盐需要量为0.5g/d，建议摄入量建议摄入量5g/d；高血压患者的盐摄入量应在高血压患者的盐摄入量应在1.5-3.0g/d；n增加钾、钙摄入增加钾、钙摄入钾可增加尿中钠的排出；钾可增加尿中钠的排出；钙可刺激血中降钙素分泌；钙可刺激血中降钙素分泌；（三）营养与糖尿病（三）营养与糖尿病n（1）定义）定义糖尿病（糖尿病（diabetes mellitus，DM）是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各种致病因子作用于机体导自由基毒素、精神因素等各种致病因子作用于机体导致致胰岛功能减退、胰岛素抵抗胰岛功能

18、减退、胰岛素抵抗(Insulin Resistance，IR)等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征。列代谢紊乱综合征。（2）分型）分型n美国糖尿病协会（美国糖尿病协会（ADA）1997年公布年公布型糖尿病型糖尿病型糖尿病型糖尿病其它型糖尿病其它型糖尿病n如孕期如孕期DM、感染性、感染性DM、药物及化学制剂引起的、药物及化学制剂引起的DM、胰腺、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的疾病、内分泌疾病伴发的DM等等n空腹耐糖不良及餐后耐糖不良空腹耐糖不良及餐后耐糖不良n血糖在正常下限与血糖在正常下限与DM诊断标准之间者诊断标准之间者n它们是从

19、正常血糖它们是从正常血糖DM的一个中间阶段，不作为的一个中间阶段，不作为DM的一的一个类型个类型n糖尿病，中医称为消渴症糖尿病，中医称为消渴症n目前尚不能根治，需积极预防和控制。目前尚不能根治，需积极预防和控制。n营养与膳食因素对预防、控制糖尿病极为重要营养与膳食因素对预防、控制糖尿病极为重要n血糖指数血糖指数进食一种食物两小时内血糖反应线进食一种食物两小时内血糖反应线下的面积进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖下的面积进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应线下的面积反应线下的面积x 100；n低血糖指数的碳水化合物吸收较慢，所以不会刺低血糖指数的碳水化合物吸收较慢，所以不会刺激太多胰岛素。激太多胰

20、岛素。（3）糖尿病症状）糖尿病症状 临床上以高血糖为主要临床上以高血糖为主要特点，典型病例可出现多特点，典型病例可出现多尿、多饮、多食、消瘦等尿、多饮、多食、消瘦等表现，即表现，即“三多一少三多一少”症症状。状。糖尿病糖尿病成人糖尿病患病率为成人糖尿病患病率为2.6%，全国共约，全国共约2000万患万患者。大城市者。大城市20岁以上人群岁以上人群糖尿病患病率从糖尿病患病率从1996年的年的4.6%上升到上升到6.4%。（4）糖尿病与营养素的关系）糖尿病与营养素的关系n糖类糖类n蛋白质蛋白质n脂肪脂肪n维生素维生素n矿物质矿物质糖类糖类n适量的适量的CHO可改善耐糖量，提高胰岛素敏感性；可改善耐

21、糖量，提高胰岛素敏感性；n高分子的高分子的CHO（如淀粉）对血糖影响较小，低分子的糖（如淀粉）对血糖影响较小，低分子的糖类（如蔗糖、葡萄糖、乳糖等）对血糖的影响较大；类（如蔗糖、葡萄糖、乳糖等）对血糖的影响较大；n膳食纤维膳食纤维可降低空腹血糖和餐后血糖，延缓糖尿病合并症可降低空腹血糖和餐后血糖，延缓糖尿病合并症的发生；的发生；n膳食纤维还可以减少生长激素如胰高血糖素、抑胃肽的分膳食纤维还可以减少生长激素如胰高血糖素、抑胃肽的分泌，减少对胰岛泌，减少对胰岛细胞的刺激，加速葡萄糖代谢。细胞的刺激，加速葡萄糖代谢。nCHO摄入量摄入量55%65%。蛋白质蛋白质Pro消耗量增加，要适当增加优质蛋白的

