食品科学概论-第十一章-软饮料加工课件.ppt

1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第十一章 软饮料加工第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理第二节第二节 软饮料常用的原辅材料软饮料常用的原辅材料第三节第三节 碳酸饮料碳酸饮料第四节第四节 果蔬汁饮料果蔬汁饮料第五节第五节 茶饮料茶饮料第六节第六节 蛋白饮料蛋白饮料第七节第七节 瓶装饮用水瓶装饮用水第八节第八节 固体饮料固体饮料第九节第九节 功能性饮料功能性饮料 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮料中，料中，85%以上的成分是水。水质的好坏，直接影

2、响成品以上的成分是水。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。所谓的软饮料所谓的软饮料(soft drinks)，我国将其规定为不含乙，我国将其规定为不含乙醇或乙醇含量小于醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。非酒精饮料。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 浊度浊度(度度)2，色度，色度(度度)5，总固形物，总固形物(mg/L)500，总硬度，总硬度(以以CaCO3计计mg/L)100，铁，铁(mg/L)0.1，锰锰(mg/L

3、)0.1，高锰酸钾消耗量，高锰酸钾消耗量(mg/L)10，味及臭气，味及臭气:无味无臭，总碱度无味无臭，总碱度(以以CaCO3计计mg/L)50，游离氯，游离氯(mg/L)0.1，细菌总数，细菌总数(个个/mL)100，大肠杆菌，大肠杆菌(个个/L)3，致病菌不得检出。，致病菌不得检出。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空物质，降低硬度和含盐量，杀灭微

4、生物及排除所含空气。气。由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混凝沉淀，后过滤再消毒。凝沉淀，后过滤再消毒。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生产中的产中的基本原料基本原料。一般以。一般以白砂糖白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很

5、多，有几种不同的分类方法：种不同的分类方法：按其来源按其来源可分为天然甜味剂和人工合成可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；甜味剂；按其营养价值按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；剂；按其化学结构和性质按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营养型或低热值甜味剂。养型或低热值甜味剂。精精 品品 课课 程程 食食 品

6、品 科科 学学 概概 论论 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马富马酸酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无

7、机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。应用也在发展中。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 香料是具有香气和风味的物质，香精是由香料是具有香气和风味的物质，香精是由多种香料和附加物多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽构成的混合

8、物。在饮料中香精、香料虽然仅占然仅占0.01%0.1%，但它们能够增进食欲，但它们能够增进食欲，增加饮料花色品种并能提高饮料质量。增加饮料花色品种并能提高饮料质量。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，

9、除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使用量。色素都规定了最大使用量。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸

10、丙酯等。对羟基苯甲酸丙酯等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧化剂有化剂有2,6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基叔丁基-4-羟基茴香羟基茴香醚醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素；没食

11、子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物混合浓缩物)；维生；维生素素C及异维生素及异维生素C。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。加剂。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻

12、酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 碳酸饮料碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指含有是指含有CO2的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的

13、饮料中，富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的饮料中，汽水占汽水占80%左右。左右。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不低于低于2.5%的碳酸饮料。它除了具有相应水果的碳酸饮料。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽水

14、。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂着色，原果汁含量低于着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予的碳酸饮料。它赋予一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料也属此类。如山楂汽水、酸梅

15、汽水等。也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气和果香混合香气(如可乐香精如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国的碳酸饮料。它是根据美国“可口可乐可口可乐”的色、香、味制成的。美国的色、香、味制成的。美国“可口可乐可口可乐”的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人

16、们欢迎。道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。以甜味剂全部或部分代替糖类的各种类型碳酸饮料和苏以甜味剂全部或部分代替糖类的各种类型碳酸饮料和苏打水，含糖量低，成品热量低于打水，含糖量低，成品热量低于75KJ/100ml。所以比较适合。所以比较适合糖尿病患者，或是对糖和热量摄入有特殊限量要求的人。糖尿病患者，或是对糖和热量摄入有特殊限量要求的人。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如：茶汁汽

