商务礼仪教程：餐饮礼仪课件.pptx

1、商务礼仪之商务礼仪之-餐饮餐饮礼仪礼仪 任务一任务一 宴请宴请礼仪礼仪宴请，是指盛情邀请来宾宴饮的聚会，是公司间、朋友间、家庭间、国家间以及人与人之间相互交往中最常见的活动形式之一，是人际社会及国际交往中常见的礼仪活动之一。各国宴请都有自己国家或民族的特点与习惯。不同形式的宴请对礼仪规范和个人行为举止都有不同的要求。如果不注意掌握宴请的礼仪，在宴请中礼仪失当，不仅会贻笑大方，损害个人的形象，而且会影响正常的社会交往和友好合作。要保证宴请的成功，就必须了解宴请的形式、种类和特点以及现代宴席的基本格局和内容。宴会，是以酒席宴请宾客在一起聚会的一种形式，它具有一定的规模格式，目的性较强，时间要求高，

2、服务形式也有它自己独特的要求。（一）宴会（一）宴会一一.常见常见的宴请形式的宴请形式正式宴会特征正式宴会特征010102020303宾主就餐服饰比较讲究，宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座。并都按身份排位就座。提供全套餐桌服务，礼仪提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究与服务程序都十分讲究。席间一般有致辞和祝酒，有席间一般有致辞和祝酒，有时也设乐队演奏伴宴乐曲时也设乐队演奏伴宴乐曲。菜品规格要求高。菜品规格要求高。就餐环境十分考究，一般就餐环境十分考究，一般要求有较完备的服务设施。要求有较完备的服务设施。对餐具、酒水、陈设、服务对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态都有严格要求。员装束

3、、仪态都有严格要求。0404050506060707宴席菜单设计精美，多数宴席菜单设计精美，多数情况要派发请柬。情况要派发请柬。国宴国宴:国宴特征国宴特征010102020303政治性强，礼仪礼政治性强，礼仪礼节特殊而节特殊而隆重隆重举行国宴的场所具有国家最举行国宴的场所具有国家最高级别的高级别的象征意义象征意义宴会台面与菜品设计既要体现本宴会台面与菜品设计既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和仰和风俗习惯风俗习惯 宴会宴会举行时间举行时间一般在中午和一般在中午和晚上晚上负责负责外交事务的部门和人员通常外交事务的部门和人员通常要负责安排和组织宴请的接待要负责安排

4、和组织宴请的接待工工作作 040405050606国家元首或政府首脑亲自主持；国家元首或政府首脑亲自主持；座次按照礼宾次序座次按照礼宾次序排列排列便宴是一种非正式宴请，规格可大可小，不拘严格的便宴是一种非正式宴请，规格可大可小，不拘严格的礼仪、程序，追求一种亲切、随意的进餐环境和效果，礼仪、程序，追求一种亲切、随意的进餐环境和效果，是联络感情、沟通信息、交际活动中较为普遍采用的是联络感情、沟通信息、交际活动中较为普遍采用的宴请形式之一，是一种非正式的宴请。便宴一般规模宴请形式之一，是一种非正式的宴请。便宴一般规模不大，形式从简，偏重于人际交往，对菜肴的数量、不大，形式从简，偏重于人际交往，对菜

5、肴的数量、质量、上菜程序、餐具的使用及服务等，没有严格的质量、上菜程序、餐具的使用及服务等，没有严格的利益要求。便宴气氛热烈、亲切而又随和，常用于招利益要求。便宴气氛热烈、亲切而又随和，常用于招待亲朋好友，是较普遍使用的宴请形式。待亲朋好友，是较普遍使用的宴请形式。便宴便宴家庭宴会是以代表家庭主人或私人身份，为宴请他人而举行的不同规格、不同形式的招待宴会。例如：婚嫁宴会、祝寿宴会、生日宴会和团聚宴会等。家宴可以在家中举行，也可在饭店举行。家宴通常没有太多的礼仪限制，旨在深化情感、发展友谊。由于家庭条件的不同，宴请的客人有多有少，菜肴的数量没有要求，质量高低没有标准，只要能够表达对客人的友好和欢

