新编01糖果制品幻灯片课件.ppt

1、国家食品质量监督检验中心元晓梅2019.12l发证范围的确定及申证单元的划分l必备条件审查方法及要求l产品检验l产品抽样方法l经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国食品工业中快速发展的行业。l最近5年，我国糖果市场保持了8至12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。l糖果企业：5000多家l年销售额50万元以上：2000余家l年销售额500万元以上：230家。l2019年，500万元以上企业糖果产量为52.78万吨，占行业总产量的50.2%。0 050501001001501502002002502503003002001年2002年2003年0 02 24 46

2、68 81010121214141616产值（亿元）增长率（%）l实施食品生产许可证管理的范围系指以白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、允许使用的食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。l实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为2个申证单元，即:l糖果l巧克力及巧克力制品。l发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。l1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类 l4、凝胶糖果类l5、抛光糖果类l6、胶基糖

3、果类l7、充气糖果类l8、压片糖果类l9、其他糖果类l即口感硬、脆的糖果l（1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果；l（2）砂糖型硬质糖果 l（3）淀粉糖浆型硬质糖果 l（4）其他型硬质糖果l砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤熬煮冷却调和成型冷却挑选包装 l以适量的水在最短的时间内将砂糖完全溶化，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的，并和糖浆组成均一的状态。其目的是彻底破坏蔗糖晶相结构的存在，并阻止其按结晶规律重新形成和建立。l熬煮的全部过程就是要把糖溶液内的大部分水分重新蒸发除去使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。l其方式有常压熬糖、真空熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜

4、熬糖等 l经熬煮的糖液在卸出熬糖锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸及其他添加物料及时添加进糖体，并使其分散均匀的过程，在糖果制作中称为混合。冷却的目的是使糖液从流动性很大的液态转变为半固态，使糖液具有较大的粘度和塑性。冷却的方式有手工冷却和机械自动冷却。l硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同。大部分硬糖是浇模成型与冲压成型，也有滚压成型、剪切成型及塑压成型。l 作用：l延长糖果的保质期l不直接接触外界的空气l减少或防止外界潮湿空气的影响l糖体不容易吸潮变质l产品美观，商品性强l便于贮存、运输及销售l分类:l扭结包装、枕式包装、克头包装(折角包装）l化糖设备l熬煮设备

5、l冷却设备l成型设备l包装设备（异型产品除外）。l皮脆有馅心的糖果 l（1）酥心型硬质夹心糖果l（2）粉心型硬质夹心糖果l（3）酱心型硬质夹心糖果l（4）果心型硬质夹心糖果l（5）浆心型硬质夹心糖果l砂糖、葡萄糖浆、水溶糖过滤熬煮调和冷却 拉白 做糖皮包酥成型挑选包装 l以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。l（1）胶质型乳脂糖果l（2）砂质型乳脂糖果l（3）夹心型乳脂糖果l砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤油脂混合熬煮充气（充气型）冷却调和成型冷却挑选包装l化糖设备l熬煮设备l充气设备（充气型）l冷却设备

6、l成型设备l包装设备（异型产品除外）。l以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。l（1）植物胶型凝胶糖果l（2）动物胶型凝胶糖果 l（3）淀粉型凝胶糖果 l（4）混合胶型凝胶糖果l砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装 l淀粉软糖等凝胶软糖的浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装筛、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序。l刷粉机清除表面的模粉，保证软糖的透明度和风味，但由于有些软糖的还原糖含量高，很快吸收空气中的水分，使糖粒粘连在一起，所以要在软糖外拌砂糖为保护。l化糖设备l蒸汽夹层锅或高压连续熬煮器l浇

7、模成型设备l烘房l（刷粉机）l（糖衣锅或抛光锅）l包装设备l表明光亮坚实的糖果。l（1）糖心型抛光糖果（用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果。）；l（2）其他型抛光糖果（用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果。）l包衣锅l抛光锅l用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。l（1）咀嚼型胶基糖果、口香糖 l（2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖 l原料预备混合搅拌挤压压延冷却切断成熟老化包装l原料预备混合搅拌挤压压延冷却切断成熟老化包衣抛光包装l预热搅拌设备l成型设备l包装设备 l胶基、葡萄糖浆应先加热以使它们有利于搅拌 l砂糖粉碎 l先预热搅拌机，按口香糖的配方称取的胶基，经烘软后，加