17、水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆然后加入碳酸水至规定量，密封后

18、混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后混合法混合法(Post mix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌、三段装瓶法等，这是一种传统的灌装方法，但现在仍然被采用。装方法，但现在仍然被采用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调

19、配并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。型饮料厂。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 清凉作用清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳喝汽水实际上是喝一定浓度的碳

20、酸，碳酸在腹中由于温度升高，压力降低，即进行酸，碳酸在腹中由于温度升高，压力降低，即进行分解。这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排分解。这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命：二氧二氧化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的压力能抑制化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为微生物的生长。国际上认为3.54.0倍含气量是汽倍含气量是汽水的安全区。水的安全区。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 突出香

21、味突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。增强风味。有舒服的刹口感有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其它成分，二氧化碳配合汽水中其它成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含气量。气量。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果少数采用干果)为为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸原

22、料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，是素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，是果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 采用机械或

23、浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加采用机械或浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品也属此类。和可溶性固形物含量的制品也属此类。在果汁在果汁(或浓缩果汁或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁

24、含量不低于100g/L。如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。在果汁在果汁(或浓缩果汁或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制中加入水、糖液

25、、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品的果而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品的果汁含量不低于汁含量不低于50g/L，按产品标签所标明的稀释倍数稀释。，按产品标签所标明的稀释倍数稀释。如西番莲饮料浓浆等。如西番莲饮料浓浆等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在果浆在果浆(或浓缩果浆或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、；用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果

26、浆含量不低于浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。饮料称为混合果肉饮料。在果汁在果汁(或浓缩果汁或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞或切细中加入水，柑橘类的囊胞或切细的其他果肉等以及糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品的其他果肉等以及糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于，果粒含量不低于50g/L。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或糖液在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或糖液等调制而成的制品，如番茄汁

27、。等调制而成的制品，如番茄汁。在蔬菜汁中加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮在蔬菜汁中加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁的蔬菜汁饮料称用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。为混合蔬菜汁饮料。用蔬菜汁和果汁、水、糖液等调制而成的制品。用蔬菜汁和果汁、水、糖液等调制而成的制品。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。糖液等调制而成的制品。将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制将

28、海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。旋藻饮料等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 用可食用的蕨类植物用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶如蕨的嫩叶)，经加工制成的，经加工制成的制品。制品。在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。或选用无毒可食用的培养液、酸味剂等调制而成的制品。或选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖基，接种食用菌菌种，经液

29、体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。液、酸味剂等调制而成的制品。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 茶叶中含营养物质：茶叶中含营养物质：20%25%的糖类、的糖类、25%30%的蛋自质和氨基酸、约的蛋自质和氨基酸、约3%的游离有机酸、约的游离有机酸、约10%的脂肪的脂肪及类脂，还富含多种维生素和微量元素，被人体吸收后及类脂，还富含多种维生素和微量元素，被人体吸收后可为人体生理调节提供物质和能量以及补充人体营养。可为人体生理调节提供物质和能量以及补充人体营养。茶叶中的生理活性物质茶叶中的生理活性物质茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、

30、咖啡碱、维生素及咖啡碱、维生素及Fe、Se、茶氨酸、茶氨酸等多种有效成分，等多种有效成分，具具有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降胆固醇、促有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降胆固醇、促进血液循环等多种药效功能进血液循环等多种药效功能，还对，还对预防动脉粥样硬化、预防动脉粥样硬化、防治心血管疾病、改善视觉、降脂减肥、防治疑难病症、防治心血管疾病、改善视觉、降脂减肥、防治疑难病症、保护脑损伤、醒酒等保护脑损伤、醒酒等也具有一定作用。也具有一定作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论茶饮料茶饮料(tea drinks)是指以茶是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速叶的水提取

31、液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。含有一定等工序制成的饮料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等分量的天然茶多酚、咖啡碱等 茶叶有效成分。茶叶有效成分。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以红茶为例，茶叶加工主要包括以下几个步骤：以红茶为例，茶叶加工主要包括以下几个步骤：萎蔫采摘来的叶子，使其软化并局部干燥；萎蔫采摘来的叶子，使其软化并局部干燥；将萎蔫将萎蔫了的叶子通过滚轮，破坏其细胞壁以释放出酶和汁液；了的叶子通过滚轮，破坏其细胞壁以释放出酶和汁液；将滚压后的叶子在将滚压后的叶子在27的空气中露置的空气中露置25h(如

