商务类酒店宴会策划与服务精选课件.ppt

1、情境三情境三 商务类酒店宴会策划与服务商务类酒店宴会策划与服务任务二酒店会议宴会策划与服务任务二酒店会议宴会策划与服务任务一酒店庆功宴会策划与服务任务一酒店庆功宴会策划与服务任务三酒店自助餐式宴会策划与服务任务三酒店自助餐式宴会策划与服务任务四酒店鸡尾酒会策划与服务任务四酒店鸡尾酒会策划与服务任务一任务一 酒店庆功宴会策划与服务酒店庆功宴会策划与服务能够结合有关宴会管理的理论和方法，能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行庆功宴会策划的前期分析，并能够结合进行庆功宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。掌握庆功宴会策划设计的基本程

2、序掌握庆功宴会策划设计的基本程序和步骤。和步骤。能够初步进行酒店庆功宴会前期的准能够初步进行酒店庆功宴会前期的准备工作；备工作；能够结合宴会主题的具体特点和情景能够结合宴会主题的具体特点和情景制定宴会策划方案；制定宴会策划方案；能够对庆功宴会策划过程中存在的问能够对庆功宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。题进行分析处理。价格适当的美餐 关于烈酒 管理人员需要帮助 宴会和招待会的核对细则 对发言人的照料和接待 预算越有限，有创造力的计划就越重要。要在预算越有限，有创造力的计划就越重要。要在预算和宴会承办人能力的限度之内，富于想象地寻预算和宴会承办人能力的限度之内，富于想象地寻求不同于上周宴会或

3、宾客在普通餐馆可能看到的菜求不同于上周宴会或宾客在普通餐馆可能看到的菜单。单。价格适当的美餐价格适当的美餐1 菜单不必精致或昂贵，以使宾客为出席而菜单不必精致或昂贵，以使宾客为出席而高兴。这里有一些建议（见图高兴。这里有一些建议（见图3-1）。）。图3-1 有限预算的庆功宴的建议价格适当的美餐价格适当的美餐2关于烈酒关于烈酒1 从管理部门的观点看，计划中有关供应烈酒部分从管理部门的观点看，计划中有关供应烈酒部分比其它任何部分都要更加小心准备和控制，其具体注比其它任何部分都要更加小心准备和控制，其具体注意内容（见图意内容（见图3-2）。）。图3-2 烈酒的注意事项关于烈酒关于烈酒2管理人员需要帮

4、助管理人员需要帮助1 活动前的几小时，项目经理必须到现场活动前的几小时，项目经理必须到现场检查。集会经理可以假定宴会承办人、各委检查。集会经理可以假定宴会承办人、各委员会和各助理均已完成他们的协议任务，但员会和各助理均已完成他们的协议任务，但是讲效率和有经验的管理人愿意和他自己的是讲效率和有经验的管理人愿意和他自己的工作人员仔细检查，以确保每项计划均已完工作人员仔细检查，以确保每项计划均已完全令人满意地执行。全令人满意地执行。管理人员需要帮助管理人员需要帮助2需要特别考虑的一些检查项目（见图需要特别考虑的一些检查项目（见图3-3）。）。图3-3 宴会前需检查的项目对人员配备的要求对人员配备的要

5、求庆功宴对人员配备的要求（见图庆功宴对人员配备的要求（见图3-4）。）。宴会和招待会的核对细则宴会和招待会的核对细则1 图3-4 人员配备的要求 庆功宴安排的第一阶段（尽量提前）的庆功宴安排的第一阶段（尽量提前）的工作（见图工作（见图3-5）。）。宴会和招待会的核对细则宴会和招待会的核对细则2图3-5 庆功宴安排的第一阶段第二阶段（宴会前几个月）的工作第二阶段（宴会前几个月）的工作（见图（见图3-6）。）。宴会和招待会的核对细则宴会和招待会的核对细则3图3-6 庆功宴第二阶段第三阶段（在活动开始前的时刻，如有可能，第三阶段（在活动开始前的时刻，如有可能，在前一天）的工作（见图在前一天）的工作（

