经典课件-某某公司微生物培训.pptx
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1、培训提纲培训提纲培训目的:培训目的:1、让更多的员工了解微生物基本知识。2、了解食品微生物常规检测和控制方法。3、明确微生物控制在食品行业中的重要性。4、提高全体员工的卫生意识。培训人员:全体品控员培训地点:会议室培训时间:2002年11月22日培训内容:一、微生物(Microbiology)基础知识。二、微生物的污染源及其污染途径。三、食品被微生物污染后对人体的危害。四、怎样更好控制微生物污染食品。五、食品微生物检验的范围。六、食品微生物检验的指标。七、消毒与灭菌。八、微生物常规检测技术。九、PET线工序品质卫生的控制。微生物培训内容微生物培训内容一、微生物(一、微生物(Microbiolo
2、gyMicrobiology)基础知识:)基础知识:1、微生物的概念 微生物 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。2、与食品工业有关的微生物种类:细菌(例:金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等);酵母菌(酵母属、假丝酵母属等);霉菌(毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等);放线菌(是抗生素的主要产生菌);病毒(病毒不能独立生活,不能在人工合成培养基上生长,生活特性是寄生性的,必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体,植物病毒及动物病毒)。3、微生物的特点:分布广、种类多。生长旺、繁殖快(20-30min)。适应性强、易变异。易培养、转化快。4、微生物的生长规律:微生物的生长可出现四个不同
3、阶段:缓慢生长期(缓慢期)对数生长期(对数期)平衡生长期(稳定期)衰亡期二、食品中微生物的污染源及二、食品中微生物的污染源及其污染途径:其污染途径:1、食品中微生物的污染源:来自土壤中的微生物 在自然界中,土壤是含微生物最多的场所,1克表层泥土可含有微生物107-109个。来自空气中的微生物 室内被污染严重的空气,每立方米可含有微生物高达106个以上。一般人类生活环境中的空气中,每立方米含有微生物的数量为102-104个。来自水中的微生物 淡水中的微生物:(江、河、湖等淡水中所存在的微生物)海水中的微生物:来自人及动植物的微生物 人及动植物的体表,因生在一定的自然环境中,就会受至周围环境中微生
4、物的污染,健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在2、微生物污染食品的途径:通过水而污染;各种天然水源,包括地下水(井水及泉水)和地上水(湖水、河水、江水跟海水等),不仅是重要的污染源,并且也是微生物污染食品的主要途径;通过空气而污染;通过人及动物而污染(人的手、鼠、蟑螂);通过用具及杂物而污染(如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等);三、食品被微生物污染后对人三、食品被微生物污染后对人体的危害:体的危害:食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点:细菌性食物中毒:食物中毒的定义 是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物,或者吃了含有有毒化学物质的
5、食物而引起的中毒。沙门氏菌食物中毒;(引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为:鱼、肉、禽、蛋和乳等食品,其中以肉类占多数。)金黄色葡萄球菌食物中毒(适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品,腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等);病原性大肠杆菌食物中毒(病原性大肠杆菌,是人畜的肠道细菌,随着粪便一起污染自然环境,自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染;从而就可能被污染了病原性大肠杆菌)。2、真菌性食物中毒(粮食被霉菌感染);3、消化道传染病:细菌性痢疾(传染病);伤寒及副伤寒(伤寒杆菌引起);霍乱及副霍乱(霍乱弧菌引起);炭疽(炭疽芽孢杆菌);结核病(结核杆菌)。四、怎样更好控制微生物污染食品:四、
6、怎样更好控制微生物污染食品:1、加强环境卫生管理:垃圾的无害化处理;粪便的无害化处理;污水的无害化处理。2、加强食品生产的卫生管理:食品的运输卫生和贮藏卫生(干燥、阴暗);食品的生产卫生(每周一次灌注卫生抽查检验);个人卫生(人手卫生检验);食品的生产用水卫生(每两周一次水质卫生检测)。五、食品微生物检验的范围:五、食品微生物检验的范围:1、生产环境的检验:例:车间用水、空气、地面和墙壁等。2、原辅料检验:白糖、蜂蜜、添加剂和茶叶等。3、包装材料检验:PET瓶、三片罐、二片罐、盖子等。4、食品生产过程检验:从业人员的卫生状况及加工工具等。5、食品的检验:对出厂食品、可疑食品及食品中毒食品进行检
7、验。六、食品微生物检验的指标:六、食品微生物检验的指标:食品微生物的指标就是根据食品卫生的要求,从微生物的角度,对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求,微生物检验的指标有:1、菌落总数(Berobiebacterial count)食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。(它可反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等)。CFU即菌落形成单位(Colony Forming Units)2、大肠菌群(Coliform cacteria)指一群在37 24h能发酵乳糖,产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆
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