22、供给；消耗量增加，要适当增加优质蛋白的供给；过量会刺激胰高血糖和生长激素的过度分泌，而抵消过量会刺激胰高血糖和生长激素的过度分泌，而抵消胰岛素的作用；胰岛素的作用；Pro12%20%，优质蛋白至少占，优质蛋白至少占1/3n脂肪脂肪Fat代替糖类可减轻胰脏负担代替糖类可减轻胰脏负担；过高可增加心血管疾病发生的可能性。过高可增加心血管疾病发生的可能性。30%，多不饱和脂肪酸：，多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：饱和脂肪单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸酸=1:1:1维生素维生素关系密切的是关系密切的是B组维生素组维生素，VC和和VA；糖尿病患者尿量多，糖异生旺盛，糖尿病患者尿量多，糖异生旺盛，B组维生素丢失

23、；组维生素丢失；VC可改善糖尿病的可改善糖尿病的代谢紊乱代谢紊乱，改善，改善血管微循环血管微循环；VA延缓糖尿病人的延缓糖尿病人的眼部损伤眼部损伤。n矿物质矿物质矿物质对糖尿病有着多方面的影响，矿物质对糖尿病有着多方面的影响，铬、锌、钙、镁铬、锌、钙、镁；三价铬是三价铬是葡萄糖耐糖因子葡萄糖耐糖因子的组成部分；的组成部分；锌是锌是胰岛素的组成成分胰岛素的组成成分，过高或过低均可损害胰岛素，过高或过低均可损害胰岛素合成与分泌。合成与分泌。饮食治疗饮食治疗运动治疗运动治疗教育与心理治疗教育与心理治疗胰岛素治疗胰岛素治疗病情监测病情监测口服降糖药口服降糖药疗效差疗效差疗效差疗效差药物治疗药物治疗（5

24、 5）综合调控原则）综合调控原则 “五套马车五套马车”综合治疗方案综合治疗方案50食物摄入食物摄入体力活动体力活动药物治疗药物治疗发挥最发挥最大作用大作用接近或达到血糖正常水平接近或达到血糖正常水平保护胰岛保护胰岛-细胞细胞对胰岛素敏感性对胰岛素敏感性维持或达到理想体重维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平接近或达到血脂正常水平血糖血糖-胰岛素水平为良好循环状态胰岛素水平为良好循环状态防治急、慢性并发症防治急、慢性并发症如血糖过低如血糖过低/过高、高脂血症、心过高、高脂血症、心血管、眼部、神经系统疾病等血管、眼部、神经系统疾病等保持身心健康，从事正常工作保持身心健康，从事正常工作 生活质量生

25、活质量全面全面体内营养水平体内营养水平 抵抗力抵抗力（6 6）饮食调控原则）饮食调控原则51饮饮食食调调控控目目标标（7）糖尿病的合理膳食）糖尿病的合理膳食 糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作，其目的是使糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作，其目的是使糖类、脂肪、蛋白质的代谢正常或接近正常，避免发生糖类、脂肪、蛋白质的代谢正常或接近正常，避免发生急性合并症。急性合并症。饮食定量饮食定量禁止甜食禁止甜食限制高脂高胆固醇食物限制高脂高胆固醇食物限制水果限制水果加强锻炼加强锻炼饮食定量饮食定量n糖尿病饮食是称重饮食；糖尿病饮食是称重饮食；n需终身饮食治疗，按规定数量摄入，不得任意添需终身饮食治疗，按规定数

26、量摄入，不得任意添加其他事物；加其他事物；禁止甜食、水果禁止甜食、水果n膳食原则：膳食原则：不加糖，不用糖醋烹调法；不加糖，不用糖醋烹调法；n禁止含糖类过高的甜食；禁止含糖类过高的甜食；n水果原则上不宜食用水果原则上不宜食用；n病情较轻者可选择含糖量病情较轻者可选择含糖量 不高的水果，且要不高的水果，且要减少主减少主 食食用量用量。限制高脂高胆固醇食物限制高脂高胆固醇食物加强锻炼加强锻炼低血糖指数的食物（低血糖指数的食物（50）五谷类五谷类粟米片粟米片 84卜卜米卜卜米 82全麦包全麦包 69全麦饼干全麦饼干 67麦皮麦皮 61白饭白饭 56曲奇曲奇 55奶类奶类 雪糕雪糕 61水果类水果类西