6、见图3-7）。）。宴会和招待会的核对细则宴会和招待会的核对细则4图3-7 庆功宴第三阶段第四阶段（紧跟着宾客离开之后）的第四阶段（紧跟着宾客离开之后）的工作（见图工作（见图3-8）。）。宴会和招待会的核对细则宴会和招待会的核对细则5图3-8 庆功宴第四阶段第五阶段（一周之内）的工作（见图第五阶段（一周之内）的工作（见图3-9）。）。宴会和招待会的核对细则宴会和招待会的核对细则6图3-9 庆功宴第五阶段知名人士和权威人士会增加对会议的事前兴趣知名人士和权威人士会增加对会议的事前兴趣和吸引更多的出席者。和吸引更多的出席者。对发言人的照料和接待对发言人的照料和接待，需，需要考虑的事项（见图要考虑的事

7、项（见图3-10）。）。对发言人的照料和接待对发言人的照料和接待 图3-10 对发言人的照料和接待实训目标：加深对酒店庆功宴会策划步骤实训目标：加深对酒店庆功宴会策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。的理解，培养团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，组织根据调查天津的一家大酒店的结果，组织安排一次庆功宴会活动，其中包括其中包括所安排一次庆功宴会活动，其中包括其中包括所组织的庆功宴会的菜单设计、环境布局和台型组织的庆功宴会的菜单设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，

8、并以演讲的方式进行展示。成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。策划书内容应包括：策划书内容应包括：一、策划书名称一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如写清策划书名称，简单明了，如“活动策活动策划划书书”，“”为活动内容或活动主题。为活动内容或活动主题。二、活动预期目标二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。到之处。三、活动时间与地点三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。情况，比如场地因素、天气状况等等。四、活动开展形式四、活动

9、开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。五、活动内容五、活动内容活动内容为活动举办的关键部分。活动内容为活动举办的关键部分。六、活动开展六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可等。活动流程安排大致可以分为三

10、个阶段：以分为三个阶段：（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）；赞助经费等）；（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；地安排情况等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经费预算七、活动经费预算经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费预算开支。费预算开支。八、活动安全八、活动安全对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定第一安全负

11、责人，充分考虑安全隐患，把人身安全定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在活动开展的首要位置。放在活动开展的首要位置。标准与评价：标准与评价：标准：能够对所策划的酒店庆功宴会活动标准：能够对所策划的酒店庆功宴会活动的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。进行分析判断。评价：阐述表达能力评价；评价：阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划可行性评价；活动策划的正确性评价。活动策划的正确性评价。任务二任务二 酒店会议宴会策划与服务酒店会议宴会策划与服务能够结合有关宴会管理的理论和方法，能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行会议宴

12、会策划的前期分析，并能够结合进行会议宴会策划的前期分析，并能够结合会议的情景特点制定宴会策划方案。会议的情景特点制定宴会策划方案。掌握会议宴会策划设计的基本程序掌握会议宴会策划设计的基本程序和步骤。和步骤。能够初步进行会议宴会前期的准备工能够初步进行会议宴会前期的准备工作；作；能够结合会议的具体特点和情景制定能够结合会议的具体特点和情景制定宴会策划方案；宴会策划方案；能够对会议宴会策划过程中存在的问能够对会议宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。题进行分析处理。会前策划 会议程序 会议管理 现场布置 会中策划 会后策划 会议宴会前的策划内容（见图会议宴会前的策划内容（见图3-11）。）。会前策

13、划会前策划1 图3-11 会前策划内容会前策划会前策划2会议程序会议程序时间和事项的确定。时间和事项的确定。会议管理会议管理1 职责责任人主要工作：职责责任人主要工作：总体策划、讲稿撰写。总体策划、讲稿撰写。会议流程拟订，人员分工，监督落实。会议流程拟订，人员分工，监督落实。会议会场音乐、解说辞、会议进程和会议会场音乐、解说辞、会议进程和气氛的调控。气氛的调控。会议管理会议管理2会议邀请函、专家介绍、回执条、门票、新闻会议邀请函、专家介绍、回执条、门票、新闻稿件的撰写、影碟制作、各种条幅、横幅，背景板、稿件的撰写、影碟制作、各种条幅、横幅，背景板、展板内容的设计，指示牌，绶带，礼仪服装，摄影展

