31第一节宴会台面的种类和设计要求课件.ppt

1、第一节第一节 宴会台面的种类和设计要求宴会台面的种类和设计要求雷艳一、宴会台面类型（一）按餐饮风格分为中餐宴席台面、西餐宴会台面和中西混合宴席台面。1.中餐宴会台面中餐宴会台面v中餐宴席台面用于中式宴席。v一般使用圆桌台面和中式餐具进行摆台设计。v小件餐具：筷子、骨碟、汤碗、汤勺、味碟及各种酒杯。2.西餐宴会台面西餐宴会台面v西餐宴席台面用于西式宴席。v常用方形、长形台面，或用长形、半圆形、14圆形等台面搭成椭圆、“T”形、“工”形等各式台面。v西餐摆台设计时使用西式餐具，如金属餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒具、银制烛台等。v3.中西混合宴会台面v由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都

2、采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。v中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。v摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。（二）按台面的用途划分为：餐台、看台和花台。v1.餐台v餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。v宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。v餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。v各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。中式餐台(按台面用途分)西式餐台(按台面用途分)v2.看台v又称观赏台,看台是

3、指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。v在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使用。v这种台面多用于民间宴席和风味宴席。v3.花台v又称餐桌艺术台面,花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。v台面设计要符合宴席的内容，突出宴席主题，图案造型要结合宴席的特点，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。v多用于中、高档宴会v二、台面命名的方法v大多成型或成功的台面，都拥有一个别致而典雅的名字，这边是台面的命名。只有给宴

4、会台面恰当的命名，才能突出宴会的主题、增加宴会气氛，宴会命名的方法主要有以下几种：v1.根据台面的形状或构造命名v这种最基本的台面命名方法,在行业内部常用.此命名比较简单,其具体命名有如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台台面、西餐中的直长台、“T”型台，M形台，工形台等。v2.根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名v此种命名方法使人一听便知台面餐具的构成，对于酒店内部员工来说便于他们了解宴会的档次和规格。其具体命名如五件餐具台面、七件餐具台面等。v3.根据台面造型及其寓意命名v这种命名方法容易体现宴会主题，其命名有，如百鸟朝凤席、庆功宴、花好月圆宴、友谊宴、蝴蝶闹花宴等。用这种方法命名，寓意要恰

5、当得体，切忌牵强附会、生搬硬套。v4.根据宴会的头菜名称命名v这种命名方法使宴会工作人员一听便知应该摆放何种餐具和宴会档次，其具体命名有如全羊宴、全鸭宴、燕窝宴等。三、台面设计原则三、台面设计原则v（一）台面设计含义v台面设计是饮食文化高度发展的产物，是现代文明进步的表现。宴席台面设计又称餐桌布置、摆台、铺台。v宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要内容。（二）台面设计的原则v1.1.实用性实用性v基本器具以满足顾客进餐需要为基本器具以满足顾客进餐需要为前提。前提。v基本器具适应不同风格的餐饮进基本器具适应不同风格的餐饮进食习惯

6、和进餐的需要。食习惯和进餐的需要。v方便顾客识别和使用。方便顾客识别和使用。v2.便捷原则v台面设计不可太繁琐、复杂，再实用、美观的前提下，做到方便、快捷。3.美观性v餐台设计与布置在实用性原餐台设计与布置在实用性原则基础上，结合文化传统、则基础上，结合文化传统、美学结构，将各种器具加以美学结构，将各种器具加以艺术的陈列与布置，达到使艺术的陈列与布置，达到使顾客精神愉悦的目的，这就顾客精神愉悦的目的，这就是美观性原则对餐台设计与是美观性原则对餐台设计与布置的基本要求。布置的基本要求。4.礼仪性v充分考虑到就餐者的声充分考虑到就餐者的声望、地位、举办宴会的望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客

7、目的，参加宴会的主客等各种情况，体现出符等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。合礼仪规范的文明风尚。5.卫生安全性v安全卫生是宴会的前提与基础，要求服务人员手法安全卫生是宴会的前提与基础，要求服务人员手法卫生，操作规范。操作前，应清洁双手。检查所需卫生，操作规范。操作前，应清洁双手。检查所需餐具完整无缺，不得使用残破、有缺口、有裂痕的餐具完整无缺，不得使用残破、有缺口、有裂痕的用具；餐具清洁，不能有污迹、水渍与手迹，消毒用具；餐具清洁，不能有污迹、水渍与手迹，消毒指标到达国家标准。指标到达国家标准。v 餐台中央装饰品的卫生与安全问题不容忽视餐台中央装饰品的卫生与安全问题不容忽视v6.突出特

8、色v突出宴会主题，体现宴会特色，如婚庆宴席就应摆放“囍”字席、百鸟朝凤、蝴蝶戏花等台面，接待外宾就应该摆设友谊席、和平席等。v（三）宴会台面设计的作用 1烘托宴会气氛 餐桌设计和装饰是营造宴会气氛的重要手段。当宾客走进宴会厅，看到餐桌上造型别致的餐具、新颖独特餐巾折花、色彩悦目的插花，隆重、高雅的气氛跃然席上。2反映宴会主题 通过宴会台面设计，可以巧妙的将宴会主题和主人的愿望艺术的展现给宾客。如孔雀迎宾、青松白鹤等台面，分别反映了喜迎嘉宾、健康长寿的宴会主题。v3表明宴会档次 宴会档次与台面设计成正比。档次低的宴会，台面布置简洁、实用、朴素；高档宴会要求台面布置富丽、高雅。4方便宾客就坐 通过

9、餐桌用品的布置，可以明确告知主人和主要宾客的席位，其他宾客也方便就坐。v四、宴会台面设计的基本要求v1.根据宴会菜单和酒水特点进行设计v餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。v不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。v饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。v2.根据顾客的用餐需要进行设计v每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。v3.根据民族风格和饮食习惯进行设计v选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，例如中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一样，必须区别对待，中餐台面要放置筷子；西餐台面则要摆放餐刀、

10、餐叉。v安排餐台和席位要根据各国、各民族的传统习惯确定；设置座位花卉不能违反民族风俗和宗教信仰的禁忌。例如，日本人忌讳荷花，因而日本人用餐的台面就不能摆放荷花及其有关的造型。v4.根据宴会主题进行设计v宴席台面设计应突出宴席的主题，台面的造型要根据宴会的性质恰当安排，使台面的图案所表达的意思和宴会主题相称。5根据美观性要求进行设计v宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用v6.根据清洁卫生的要求进行设计v要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。v宾客用餐需要使用台面餐具、餐巾等，在台面设计时，不要一味追求独特，而破坏餐桌卫生。v7.按时间、空间的要求进行设计v根据宴会活动所选的季节来设计，意义重大，我国一般是按春桃夏荷秋菊冬梅的季节主旋律定基调，如此循环，动中有静，静中有动，使人不感厌倦。空间也是如此，不能平淡如水，要跌宕起伏，错落有致，把宴会台面设计推向高潮。