27、瓜西瓜72菠萝菠萝66香蕉香蕉60葡萄葡萄52糖类糖类葡萄糖葡萄糖100蜜糖蜜糖 73砂糖砂糖 65根类蔬菜类根类蔬菜类焗薯焗薯83薯蓉薯蓉73甘笋甘笋72其它其它薯片薯片54四、营养与动脉粥样硬化四、营养与动脉粥样硬化n1、定义、定义动脉粥样硬化是指动脉粥样硬化是指动脉中的脂质动脉中的脂质（有（有其是胆固醇）以及其他成分的病灶性堆积，严重其是胆固醇）以及其他成分的病灶性堆积，严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能。影响动脉管壁的弹性和正常的功能。主要是血液中的主要是血液中的甘油三酯甘油三酯、胆固醇胆固醇含量增高，造成动含量增高，造成动脉内膜脂质沉着，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，脉内膜脂质沉着

28、，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，以致以致闭塞闭塞。（一）动脉粥样硬化与营养素的关系（一）动脉粥样硬化与营养素的关系n膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。1、脂肪、脂肪2、糖类、糖类3、蛋白质、蛋白质4、维生素、维生素5、矿物质、矿物质1、脂肪、脂肪n膳食脂肪的膳食脂肪的数量数量与动脉粥样硬化呈正相关；与动脉粥样硬化呈正相关；n饱和脂肪酸饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的发生；可以促进动脉粥样硬化的发生；n富含富含胆固醇胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险；险；n磷脂是一种强乳化剂：磷脂是一种强乳化剂：可以乳化胆固醇

29、颗粒，帮助胆固醇透过血管壁；可以乳化胆固醇颗粒，帮助胆固醇透过血管壁；卵磷脂可以将胆固醇转化为胆固醇酯卵磷脂可以将胆固醇转化为胆固醇酯，防止动脉粥样，防止动脉粥样硬化。硬化。2、糖类、糖类n糖类宜引起高脂血症糖类宜引起高脂血症；n果糖葡萄糖淀粉，在体内果糖最易合成脂肪；果糖葡萄糖淀粉，在体内果糖最易合成脂肪；n膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病率膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病率：增加肠蠕动，减少食物脂肪的吸收；增加肠蠕动，减少食物脂肪的吸收；纤维可结合胆汁纤维可结合胆汁，促进肝脏对胆汁的合成，增加胆固，促进肝脏对胆汁的合成，增加胆固醇的排泄；醇的排泄；果胶、树胶、木素降胆固醇效果较好。果胶

30、、树胶、木素降胆固醇效果较好。3、蛋白质、蛋白质n动物蛋白质的摄入，可增加饱和脂肪酸和胆固醇动物蛋白质的摄入，可增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；的摄入；n用大豆蛋白代替动物蛋白，可使血清胆固醇下降：用大豆蛋白代替动物蛋白，可使血清胆固醇下降：大豆中的大豆中的植物固醇植物固醇有利于胆酸的排出，减少脂肪和固有利于胆酸的排出，减少脂肪和固醇的吸收；醇的吸收；大豆含有大豆含有卵磷脂；卵磷脂；大豆制品是高危人群的有效食品；大豆制品是高危人群的有效食品；4、维生素、维生素n维生素维生素E可减少氧化性低密度脂蛋白的形成；可减少氧化性低密度脂蛋白的形成；保护体内巯基，使卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性增高，保护体内巯

31、基，使卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性增高，促使胆固醇酯化反应，减少其在血管壁上的沉积。促使胆固醇酯化反应，减少其在血管壁上的沉积。n维生素维生素CVC可参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，增加胆固醇可参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，增加胆固醇的排出；的排出；VC促进胶原蛋白的合成，增加血管壁的弹性和韧性；促进胶原蛋白的合成，增加血管壁的弹性和韧性；VC可以防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。可以防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。n维生素维生素B6可与亚油酸共同作用，降低血清胆固醇；可与亚油酸共同作用，降低血清胆固醇；VB6花生四烯酸花生四烯酸亚油酸亚油酸胆固醇胆固醇胆酸胆酸 氧化氧化作为辅酶，降低同

32、型半胱氨酸对血管壁的损伤；作为辅酶，降低同型半胱氨酸对血管壁的损伤；同型半胱氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸 +胱氨酸胱氨酸VB65、矿物质、矿物质n铬可降低血脂铬可降低血脂；n铜缺乏可引起血浆甘油三酯水平上升，同时磷脂铜缺乏可引起血浆甘油三酯水平上升，同时磷脂和胆固醇含量增高；和胆固醇含量增高；n高钾低钠高钾低钠：钠钠摄入过多，易导致高血压；摄入过多，易导致高血压；钾钾离子可促进钠离子的排泄，降低血压；还可降低中离子可促进钠离子的排泄，降低血压；还可降低中风的发病率。风的发病率。(二二)膳食预防膳食预防n（1）控制能量摄入）控制能量摄入n（2）限制脂肪和胆固醇的摄入量）限制脂肪和胆固醇的摄入量n