14、板内容的设计，指示牌，绶带，礼仪服装，摄影师的确定。师的确定。会议管理会议管理3准备拟订好代表的发言、提问及专家的应答。准备拟订好代表的发言、提问及专家的应答。会场布置好桌椅、条幅、横幅、海报、宣传资会场布置好桌椅、条幅、横幅、海报、宣传资料、指示牌、投影仪、音响、无线话筒、有线话筒、料、指示牌、投影仪、音响、无线话筒、有线话筒、上网手提电脑、备用电脑、摄像头、耳麦、电源、上网手提电脑、备用电脑、摄像头、耳麦、电源、胸花、鲜花、矿泉水、预定晚餐等。胸花、鲜花、矿泉水、预定晚餐等。相应人员发放邀请函、专家介绍、回执条、门相应人员发放邀请函、专家介绍、回执条、门票等，回收回执，建立客户数据库。票等

15、，回收回执，建立客户数据库。总会议全程拍摄。总会议全程拍摄。会议管理会议管理4会议管理会议管理5检票验收门票，客户登记、分发矿泉水。检票验收门票，客户登记、分发矿泉水。礼仪。礼仪。会议管理会议管理6会场技术：负责会场灯光、音响、视频、电脑、会场技术：负责会场灯光、音响、视频、电脑、网络的正常运行。网络的正常运行。客服。客服。会后跟踪。会后跟踪。会议管理会议管理7案例与问题：关注网络时代关注网络时代关注孩子未来关注孩子未来专题讲座专题讲座 全国大型巡讲会议现场布置全国大型巡讲会议现场布置所需设备材料所需设备材料会前邀请：（确定目标消费人群及邀请途径）由业务部选定会前邀请：（确定目标消费人群及邀请

16、途径）由业务部选定学校学校与校长联系，（邀请函、专家介绍、回执条、门票）由学校与校长联系，（邀请函、专家介绍、回执条、门票）由学校盖章发给家长，会盖章发给家长，会议前议前5天收天收回回执条，家长凭学校盖章的门票回回执条，家长凭学校盖章的门票方可进入会场。集中在某一区域来进行，电话排查客户。方可进入会场。集中在某一区域来进行，电话排查客户。会前培训：所有参会人员安排组织培训，并且进行知识点的会前培训：所有参会人员安排组织培训，并且进行知识点的考试，所有咨询人员需要带上自己的卡片。考试，所有咨询人员需要带上自己的卡片。会前模拟：主持人、专家、音响师、顾客代表进行模拟演练。会前模拟：主持人、专家、音

17、响师、顾客代表进行模拟演练。会前动员：激励员工斗志，培训员工礼仪，明确员工责任。会前动员：激励员工斗志，培训员工礼仪，明确员工责任。现场布置现场布置1 现场布置现场布置2思考问题：思考问题：1.会议策划前期准备工作中应注意哪些问题？会议策划前期准备工作中应注意哪些问题？2.谈谈会议策划前培训的重要性。谈谈会议策划前培训的重要性。关注网络时代关注网络时代关注孩子未来关注孩子未来专题讲座专题讲座全国大型巡讲会议现场布置全国大型巡讲会议现场布置主持人上台前：播放轻音乐、宣传片。主持人上台前：播放轻音乐、宣传片。主持人致辞：（高昂、大气、幽默、激情）时长主持人致辞：（高昂、大气、幽默、激情）时长5分钟

18、。分钟。推荐专家：由推荐专家：由4名（统一西装）的年轻男子将专家迎接上台：名（统一西装）的年轻男子将专家迎接上台：（步伐坚定、气势雄伟）并配以激情的音乐。（步伐坚定、气势雄伟）并配以激情的音乐。情绪调动：由情绪调动：由6名（统一西装）的年轻男子在前台面对观众名（统一西装）的年轻男子在前台面对观众带领全场大力豉掌（动作夸张、气势雄伟）。带领全场大力豉掌（动作夸张、气势雄伟）。专家讲座：讲稿要求诙谐、幽默、搞笑、案例经典、可操专家讲座：讲稿要求诙谐、幽默、搞笑、案例经典、可操作性强。顾客代表不时在人群中发起阵阵掌声。（讲座时长作性强。顾客代表不时在人群中发起阵阵掌声。（讲座时长1：08分）。分）。

