HACCP计划案例分析--精品课件.ppt

1、HACCP计划案例分析月饼HACCP实例京式月饼自来白京式月饼自来红潮式月饼广式月饼滇式月饼苏式月饼广式月饼产品描述加工类别：烘焙加工类别：烘焙产品类型：产品类型：糕点糕点1 1、产品名称、产品名称广式月饼广式月饼2 2、主要原、辅料、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉辅料：鲜鸡蛋、碱粉3 3、重要的产品特性、重要的产品特性（AwAw值值,PH,PH值值,防腐剂防腐剂）依据品种不同，分别为：依据品种不同，分别为：蓉沙类：蓉沙类：16-2116-21；果酱类：果酱类：16-21 1

2、6-21 ；蛋黄类：蛋黄类：15-2015-204 4、计划用途、计划用途 （主要消费对象等）（主要消费对象等）普通消费者普通消费者5 5、使用方法、使用方法直接食用直接食用6 6、包装类型、包装类型复合塑袋、盒装型复合塑袋、盒装型7 7、保质期、保质期常温贮存，常温贮存，6060天天8 8、标签说明、标签说明标注：生产厂名、地址、净含量、产品名标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等可号，月饼准产证号等9 9、销售方法、销售方法批发、团购、直销批发、团购、直销1010、特殊运输要求、特殊运输要求卫生、清洁

3、运输工具卫生、清洁运输工具工艺流程图工艺流程图植物油验收植物油验收糖浆验收糖浆验收馅料验收馅料验收鸡蛋验收鸡蛋验收碱粉验碱粉验收收粉料过筛粉料过筛配制皮料配制皮料配制碱配制碱水水自来水自来水低筋粉验收低筋粉验收净水净水配制馅料配制馅料分摘分摘分摘分摘包制成型、置盘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋初次烘烤、刷蛋复烤复烤蛋液加工蛋液加工工艺流程图工艺流程图（续）（续）自然冷却自然冷却入模入模金探金探装盒装盒储运储运装袋、脱氧剂、封口装袋、脱氧剂、封口包材验收包材验收脱氧剂验收脱氧剂验收工艺描述原辅料验收 索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验 配馅料严格

4、按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。配制的碱水经过滤，确保无杂质。分摘 分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。包制成型、置盘成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于37。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。第一次烘烤炉温达到295，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应86。

5、工艺描述（续）出炉冷却 用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。入模 剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。金属探测 按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测装袋、脱氧剂、封口包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱）装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰储运确保仓库和运送车辆的卫生危害分析配料配料/加工步加工步骤骤确定本步确定本步骤引入的，骤引入的，受控的或受控的或增加的潜增加的潜在危害在危害潜在的潜在的食品安食品安全危害全危害是显著是显著的吗？的吗？（是（是/否）否）对第对第三栏三栏的判的判断提断提出依出依据据应用什

6、么应用什么预防措施预防措施来防止显来防止显著危害？著危害？这步这步骤是骤是关键关键控制控制点吗？点吗？（是（是/否）否）低筋粉低筋粉验收验收物理性：包装碎片、物理性：包装碎片、线头线头否否可在筛选时去可在筛选时去除除否否化学性：二氧化硫、化学性：二氧化硫、重金属（重金属（PbPb、AsAs）、）、黄曲霉素等有毒化学黄曲霉素等有毒化学物质超标物质超标是是存在二氧化硫、存在二氧化硫、重金属（重金属（PbPb、AsAs）超标的可）超标的可能；能；低筋粉在生产低筋粉在生产、贮存过程中、贮存过程中可能受潮发霉可能受潮发霉，霉菌产生黄，霉菌产生黄曲霉素曲霉素合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收

7、无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉月饼专用粉是是低筋粉低筋粉验验收收物理性：包物理性：包装碎片、线装碎片、线头头否否可在筛选时去可在筛选时去除除否否化学性：二化学性：二氧化硫、重氧化硫、重金属（金属（PbPb、AsAs）、黄曲）、黄曲霉素等有毒霉素等有毒化学物质超化学物质超标标是是存在二氧化硫、存在二氧化硫、重金属（重金属（PbPb、AsAs）超标的可）超标的可能；能；低筋粉在生产低筋粉在生产、贮存过程中、贮存过程中可能受潮发霉可能受潮发霉，霉菌产生黄，霉菌产生黄曲霉素曲霉素合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或拒收无合格证明或不符合卫生标准的不符合卫生标准的

