曲奇原物料特性课件.ppt

1、2022-8-13曲奇原物料特性(1)曲奇原物料特性曲奇原物料特性(1)曲奇原物料特性(1)21.主要原料介绍：主要原料介绍：主要介绍面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、鸡蛋、果主要介绍面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、鸡蛋、果葡糖浆、炼乳、奶油相关知识葡糖浆、炼乳、奶油相关知识2.2.辅助原料介绍辅助原料介绍 主要介绍了泡打粉、膨松剂、食用香精、抗氧化主要介绍了泡打粉、膨松剂、食用香精、抗氧化剂、乳化剂等辅助原料剂、乳化剂等辅助原料.目录目录曲奇原物料特性(1)面粉介绍面粉介绍曲奇原物料特性(1)u面粉感官检测内容面粉感官检测内容:进行面粉组织状态鉴别进行面粉组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时进行面粉

2、组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄将面粉样品在黑纸上撒一薄层层,仔细观察有无发霉仔细观察有无发霉 结块结块 生虫及杂质等生虫及杂质等,然后用手捻捏然后用手捻捏,以以试手感试手感.良质面粉良质面粉-呈细粉末状呈细粉末状 不含杂质不含杂质,手指捻捏时无粗粒感手指捻捏时无粗粒感,无无虫子和结块虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团置手中紧捏后放开不成团.次质面粉次质面粉-手捏时有粗粒感手捏时有粗粒感,生虫或有杂质生虫或有杂质 劣质面粉劣质面粉-面粉吸潮后霉变面粉吸潮后霉变,有接块或手捏成团有接块或手捏成团 面粉介绍面粉介绍曲奇原物料特性(1)u面粉感官检测内容面粉感官检测内容:滋味鉴别滋味鉴

3、别:进行面粉滋味的感官鉴别时进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼可取少量样品细嚼,遇有可疑情况遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝之应将样品加水煮沸后尝之.良质面粉良质面粉味道可口味道可口,淡而微甜淡而微甜,没有发酸没有发酸 刺喉刺喉 发苦发苦 发甜以及发甜以及外外 来滋味来滋味;咀嚼时有砂声咀嚼时有砂声.次质面粉次质面粉淡而乏味淡而乏味,味有异味味有异味,咀嚼时有砂声咀嚼时有砂声.劣质面粉劣质面粉有苦味有苦味 酸味酸味 发甜或其他异味发甜或其他异味,有刺喉感有刺喉感 面粉介绍面粉介绍曲奇原物料特性(1)u破损淀粉粒破损淀粉粒 磨粉时极易因摩擦而将淀粉刮伤，其特性是低温下磨粉时极易因摩擦而

4、将淀粉刮伤，其特性是低温下即可吸水膨润糊化，甚至被酵素水解成糊精。结果即可吸水膨润糊化，甚至被酵素水解成糊精。结果导致面团蛋白质导致面团蛋白质“吸水不足，筋性弱吸水不足，筋性弱”（组织性（组织性弱），粘着性强（不能脱模），不能保型；一般破弱），粘着性强（不能脱模），不能保型；一般破损淀粉粒多存于损淀粉粒多存于325325目以上之微细粉区目以上之微细粉区 。u熟成期或伏仓期熟成期或伏仓期 面粉的品质除了出粉率或灰分之外，还有一个熟成面粉的品质除了出粉率或灰分之外，还有一个熟成安定的问题。小麦粒经研磨制粉之后，每天都在质安定的问题。小麦粒经研磨制粉之后，每天都在质变，约第变，约第1414天的熟成之

5、后品质最佳，一个月后，即天的熟成之后品质最佳，一个月后，即劣变质差。劣变质差。面粉介绍面粉介绍曲奇原物料特性(1)u筋蛋白质活性筋蛋白质活性 面粉中的蛋白质也有面粉中的蛋白质也有“活度活度”的问题。此与小麦的问题。此与小麦品种、发芽率、磨粉调整、熟成、变性处理等等均品种、发芽率、磨粉调整、熟成、变性处理等等均有关，磨粉时若温度超过有关，磨粉时若温度超过5050，筋蛋白也会变性。，筋蛋白也会变性。具活性的筋蛋白可溶于具活性的筋蛋白可溶于1N1N醋酸或琥珀酸液；而失活醋酸或琥珀酸液；而失活者则不可溶。者则不可溶。面粉介绍面粉介绍曲奇原物料特性(1)面粉介绍面粉介绍u蛋白质蛋白质(湿面筋湿面筋)含量