19、主持人串词：观众休息，主持人引导先向左边的家长握手主持人串词：观众休息，主持人引导先向左边的家长握手会中策划会中策划1 问好，问好，再向右边的家长握手问好或交换名片。让大家相互认识、再向右边的家长握手问好或交换名片。让大家相互认识、交流讲座心得，便于下一环节的团体购卡。交流讲座心得，便于下一环节的团体购卡。产品讲解：优势突出、生动活泼、语言精炼、扇动性强。产品讲解：优势突出、生动活泼、语言精炼、扇动性强。（讲解时长（讲解时长0：30分）分）顾客代表发言、启发、拉客：产品讲解完后，顾客代表要顾客代表发言、启发、拉客：产品讲解完后，顾客代表要善于启发观众发言，将常见问题统一归纳、整理，做好标准问善

20、于启发观众发言，将常见问题统一归纳、整理，做好标准问答，便于现场使用。促销过程中，凡团体购卡（答，便于现场使用。促销过程中，凡团体购卡（5人以上）按人以上）按8折优惠，这样便于顾客代表拉动旁边的观众一起购买而不会让折优惠，这样便于顾客代表拉动旁边的观众一起购买而不会让人怀疑。人怀疑。销售产品：产品演示区和产品体验区现场购卡按销售产品：产品演示区和产品体验区现场购卡按6折优惠。折优惠。销售人员做好销卡记录。对拉动团体购卡的顾客代表给予销售人员做好销卡记录。对拉动团体购卡的顾客代表给予“优优秀标兵秀标兵”的奖励。的奖励。现场演示：要把每一科做成一个样板存入盘里现场供各家现场演示：要把每一科做成一个

21、样板存入盘里现场供各家长演示。长演示。会中策划会中策划2 会中策划会中策划3思考问题：思考问题：1.该会议策划中的亮点是什么？该会议策划中的亮点是什么？2.谈谈怎样在策划工作中突出会议活动谈谈怎样在策划工作中突出会议活动的主旨。的主旨。关注网络时代关注网络时代关注孩子未来关注孩子未来专题讲座专题讲座全国大型巡讲会议现场布置全国大型巡讲会议现场布置根据家长回执条，会后与家长继续保持联系，争取根据家长回执条，会后与家长继续保持联系，争取家长对公司产品的认可并认购。家长对公司产品的认可并认购。每次会议后将会议素材做成宣传碟，在一些流动人每次会议后将会议素材做成宣传碟，在一些流动人口密集的地方不断播放

22、，并配以文字在各大报纸刊登，口密集的地方不断播放，并配以文字在各大报纸刊登，形成成信息轰炸之势。将会议营销做成家长专题培训课形成成信息轰炸之势。将会议营销做成家长专题培训课程。程。思考问题：思考问题：会议宴会活动后营销的重要性。会议宴会活动后营销的重要性。会后策划会后策划4以以“关注网络时代关注网络时代关注孩子未来关注孩子未来专题讲座专题讲座全国大型巡讲会议现场布置全国大型巡讲会议现场布置”为例为例产品定位。产品定位。立足于初中学生，独创的网络立足于初中学生，独创的网络“五步式教学法五步式教学法”采用最新互联网技术和现代情景教学理论，提供优采用最新互联网技术和现代情景教学理论，提供优质的网络教

23、育资源。内容包括初一、初二、初三。质的网络教育资源。内容包括初一、初二、初三。品牌定位。品牌定位。全力包装讲师团队的领军人，全力包装公司产全力包装讲师团队的领军人，全力包装公司产品的独特性。品的独特性。特别提示特别提示1服务定位。服务定位。顾客即是上帝。销售的过程就是帮顾客顾客即是上帝。销售的过程就是帮顾客解决问题的过程。解决问题的过程。价格定位。价格定位。统一价：统一价：660元；现场购买价六折：元；现场购买价六折：396元；现场团体购买价：元；现场团体购买价：360元，其它任何时候元，其它任何时候购买将不在享受折扣。购买将不在享受折扣。特别提示特别提示2激励策略和应急策略的具体内容（见图激

24、励策略和应急策略的具体内容（见图3-12）。）。特别提示特别提示3图3-12 激励策略和应急策略在会议营销整个操作流程中，销售沟通的技巧和在会议营销整个操作流程中，销售沟通的技巧和策略是整个会议营销销售成功的关键，也是整个会议策略是整个会议营销销售成功的关键，也是整个会议营销的核心和灵魂所在，其具体内容（见图营销的核心和灵魂所在，其具体内容（见图3-13）。）。温馨提示温馨提示 图3-13 会议营销流程中的注意事项实训目标：实训目标：加深对酒店会议宴会策划步骤的理解，培养团加深对酒店会议宴会策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。队合作意识和创新意识。实训内容与要求：实训内容与要求：根据调