6、迎就达到了宴请的目的。家宴家宴1.冷餐酒会冷餐酒会010102020303举办场地选择余地大。举办场地选择余地大。场地布置灵活多样。场地布置灵活多样。菜点一般要求质量较稳定，菜点一般要求质量较稳定，易于运送、存放和取食；以易于运送、存放和取食；以冷食为主，亦可配上部分热冷食为主，亦可配上部分热菜，连同餐具陈设在菜桌上，菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取供客人自取。冷餐会举办的时间一般在中冷餐会举办的时间一般在中午午12时至下午时至下午2时，或下午时，或下午5时至时至7时左右。时左右。根据主客双方身份、参加人根据主客双方身份、参加人数，冷餐会规格和隆重程度数，冷餐会规格和隆重程度可高可低，规模

7、可大可小。可高可低，规模可大可小。04040505（二）酒会（二）酒会以以酒水招待为主，略备小吃，例如：各色面包、小泥肠、酒水招待为主，略备小吃，例如：各色面包、小泥肠、三明治等，以牙签取食。酒水和小吃由服务员用托盘端三明治等，以牙签取食。酒水和小吃由服务员用托盘端送，也有的将食品置于小桌上由客人自取。送，也有的将食品置于小桌上由客人自取。鸡尾酒会鸡尾酒会是一种较为活泼、有利于宾客之间广泛接触与交流的宴是一种较为活泼、有利于宾客之间广泛接触与交流的宴请形式。在酒会上，气氛随便，边饮边谈。在请柬规定请形式。在酒会上，气氛随便，边饮边谈。在请柬规定的时间内，可以晚来早退，不受时间约束。的时间内，可

8、以晚来早退，不受时间约束。一般一般采用站立形式，不设座椅，仅设桌子、茶几，没采用站立形式，不设座椅，仅设桌子、茶几，没有主宾席，所有客人站着进餐，方便客人随意走动；有主宾席，所有客人站着进餐，方便客人随意走动；提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以布丁、三明治、串烧、炸薯条等小制饮料，同时配以布丁、三明治、串烧、炸薯条等小食品；酒会举行时间较灵活，中午、下午、晚上均可食品；酒会举行时间较灵活，中午、下午、晚上均可；2.鸡尾酒会鸡尾酒会3.自助餐自助餐宴会宴会特点特点010102020303免免排座次排座次节省节省费用费用各取

9、所需各取所需招待多招待多人人0404茶话会是各类社团组织、单位或部门在节假日或需要之时而举行的一种以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴请形式。茶话会是正式宴请中最简便的一种招待形式。场地、设施要求简单。茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起，而其他人随意就座。宾主共聚一堂，饮用茶点，漫话叙谈。席间可安排一些短小的文艺节目助兴。4.茶会茶会工作餐是指商务交往中具有业务关系的合作伙伴为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而进行的商务用餐形式。它不同于正式宴会和亲友们的会餐。它重在一种氛围，意在以餐会友，营造出有利于进一步接触的轻松、

10、愉快、和谐、融洽的氛围。工作餐是主客双方“商务洽谈餐”，所以不适合有主题之外的人加入。若正好碰到熟人，可以打个招呼，或是简单介绍，但不可自作主张，将朋友留下。这类进餐只请与工作直接相关的人参加，不请配偶。5.工作餐工作餐MeetingMusicMediamoneyMenu（一）宴请前需要考虑的问题（一）宴请前需要考虑的问题二二.宴请宴请的筹备工作的筹备工作宴请哪些人，请多少人参加都应当事先明确。主客双方的身份要对等，主宾如携夫人，主人一般也应以夫妇名义邀请。什么级别，哪些人作陪也应认真考虑。宴会形式要根据规格、对象、目的确定，可确定为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。首先要明确宴请的对象。主

11、宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以便确定宴会的规格、主陪人、餐式等。宴请的目的是多种多样的。可以是为表示欢迎、欢送、答谢，也可以是为表示庆贺、纪念、节庆聚会、工作交流、会议闭幕，还可以是为某一事件、某一个人等。（二）明确宴请的对象、目的、二）明确宴请的对象、目的、范围与形式范围与形式民俗习惯民俗习惯关注外宾关注外宾主随客便主随客便适量控制适量控制1.确定时间确定时间（三）确定时间、地点（三）确定时间、地点一定要选择一个环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便的地方2.宴请地点宴请地点010102020303请柬应注明邀请人姓名、被邀请人姓名、尊贵的称呼、宴请的方式及时间地点、着装要求或提示等。请柬