8、入到搅拌机内，搅拌混合是胶基糖制造中的重要工序，它影响着以后的工序的操作和胶基糖质量的好坏。l搅拌调和好的糖坯必须存放冷却，直到料温低于40为止，然后投入到挤出机内，成为有一定宽度和厚度的糖坯，进入下一道辊压，最后压延到成品所需厚度。l老化间进行冷却老化 l糖体内部有细密、均匀气泡的糖果。l（1）高度充气型糖果l（2）中度充气型糖果 l（3）低度充气型糖果 l砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤熬煮冲浆搅打调和冷却成型挑选包装l充气糖果的生产过程与其他糖果相比增加了充气作业这一单元操作，这一操作过程所要解决的问题主要是泡沫体的产生、形成和稳定。l通过机械作用对流体进行剧烈的搅拌，从而克服系统的表面张力，

9、通过表面活性剂一发泡沫的作用，创造出比较大的界面面积来实现。l化糖设备l熬煮设备l充气设备l冷却设备l成型设备l包装 l经造粒、黏合、压制成型的糖果。l坚果型(无心型)压片糖果：糖体无夹心的压片糖果；l夹心型压片糖果：糖体有夹心的压片糖果。l原料混合压片成型包装 l混合搅拌设备l压片成型设备l包装设备l上述未包括的类型l1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤油脂混合（焦香糖果）熬煮充气（充气糖果）冷却调和成型冷却挑选包装l2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装l3.压片糖果：原料混合压片成型包装l4.胶基糖果：胶基预热搅拌（加入各种原料和添加剂）出料成

10、型包装 l含乳糖果微生物指标超标l乳脂糖蛋白质、脂肪不合格l水分和还原糖含量不合格l返砂或发烊 l1.还原糖控制l2.焦香糖果焦香化处理控制l3.充气糖果充气程度的控制l4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术l5.成品包装控制l1.化糖设备；2.熬煮设备；3.预热搅拌设备(胶基糖果必备);4.混合搅拌设备(压片糖果必备);5.冷却设备；6.充气设备（充气糖果必备）；7.成型设备；8.包装设备（异型产品除外）。l胶基糖果生产只需具备预热搅拌设备、成型设备、包装设备；压片糖果生产只需具备混合搅拌设备、压片成型设备、包装设备。l原材料库房、成品仓库、加工车间、包装车间l卫生环境应采取控制措施 l厂房总体布局要

11、求l生产区域、生活区域的划分l生产设备、工具、管道等要求l厂房建筑要求 l卫生设施要求 l原辅材料标准l检验方法标准lGB 9678.12019糖果卫生标准lGB 173992019胶姆糖卫生标准l根据生产的产品品种，具备相应的产品标准l经备案现行有效的企业明示标准。本标准历次修订情况：本标准历次修订情况：1988、1994、2019主要修订内容：主要修订内容：1、术语和定义与术语和定义与SB10346糖果分类一致；糖果分类一致；2、理化指标：增加了、理化指标：增加了SO2残留量按残留量按GB2760执执行；行；3、微生物指标：按、微生物指标：按SB10346修订了糖果分类修订了糖果分类名称，

12、指标值未变；名称，指标值未变；4、检验方法：删掉细菌检验样品处理，改为、检验方法：删掉细菌检验样品处理，改为按按GB/T4789.24规定检测。规定检测。主要修订内容：1、修改了标准名称：胶姆糖改为胶基糖果；2、对原标准“范围”部分的文字做了修改；3、理化指标中二氧化硫残留量由原标准 的具体数值改为 “按GB2760执行”。l天平(一般0.1g)l分析天平（0.1mg）l真空烘箱l滴定装置l 无菌室或超净工作台l杀菌锅l培养箱l干燥箱l发证检验项目l监督检验项目l出厂检验项目l感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果

13、测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签。l感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签。l感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求）、菌落总数。除标签项目外，其他未列入出厂检验的项目企业每年应当进行两次检验。l单件包装标签应符合GB7718的规定，还