6、及质量含量及质量 面粉的蛋白质面粉的蛋白质/湿面筋含量及质量是影响面制食品烘焙品湿面筋含量及质量是影响面制食品烘焙品质的主要因素质的主要因素,尤其是面筋质量尤其是面筋质量.面筋的内在质量通常可通过粉面筋的内在质量通常可通过粉质、拉伸、吹泡指标反映质、拉伸、吹泡指标反映.蛋糕粉通常湿面筋蛋糕粉通常湿面筋24,24,稳定时间稳定时间1-5min,1-5min,但过弱的小麦粉但过弱的小麦粉可能影响蛋糕成型可能影响蛋糕成型,易碎易碎.国外一些蛋糕粉采用氯化处理工艺国外一些蛋糕粉采用氯化处理工艺,调节面粉调节面粉PHPH到适当值到适当值,有利于蛋糕的体积和面糊的稳定性有利于蛋糕的体积和面糊的稳定性.面包

7、粉通常要求湿面筋面包粉通常要求湿面筋30,30,稳定时间稳定时间7min.7min.蛋白质、湿面蛋白质、湿面筋含量高筋含量高.面筋品质强的粉通常面包烘焙效果面筋品质强的粉通常面包烘焙效果好好.曲奇原物料特性(1)面粉介绍面粉介绍 酥性饼干（包括曲奇）宜选用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常宜选用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常19-24%19-24%面筋筋力偏强，饼干易收缩变形、起泡。面筋筋力偏强，饼干易收缩变形、起泡。面筋过低，筋力过弱，生产的饼干起发性面筋过低，筋力过弱，生产的饼干起发性差，厚度偏薄差，厚度偏薄曲奇原物料特性(1)u面粉质量的影响面粉质量的影响面粉介绍面粉介绍面粉的灰分面粉的灰分

8、 灰分是面粉加工精度的一个重要指标，其灰分是面粉加工精度的一个重要指标，其高低影响面粉出粉率。从而影响面粉价格。高低影响面粉出粉率。从而影响面粉价格。灰分高低相对影响面粉粉色，也就影响成灰分高低相对影响面粉粉色，也就影响成品最终颜色。当然面粉粉色还受不同原料品最终颜色。当然面粉粉色还受不同原料品种的影响。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，品种的影响。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，有利于蛋糕的组织色泽和细腻。有利于蛋糕的组织色泽和细腻。曲奇原物料特性(1)淀粉介绍淀粉介绍u淀粉的种类淀粉的种类 禾谷类淀粉禾谷类淀粉，这类原料主要包括玉米、米、大麦、，这类原料主要包括玉米、米、大麦、高粱等。高粱等。薯类淀粉，

9、薯类淀粉，以甘薯、马铃薯和木薯等为主。以甘薯、马铃薯和木薯等为主。豆类淀粉豆类淀粉，主要为蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等为主。，主要为蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等为主。其他淀粉其他淀粉，植物的果实、一些细菌、藻类也含有一，植物的果实、一些细菌、藻类也含有一定量淀粉。定量淀粉。曲奇原物料特性(1)淀粉介绍淀粉介绍u淀粉的颗粒特性淀粉的颗粒特性 从淀粉颗粒大小上来分析：在几种淀粉中，从淀粉颗粒大小上来分析：在几种淀粉中，长在土层中的薯类淀粉粒径较大，其顺序长在土层中的薯类淀粉粒径较大，其顺序为：马铃薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀为：马铃薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉。由此看来，淀粉颗粒粒径粉小麦淀粉。由此看来

10、，淀粉颗粒粒径大对膨化有利。大对膨化有利。曲奇原物料特性(1)淀粉粒的形状大小常常受种子生长条件、成淀粉粒的形状大小常常受种子生长条件、成熟度。直链淀粉含量及胚乳结构影响。如马熟度。直链淀粉含量及胚乳结构影响。如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在干燥条件下生长淀粉颗粒于在干燥条件下生长淀粉颗粒。u淀粉颗粒特性淀粉颗粒特性 淀粉介绍淀粉介绍曲奇原物料特性(1)u淀粉的组成淀粉的组成 直链淀粉：直链淀粉：一种线性多聚糖，没有一定的大小，不同来源一种线性多聚糖，没有一定的大小，不同来源的直链淀粉差别很大。需高温下糊化，不易溶解，的直链淀粉差别很大。需高

