乡村厨师食品卫生知识培训(“食品”)共38张课件.pptx
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1、乡村厨师食品卫生知识培训乡村厨师食品卫生知识培训一、申报制度二、农村家庭聚餐食品卫生控制要求三、有关食物中毒一、申报制度一、申报制度(一)申报主体 举办聚餐的户主、无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹调服务的厨师(简称乡村厨师)。(二)申报适用范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐人员在100人以上,并主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。(三)申报程序及内容1.提前3天(特殊情况当天)向当地乡、镇(街道)卫生院(医院)防保科或村委食品安全联络员审报。2.申报内容包括:菜肴清单、原料来源、加工时间、地点、就餐人数、举办人、承办厨师的基本情况,当场卫生条件等。3.乡、镇(街道)
2、卫生院(医院)防保科或监督分所接到申报后认真做好登记,填写农村家庭聚餐食品卫生管理登记备案表。4.卫生监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模,实行分类指导。申报人签订食品安全承诺书。一旦发生食物中毒,乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生政部门报告,积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。(一)禁止采购的食品禁止采购的食品(二)加工环境的卫生要求(三)生产过程卫生控制(四)留样4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。5.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。6.掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超过保质期限的
3、食品。禁止使用的食品原料(类别)名单:禁止使用的食品原料(类别)名单:1.隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食;2.一般因加工工艺需要,不能当餐加工当餐供应的卤味食品如醉鸡、糟鸡、盐水鸡等;3.生食或半生食的海产品、水产品(定型包装有卫生许可证的除外);4.作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类;5.有毒的动物性食品,如河豚鱼、狗肝、牲畜甲状腺、毛蚶、织纹螺;6.青皮红肉的海产鱼类,如参鱼、鲐鱼、金枪鱼;7.有毒植物,如野蘑菇、发芽马铃薯等;8.凉拌生食蔬菜;9.食品卫生法第九条规定的各类违法食品。4.操作台面和案板的表面应完整,无裂缝或明显缺陷,以避免裂缝中长时间积存食
4、品残渣,发霉变质后成为污染源;5.不同用途的清洁工具要区分,如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分开;不同用途的操作工具要区分,如切生、熟类的刀具和砧板要区分;4.加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶(筐)内,桶(筐)必须加盖,并在餐后及时清理。5.加工区内禁止饲养或进入宠物。二二.食品卫生控制要求食品卫生控制要求 -生产过程卫生控制生产过程卫生控制 2.粗加工、切配卫生要求 4.凉菜(熟食)卫生要求个人卫生要求 乡村厨师每年必须进行健康检查和食品卫生知识培训,新从事和临时从事乡村厨师工作的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后,方可从事家庭聚餐加工;根据食品卫生法第二
5、十六条规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加直接接触入口食品的工作。因此一周内患有腹泻、腹痛等症状的肠道疾病和发烧咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化脓性或渗出性皮肤病、手割破并有炎症等其他有碍食品卫生疾病的人员,不得承担聚餐加工任务。2.加工食品时应穿戴清洁白色的工作衣帽。保证工作服的清洁,正确佩戴工作帽,防止头发外露,落入食品中。3.接触直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超过鼻子,下沿超过下颌为准。4.勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首饰。在下列情况下必须洗手:(1)加工直接入口食品之
6、前,加工时间过长时,中间随时洗手;(2)处理食品原料后;(3)接触与食品加工无关的物品后;(4)上厕所后。5.个人操作卫生必须:(1)加工食品期间不得吃东西、抽烟,也不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;(2)不得对着食品打喷嚏、咳嗽;(3)不准用勺子直接品尝。六步洗手法六步洗手法粗加工、切配的卫生要求 粗加工:对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程。切配:对经过粗加工后的原料进一步进行洗、切、称量、拼配等加工。1.不得加工或使用不新鲜的原料。2.及时使用或冷藏易腐的原料。3.盛装食品的容器不得直接置于地上。肉类粗加工卫生要求肉类粗加工卫生要求 1.禽类原料粗加工要去净血污、气管
7、、肺、嘴壳、舌尖,摘除尾脂腺和颈淋巴结。(小贴士:淋巴结是造血器官也是过滤装置,正常的淋巴结扣留有害物质、异物或微生物,所以淋巴结带菌高,必须剔除)2.肉制品原料火腿、香肠宜用3%5%食碱溶液清洗。3.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。蔬菜类粗加工卫生要求 1.剔除不可食部分,去除泥土、虫卵、农药(先清水浸泡后洗涤)。2.洗涤后的蔬菜宜放在清洁容器中,以防沾染灰尘杂质。3.蔬菜须先洗后切。冷冻原料解冻卫生要求冷冻原料解冻卫生要求 1.冷冻原料烹饪前应彻底解冻,否则易造成烹饪制品外熟内生。2.冷冻猪、羊肉自然解冻时宜采用分批吊挂方法。3.冷冻海产品宜用盐水解冻,冷冻淡水产品宜直接用水解冻烹调食品的卫
8、生要求1.烹调食品应当烧熟煮透,大块肉禽中心切面不得有血水,防止里生外熟,尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽等。2.熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前不得超过2小时。烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁,不得着地存放,并与食品原料或半成品分开放置。凉菜(卤味、熟食)的卫生要求 因农村家庭聚餐场所卫生设施简陋,故不适宜提供卤味熟食,禁止外购熟食禁止外购熟食。如坚持要提供卤味熟食必须做到以下几点:1.尽可能现烧现吃,要求当餐制作当餐食用,放置时间不超过2小时。操作时,应检查食品质量,凡发现隔夜、隔顿食品未回烧或食品不新鲜等,切不可用作冷盘。粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类
9、等。中毒多因食品在食用前保存温度较高(20以上)和放置时间较长。缸水消毒是家庭用水消毒法之一。举办聚餐的户主、无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹调服务的视力模糊、神经过敏、精神恍惚、呼吸困难甚至心脏麻痹。禁止使用的食品原料(类别)名单:粗加工:对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分食品受葡萄球菌污染是由于厨师的手伤口发炎,伤口上感染了大量的葡萄球菌,加工冷菜时,污染了冷菜;乡村厨师食品卫生知识培训出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷青皮红肉的海产鱼类,如参鱼、鲐鱼、金枪鱼;(2)处理食品原料后;加工区内禁止饲养或进入宠物。2.存放卤味熟食用的容器应专用,用前必须消毒,切
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