经典课件-某某公司借鉴国外先进的餐饮业管理模式推动我国餐饮业规范的实施.pptx

1、一、我国食品卫生法一、我国食品卫生法的特点的特点1.是食品卫生法而不是食品法是食品卫生法而不是食品法(1)主要是保护消费者的健康利主要是保护消费者的健康利益，而不涉及与健康无关的纯经益，而不涉及与健康无关的纯经济利益，济利益，(2)突出加强对消费者健康、安突出加强对消费者健康、安全的保证全的保证 2.中国的食品卫生法是全国中国的食品卫生法是全国都必须遵守的都必须遵守的3.直接授予卫生监督机构直接授予卫生监督机构以强制性较强的行政权以强制性较强的行政权（包括处罚权）（包括处罚权）4.第一次制订、颁发就包括第一次制订、颁发就包括了食品、食品添加剂、食品了食品、食品添加剂、食品容器、包装材料容器、包

2、装材料 5.和及其他部门法相比，和及其他部门法相比，卫生食品法技术性较强，卫生食品法技术性较强，因此它派生出来的法定技因此它派生出来的法定技术规范最多术规范最多 二、国外卫生监督二、国外卫生监督管理体制及特点管理体制及特点1.德国卫生监督部门的主要德国卫生监督部门的主要职责特点职责特点管理职能分散管理职能分散法律法规健全法律法规健全 注重证后监督和自我管理注重证后监督和自我管理 公共卫生管理人员充足公共卫生管理人员充足 2.英国卫生监督部门的主要英国卫生监督部门的主要职责特点职责特点法律涵盖了食品安全的各个领域法律涵盖了食品安全的各个领域执行者有两类人员（环境卫生官执行者有两类人员（环境卫生官

3、员和贸易标准官员）员和贸易标准官员）无论是食品生产加工还是超市、无论是食品生产加工还是超市、农场都十分严肃地对待食品安全，农场都十分严肃地对待食品安全，否则将受到严厉处罚否则将受到严厉处罚 以上两国的公共卫生管理人以上两国的公共卫生管理人员充足，经费保证员充足，经费保证德国为公务员，配置在万分之三左德国为公务员，配置在万分之三左右；经费主要在税收右；经费主要在税收各地为公众提供的监督监测、培训各地为公众提供的监督监测、培训以及卫生保健、医学专业报告、专以及卫生保健、医学专业报告、专家鉴定、健康帮助、心理咨询等均家鉴定、健康帮助、心理咨询等均实行免费服务，经营者无需交纳税实行免费服务，经营者无需

4、交纳税收以外的任何费用收以外的任何费用 3.美国卫生监督部门的主要美国卫生监督部门的主要职责特点职责特点从从1997年开始在全国实行从农田到年开始在全国实行从农田到餐桌（餐桌（from farm to table）的食品）的食品安全管理策略安全管理策略主要有主要有3个部门参与餐饮业食品安全个部门参与餐饮业食品安全的管理，即环境保护署、农业部以的管理，即环境保护署、农业部以及食品药品管理局及食品药品管理局 三、餐饮业管理的三、餐饮业管理的模式和特点模式和特点1.美国监管部门职责美国监管部门职责(1)联邦政府与州政府主要负责制定联邦政府与州政府主要负责制定食品安全管理的法规和标准，监督食品安全管理

5、的法规和标准，监督食品生产经营企业，但一般不直接食品生产经营企业，但一般不直接参与管理餐饮业的食品安全参与管理餐饮业的食品安全美国美国FDA制定的食品法典（制定的食品法典（Food Code）只有经各洲政府批准后，在）只有经各洲政府批准后，在本州内才具有法律效力本州内才具有法律效力(2)县政府卫生部门负责监督管理本县政府卫生部门负责监督管理本县内餐饮业的食品安全，颁布许可县内餐饮业的食品安全，颁布许可证，开展巡回监督检查，实施行政证，开展巡回监督检查，实施行政处罚处罚(3)大型连锁餐饮企业设有专门的质大型连锁餐饮企业设有专门的质量保证机构，负责本企业的食品安量保证机构，负责本企业的食品安全管理

