[医学]第八章食品添加剂课件.ppt
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- 医学 第八 食品添加剂 课件
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1、第八章第八章 食品添加剂食品添加剂及其管理及其管理 第一节第一节 食品添加剂食品添加剂概述概述一、食品添加剂(一、食品添加剂(food additives)的定义:)的定义:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质加入食品的化学合成或天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内用加工助剂也包括在内营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的
2、属于天然营养素范围的食品添加剂合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 19831983年年FAO/WHOFAO/WHO的的CACCAC定义:指本身不作为食品消费,也不是食定义:指本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质,而不管其有无营养价值品特有成分的任何物质,而不管其有无营养价值它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质技术目的而添加的物质二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类按生产方式按生产方式:按来源按来源:按功能用途按功能用途:天然食品添加剂种类少、价格较高天然食品添加剂种类少、价格较高化学合
3、成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一一三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求经食品毒理学安全性评价,证明在使用限量内长期使用对人经食品毒理学安全性评价,证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒体安全无毒应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准和质量标准对营养成分不应有破坏作用对营养成分不应有破坏作用食品添
4、加剂摄入人体后,最好能参与人体正常的物质代谢或能食品添加剂摄入人体后,最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;在达到一定目的后,能够被正常解毒过程解毒后全部排出体外;在达到一定目的后,能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除经过加工、烹调或储存被破坏或排除禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂;不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证食品添加剂;不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂及污染变质的食品添加剂未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂未经卫生部允
5、许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂四、食品添加剂的卫生管理四、食品添加剂的卫生管理(一)我国对食品添加剂的卫生管理(一)我国对食品添加剂的卫生管理1 1、制定食品添加剂使用标准和法规、制定食品添加剂使用标准和法规2 2、执行新食品添加剂审批程序、执行新食品添加剂审批程序3 3、食品添加剂生产经营和使用的管理:、食品添加剂生产经营和使用的管理:(二)国际上对食品添加剂的卫生管理(二)国际上对食品添加剂的卫生管理1 1、1956 1956 罗马罗马WHO/FAO“WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会”(JECFAJECFA)第一类:第一类:GRAS(general re
6、cognized as safe)GRAS(general recognized as safe)物质物质第二类为第二类为A A类:类:A1A1和和A2A2类:类:A1A1指毒理学性质清楚,已制订出正式指毒理学性质清楚,已制订出正式的的ADIADI;A2A2毒理学资料不完善,制定了暂时毒理学资料不完善,制定了暂时ADIADI值并允许暂时使用值并允许暂时使用第三类:第三类:B B类,毒理学资料不足,未建立类,毒理学资料不足,未建立ADIADI第四类:第四类:C C类,分类,分C1C1、C2 C2 类,原则上禁止使用类,原则上禁止使用第二节第二节 各类食品各类食品添加剂添加剂一、酸度调节剂(一、酸
7、度调节剂(acidulating agent)指食品加工和烹调时,添加于其中的酸味物质指食品加工和烹调时,添加于其中的酸味物质常用的酸度调节剂:包括各种有机酸及其盐类,毒常用的酸度调节剂:包括各种有机酸及其盐类,毒性较低,可按生产需要适量使用性较低,可按生产需要适量使用酸度调节剂每日允许摄入量酸度调节剂每日允许摄入量名称名称ADI值值应用范围应用范围最大使用量最大使用量柠檬酸柠檬酸 无需规定无需规定各类食品各类食品按生产需要适量使用按生产需要适量使用乳酸乳酸无需规定无需规定各类食品各类食品按生产需要适量使用按生产需要适量使用苹果酸苹果酸无需规定无需规定各类食品各类食品按生产需要适量使用按生产需
8、要适量使用二、抗氧化剂(二、抗氧化剂(antioxidantantioxidant)(一)概述:(一)概述:延缓食品成分氧化变质的一类物质。延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败脂食品的氧化酸败作用机理:一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢作用机理:一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态,终止脂肪的继续氧化;二是由抗氧使其还原到脂肪原来的状态,终止脂肪的继续氧化;二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物,化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物,中断脂肪的过氧化