14、应注明产品的类型。配料中原果汁含量低于2.5的产品，不得标为果汁XX糖果；含水果固形物的产品可标为水果XX糖果。lGB 9678.12019糖果卫生标准，GB 173992019胶姆糖卫生标准，SB 100182019硬质糖果，SB 100192019硬质夹心糖果，SB 100202019乳脂糖果，SB 100212019凝胶糖果，SB 100222019抛光糖果，SB 100232019胶基糖果，SB 101042019充气糖果，SB 103472019压片糖果，现行有效的糖果地方标准，经备案的现行有效的企业明示标准。lGB 12517.2-90 糖果检验规则，标志，包装，运输，贮藏l GB

15、 12517.1-90 糖果试验方法lGB/T 5009.3-2019 食品中水分的测定lGB/T 14771-1993 食品中蛋白质的测定lGB/T 5009.6-2019 食品中脂肪的测定第一法lGB/T 5009.7-2019 食品中还原糖的测定lGB/T 5009.35-2019食品中合成着色剂的测定lGB/T 4789.2-2019食品卫生微生物学检验 菌落总数测定lGB/T 4789.3-2019食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定lGB/T 4789.4-2019食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验lGB/T 4789.5-2019食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验lGB/T 500

16、9.11-2019l食品中总砷及无机砷的测定lGB/T 5009.12-2019l食品中铅的测定lGB/T 5009.13-2019l食品中铜的测定lGB/T 5009.14-2019l食品中锌的测定lGB/T 5009.34-2019l食品中亚硫酸盐的测定lGB/T 4789.10-2019食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验lJJF1070-2000定量包装商品净含量计量检验规则l现行有效的糖果地方标准l经备案的现行有效的企业明示标准l企业生产糖果所用的原料、辅料必须符合国家卫生标准、国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的

17、产品。l企业可以执行地方标准、企业标准等其他标准，但标准的内容必须符合产品标准、卫生标准等强制性标准的要求。l检验方法标准均是采用相关标准中所引用的方法标准。l产品检验应当依据国家强制性标准、行业标准进行判定，特殊情况下可按企业标准判定。检验项目全部符合标准规定的，判为符合发证条件；不超过2项不符合，可加倍抽样复检，复检后有一项不符合，判为不符合发证条件；超过2项或微生物检验有一项不符合标准规定的，不应复检，判为不符合发证条件。l根据企业所申报糖果发证产品品种，对该企业的主导产品进行随机抽样。随机抽样1种产品进行发证检验，如有乳脂糖果产品，需增加抽取该类产品。同一类产品，同一生产场地，使用不同

18、注册商标的样品不重复抽取。l在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg（至少含有30个最小包装，以满足净含量的测定，不足时可以增加样品抽取量），一次抽齐包括复检需要的样品数量。样品分成4份，每份样品为0.5kg，送检验机构，1份检验，1份备用,2份复检。l我国巧克力生产能力超过10万吨l 2019年巧克力产量7.5万吨l 2019年产量达8.3万吨l 以10%的速度递增l2019年产量将有15%的增幅。l人均年消费不足50克，不及西方国家平均消费水平的1%。l瑞士人均年消费10公斤l日本、韩国人均年消费1.4公斤以上l可见未

19、来巧克力在我国的发展空间极为广阔l正规巧克力厂家200多家，其中上规模的厂家在40家左右l最大的四家巧克力企业占据了近70的市场份额l国内纯巧克力产量约占总量2025 l非可可脂产品产量约占总量7580l实施食品生产许可证管理的巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。l黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力。l牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力。l白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。l混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力。l涂层

20、型巧克力制品：巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力。l糖衣型巧克力制品：在巧克力外衣涂（抹）糖衣的制品，涂巧克力豆。l其他型巧克力制品：以上未包括的巧克力制品。l糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉混合精磨精炼保温贮存调温浇模包装成品l各种类型糖果心涂层包装巧克力制品 l可可液块、可可脂在常温下呈固态，精磨之前必须先溶化l砂糖粉碎成一定细度的糖粉，有利于物料的精磨和精炼l 采用机械挤压和摩擦使物料质粒变小 l使各种原料达到充分混合，构成高度均一的分散体系。l多种方式和相应设备，如辊磨、球磨、筒式精磨等。l高品质巧克力生产不可缺少的工序，通过精炼提高流散性和涂布性，使香味更加