8、低筋粉、低筋粉、月饼专用月饼专用粉粉是是生物性：致生物性：致病菌（霉菌）病菌（霉菌）污染污染是是低筋粉在生产低筋粉在生产过程中可能受过程中可能受到致病菌（霉到致病菌（霉菌）污染菌）污染合格供方控制合格供方控制拒收霉变、无合格拒收霉变、无合格证明或不符合卫生证明或不符合卫生标准的低筋粉、标准的低筋粉、月月饼专用粉饼专用粉后续烘烤可杀灭霉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平菌到可接受水平否否危害分析危害分析植物油植物油验收验收物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：酸价、化学性：酸价、过氧化值、和过氧化值、和抗氧化剂、黄抗氧化剂、黄曲霉素、砷等曲霉素、砷等有毒化学物质有毒化学

9、物质超标超标是是存在酸价、存在酸价、过氧化值过氧化值和抗氧化和抗氧化剂、黄曲剂、黄曲霉素超标霉素超标的可能的可能合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明拒收无合格证明或不符合卫生标或不符合卫生标准的原辅料准的原辅料是是生物性：致病生物性：致病菌污染菌污染 是是油类产品油类产品在生产过在生产过程中可能程中可能受到致病受到致病菌污染菌污染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明拒收无合格证明或不符合卫生标或不符合卫生标准的原辅料准的原辅料后续烘烤可杀灭后续烘烤可杀灭致病菌到可接受致病菌到可接受水平水平否否危害分析糖浆糖浆验收验收物理性：金属物理性：金属异物混入异物混入是是糖浆在生糖浆在生产过程中产过程

10、中可能有异可能有异物混入物混入合格供方控制合格供方控制拒收无合格证拒收无合格证明或不符合卫明或不符合卫生标准的原辅生标准的原辅料料金属异物可通金属异物可通过后道金属探过后道金属探测剔除测剔除否否化学性：、重化学性：、重金属（金属（PbPb、AsAs）等有毒化学物等有毒化学物质质是是存在重金存在重金属（属（PbPb、AsAs）等超）等超标的可能；标的可能；合格供方控制合格供方控制拒收无合格证拒收无合格证明或不符合卫明或不符合卫生标准的原辅生标准的原辅料料是是生物性：致病生物性：致病菌污染菌污染是是糖浆在生糖浆在生产过程中产过程中可能受到可能受到致病菌污致病菌污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合

11、格证拒收无合格证明或不符合卫明或不符合卫生标准的原辅生标准的原辅料料后续烘烤可杀后续烘烤可杀灭致病菌到可灭致病菌到可接受水平接受水平否否危害分析鲜鸡蛋鲜鸡蛋验收验收物理性：蛋壳等异物物理性：蛋壳等异物否否可在蛋液过滤可在蛋液过滤时去除时去除否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染是是鸡蛋可能受到鸡蛋可能受到致病菌污染致病菌污染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平到可接受水平否否馅料馅料（见产品描述）（见产品描述）验收验收

12、物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：酸价、过氧化学性：酸价、过氧化值、抗氧化剂和重化值、抗氧化剂和重金属（金属（PbPb、AsAs）等有）等有毒化学物质毒化学物质是是存在酸价、过存在酸价、过氧化值、抗氧氧化值、抗氧化剂和重金属化剂和重金属（PbPb、AsAs）超）超标的可能标的可能合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料合卫生标准的原辅料是是生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染是是馅料可能受到馅料可能受到致病菌污染致病菌污染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料合卫生标准的原辅

13、料后续烘烤可杀灭致病菌后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平到可接受水平否否危害分析碱粉碱粉验收验收物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否化学性：重金属化学性：重金属（PbPb、AsAs）等有毒）等有毒化学物质化学物质是是采用食用碱，采用食用碱，严格按配方严格按配方进行配料，进行配料，重金属超标重金属超标的可能性小的可能性小否否生物性：致病菌污生物性：致病菌污染染是是馅料可能受馅料可能受到致病菌污到致病菌污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或拒收无合格证明或不符合卫生标准的不符合卫生标准的原辅料原辅料后续烘烤可杀灭致后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平病菌到可接受水平否否危

14、害分析净水净水物理性：异物存在物理性：异物存在是是过滤网破损或过滤网破损或滤芯使用时间滤芯使用时间过长，无法过过长，无法过滤水中杂质及滤水中杂质及吸附水中的漂吸附水中的漂浮物浮物通过通过SSOP控制，过滤控制，过滤网和滤芯按使用要求更网和滤芯按使用要求更换换否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染是是过滤网堵塞或过滤网堵塞或滤芯使用时间滤芯使用时间过长会导致水过长会导致水中寄生虫及细中寄生虫及细菌无法去除。菌无法去除。水质微生物检测每月水质微生物检测每月1次，后续烘焙工序能杀次，后续烘焙工序能杀灭致病菌至可接受水平灭致病菌至可接受水平

