卫生基础知识培训课件.ppt
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1、保证我们生产的食品安全的基础食品卫生知识培训胡振飞2008.6E食品安全和品质保证的重要性E食品中的危害E食品生产必须遵守的安全、卫生事项E保持工作现场规范、整洁5SE食品微生物基础知识食品卫生知识培训为什么食品的安全和品质管理特别重要E 消费者能够放心食用的食品n因为安全所以放心n能够吃得有滋有味E对于工作地点的影响E社会影响食品安全第一,以质量求生存第一节食品中的危害食品中的危害E生物危害n微生物污染:主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。n虫害的污染:如
2、苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。食品中的危害E化学危害n农药污染n兽药污染n抗生素、生物激素n工业“三废”污染n添加剂污染n化学药品、润滑油污染n包装材料的污染食品中的危害E物理危害n金属,如铁屑、钉子、铁丝等n毛发n玻璃、塑料、木屑n石子n棉线、纤维丝等n包装物碎屑n其它食品中的危害E我们的工作:生产合格的产品,最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度!食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项第二节安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项n入车间前的注意事项n工作前的注意事项n工作中的注意事项入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人
3、员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第26条入车间前的注意事项E个人健康和伤病n当身体不适时,如:感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等,要向车间负责人报告,并根据负责任人的指示行事。n当手部受伤时要马上汇报车间负责人,处理相应的产品和机械、工器具,并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项E个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产:n 黄疸;
4、n 腹泻;n 呕吐;n 发烧;n 伴有发烧的喉痛;n 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等);n 耳、眼或鼻中有流出物。入车间前的注意事项E个人卫生管理n 要注意身体的清洁卫生,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换衣服和被褥。n 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品,不得化妆。n 上班前严禁喝酒,上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食,或做其它有碍食品卫生的活动。n 在车间内(包括车间周围)严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的注意事项E个人卫生管理n不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。n入厕严格按照规定的程序进行,换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。
5、(具体遵守员工个人卫生规范)入车间前的注意事项E工作服的管理:n进入车间要穿着干净的工作服。n更衣室内工作服和便服分开放置;脏的工作服和干净的工作服分开放置。n脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤,穿戴前要进行消毒。n要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。n水鞋要保持清洁,并放在更衣室中。n入车间前洗手同时,水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。工作服的正确穿着方法整理好头发工作服的正确穿着方法戴发网确认头发没有露出工作服的正确穿着方法戴工作帽工作服的正确穿着方法 穿工作服工作服的正确穿着方法n及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。n换上工作时的靴子n保持工作靴子的清洁工作服的正确
6、穿着方法 换工作鞋n 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。n使用滚轮,结合视检 n使用风淋工作服的正确穿着方法入车间前的注意事项E洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下:n 入车间前n 食品处理工作开始时;n 去卫生间后;n 工作期间定时洗手消毒;n 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。洗 手为什么要洗手?手手的的细细菌菌对对照照试试验验洗 手为什么要洗手?未未洗洗的的手手洗 手为什么要洗手?漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗 手为什么要洗手?洗洗净净的的手手用洗涤剂用洗涤剂洗 手为什么要洗手?洁洁净净的
7、的手手消毒后消毒后洗 手正确的洗手方法洗 手正确的洗手方法清水冲洗清水冲洗正确的洗手方法洗 手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指洗 手正确的洗手方法 流水冲洗流水冲洗洗涤剂彻底冲干净,防止残留洗 手正确的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠,30秒消毒后再次用流水冲洗流水冲洗冲净消毒液,防止残留正确的洗手方法洗 手干手n消毒毛巾n洁净的纸巾n强风干手器75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗 手提示:洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。提示:洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。保持工作现场的规范、整洁 5S管理知识第三节关于5S管理5S5S管理又称区域
8、管理法(定置管理法)管理又称区域管理法(定置管理法)1、5S介绍5S源自日本家庭物品的管理,最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。后来有企业将其引进内部管理运作,随着管理的需求及水准的提升,又增加其余3个S,形成了企业今天广泛推行的5S活动。关于5S管理1、5S介绍5S包括:整理(SEIRI)整顿(SEITON)清扫(SEISO)清洁(SEIKETSU)素养(SHITSUKE)。“S“为日语英文拼音的第一个字母。2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:仪容不整/穿着不整的工作人员 有碍观瞻,影响工作场所气氛。缺乏一致性,不易塑造团队精神。看起来懒散,影响工作士气。易生危险。