25、查天津的一家大酒店的结果，四人为一根据调查天津的一家大酒店的结果，四人为一小组参与完成一次酒店会议宴会的策划活动，其中小组参与完成一次酒店会议宴会的策划活动，其中包括所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型包括所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。动策划书，并以演讲的方式进行展示。策划书内容应包括：策划书内容应包括：一、策划书名称一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如写清策划书名称，简单明了，如“活动策活动策划划书书”，“”为活动内容或活动主题。为活动内容或活动主题。

26、二、活动预期目标二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。独到之处。三、活动时间与地点三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。观情况，比如场地因素、天气状况等等。四、活动开展形式四、活动开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。五、活动内容五、活动内容活动内容为活动举办的关键部分。活动内容为活动举办的关

27、键部分。六、活动开展六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）；名、赞助经费等）；（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；安排情况等）；

28、（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经费预算七、活动经费预算经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费预算开支。预算开支。八、活动安全八、活动安全对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在活动开展的首要位置。活动开展的首要位置。标准与评价：标准与评价：标准：能够对所策划的酒店会议宴会活动标准：能够对所策划的酒店会议宴会活动的内容与过程进行较为恰当的概括，

29、能够正确的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。进行分析判断。评价：评价：阐述表达能力评价；阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划可行性评价；活动策划的正确性评价。活动策划的正确性评价。任务三任务三 酒店自助餐式宴会策划与服务酒店自助餐式宴会策划与服务能够结合有关宴会管理的理论和方法，能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。案。掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序和步骤。和步骤。能够初步进行酒

30、店自助餐式宴会前期能够初步进行酒店自助餐式宴会前期的准备工作；的准备工作；能够结合宴会主题的具体特点和情景能够结合宴会主题的具体特点和情景制定自助餐宴会策划方案；制定自助餐宴会策划方案；能够对自助餐式宴会策划过程中存在能够对自助餐式宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。的问题进行分析处理。餐前准备 就餐服务 餐后结束工作 自助餐服务注意事项 主要西餐自助餐菜品的识别 分析婚宴自助餐的设计策划 餐台设计餐台设计一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。餐台要铺台布和台

31、裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。各餐台设计（见图点心、水果及餐具。各餐台设计（见图3-14）。）。餐前准备餐前准备1 图3-14 自助餐餐台设计 餐前准备餐前准备2餐前准备餐前准备3台面布置及摆台台面布置及摆台台面布置及摆台的方法（见图台面布置及摆台的方法（见图3-15）。）。图3-15 台面布置及摆台餐前准备餐前准备4物品准备物品准备物品的准备（见图物品的准备（见图3-16）。）。图3-16 自助餐的物质准备 迎接宾客迎接宾客当客人进入餐厅时，主动问候客人：当客人进入餐厅时，主动问候客人：“您好，欢迎光临您好，欢迎光临”，引领客人

32、入席、拉椅让，引领客人入席、拉椅让座，并给客人送上茶水、毛巾。座，并给客人送上茶水、毛巾。就餐服务就餐服务1 就餐服务就餐服务2餐台服务餐台服务自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。客人前因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。客人前来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其服务方来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其服务方法（见图法（见图3-17）。）。图3-17 餐台服务的方法巡台服务巡台服务自助餐的巡台服务（见图自助餐的巡台服务（见图3-18）。）。就餐服务就餐服务3图3-18 自助餐的巡台服务结账服务结账服务

33、目前我国的自助餐多采用每客位价的收目前我国的自助餐多采用每客位价的收费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先付费的方式。付费的方式。送客服务送客服务客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。餐后结束工作餐后结束工作1 餐后整理餐后整理自助餐的餐后整理（见图自助餐的餐后整理（见图3-19）。）。餐后结束工作餐后结束工作2图3-19 自助餐的餐后整理随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和随时清理餐台

34、，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。自助餐服务注意事项自助餐服务注意事项1 负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。更不能从正在谈话的客人中间穿过。自助餐结束时，所有服务人员应列队送自助餐结束时，所有服务人员应列队送客。客。自助餐进行过程中，各岗位服务员应密自助餐进行过程中，各岗位服务员应密切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服务员应及时、主动地给予协助。务员应及时、主动地给予协助。自助餐进行过程中，应坚守自己的岗位，自助餐进行过程中，应坚守自