15、否否配制碱水配制碱水物理性：金属等异物物理性：金属等异物是是碱粉在贮存过碱粉在贮存过程中可能受到程中可能受到异物污染异物污染后道金属探测器加以剔后道金属探测器加以剔除除否否化学性：无化学性：无 否否通过通过SSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否危害分析粉料筛选粉料筛选物理性：包装碎片等物理性：包装碎片等异物存在异物存在是是原料筛选不彻原料筛选不彻底，异物未完底，异物未完全剔除全剔除使用规定目数的筛网，使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属金属异物再由后续金属探测工序剔除探测工序剔除否否化学性：无化学性：无否否通

16、过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染是是工器具不洁，工器具不洁，原料被污染，原料被污染，通过通过SSOP对工具清洗对工具清洗消毒，后续烘焙工序能消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌杀灭致病菌否否皮料配皮料配制制物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否严格按严格按配方进配方进行配料，行配料，并复核并复核否否生物性：生物性：致病菌污染致病菌污染 致病菌繁殖致病菌繁殖否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否危害分析危害分析馅料配制馅料配制物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否严格按配

17、严格按配方进行配方进行配料，并复料，并复核核否否生物性：生物性：致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否皮、馅皮、馅料分摘料分摘物理性：物理性：无无否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否化学性：化学性：无无否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否生物性：生物性：致病菌污致病菌污染染 致病致病菌繁殖菌繁殖否否堆积时堆积时间过长，间过长，温度控温度控制不当，制不当，致病菌致病菌易繁殖易繁殖控制温度和控制温度和时间，后续时间，后续烘烤工序杀烘烤工序杀灭灭否否危害分析包制成型包制成型、置盘、置盘物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性

18、：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染 致病菌繁殖致病菌繁殖是是堆积时间过长，堆积时间过长，温度控制不当，温度控制不当，致病菌易繁殖致病菌易繁殖控制温度和时间，后续控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭烘烤工序杀灭否否蛋液加工蛋液加工物理性：蛋壳等异物物理性：蛋壳等异物是是蛋液使用前过滤蛋液使用前过滤否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染 致病菌繁殖致病菌繁殖是是堆积时间过长，堆积时间过长，温度控制不当，温度控制不当，致病菌易繁殖致病菌易繁殖控制温度和时间，后续控制温度和时间，后续烘烤工

19、序杀灭烘烤工序杀灭否否危害分析烘烤烘烤/刷蛋刷蛋物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌残留生物性：致病菌残留是是时间、温度控制时间、温度控制不当，无法杀灭不当，无法杀灭致病菌菌到达可致病菌菌到达可接受程度，但是接受程度，但是二次烘烤可杀灭。二次烘烤可杀灭。通过复烤杀灭致病菌通过复烤杀灭致病菌 否否二次烘烤二次烘烤物理性：无物理性：无否否不接触任何异物不接触任何异物否否化学性：无化学性：无否否不接触任何有害不接触任何有害化学品化学品否否生物性：致病菌残留生物性：致病菌残留是是时间、温度不适时间、温度不

20、适当和当和/或中心温或中心温度未达到要求可度未达到要求可能造成致病菌残能造成致病菌残留留严格按工艺要求控制烘严格按工艺要求控制烘焙过程；每批产品的中焙过程；每批产品的中心温度必须心温度必须86是是危害分析冷却冷却物理性：金属异物混物理性：金属异物混入入否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否入模入模物理性：金属异物混物理性：金属异物混入入否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染否否

21、通过通过SSOPSSOP控制控制否否危害分析脱氧剂验收脱氧剂验收物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否包材验收包材验收物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否危害分析金属探测金属探测物理性：金属碎片等残物理性：金属碎片等残留留是是前道加工可能有前道加工可能有金属异物混入金属异物混入每一产品均经过金属探每一产品均经过金

22、属探测仪探测测仪探测是是化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否装袋、脱氧剂、装袋、脱氧剂、封口封口物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌污染生物性：致病菌污染 否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否危害分析装盒（箱）装盒（箱）物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否成品储运成品储

23、运物理性：无物理性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否HACCP计划1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010监监 控控CCPCCP危害危害关键关键限值限值对象对象方方法法频频率率人人员员纠偏纠偏行动行动记录记录验证验证CCP1CCP1低筋低筋粉验粉验收收二氧二氧化硫、化硫、重金重金属属（PbPb、AsAs）、）、黄曲黄曲霉素霉素等有等有毒化毒化学物学物质质是否有是否有符合符合GB8608GB8608、GB2761GB2761的产品的产品检验报检验