32、果在如果在上述滚压步骤中，酶和汁液未从细胞中分离出来，那上述滚压步骤中，酶和汁液未从细胞中分离出来，那么如此短的时间不足以带来所期望的色泽和风味的变么如此短的时间不足以带来所期望的色泽和风味的变化化)；将发酵过的茶叶在将发酵过的茶叶在93烘箱中烘干，钝化酶，烘箱中烘干，钝化酶，并将叶中的水分降至并将叶中的水分降至4%。这一干燥步骤在制茶工艺。这一干燥步骤在制茶工艺中称做焙炒。中称做焙炒。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 我国是茶叶的故乡，有丰我国是茶叶的故乡，有丰富的种植经验和焙制茶叶的精富的种植经验和焙制茶叶的精湛技术，形成了众多花色品种，湛技术，形成了众多花色品种

33、，风味迥异的茶叶体系。我国茶风味迥异的茶叶体系。我国茶叶按照制作方法和品种特色，叶按照制作方法和品种特色，主要分为绿茶、白茶、红茶、主要分为绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、再加工乌龙茶、黄茶、黑茶、再加工茶。茶。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 绿茶饮料是以各种绿茶为主要原料，添加适当的抗坏血酸、抗绿茶饮料是以各种绿茶为主要原料，添加适当的抗坏血酸、抗坏血酸钠等抗氧化剂，抗氧化剂用量为坏血酸钠等抗氧化剂，抗氧化剂用量为0.5%1.5%，调整，调整pH值，值，加入二氧化碳，为防止褪色添加适量的磷酸盐和食盐

34、，并加入适量加入二氧化碳，为防止褪色添加适量的磷酸盐和食盐，并加入适量天然绿色素和香精，采用白砂糖、转化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇天然绿色素和香精，采用白砂糖、转化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇等甜味料，最后再经过瞬时灭菌而制成。等甜味料，最后再经过瞬时灭菌而制成。特点是特点是，没有经过长时间没有经过长时间的高温处理的高温处理，营养成分没有被破坏，能保持绿茶特有绿色，并长期营养成分没有被破坏，能保持绿茶特有绿色，并长期不褪色，保持绿茶所有的清香，是一种具有独特风味的饮料。不褪色，保持绿茶所有的清香，是一种具有独特风味的饮料。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 红茶经过发酵烘制而

35、成，品性温和，味道醇厚，除红茶经过发酵烘制而成，品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后，含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后，70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨骼结并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨骼结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健有益。构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健有益。澳大利亚科学家发现，喝红茶能够有效地减少人们患皮澳大利亚科学家发现，喝红茶能够有效地减少人们患皮肤癌。肤癌。精精 品品 课课 程程 食食

36、 品品 科科 学学 概概 论论 茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水中于水中(茶汤茶汤)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。茶饮料中的茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征料的品质。茶饮料中的茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征性指标。按茶饮料标准规定，各种类型的茶饮料其茶多性指标。按茶饮料标准规定，各种类型的茶饮料其茶多酚、咖啡碱的含量必须达到一定的水平。茶多酚具有清酚、咖啡碱的含量必须达到一定的水平。茶多酚具有清

37、除自由基、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用；咖啡碱除自由基、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用；咖啡碱对人体有强心、利尿、解毒等作用。对人体有强心、利尿、解毒等作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋白饮料是以富含蛋白质的物质为主要原料，加入蛋白饮料是以富含蛋白质的物质为主要原料，加入甜味剂、稳定剂、果蔬汁、可可、咖啡、香味剂等加工甜味剂、稳定剂、果蔬汁、可可、咖啡、香味剂等加工调制而成的饮料。蛋白饮料近些年在我国得到了迅速发调制而成的饮料。蛋白饮料近些年在我国得到了迅速发展，其主要原因是消费者从单纯的满足消暑解