9、过程中断脂肪的过氧化过程(二)各类抗氧化剂(二)各类抗氧化剂1 1、BHABHA:丁基羟基茴香醚:加热后效果保持性好,在保存食品:丁基羟基茴香醚:加热后效果保持性好,在保存食品上有效,是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧上有效,是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用,与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更化剂有协同作用,与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。一般认为为显著。一般认为BHABHA毒性很小,较为安全。与过渡金属离子作毒性很小,较为安全。与过渡金属离子作用会变色,应避免使用铁、铜容器用会变色,应避免使用铁、铜容器2 2、BHTBHT:二丁基羟基
10、甲苯。与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,:二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,抗氧化效果好,用于长期保存的食品与焙烤食品很耐热性好,抗氧化效果好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与氧化剂。一般与BHABHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对相对BHABHA来说,毒性稍高一些来说,毒性稍高一些3 3、PGPG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PGPG对猪油的抗氧化作用对猪油的抗氧化作用较较
11、BHABHA和和BHTBHT强些。毒性较低强些。毒性较低4 4、TBHQTBHQ:叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,溶点:叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,溶点沸点较高,特别使用于煎炸食品沸点较高,特别使用于煎炸食品5 5、硫醚类:如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等,是一种新型、硫醚类:如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等,是一种新型、高效、低毒的抗氧化剂,能有效分解油脂自动氧化链反应中氢高效、低毒的抗氧化剂,能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物而中断链反应的进行,提高油脂的保存期过氧化物而中断链反应的进行,提高油脂的保存期6 6、L-L-抗坏血类抗坏血类(1 1)L-L-抗坏血
12、酸:水溶性抗氧化剂,可阻止亚硝胺的形成抗坏血酸:水溶性抗氧化剂,可阻止亚硝胺的形成作用机制:与氧结合并钝化金属离子,阻止动物油脂的氧化酸作用机制:与氧结合并钝化金属离子,阻止动物油脂的氧化酸败败(2 2)L-L-抗坏血酸钠盐:用于火腿、香肠等肉制品,防止血红蛋抗坏血酸钠盐:用于火腿、香肠等肉制品,防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味7 7、其它天然抗氧化剂:、其它天然抗氧化剂:(1 1)天然香料:即可改善食品的味道,还可防止食品氧化变质)天然香料:即可改善食品的味道,还可防止食品氧化变质(2 2)低聚原花青素:主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根)
13、低聚原花青素:主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中,如葡萄籽、松树皮、花生等中,如葡萄籽、松树皮、花生等三、漂白剂三、漂白剂(bleaching agent)(bleaching agent):抑制食品色变或使色素消减的物质,又称脱色剂抑制食品色变或使色素消减的物质,又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白,主要有过氧化氢、氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白,主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等过硫酸铵、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾钾)、低亚硫酸钠等,、低亚硫酸钠等,通过其产
14、生的二氧化硫的还原作用使物质腿色通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色二氧化硫遇水形成亚硫酸,其漂白、防腐作用机制:二氧化硫遇水形成亚硫酸,其漂白、防腐作用机制:亚硫酸亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色;被氧化时可使着色物质还原腿色;亚硫酸对氧化酶的抑制作用,亚硫酸对氧化酶的抑制作用,防止酶性褐变;防止酶性褐变;亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,还可用于防腐作用;过程,还可用于防腐作用;亚硫酸与糖进行加合反应,阻断含亚硫酸与糖进行加合反应,阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,防止非酶性褐变羰基化合物与氨基酸的缩合反应,防止非酶性褐变代谢:亚
15、硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出代谢:亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出缺点:缺点:亚硫酸盐不适用于动物性食品,以免掩盖肉、鱼等的亚硫酸盐不适用于动物性食品,以免掩盖肉、鱼等的腐败味,破坏维生素腐败味,破坏维生素B1B1。能导致过敏反应而在美国等国家受能导致过敏反应而在美国等国家受到严格限制到严格限制硫磺:硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用硫磺:硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象当前社会存在滥用硫磺熏
16、蒸馒头现象四、着色剂四、着色剂(coloring agent)(coloring agent):又称色素,使食品着色后提高:又称色素,使食品着色后提高其感官性状的一类物质其感官性状的一类物质(一一)天然色素:由动植物组织中提取的有机着色剂。特点:难溶天然色素:由动植物组织中提取的有机着色剂。特点:难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pHpH稳定性差、成本高;稳定性差、成本高;其中藤黄有剧毒不能用于食品其中藤黄有剧毒不能用于食品我国允许使用的天然色素有我国允许使用的天然色素有60余种余种1、红曲米:、红曲米:2、焦糖:、焦糖:3、甜菜红:、甜菜红:4、
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