24、报告或相告或相关证明关证明产品产品检测检测报告报告或相或相关证关证明明索索证证每批每批进货进货品管品管员员1 1、拒、拒收不符收不符要求的要求的产品产品2 2、退、退回供方回供方重新进重新进货货原料原料验收验收记录记录及产及产品检品检验报验报告告1 1、厂长审、厂长审核每批原核每批原料验收记料验收记录；录；2 2、每年由、每年由供应商提供应商提供有效的供有效的全项目官全项目官方检验报方检验报告；告；CCP1CCP1植物油植物油验收验收酸价、酸价、过氧化过氧化值和抗值和抗氧化剂、氧化剂、黄曲霉黄曲霉素、砷素、砷等有毒等有毒化学物化学物质超标质超标是否有是否有符合符合GB1534GB1534、GB

25、2716GB2716的产品的产品检验报检验报告或相告或相关证明关证明产品检产品检测报告测报告或相关或相关证明证明索索证证每批每批进货进货品管品管员员1 1、拒收、拒收不符要不符要求的产求的产品品2 2、退回、退回供方重供方重新进货新进货原料验原料验收记录收记录及产品及产品检验报检验报告告1 1、厂长审、厂长审核每批原料核每批原料验收记录；验收记录；2 2、每年由、每年由供应商提供供应商提供有效的全项有效的全项目官方检验目官方检验报告一次；报告一次；CCP1CCP1糖浆糖浆验收验收重金重金属属（PbPb、AsAs）等有等有毒化毒化学物学物质质是否是否有符有符合企合企标或标或检验检验规程规程的产的

26、产品检品检验报验报告或告或相关相关证明证明产品产品检测检测报告报告或相或相关证关证明明索索证证每每批批进进货货品品管管员员1 1、拒、拒收不收不符要符要求的求的产品产品2 2、退、退回供回供方重方重新进新进货货原料原料验收验收记录记录及产及产品检品检验报验报告告1 1、厂、厂长审核长审核每批原每批原料验收料验收记录；记录；2 2、每、每年由供年由供应商提应商提供有效供有效的全项的全项目官方目官方检验报检验报告一次告一次；HACCP计划HACCP计划CCP1CCP1馅料馅料（见（见产品产品描述描述）验收验收酸价、酸价、过氧过氧化值、化值、抗氧抗氧化剂化剂和重和重金属金属（PbPb、AsAs）等有

27、等有毒化毒化学物学物质质是否有是否有符合符合SB103SB1035050的产的产品检验品检验报告或报告或相关证相关证明明产品产品检测检测报告报告或相或相关证关证明明索索证证每每批批进进货货品品管管员员1 1、拒、拒收不符收不符要求的要求的产品产品2 2、退、退回供方回供方重新进重新进货货原料原料验收验收记录记录及产及产品检品检验报验报告告1 1、厂长、厂长审核每批审核每批原料验收原料验收记录；记录；2 2、每年、每年由供应商由供应商提供有效提供有效的全项目的全项目官方检验官方检验报告一次报告一次；HACCP计划CCP2CCP2复烤复烤致病致病菌残菌残留留月饼中月饼中心温度心温度8686刚出刚出

28、炉的炉的月饼月饼温温度度计计3 3个个点点/每每炉炉司司炉炉工工重烘；重烘；延长延长烘烤烘烤时间时间；月饼月饼烘烤烘烤质控质控点记点记录录车间主车间主任每天任每天审核监审核监控与纠控与纠偏记录偏记录并进行并进行一次现一次现场验证场验证品管员品管员每月温每月温度计校度计校验一次验一次HACCP计划CCP3CCP3金属金属探测探测金属金属异物异物残留残留2.0mm的的金属碎片金属碎片不得存在不得存在装塑装塑托后托后的月的月饼饼用用金金属属探探测测器器探探测测逐包逐包探测探测操作操作员员当金当金属探属探测器测器达不达不到测到测试所试所需灵需灵敏度敏度时，时，停止停止生产，生产，修复修复金属金属探测探测仪，仪，当产当产品不品不能通能通过金过金属探属探测器，测器，对该对该产品产品进行进行复验，复验，对复对复检不检不通过通过的产的产品进品进行解行解体，体，确认确认是否是否有异有异物存物存在在金属金属探测、探测、测试测试记录记录表；表；车间主任车间主任每天审核每天审核监控与纠监控与纠偏记录并偏记录并进行一次进行一次现场验证；现场验证；用标准测用标准测试块（试块（Fe，1.5mm；NON FE，2.0mm）测试金属测试金属探测器灵探测器灵敏度每敏度每1小小时时1次次