38、渴的碳酸展，其主要原因是消费者从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能方面，这也是软饮料发饮料逐步转向营养、保健、功能方面，这也是软饮料发展的必然趋势。目前，比较公认的分类是根据蛋白质的展的必然趋势。目前，比较公认的分类是根据蛋白质的来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 是以鲜乳或乳制品是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未发酵加工制成的饮品。为原料经发酵或未发酵加工制成的饮品。是以蛋白质含是以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，量较高的植物果实、种子、核果或坚果类

39、的果仁等为原料，用水将所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊用水将所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊状液体制品。植物蛋白饮料成品蛋白质含量不低于状液体制品。植物蛋白饮料成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 我国没有把含乳饮料类包括在乳和乳制品的种类中，我国没有把含乳饮料类包括在乳和乳制品的种类中，GB10789-2019 将其列入了软料范畴，并把含乳饮料分为两将其列入了软料范畴，并把含乳饮料分为两类：类：以鲜乳或乳制品为原料，以鲜乳或乳制品

40、为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于量不低于1.0%(m/v)称乳饮料。如：咖啡乳饮料、果汁乳饮称乳饮料。如：咖啡乳饮料、果汁乳饮料、蛋乳饮料等。蛋白质含量不低于料、蛋乳饮料等。蛋白质含量不低于0.7%(m/v)称乳酸饮料。称乳酸饮料。如广东今日集团的乐百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太阳如广东今日集团的乐百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太阳神公司的太阳神奶等。神公司的太阳神奶等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以鲜乳或乳制品为主要原料，经以鲜乳或乳制品为主要原料，经乳酸菌类发酵制得的乳

41、液中加入水、乳酸菌类发酵制得的乳液中加入水、糖液等其他辅助原料调制而得到的糖液等其他辅助原料调制而得到的制品。成品中蛋白质含量不低于制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料。采用的称乳酸菌乳饮料。采用的菌种以保加利亚乳杆菌为好，也可菌种以保加利亚乳杆菌为好，也可采用嗜热乳链球菌、乳链球菌等。采用嗜热乳链球菌、乳链球菌等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物蛋白饮料的主要原料为植物核果及油料植物的植物蛋白饮料的主要原料为植物核果及油料植物的种籽，这些籽仁含有大量种籽，这些籽仁含有大量脂肪、

42、蛋白质、维生素、矿物脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等质等，是人体生命活动中不可缺少的，是人体生命活动中不可缺少的营养物质营养物质。植物蛋。植物蛋白及其制品内含白及其制品内含大量亚油酸和亚麻酸大量亚油酸和亚麻酸，但却，但却不含胆固醇不含胆固醇，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还能还能有助溶解已沉降的胆固醇有助溶解已沉降的胆固醇。植物籽仁中含有较多的。植物籽仁中含有较多的维生素维生素E，具有防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固，具有防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、醇、防止血管硬化、减少褐斑和预防多种老年病发生的减少褐斑

43、和预防多种老年病发生的作用。作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。大多数亚洲人体内不含乳糖物等酸性食品的不良作用。大多数亚洲人体内不含乳糖酶，饮用牛奶有过敏反应，而植物蛋白饮料因不含乳糖，酶，饮用牛奶有过敏反应，而植物蛋白饮料因不含乳糖，则没有这个问题，有利于人体消化吸收。则没有这个问题，有利于人体消化吸收。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概

44、概 论论 植物的籽仁经简单预处理植物的籽仁经简单预处理(去壳、去壳、浸泡等浸泡等)、加水磨浆、加热煮沸后直接饮用的称为天然、加水磨浆、加热煮沸后直接饮用的称为天然植物蛋白饮料。它内含该植物籽仁的全部成分，不含任植物蛋白饮料。它内含该植物籽仁的全部成分，不含任何食品添加剂。何食品添加剂。植物籽仁经原料预处理、加水磨浆、植物籽仁经原料预处理、加水磨浆、浆渣分离、加入食品添加剂等，杀菌后保质期在浆渣分离、加入食品添加剂等，杀菌后保质期在3个月个月以上的匀质乳液，即为调制植物蛋白饮料。此类植物蛋以上的匀质乳液，即为调制植物蛋白饮料。此类植物蛋白饮料，蛋白质含量和脂肪含量均大于或等于白饮料，蛋白质含量和