21、完美 l典型的精炼机有：（1）往复式精炼机，（2）回旋式精炼机，这是一类应用较广泛的精炼机。（3）干式精炼机。近年来出现了薄膜处理工艺技术。l调节和控制温度，使物料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型。l缸体式调温机 l连续调温设备 l把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内l立即采用机械振动将气体排出 l连续注模成型线 l预制糖果或制品表面涂布巧克力物料的涂层，也称为涂衣、吊排或挂皮 l巧克力物料的熔融和调温l糖果和甜食制品心体的预制l心体表面进行涂布巧克力物料l涂层制品及时冷却成型 l延长巧克力制品的保质期，糖体经过包装，可防热、防水气侵袭、防香气逸失、防油脂析出、防霉和虫蛀，使油

22、脂不致很快氧化，防止污染物的侵袭，避免吸收外界不愉快的气味。使产品美观，商品性强，便于贮存、运输及销售。l产品品质变化，表面花白 l口感粗糙或粘稠 l油脂氧化酸败（果仁等巧克力制品）l贮藏中生虫、霉变 l巧克力卫生规范（GB 17403-2019）l生产场所的卫生环境应采取控制措施 l厂房总体布局要求l生产区域、生活区域的划分 l生产设备、工具、管道等要求l厂房建筑等要求 l卫生设施要求 l巧克力生产厂应具备：(1)化油（化酱）设备；(2)精磨设备；(3)精炼设备（纯可可脂巧克力）(4)保温贮存设备；(5)调温设备（纯可可脂巧克力）；(6)成型设备（或涂层设备）；(7)冷却设备；(8)包装设备

23、（异型产品除外）l单纯生产巧克力制品或以纯巧克力块生产纯巧克力的企业可以不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。l原辅材料标准、检验方法标准、GB 9678.2-2019巧克力卫生标准、GB/T 19343-2019巧克力及巧克力制品；SB/T 10024-1992巧克力及巧克力制品（代脂巧克力）。同时，还应根据生产的产品品种，具备相应的产品标准，经备案现行有效的企业明示标准。主要修订内容：增加了生产加工过程卫生要求应符合GB17403巧克力厂卫生规范；原有的安全卫生指标维持不变。l天平(一般0.1g)l刮板细度计或微米千分尺l分析天平（0.1mg）l真空烘箱l感官、净含量、可可脂、非脂可可固形

24、物、总可可固形物、乳脂肪、总乳固体、细度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分（SB/T10024-92项目）、脂 肪（S B/T 1 0 0 2 4-9 2 项 目）、蔗 糖（SB/T10024-92项目）、铅、砷、铜、糖精钠、甜蜜素、致病菌、标签。其中可可脂、非脂可可固形物、总可可固形物、乳脂肪、总乳固体，标准规定巧克力和巧克力制品的基本成分按原始配料计算。l感官、净含量、细度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分（SB/T10024-92项目）、脂肪（SB/T10024-92项目）、蔗糖（SB/T10024-92项目）、铅、砷、铜、糖精

25、钠、甜蜜素、致病菌、标签 l感官、净含量、细度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、水分（SB/T10024-92项目）、巧克力制品中巧克力的比重。除标签项目外，其他未列入出厂检验的项目企业每年应当进行两次检验l预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。如执行标准为GB/T 19343-2019，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准要求标示巧克力的类型。使用甜味剂代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如“甜蜜素巧克力”。l感官 GB/T 193432019、SB/T 10024-1992l净含量 JJF 1070-2000l可可脂 GB/T 193432019l非脂可

26、可固形物 GB/T 193432019l总可可固形物 GB/T 193432019l乳脂肪 GB/T 193432019l总乳固体 GB/T 193432019l细度 GB/T 193432019l巧克力制品中巧克力的比重GB/T 193432019l水分 GB 12517.1-1990l脂肪 GB/T 5009.46-2019l蔗糖 GB/T 5009.8-2019l铅 GB/T 5009.12-2019l总砷 GB/T 5009.11-2019l铜 GB/T 5009.13-2019l糖精钠 GB/T 5009.28-2019l甜蜜素 GB/T5009.97-2019l致病菌 GB/T 4

27、789.4、5、10-2019l标签 GB/T 193432019、GB7718l产品检验应当依据国家强制性标准、行业标准进行判定，特殊情况下可按企业标准判定。检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有一项或者一项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。l产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格 l根据企业所申请取证产品品种，随机抽取1种主要产品进行发证检验。l所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg（至少含有30个最小包装，以满足净含量的测定，不足时可以增加样品抽取量），样品分成2份，每份样品为1kg，送检验机构，1份检验，1份备用。