任务一-认识饭店的“美食工厂”课件.ppt

1、任务一 认识饭店的“美食工厂”一、餐饮部的职能 1.积极组织生产，提供餐饮产品 2.合理制定菜单，开发餐饮新品种 3.广泛组织客源，扩大产品销售 4.保持并不断提高食品质量和服务质量 5.控制餐饮成本，增加盈利 6.确保食品卫生和饮食安全 二、餐饮服务二、餐饮服务的特点的特点餐饮企业是一个集产销于一体的经营实体。它的服务到底有何特点呢？v餐饮服务餐饮服务 餐饮部的员工为就餐宾客提供餐饮产品的全过程v前台服务直接对客服务v后台服务间接对客服务v 1、无形性、无形性v任何一种服务都不可能数量化，餐饮服务也不例外。无形的餐饮服务虽然是餐饮产品的重要组成部分，但它不同于一般的有形产品，如电视机、沙发等

2、，仅从其色彩、性能、式样等方面就可判断其质量的高低。而餐饮服务只能在就餐，宾客购买并享用餐饮产品后凭生理、心理满足程度来评估其质量的优劣。v餐饮服务的无形性给销售带来了困难。而服务质量的提高是无止境的，所以要想提高服务质量，增加销售额，关键在于工作人员。特别是厨师和餐厅的服务人员的服务技能和态度。v2、一次性、一次性v餐饮服务产品是一个特殊产品，不同于工业产品。只能当次使用，当场享受，过时则不能在享用。这恰似客机的座位一样，如当班不满座，那么航空公司失去的是无法弥补的收入。所以，餐饮服务企业要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象，并通过各种销售渠道推销餐饮产品，从而使宾客再次光顾，巩固原

3、有客源市场，不断开拓新的客源市场。v 3、直接性、直接性v一般的物质产品，如电视机在商品经济社会中，由生产到消费不是直接的而必须通过流通领域。这就是说，产品生产出来以后，要通过商业这个中间环节才能到达消费者手中，而餐饮部大部分产品的生产，销售，消费是同步进行的。餐饮产品的生产服务过程也即宾客的消费过程，即现生产，现销售，直接性决定了餐饮产品不可能贮存也不可能外运。所以餐饮部除了必须考虑到餐饮产品的生产环境外，还必须考虑其销售环境并注意充分利用当场推销的机会；既为宾客提供热情周到的服务，又为餐饮部推销更多的产品。v 4、差异性、差异性v一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的。而每

4、位工作人员由于年龄、性别、性格，所受教育程度等方面的不同。他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情况，不同的时间具有服务方式、服务态度等也会有一定差异。因为人毕竟不是机器设备，可长期工作而无差异。这就是餐饮服务的差异性，针对这一特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，虽然要求每位员工达到完全一致的质量标准有一定困难，但通过经常性的对员工进行职业道德教育就能逐步端正服务态度。树以巩固的专业思想，不断地通过业务培训，就能掌握丰富的服务知识和熟练的服务技能。便可基本上做到餐饮服务的规范、质量的标准化，管理的制度化 1 1、小型酒店模式：、小型酒店模式：餐饮部经理领

5、班清洗主管服 务 员领 班领 班厨 师餐厅主管主厨/厨师长员 工2 2、中型酒店模式、中型酒店模式 预定员送餐员餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工3 3、大型酒店模式、大型酒店模式 餐饮总监行政总厨采购主管宴会部经理管事部主管餐饮副总监副主管副经理副主管领班领班领班西厨主管员 工餐厅经理副经理领班酒吧经理副经理领班客户送餐主管副主管领班各点厨师长各点厨师销售员预订员服务员引座员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工中厨主管各点厨师长各点厨师各机构职能各机构职能l1.餐厅餐厅l餐厅是提供

6、食品、饮料和优质服务，满足餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。客人饮食需求的场所。l餐厅必须具备餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证是保证，优质服务是保证餐厅的主要职能餐厅的主要职能l 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针

7、对性服务时根据客人的个性需求提供针对性服务l 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益销售服务，保证餐厅的经济效益l 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本降低经营成本l 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理作，加强餐厅设备管理 1.点菜餐厅 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。2.团队餐厅 我国的旅游饭店大多接待包价旅游团队和国内外的会议团队。3.咖啡厅 是小型的西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜

8、点、酒类饮料。4.酒吧 是专供宾客享用酒类饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。5.特色餐厅 即风味餐厅。6.自助餐厅 是一种快餐餐厅。7.客房送餐 饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐的服务。8.外卖部2.厨房厨房l厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。等产品的加工制作。l主要职能为：主要职能为：l根据客人需求，为其提供安全、卫生、精根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加强对生产流程的管理，控制原料成本，加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支减少费用开支l对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩对菜肴不断

9、开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售大销售3.宴会部宴会部l 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括包括:l 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率或活动的预定，提高宴会厅的利用率l 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人

10、提的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务供尽善尽美的服务l 从各环节着手控制成本与费用，增加效益从各环节着手控制成本与费用，增加效益4.管事部管事部l 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。及后台区域卫生等。l 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等玻璃器皿及服

11、务用品等l 负责银器及及其设备的清洁与维护保养负责银器及及其设备的清洁与维护保养l 负责收集和处理垃圾负责收集和处理垃圾l 负责区域卫生负责区域卫生l 控制餐具的消耗及各种费用控制餐具的消耗及各种费用5.采购部采购部l采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。责餐饮部生产原料的采购与保管工作。l主要职能包括：主要职能包括：l及时做好食品原材料的采购工作，保证餐及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应饮部所需原料供应l负责餐饮原料的验收与保管工作负责餐饮原料的验收与保管工作l做好采购价格控制及仓库存货控制工作做好采购价格控制及仓库存货控制工作