45、脂肪含量均大于或等于1%。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物蛋白饮料中加入果汁或蔬植物蛋白饮料中加入果汁或蔬菜汁，经加工处理获得果蔬复合植物蛋白饮料。常用果菜汁，经加工处理获得果蔬复合植物蛋白饮料。常用果汁有草莓、橙、苹果和菠萝等，多采用浓缩清汁。常用汁有草莓、橙、苹果和菠萝等，多采用浓缩清汁。常用的蔬菜汁有胡萝卜、蕃茄等。果蔬汁复合植物蛋白饮料的蔬菜汁有胡萝卜、蕃茄等。果蔬汁复合植物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料，因此必须添加蛋白质稳定剂，使蛋多为酸性蛋白饮料，因此必须添加蛋白质稳定剂，使蛋白质不凝集而呈稳定的乳浊液状态。白质不凝集而呈稳定的乳浊液状态。精精 品品 课

46、课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性所定。籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性所定。籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成形成“蛋白蛋白油脂、蛋白油脂、蛋白卵磷脂卵磷脂”或或“蛋白蛋白油脂油脂卵卵磷脂磷脂”的均匀乳浊液。的均匀乳浊液。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 瓶装饮用水主要包括

47、瓶装饮用水主要包括矿泉水和纯水矿泉水和纯水两大类。矿泉水两大类。矿泉水分为天然矿泉水和人工矿泉水两类。纯水包括纯净水、分为天然矿泉水和人工矿泉水两类。纯水包括纯净水、太空水和蒸馏水等。矿泉水和纯水取自不同的水源，太空水和蒸馏水等。矿泉水和纯水取自不同的水源，生产工艺有很大区别，其特性和用途也各不相同。生产工艺有很大区别，其特性和用途也各不相同。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 是指从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、是指从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下泉水。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量未受污染的地下泉水。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳

48、气体，在通常情况下，其化学成分、流量、元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。水温等动态在天然波动范围内相对稳定。矿泉水中的锂和溴能调节中枢神经，具有安定情绪和矿泉水中的锂和溴能调节中枢神经，具有安定情绪和镇静作用。长期饮用矿泉水能补充膳食中钙、镁、锌、硒、镇静作用。长期饮用矿泉水能补充膳食中钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病有着良好的作预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病有着良好的作用。用。精精 品品 课课 程程 食食 品品

49、 科科 学学 概概 论论目前，瓶装饮用矿泉水大致分为以下几种类型：目前，瓶装饮用矿泉水大致分为以下几种类型：自然涌出的地下泉水。自然涌出的地下泉水。两种或多种矿泉水的混合水。两种或多种矿泉水的混合水。以矿泉水为主要成分而配置成的各种矿泉以矿泉水为主要成分而配置成的各种矿泉 水饮料。水饮料。即仿制的矿泉水，也称人工合成矿泉水。即仿制的矿泉水，也称人工合成矿泉水。无论那种矿泉水饮料，其加工工艺流程均如下所示：无论那种矿泉水饮料，其加工工艺流程均如下所示：原水原水过滤过滤氯杀菌氯杀菌脱氯脱氯调和调和精密过滤精密过滤紫外线杀菌紫外线杀菌充填充填密封密封冷却冷却包装包装制品制品 洗瓶洗瓶加温加温 精精

50、品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 纯水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通纯水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物的一种无色、无味直接饮用的水。目前饮用纯水加物的一种无色、无味直接饮用的水。目前饮用纯水有多种生产工艺，常用的有微滤、电渗析、超滤、反有多种生产工艺，常用的有微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法及其组合，此外还应进渗透、离子交换、蒸馏等方法及其组合，此外还应