小曲中高活性凝乳酶菌株的筛选、凝乳特性及新型乳制品的研究课件.ppt

1、天马行空官方博客：http:/ 随着营养知识的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成为大众化的营养食品，消费者正渴望种类更多、风味更好的乳制品。奶酪的工业化生产及相关凝乳制品需给予凝乳剂特性的研究。传统的凝乳酶来源于小牛皱胃酶，随着干酪需求量的增加，小牛皱胃已经不能满足干酪生产的需要，凝乳酶已经出现世界性短缺，为此，世界各国近年来相继进行微生物凝乳酶代用品的研究。天马行空官方博客：http:/ 2g；K2HPO4 1g；KCl 0.5g；MgSO4 0.5g；FeSO4 0.01g；蔗糖30g；琼脂 1520g；水 1000ml；pH 自然；121灭菌 20min。w马铃薯培养基（PDA）：马铃

2、薯200g；蔗糖（或葡萄糖）20g；琼脂1520g；水1000ml；PH自然 马铃薯去皮，切成块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂，溶化后补足水至1000ml，121灭菌 20min。w豆芽汁蔗糖（或葡萄糖）培养基：黄豆芽100g；蔗糖（或葡萄糖）50g；水1000ml；pH自然；称新鲜的黄豆芽100g，加水1000ml，煮沸30min，用纱布过滤。用水补足原量，再加入蔗糖（或葡萄糖）50g，煮沸溶化。121灭菌20min。w牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏3g；蛋白胨10g；琼脂1520g；水1000ml；pH7.07.2；121灭菌 20min。2）菌种的分离：将酒曲在无菌研钵中研细，

3、撒少量于培养基中，然后置于25培养箱中培养。结果:豆芽汁琼脂培养基和PDA琼脂培养基培养上，菌株生长都良好，25培养2天菌丝生长就很旺盛了，有的已布满整个培养皿，有的已产生孢子囊，3天后所有的菌丝都布满整个培养基，观察到几乎是一种菌，杂菌很少。25下察氏培养基生长较前两者微弱，培养2天菌丝生成量很少，3天后有菌丝向外生长，5天后菌丝生长较旺盛。天马行空官方博客：http:/ 酒 pH值 对 凝 乳 稳 定 性 的 影 响7 4.48 2.5 88 8.9 89 4.3 71 0 04 5.1 32 2.4 71 1.9 41 0.0 98.2 67.5 70204060801001202.533.544.555.566.577.5米 酒 pH值相对凝乳活力（Ru）%氯化钙添加量对凝乳活力的影响41.7960.8673.6890.3293.3396.5510002040608010012000.10.20.30.40.50.60.70.80.91氯化钙添加量（g/L）相对凝乳活力（Ru）%谢谢大家！