33、（3）增加膳食纤维的摄入量）增加膳食纤维的摄入量n（4）增加维生素的摄入量）增加维生素的摄入量n（5）保证足够的矿物质）保证足够的矿物质n（6）减少食盐的摄入量）减少食盐的摄入量（1）控制能量摄入）控制能量摄入n实际体重在理想范围内的病人，应以维持体重作实际体重在理想范围内的病人，应以维持体重作为能量摄入的指标；为能量摄入的指标；n肥胖病人的能量摄入应低于能量的消耗，以减轻肥胖病人的能量摄入应低于能量的消耗，以减轻体重至理想范围。体重至理想范围。（2）限制脂肪和胆固醇的摄入量）限制脂肪和胆固醇的摄入量n脂肪的摄入量应控制在总能量的脂肪的摄入量应控制在总能量的20%左右。其中左右。其中饱和脂肪酸

34、饱和脂肪酸10%；n胆固醇的摄入量在膳食中应控制在胆固醇的摄入量在膳食中应控制在300mg/d。五、营养与肿瘤五、营养与肿瘤n肿瘤是目前危害人类健康与生命的主要疾病之一，肿瘤是目前危害人类健康与生命的主要疾病之一，它是局部组织或细胞异常增生所形成的新生物，它是局部组织或细胞异常增生所形成的新生物，由体细胞发生分化所形成，一旦形成肿瘤细胞，由体细胞发生分化所形成，一旦形成肿瘤细胞，则失去原有细胞的功能。则失去原有细胞的功能。良性肿瘤良性肿瘤有包膜，肿瘤的发展在包膜内，对人体有包膜，肿瘤的发展在包膜内，对人体的危害性小。的危害性小。恶性肿瘤（癌）恶性肿瘤（癌）无包膜，肿瘤可浸润生长及转移，无包膜，

35、肿瘤可浸润生长及转移，对人体危害性较大。对人体危害性较大。（一）营养与肿瘤（一）营养与肿瘤食物食物n是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质，也是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础是机体内环境及代谢的物质基础n存在保护机体的营养素和存在保护机体的营养素和抗癌成分抗癌成分，也可能存在，也可能存在致癌物致癌物或或其前体其前体n在癌症的发生发展中，在癌症的发生发展中，既有重要的保护作用，也有重要的既有重要的保护作用，也有重要的病因性作用病因性作用n在大量的各种环境因素中，目前公认至少有在大量的各种环境因素中，目前公认至少有35%35%的癌症与饮的癌症与

36、饮食有关食有关1、膳食因素在癌变过程中的作用、膳食因素在癌变过程中的作用n癌症的发生是一个癌症的发生是一个渐进的过程渐进的过程n膳食成分及其相关因素在癌变的膳食成分及其相关因素在癌变的启动启动、促进促进、进展进展的所有的所有阶段均可以起作用阶段均可以起作用1癌变初期癌变初期n一方面，膳食中致癌物一方面，膳食中致癌物损伤损伤DNADNA、核酸、核酸启动癌变过程：启动癌变过程：此时如膳食中一些生物活性成分此时如膳食中一些生物活性成分在肠道或体内与致癌在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶物结合或在体内诱导解毒酶 或或消除消除肠道内或体内致肠道内或体内致癌物癌物阻止癌变启动阻止癌变启动n另一方面

37、，膳食中某些另一方面，膳食中某些营养素不足营养素不足或或不平衡不平衡免疫功能，免疫功能，抗氧化能力等抗氧化能力等 缺陷缺陷 为致癌物的作用创造条件为致癌物的作用创造条件 2 2癌促进阶段癌促进阶段n膳食中营养素和（或）其它成分膳食中营养素和（或）其它成分保持正常细胞行为或使保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键不正常细胞扩展的关键营养素如营养素如FatFat和（或）和（或）CHOCHO过量过量肥胖肥胖某些激素和生长因某些激素和生长因子的作用子的作用 癌症危险性癌症危险性3 3癌进展阶段癌进展阶段n含大量含大量FatFat的高能量膳食的高能量膳食产生更多的产生更多的脂质过氧化物脂质过氧化物和和