9、不易识别,妨碍沟通协调。关于5S管理关于5S管理2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:n 机器设备摆放不当 n作业流程不流畅。n增加搬运距离。n虚耗工时增多。2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:n 机器设备保养不良 n不整洁的机器,就如同开或坐一部脏乱的汽车,开车及坐车的人均不舒服,影响工作士气。n机器设备保养不讲究,对产品的品质就随着不讲究。n机器设备保养不良,使用寿命及机器精度直接影响生产效率,品质也无法提升,甚至导致因设备故障造成停产,造成浪费且带来质量隐患。n故障多,减少开机时间及增加修理成本。关于5S管理2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:n
10、原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 n容易混料品质问题。n要花时间去找要用的东西效率问题。n管理人员看不出物品到底有多少管理问题。n增加人员走动的时间秩序与效率问题。n易造成堆积浪费场所与资金,导致微生物的繁殖,甚至导致变质。关于5S管理2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:n工具乱摆设 n增加寻找时间效率损失。n增加人员走动工作场所秩序。n工具易损坏,易造成交叉污染。关于5S管理2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:n 运料通道不当 n工作场所不流畅。n增加搬运时间。n易生危险。运料通道不当 n工作场所不流畅。n增加搬运时间。n易生危险。关于5S管理2、推行5
11、S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:n 工作人员位置或姿势不当 n易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。n有碍观瞻,影响作业场所士气。n工作纪律和工作秩序很难保证,其他一切都无从谈起。关于5S管理3、5S的实施 整理(SEIRI)将工作场所进行清理,找出需要改善的事、地、物,任何物品区分为有必要与没有必要的,除了有必要的留下来,其它的都清除掉。目的:腾出空间,空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意:要有决心,不必要的物品应断然的加以处置,这是5S 的第一步。关于5S管理3、5S的实施 整顿(SEITON)把留下来的必要的物品依规定位置摆设,并放置整齐,加以。目的:工作场所一目
12、了然。消除找寻物品的时间。标识清楚,防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意:这是提升效率的基础。关于5S管理3、5S的实施 清扫(SEISO)将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净,保持工作场所干净、亮丽的环境。目的:保证清洁的环境,没有附着物、易松脱物、易碎物等,杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境,减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。关于5S管理3、5S的实施 清洁(SEIKETSU)维持上面3S的成果,保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。关于5S管理3、5S的实施 素养(SHITSUKE)每位成员养成良好的习惯,并遵守规则行事。培养主动积
13、极的精神。目的:培养好习惯,遵守规则的员工。营造团队精神。关于5S管理4、目视管理标识的作用 目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为;“一看便知”。E假如每个人均能“一看便知”,至少方便多了,不必浪费找寻,也不会被误用,包括新员工,当然工作效率自会提高,异常事故也会减少。关于5S管理4、目视管理标识的作用 举几个例子:马路上的行车线 假如马路上没有划上行车线,会造成交通混乱。公告栏 表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示。如标示着3号窗口,负责的是定期存款。如餐厅经理与服务生之制服。餐厅经理与服务生穿着不同的制服,并挂上识别证,顾客方便。目视管理,配合5S运动来进行,能
14、达到更好的效果。关于5S管理F整理(Seiri)定置:目视知数/色彩管理区分要与不要的东西,物品分类留下必要的,其他都清除掉 F整顿(Seiton)明了的看板系统定位、归位、标识有必要留下的,依规定摆整齐,加以标识F清扫(Seiso)区域责任到人工作场所所有能看见的地方全清扫干净打扫、去脏、去乱F清洁(Seiketsu)激励考核到人维持整理、清扫的成果,保持干净亮丽维护成果、根绝一切污染源F素养(Shitsuke)日清系统 每位员工养成良好习惯遵守规则养成标准的习惯、自动自发(习惯形成的训练)F安全(Safety)有效的保障系统一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故根源形成可以推广的操作平台
15、及预防平台5、5S的推广海海尔尔6S 关于5S管理整理整理:n 不再使用的清理掉n 不常使用的贮存.备用!n 经常用到的保留于现场养n 每天用到的随手中取处整整顿顿:场地进行规划 物品摆放整齐 容易混淆/遗忘的物品进行标识清清扫扫:清扫现场场地(地面、墙壁、天花板等)彻底清理/保养机械器具 节能防污(水/汽/油/噪音等)修理破损物品5、5S的推广某公司7S养成坚持习惯,并执行监督检查措施分责任区、分责任人定期或不寂静期检查讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等 可以回收的,可以利用的,分类定期进行处理生产中机器使的安全,生产过程的安全,食品安全关于5S管理食品微生物基础知识简介第四节食品微生物基础知
16、识简介什么是微生物什么是微生物E微生物(microorganism,microbe)是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻),属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类,以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。E微生物非常小,必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌,1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用E微生物千姿百态,有些是腐败性的,即引起食品气味和组织结构发生不良变化。E有些微生物是有益的,它们可用来生产如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄酒。E我们的目的:预防或最大限度的
17、降低有害微生物的危害!食品微生物基础知识简介微生物的特点E个体微小,结构简单 E繁殖快E代谢类型多,活性强。E分布广泛E数量多E易变异食品微生物基础知识简介微生物的类群E原核生物:细菌:球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌 E真核生物:真菌:霉菌、酵母菌、蕈子(蘑菇、木耳等)原生动物、显微藻类 E病毒:杆状、球状和 这两种形态结合的复合型 食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介 控 制n温度高温杀菌,低温抑菌n水分保持干燥n营养保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件关于细菌的繁殖食品微生物基础知识简介温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系,同样适用于家庭中
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