拔丝挂霜对比解析课件.ppt

1、拨丝菜肴与挂霜菜肴的区别和关键l拔丝，是指将预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。l这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故叫“拔丝”。操作关键：操作关键：l一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数用糖溶液、水配置熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。l糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为：糖50 g，水18 g左右，最多不能超过20 g。l二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本控制在110上下

2、，但火力要集中而不过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，以防止过火引起糖焦化变黑发苦。l三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，糖溶液由浅黄色冒太气泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀沾裹在主料上，盛盘上桌。l拔丝菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。l除可食生料外，大都要初步熟处理或半成品或熟品。初步熟处理的方法很多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含

3、淀粉，如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸)，也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或者熟后滚粘淀粉，或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸，l拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全，特别是用不同鲜果作主料的，除共有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。概念对比：概念对比：l拔丝，是指将预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。l挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法初步熟处理方面差别初步熟处理方面差别 l挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。l除都用油炸

4、处理外，挂霜还可以用炒法、烤法等，即使用油炸处理，挂霜的油炸方法也较多，如挂糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。熬制糖浆技术方面区别：熬制糖浆技术方面区别：l糖浆有“老”、“嫩”的区别。l拔丝熬的糖浆偏“老”。色泽深、黏性大，成为能够拔出糖丝的胶状物;l而挂霜熬的糖浆较“嫩”，不上色、黏性较小，拔不出丝，但晾凉后能泛起白霜。l不同的技法处理在于挂霜糖溶液比拔丝要浓一些会泛起白霜，糖水配比约为3:1。l挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。l挂糖浆量的要求，挂霜比拔丝严格，必须挂得不多不少。l少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀：l多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但

5、不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。l一般来说，主料与糖浆的比例大体以2:1为宜。l拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用，防止凉了拔不出丝;l而挂霜菜挂上糖浆后必须立即做冷却处理，这一处理是挂霜菜成败的关键。l霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，糖溶液受热不断出现结晶，晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热，温度下降，不但晶核不再长大，而且还会由大变小，分散开来，温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成为相当于砂糖颗粒1/20的晶粒，形成白霜。l如果对泛霜缺少把握，可在主料挂浆前，向糖浆内撒上适量的干淀粉搅匀，再挂上主料冷却，以弥补糖泛霜的不足，会取得较好的泛霜效果。成菜效果区别：成菜效果区别：l挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香；l拔丝菜则是色黄透亮，香甜松脆。l挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观与口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。l近年来，有些地区在熬糖浆加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，丰富了这种技法的品种和风味。