12、信封上被邀请人的姓名、职务要书写正确。请柬应提前一至二周发出，以便被邀请人及早安排时间。需要安排座次的宴请必须在请柬上注明要求被邀请人答复能否出席，正式宴会在请柬上注明席次号。（四）精心制作请柬（四）精心制作请柬（五）拟定菜单（五）拟定菜单拟定菜单和用酒要考虑以下几点：宴请规格、客人身份、宴请范围；宴请菜肴的确定也要周密考虑宾客的爱好与禁忌。尊重客人饮食习惯、禁忌；精致可口、赏心悦目、特色突出；注意冷热、甜咸、色香味搭配。官方正式活动场所的布置，应该严肃、庄重、大方，不宜使用霓虹灯做装饰，可用少量鲜花、盆景、刻花作点缀。如配有乐队演奏，乐队不要离得太近，乐声应为轻缓音乐。最好能安排几首主宾家乡

13、乐曲。中餐多用圆桌；西餐多用长桌或方桌。一桌以上的宴会，桌子之间的距离要适当，各个座位之间也要距离相等。冷餐会的菜台用长方桌；而就会一般摆设小圆桌或茶几；宴会休息厅通常放小茶几或小圆桌。（六）现场布置（六）现场布置 1 3 2 4三宴请的程序及服务三宴请的程序及服务引导入席引导入席迎宾迎宾致词、祝酒致词、祝酒 服务服务 5 7 6热情交谈热情交谈用餐用餐送别送别 任务二任务二 中餐中餐礼仪礼仪中餐是中式餐饮的简称。它所指的是一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活中所享用的餐食和音频。随着中西方饮食文化的不断交流，中餐不仅是中国人的传统饮食习惯，还越来越受到外国人的青睐。一一.

14、中餐特征中餐特征010102020303宴席菜点以传统菜肴为主，宴席菜点以传统菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水同时兼顾地方风味，酒水质量要求高。质量要求高。中餐宴席通常包括冷菜、中餐宴席通常包括冷菜、正菜正菜(或称热菜，包括热炒或称热菜，包括热炒菜、大菜、素菜、甜菜和菜、大菜、素菜、甜菜和汤菜汤菜)、点心、随饭菜、水、点心、随饭菜、水果等五大果等五大品种品种中餐一般采用合餐制，一桌人团团围坐合吃一桌菜。高档宴会要求上一道菜换一高档宴会要求上一道菜换一次餐盘，每道菜上桌后先向次餐盘，每道菜上桌后先向宾客示盘，然后再进行分菜宾客示盘，然后再进行分菜。宴席适应面广，既适用于礼遇宴席适应面广，既适用于

15、礼遇规格高、隆重的高层次接待，规格高、隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会又适用于一般的民间聚会。04040505两桌的摆法多桌排列（一）（一）桌桌次排列次排列二二席位排列席位排列一个主位的排列方法一个主位的排列方法两个主位的排列方法两个主位的排列方法（二）位次二）位次排列排列 1 3 2 4三三上菜上菜顺序顺序 凉菜凉菜茶茶 热炒热炒主菜主菜 5 7 6 8 点心点心甜菜甜菜 汤汤水果水果四四.就餐就餐礼仪礼仪010102020303 中餐菜是一道一道分先后次序上的。中餐菜是一道一道分先后次序上的。中餐上菜的方式大体有三种：把大盘菜端上，由各人自取；中餐上菜的方式大体有三种：把大盘菜端上