6、全管理中小型餐馆必须有中小型餐馆必须有1名以上的取得资名以上的取得资格的食品安全管理员，方能营业格的食品安全管理员，方能营业(4)国家餐饮协会在政府监督食品安国家餐饮协会在政府监督食品安全与企业自律之间起到较好的桥梁全与企业自律之间起到较好的桥梁作用作用(5)美国对餐饮业的食品安全的监管美国对餐饮业的食品安全的监管十分严格，共同的特点是任何人经十分严格，共同的特点是任何人经营餐饮业，必须申请县级卫生部门营餐饮业，必须申请县级卫生部门的批准，其程序既严格又复杂的批准，其程序既严格又复杂设计审查设计审查建筑审查建筑审查竣工验收竣工验收 取得许可证取得许可证(6)各自具有特点各自具有特点有的餐饮业实

7、行监督评分管理有的餐饮业实行监督评分管理有的对餐饮业既评分也分级有的对餐饮业既评分也分级各县各市可以选择不同的餐饮业食品安全各县各市可以选择不同的餐饮业食品安全管理模式管理模式 2.美国国家餐饮协会作用美国国家餐饮协会作用(1)根据联邦法规，主要是根据联邦法规，主要是FDA制制定的食品法典，制定餐饮业内部定的食品法典，制定餐饮业内部的管理指南的管理指南例如：设计制作食品安全的图标例如：设计制作食品安全的图标/符号等符号等(2)编辑培训资料（如编辑培训资料（如Servasafe Course book），培训食品安全人），培训食品安全人员（员（FOOD Protection Manager），）

8、，并颁发证书并颁发证书(3)代表餐饮业主与代表餐饮业主与FDA以及地方卫以及地方卫生部门沟通，在政府与餐饮企业之生部门沟通，在政府与餐饮企业之间起桥梁作用间起桥梁作用(4)参加毎两年一度食品安全大会参加毎两年一度食品安全大会（Conference for Food Protection）主要目的是：主要目的是：a.研究食品安全问题，研究食品安全问题，b.达成达成食品安全管理上的共识，食品安全管理上的共识，c.提出系统的建议提出系统的建议和意见，供各利益方参考和意见，供各利益方参考它是政府制定政策与法规的重要依据它是政府制定政策与法规的重要依据 3.美国餐饮业自身的食品美国餐饮业自身的食品安全管

9、理安全管理(1)西餐馆卫生保持较好，中餐馆西餐馆卫生保持较好，中餐馆保持清洁的难度大于西餐馆保持清洁的难度大于西餐馆在洛杉矶，中餐馆得在洛杉矶，中餐馆得B极和极和C级的级的较多，得较多，得A级的较少级的较少(2)不论是中餐馆还是西餐馆，不论是中餐馆还是西餐馆，在繁忙的午餐供应期间，都难在繁忙的午餐供应期间，都难以始终保持最佳的卫生规范以始终保持最佳的卫生规范（Best Practice）(3)餐馆自身食品安全管理意识餐馆自身食品安全管理意识较强较强a.配有食品安全管理员；配有食品安全管理员；b.餐馆积极配合从不拒绝监督检查，也餐馆积极配合从不拒绝监督检查，也不与监督人员发生口角，按要求整改并不

10、与监督人员发生口角，按要求整改并保存卫生监督报告保存卫生监督报告12年；年；c.在餐馆重点部位张贴食品安全警示图在餐馆重点部位张贴食品安全警示图标，提醒员工与消费者；标，提醒员工与消费者；d.认真回答有关食品安全的提问，自觉认真回答有关食品安全的提问，自觉维护消费者的权益维护消费者的权益 4.欧洲国家的餐饮业管理欧洲国家的餐饮业管理欧洲德国、英国等业主开业前主动领取欧洲德国、英国等业主开业前主动领取许可证许可证不要求体检和领取健康证不要求体检和领取健康证每年进行每年进行12次监督和样品抽检次监督和样品抽检如遇食物中毒等向地方法院提起诉讼，如遇食物中毒等向地方法院提起诉讼，判决很严厉，包括给予经