35、己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。不要闲聊，以免冷落客人。自助餐服务注意事项自助餐服务注意事项2自助餐结束后，应将食物及时撤送至厨自助餐结束后，应将食物及时撤送至厨房处理，一般不提供房处理，一般不提供“打包打包”服务。服务。在服务过程中，应谨慎小心，防止与过在服务过程中，应谨慎小心，防止与过往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协作，以便共同把宴会厅整理好。作，以便共同把宴会厅整理好。自助餐服务注意事项自助餐服务注意事项

36、3Smoked salmon,sour cream,blinis烟三文鱼配酸忌廉烟三文鱼配酸忌廉,薄饼薄饼.Smooth chicken liver parfait,toast and chutney香滑鸡肝酱配多士酸辣酱香滑鸡肝酱配多士酸辣酱Caesar salad凯撒沙拉凯撒沙拉Roast turkey with all the trimmings烤火鸡（带所有下脚料）烤火鸡（带所有下脚料）Honey baked gammon ham with sweet mustard dressing蜜汁局火腿配甜芥末酱蜜汁局火腿配甜芥末酱Roast sirloin with Yorkshire pu

37、dding烧西冷烧西冷,纽约克布丁纽约克布丁Provenal ratatouille and garlic（我想应该是普鲁旺斯烩肉丸子吧！不知是不是？请指教！）（我想应该是普鲁旺斯烩肉丸子吧！不知是不是？请指教！）Roast potatoes with rosemary劳斯玛利烤土豆劳斯玛利烤土豆Green beans主要西餐自助餐菜品的识别主要西餐自助餐菜品的识别1主要西餐自助餐菜品的识别主要西餐自助餐菜品的识别2四季豆（或青豆）四季豆（或青豆）Mixed salad什锦沙拉什锦沙拉Christmas pudding圣诞布丁圣诞布丁Vanilla crme brule我个我不太确定，不知我个

38、我不太确定，不知brule指烹饪方式还是一种酒，请教版主？指烹饪方式还是一种酒，请教版主？Selection of cheese and biscuits精选芝士小点精选芝士小点Honey and mustard glazed chipolatas介末蜜汁烩香肠介末蜜汁烩香肠Selection of sandwiches精选三文治精选三文治King prawns皇帝大虾皇帝大虾Fishcakes with a garlic mayonnaise鱼肉布丁配蒜酱鱼肉布丁配蒜酱主要西餐自助餐菜品的识别主要西餐自助餐菜品的识别3Selection of smoked or cured meats wi

39、th pickled vegetables薰肉和泡菜薰肉和泡菜Cured salmon flavoured with lemon,coriander芫茜柠檬腌三文鱼芫茜柠檬腌三文鱼Warm gruyere,spinach tart菠菜芝士挞（我很喜欢这道菜）菠菜芝士挞（我很喜欢这道菜）Pork liver pate,apple chutney,toasted onion bread猪肉批配苹果酱洋葱多士猪肉批配苹果酱洋葱多士Wild mushroom risotto cakes(vegan)野磨菇味饭（素食）野磨菇味饭（素食）Grilled aubergines filled with che

40、vre,tapenade扒吞拿鱼酱母山羊酿茄子扒吞拿鱼酱母山羊酿茄子Hot or cold roast beef with horseradish cream烤牛肉配忌廉辣根汁烤牛肉配忌廉辣根汁Hot or cold leg of lamb served with a mint ratatouille羊腿配薄荷酱羊腿配薄荷酱主要西餐自助餐菜品的识别主要西餐自助餐菜品的识别4Roasted vegetables with a garlic,herb dressing(vegan)蒜味香草烤蔬菜（素食）蒜味香草烤蔬菜（素食）Deep-fried cajun potato wedges with s

41、our cream(vegan)酸忌廉薯皮（素食）酸忌廉薯皮（素食）SALADS沙拉沙拉Green salad（青菜沙拉）（青菜沙拉）Sprouting bean salad银牙沙拉银牙沙拉Tomato salad with a basil dressing番茄沙拉配罗勒酱番茄沙拉配罗勒酱Potato,chive salad香葱土豆沙拉香葱土豆沙拉House Caesar salad with fresh anchovies本店凯撒沙拉配鲜银鱼本店凯撒沙拉配鲜银鱼Pasta salad with green beans,roasted烤四季豆意粉沙拉烤四季豆意粉沙拉自助餐婚宴是采用自助餐形式来