16、，由各人自取；招待服务人员托着菜盘逐一往每一个人的食盘中分让；用小招待服务人员托着菜盘逐一往每一个人的食盘中分让；用小碟盛放，每人一份。碟盛放，每人一份。中国人一向以热情好客闻名于世，主人会向客人介绍菜的特中国人一向以热情好客闻名于世，主人会向客人介绍菜的特点，并反复向客人劝菜，希望客人多吃一点。点，并反复向客人劝菜，希望客人多吃一点。1 3 2 4五.茶会礼仪选择合适的茶具选择合适的茶具确定你定茶会的形式确定你定茶会的形式选择合适的茶叶选择合适的茶叶布置要得当布置要得当2、茶会进行的礼仪、茶会进行的礼仪010102020303茶会开始。茶会开始。奉茶时机。奉茶时机。奉茶顺序奉茶顺序斟茶的礼仪

17、斟茶的礼仪续茶的礼仪续茶的礼仪饮茶的礼仪饮茶的礼仪0404050506060707茶会结束时的礼仪茶会结束时的礼仪筷子筷子碗碗勺子勺子盘子盘子（一）主餐具（一）主餐具六六中餐餐具礼仪中餐餐具礼仪水杯水杯水盂水盂餐巾餐巾牙签牙签（二）辅餐具（二）辅餐具 黑茶黑茶白茶红茶绿茶绿茶黄茶黄茶（一（一）中国茶叶中国茶叶乌龙茶七七.中餐主要饮品中餐主要饮品浓香型酒浓香型酒米香型酒清香型酒酱香型酒酱香型酒其他香型其他香型（二二）中国酒中国酒 任务三任务三 西餐礼仪西餐礼仪西餐宴请是指宴请时的菜点饮品以西式菜品和西洋酒西餐宴请是指宴请时的菜点饮品以西式菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服

18、水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务务。目前目前，用西餐宴请宾客在我国的涉外酒店与餐厅较为，用西餐宴请宾客在我国的涉外酒店与餐厅较为流行。到高档的西餐厅品尝西餐，一定要事先掌握用流行。到高档的西餐厅品尝西餐，一定要事先掌握用餐的餐的礼仪礼仪。一一.西餐特征西餐特征010102020303席菜点以欧美菜式为主，席菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水。饮品使用西洋酒水。宴席餐具用品、厅堂风格、宴席餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计、音乐环境布局、台面设计、音乐伴餐等均突出西洋伴餐等均突出西洋格调格调。西餐采用分食制，各点各的西餐采用分食制，各点各的菜想吃什么点什么菜想吃什么点什么.

19、西餐宴席菜肴通常包括开胃西餐宴席菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜食等大类。品、汤、主菜、甜食等大类。宴席服务程序和礼仪都有严格宴席服务程序和礼仪都有严格要求，进餐讲究文雅而有风度。要求，进餐讲究文雅而有风度。040405050606宴席形式多样，西式宴席根据菜宴席形式多样，西式宴席根据菜式与服务方式的不同，又可分为式与服务方式的不同，又可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等和美式宴席等（一）位次排列的基本原则（一）位次排列的基本原则010102020303女士优先女士优先恭敬主宾恭敬主宾交叉排列交叉排列以右为尊以右为尊距离定位距离定位040405050505

20、面门为上面门为上二二西餐位次西餐位次的的排列排列男女主人居中而坐位次排列之一男女主人居中而坐位次排列之一男女主人居中而坐位次排列之一男女主人居中而坐位次排列之一（三）位次排列的具体（三）位次排列的具体办法办法1、长桌、长桌男女主人分坐两侧时位次的排列男女主人分坐两侧时位次的排列（三）位次排列的具体（三）位次排列的具体办法办法1.长桌长桌 方桌方桌上的位次排列上的位次排列2.方桌方桌 圆桌上圆桌上的的位次排列位次排列3.圆桌圆桌 1 3 2 4三三上菜上菜顺序顺序汤（汤（soups)开胃品（开胃品（Appetizers)色拉（色拉（Salads)主菜（主菜（Main Course)5 7 6水果（水果（fruits）甜点甜点(Dessert)饮品（饮品（Drinks）刀叉刀叉餐匙餐匙餐巾餐巾四四.西餐餐具西餐餐具：主餐具：主餐具喝汤喝汤吃面包和意大利面条吃面包和意大利面条吃鱼、虾、海鲜吃鱼、虾、海鲜五五.进餐礼仪进餐礼仪肉类肉类葡萄酒葡萄酒烈酒烈酒咖啡咖啡 六.西餐主要饮品Thank You