11、济或在一定时判决很严厉，包括给予经济或在一定时间内不得从事某行业经营活动的处罚，间内不得从事某行业经营活动的处罚，严重的还将判处徒刑或拘役严重的还将判处徒刑或拘役 德国强调业主的自我管理德国强调业主的自我管理业主能够主动申报、接受法律咨询、完善业主能够主动申报、接受法律咨询、完善卫生设施、安排从业人员培训等卫生设施、安排从业人员培训等德国几乎不存在无证经营的情况，严格意德国几乎不存在无证经营的情况，严格意义上的食物中毒事件也很少发生义上的食物中毒事件也很少发生 四、认真学习规范，四、认真学习规范，提高我市餐饮业自身提高我市餐饮业自身管理水平管理水平1.餐饮业和集体用餐配送餐饮业和集体用餐配送单

12、位卫生规范单位卫生规范的作用定位的作用定位(1)作为主管部门进行餐饮业卫生作为主管部门进行餐饮业卫生许可和卫生监督的基础依据许可和卫生监督的基础依据(2)作为餐饮业实施量化分级管理作为餐饮业实施量化分级管理制度的基础技术依据制度的基础技术依据(3)作为餐饮加工经营单位强化作为餐饮加工经营单位强化自身管理的技术规范依据和准自身管理的技术规范依据和准备进入餐饮行业的管理相对人备进入餐饮行业的管理相对人决策前的参考和指南决策前的参考和指南(4)作为有条件的餐饮业单位实行作为有条件的餐饮业单位实行HACCP管理体系的前提方案的参管理体系的前提方案的参照标准照标准(5)提供公众参与餐饮服务业饮食提供公众

13、参与餐饮服务业饮食安全的社会监督的基本依据安全的社会监督的基本依据 2.餐饮业和集体用餐配送餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范单位卫生规范的主要内容的主要内容和特点和特点(1)基本硬件、设施设备要求基本硬件、设施设备要求对餐饮业在设计、设施、设备、工用具等方对餐饮业在设计、设施、设备、工用具等方面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流程、场所分隔、面积要求等方面局流程、场所分隔、面积要求等方面(2)卫生管理要求卫生管理要求 餐饮业单位负责人是食品安全的第一责任人，单位餐饮业单位负责人是食品安全的第一责任人，单位应设置食品卫生管理职责部门和食品卫生管理员以应

14、设置食品卫生管理职责部门和食品卫生管理员以及应履行的职责及应履行的职责应制定内部卫生管理制度并对落实进行检查，以及应制定内部卫生管理制度并对落实进行检查，以及卫生管理的具体要求卫生管理的具体要求(3)加工操作卫生要求加工操作卫生要求 餐饮业必须根据预防食物中毒的基本原则，餐饮业必须根据预防食物中毒的基本原则，制定各岗位的加工操作工序制定各岗位的加工操作工序(4)注重可操作性和自身管理的注重可操作性和自身管理的实用性实用性 a.分类提出管理要求分类提出管理要求 b.基本要求和倡导要求相结合基本要求和倡导要求相结合 c.指导餐饮业自身管理指导餐饮业自身管理 3.如何很好地执行如何很好地执行餐饮业和

15、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范集体用餐配送单位卫生规范(1)结合实际和行业健康发展的需要，结合实际和行业健康发展的需要，逐步推动规范的施行逐步推动规范的施行a.执行规范要制定切实可行的实施方案，执行规范要制定切实可行的实施方案，不宜一刀切不宜一刀切 b.规范的执行宜允许有适当的弹性规范的执行宜允许有适当的弹性 c.创造和维护实施规范的动力机制创造和维护实施规范的动力机制(2)营造实施规范的环境，强化营造实施规范的环境，强化实施规范的配套措施实施规范的配套措施a.广泛深入地推行量化分级管理制度以广泛深入地推行量化分级管理制度以促进规范施行促进规范施行 b.修订和完善与规范相配套的法规标准修订和完善与规范相配套的法规标准 c.尽快组织编制与规范配套的使用指南尽快组织编制与规范配套的使用指南(3)建立规范的科学评价与改进机制建立规范的科学评价与改进机制