42、举办的婚自助餐婚宴是采用自助餐形式来举办的婚礼宴席。与传统婚宴一样，自助餐婚宴也有司礼宴席。与传统婚宴一样，自助餐婚宴也有司仪主持、切蛋糕、开香槟、父母致词等程序，仪主持、切蛋糕、开香槟、父母致词等程序，但与传统婚礼最明显区别是现场就餐区域划分但与传统婚礼最明显区别是现场就餐区域划分为甜品区、热食区、冷食区、水果区、主食区、为甜品区、热食区、冷食区、水果区、主食区、酒水区等区域，宾客们可以根据自己的口味爱酒水区等区域，宾客们可以根据自己的口味爱好选择品种。好选择品种。分析婚宴自助餐的设计策划分析婚宴自助餐的设计策划1 自助餐的策划注意事项（见图自助餐的策划注意事项（见图3-20）。）。分析婚宴

43、自助餐的设计策划分析婚宴自助餐的设计策划2 图3-20 自助餐的策划注意事项分析婚宴自助餐的设计策划分析婚宴自助餐的设计策划3自助餐礼仪自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲，自时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分。餐等两个主要的部分。自助餐礼仪自助餐礼仪1 安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范性作法，具体包含内容者在筹办自助餐时规范性作法，具体包含内容（见图（见图3-

44、21）。）。自助餐礼仪自助餐礼仪2 图3-21 安排自助餐的礼仪在选择、布置自助餐的就餐地点时的注意在选择、布置自助餐的就餐地点时的注意事项（见图事项（见图3-22）。）。自助餐礼仪自助餐礼仪3 图3-22 就餐场地布置注意自助餐礼仪自助餐礼仪4 实训目标实训目标：加深对酒店自助餐宴会策划步骤的理解，培养加深对酒店自助餐宴会策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，四人为一根据调查天津的一家大酒店的结果，四人为一小组参与完成一次酒店自助餐的策划活动，其中包小组参与完成一次酒店自助餐的策划活动，其中包括所组

45、织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型等括所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。策划书，并以演讲的方式进行展示。策划书内容应包括：策划书内容应包括：一、策划书名称一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如写清策划书名称，简单明了，如“活动策活动策划划书书”，“”为活动内容或活动主题。为活动内容或活动主题。二、活动预期目标二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。独到之处。三、活动时间与地点三、活动时间与地点活动

46、时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。观情况，比如场地因素、天气状况等等。四、活动开展形式四、活动开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。五、活动内容五、活动内容活动内容为活动举办的关键部分。活动内容为活动举办的关键部分。六、活动开展六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、不仅仅局限于用

47、文字表述，也可适当加入统计图表、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）；名、赞助经费等）；（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；地安排情况等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经费预算七、活动经费预算经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经经费预算要要尽

48、量符合实际花费；写出每一笔经费预算开支。费预算开支。八、活动安全八、活动安全对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在活动开展的首要位置。放在活动开展的首要位置。标准与评价：标准与评价：标准：能够对所策划的酒店自助餐活动标准：能够对所策划的酒店自助餐活动的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。确进行分析判断。评价：评价：阐述表达能力评价；阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划可行性评价；活动策划的正

49、确性评价。活动策划的正确性评价。任务四任务四 酒店鸡尾酒会策划与服务酒店鸡尾酒会策划与服务能够结合有关宴会管理的理论和方法，能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序和步骤。和步骤。能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准备工作；备工作；能够结合宴会主题的具体特点和情景能够结合宴会主题的具体特点和情景制定酒会策划方案；制定酒会策划方案；能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问能

50、够对鸡尾酒会策划过程中存在的问题进行分析处理。题进行分析处理。鸡尾酒会策划服务流程筹备酒会注意事项用餐礼仪交际方式鸡尾酒会策划服务流程，如表鸡尾酒会策划服务流程，如表3-1所示。所示。表3-1 鸡尾酒会策划服务流程阶段工作内容鸡尾酒会前鸡尾酒会前的准备工作的准备工作1.宴会厅的设计宴会厅的设计（1）搞好宴会厅的清洁卫生。）搞好宴会厅的清洁卫生。（2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。酒会最主要的区别是不设餐台。2.吧台设计吧台设计鸡尾酒会的