38、氧自氧自由基由基n但植物性食物中广泛存在的但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂抗氧化剂可可自由基产生自由基产生n总的膳食质量总的膳食质量决定体内营养状况决定体内营养状况从而也决定着癌变过从而也决定着癌变过程的转归程的转归n如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌；反之则抑癌癌因素少，则促癌；反之则抑癌 （二）食物中的致癌物质（二）食物中的致癌物质n（1）多环芳烃类（）多环芳烃类（PAH）致癌物）致癌物n（2）杂环胺类致癌物）杂环胺类致癌物n（3）亚硝酸盐类致癌物）亚硝酸盐类致癌物n（4）黄曲霉毒素类致癌物）黄曲霉毒素类致癌

39、物（1）多环芳烃类（）多环芳烃类（PAH）致癌物）致癌物n如苯并芘、苯蒽等；如苯并芘、苯蒽等；n食物中的有机物经过高温烹调，就有可能分解成食物中的有机物经过高温烹调，就有可能分解成PAH。n用炭火烘烤富含脂肪或糖类的食品就有可能产生用炭火烘烤富含脂肪或糖类的食品就有可能产生PAH。（2）杂环胺类致癌物）杂环胺类致癌物n富含蛋白质的食物（如肉、鱼等）高温分解会产生杂环胺富含蛋白质的食物（如肉、鱼等）高温分解会产生杂环胺类致癌物，如类致癌物，如2-氨基氨基-3-甲基咪唑（甲基咪唑（4,5-f）喹啉和）喹啉和2-氨基氨基-1-甲基甲基-6-苯咪唑（苯咪唑（4,5-b）吡啶）吡啶n强致癌突变物，易引起

40、结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤。强致癌突变物，易引起结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤。亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质在已研究的多种亚硝基化合物中，约有以上对动物有致癌性在已研究的多种亚硝基化合物中，约有以上对动物有致癌性动物致癌动物致癌食道癌食道癌胃癌胃癌肝癌肝癌结肠癌结肠癌膀胱癌膀胱癌肺癌肺癌目前还不能完全证明硝基化合物与人类的肿瘤有关，目前还不能完全证明硝基化合物与人类的肿瘤有关，但很多研究表明硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素但很多研究表明硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素（3）亚硝酸盐类致癌物）亚硝酸盐类致癌物N亚硝基化合

41、物亚硝基化合物R1(R2)=N-N=O亚硝胺类亚硝胺类 亚硝酰胺类亚硝酰胺类(直接致癌物直接致癌物,本身直接具有致癌作用，本身直接具有致癌作用，在体内不需要经过代谢活化即可致癌在体内不需要经过代谢活化即可致癌)（研究较多，间接致癌物（研究较多，间接致癌物需要在哺乳动物体内经过需要在哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用）代谢激活后才有致癌作用）前体物质前体物质 硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐等等（广泛存在自然界）（广泛存在自然界）在适宜的条件下，可形成在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺亚硝胺或亚硝酰胺。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚

42、硝酸盐过高，是食管癌高发区。硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。1、食品中的、食品中的N亚硝基化合物亚硝基化合物n腌制动物性食品腌制动物性食品n发酵食品发酵食品n霉变食品霉变食品n农畜产品农畜产品（4）黄曲霉毒素类致癌物）黄曲霉毒素类致癌物n黄曲霉毒素黄曲霉毒素B是目前发现的最强的化学致癌物质，是目前发现的最强的化学致癌物质，食品霉变易产生该物污染。食品霉变易产生该物污染。（三）饮食预防（三）饮食预防n（1）食物要多样化）食物要多样化n（2）减少脂肪的摄入量）减少脂肪的摄入量n（3）适当增加膳食纤维）适当增加膳食纤维n（4）增加蔬菜和水果的摄入量）增加蔬菜和水果的摄入量n（5）增加锌、硒等物

