-茶的发酵与微生物发酵-PPT课件.ppt
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- 发酵 微生物 PPT 课件
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1、茶的发酵与微生物发酵 主讲人:茶原为中国南方的嘉木,为常绿灌木或小乔木植物。茶树喜欢湿润的气候,在我国长江流域以南地区有广泛栽培。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽,用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好,属于茶中的珍品。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料,为世界三大饮料之首。简介 西湖龙井 洞庭碧螺春 庐山云雾茶 黄山毛峰中国名茶发酵茶 发酵茶是茶叶制作工艺的一种,它是指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶。原理:发酵茶 红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触,并利用氧气进行酶促反应,儿茶素(最重要
2、的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合,形成一系列的有色物质,如茶黄素(TF)、茶红素(TR),与此同时伴随着其它化合物的化学反应,使绿叶变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。发酵茶分类 轻发酵茶:不经过发酵过程的茶,即所谓的绿茶。因为不发酵,因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。发酵茶分类 半发酵茶:在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏,并使之发酵程度由20至70不等,是为半发酵茶,如乌龙茶、铁观音等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋,室内萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香,极具特色此茶因为部份发酵,因此叶子呈现 “绿叶红镶边”的特殊美感。发酵茶分类 全发酵茶:是10
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