43、质的摄入量）增加锌、硒等物质的摄入量n（6）选择科学合理的食物加工方法）选择科学合理的食物加工方法n（7）限制饮酒）限制饮酒（1）食物要多样化）食物要多样化n不同食物中存在的致不同食物中存在的致癌物质不同，量也不癌物质不同，量也不同，多样化能避免单同，多样化能避免单一食物摄入过量时所一食物摄入过量时所含的致癌物质摄入过含的致癌物质摄入过多。多。口口腔腔癌癌鼻鼻咽咽癌癌食食管管癌癌肺肺癌癌胃胃癌癌胰胰腺腺癌癌胆胆囊囊癌癌肝肝癌癌结结直直肠肠癌癌绝绝经经前前乳乳腺腺癌癌绝绝经经后后乳乳腺腺癌癌子子宫宫内内膜膜癌癌前前列列腺腺癌癌肾肾癌癌皮皮肤肤癌癌膳食纤维膳食纤维黄曲霉黄曲霉绿色蔬菜绿色蔬菜葱葱大

44、蒜大蒜水果水果叶酸食物叶酸食物番茄番茄含硒食物含硒食物红色肉类红色肉类加工肉类加工肉类广式咸鱼广式咸鱼高钙饮食高钙饮食盐、咸食盐、咸食含砷饮用水含砷饮用水含糖饮料含糖饮料酒精饮料酒精饮料-胡萝卜素胡萝卜素以确定增加风险以确定增加风险可能增加风险可能增加风险可能降低风险可能降低风险以确定降低风险以确定降低风险口口腔腔癌癌鼻鼻咽咽癌癌食食管管癌癌肺肺癌癌胃胃癌癌胰胰腺腺癌癌胆胆囊囊癌癌肝肝癌癌结结直直肠肠癌癌绝绝经经前前乳乳腺腺癌癌绝绝经经后后乳乳腺腺癌癌子子宫宫内内膜膜癌癌前前列列腺腺癌癌肾肾癌癌皮皮肤肤癌癌运动锻炼运动锻炼肥胖肥胖腹型肥胖腹型肥胖母乳喂养母乳喂养以确定增加风险以确定增加风险可能

45、增加风险可能增加风险可能降低风险可能降低风险以确定降低风险以确定降低风险（2）减少脂肪的摄入量）减少脂肪的摄入量饮食脂肪饮食脂肪分泌分泌胆汁胆汁石胆酸石胆酸大肠大肠细菌细菌直肠癌直肠癌分泌分泌雌激素雌激素乳腺癌乳腺癌分解分解（3）适当增加膳食纤维）适当增加膳食纤维（4）增加蔬菜和水果的摄入量）增加蔬菜和水果的摄入量n可溶性膳食纤维可促进双歧杆菌的生长，产生局可溶性膳食纤维可促进双歧杆菌的生长，产生局部免疫力，降低直肠癌；部免疫力，降低直肠癌；n蔬菜和水果中可能含有多种抗癌成分；蔬菜和水果中可能含有多种抗癌成分；膳食纤维保护机体对抗癌症；膳食纤维保护机体对抗癌症；富含有抗氧化活性物质防止富含有抗

46、氧化活性物质防止DNA的内源性氧化损伤；的内源性氧化损伤；VC抑制亚硝酸铵的合成；抑制亚硝酸铵的合成；蔬菜含有多种抗癌成分，可诱导肝脏的解毒酶活性而蔬菜含有多种抗癌成分，可诱导肝脏的解毒酶活性而抑制化学物质的致癌作用。抑制化学物质的致癌作用。（5）增加锌、硒等物质的摄入量）增加锌、硒等物质的摄入量锌可以通过提高机体免疫力、维持上皮细胞的健康，锌可以通过提高机体免疫力、维持上皮细胞的健康，降低肿瘤的发生；降低肿瘤的发生；硒的抗氧化作用硒的抗氧化作用：n抗氧化损伤；抗氧化损伤；n硒代谢产物（如甲基化硒物）能抑制癌细胞的生长；硒代谢产物（如甲基化硒物）能抑制癌细胞的生长；n硒能保护体内的硫基，拮抗重金属的毒性；硒能保护体内的硫基，拮抗重金属的毒性；n可提高机体免疫力。可提高机体免疫力。（6）选择科学合理的食物加工方法）选择科学合理的食物加工方法富含蛋白质的食物加工时温度不宜过高；富含蛋白质的食物加工时温度不宜过高；不吃烤焦的食物，少吃烤肉，腌制品；不吃烤焦的食物，少吃烤肉，腌制品；避免食品的微生物污染。避免食品的微生物污染。（7）限制饮酒）限制饮酒p酒精可以和致癌因素起协同作用。酒精可以和致癌因素起协同作用。营养营养 平衡、多样、适量！平衡、多样、适量！