11、温下糊化，不易溶解，存放后易老化。存放后易老化。支链淀粉：支链淀粉：一种高度分枝的大分子，主链上分出支链，不一种高度分枝的大分子，主链上分出支链，不同来源的淀粉其支链淀粉的聚合度不同，平均链长、同来源的淀粉其支链淀粉的聚合度不同，平均链长、内链及外链的平均长度也不同。低温下糊化，易溶内链及外链的平均长度也不同。低温下糊化，易溶解于水，溶液澄清。解于水，溶液澄清。淀粉介绍淀粉介绍曲奇原物料特性(1)u直链淀粉的功能性直链淀粉的功能性：1 1、成膜性：、成膜性：直链淀粉分主要功能性之一是具直链淀粉分主要功能性之一是具有良好的成膜性，可制成强度很高的薄膜。有良好的成膜性，可制成强度很高的薄膜。2 2

12、、质构调整：、质构调整：直链淀粉有较强的抗拉伸力，直链淀粉有较强的抗拉伸力，能够增加产品的脆性和强度。能够增加产品的脆性和强度。3 3、凝胶性：、凝胶性：直链淀粉具有形成凝胶的能力，直链淀粉具有形成凝胶的能力，其含量越高，凝胶强度增强其含量越高，凝胶强度增强。淀粉介绍淀粉介绍曲奇原物料特性(1)u支链淀粉的功能性：支链淀粉的功能性：1、抗老化特性：抗老化特性：支链淀粉加热糊化后，分子链松散支链淀粉加热糊化后，分子链松散程度高，表现具有较高的黏度，在淀粉糊冷却时，程度高，表现具有较高的黏度，在淀粉糊冷却时，支链淀粉由于其分支结构的作用，减弱了淀粉分支链淀粉由于其分支结构的作用，减弱了淀粉分子链重

13、新缔合的紧密程度，表现出良好的抗老化子链重新缔合的紧密程度，表现出良好的抗老化能力。能力。2 2、改善冻融稳定性、改善冻融稳定性：应用于低温储存食品，可长时：应用于低温储存食品，可长时间保持制品感官和加工特性。间保持制品感官和加工特性。3 3、高膨胀性于吸水性：、高膨胀性于吸水性：支链淀粉制备的悬浮液具有支链淀粉制备的悬浮液具有较高的透明度、膨化性和较低的糊化温度，吸水较高的透明度、膨化性和较低的糊化温度，吸水迅速。迅速。淀粉介绍淀粉介绍曲奇原物料特性(1)白砂糖介绍白砂糖介绍曲奇原物料特性(1)白砂糖的感官鉴别白砂糖的感官鉴别色泽：色泽：洁白透明晶体，晶型完整，有光泽，无黄粒，洁白透明晶体，

14、晶型完整，有光泽，无黄粒，焦糊粒等。焦糊粒等。滋味：滋味：晶粒或其水溶液味甜，无异味及焦糊味。晶粒或其水溶液味甜，无异味及焦糊味。外观：外观：质地干燥松散不结块，粗细均匀、结晶规则、质地干燥松散不结块，粗细均匀、结晶规则、无霉变。无霉变。白砂糖介绍白砂糖介绍曲奇原物料特性(1)u性状性状:白色结晶性无臭固体，有白色结晶性无臭固体，有甜味甜味。易溶于水，。易溶于水，不溶于乙醚。不溶于乙醚。u主要成分：主要成分：白砂糖含有白砂糖含有99.5%99.5%以上的蔗糖以上的蔗糖,由甘蔗或由甘蔗或甜菜经压榨或渗滤后澄清、蒸发、结晶而得。甜菜经压榨或渗滤后澄清、蒸发、结晶而得。u甜度甜度:一般以蔗糖的甜度为

15、一般以蔗糖的甜度为100 100 u糖液的折光性：糖液的折光性：在一定的条件下，蔗糖液的折光率在一定的条件下，蔗糖液的折光率随糖液浓度的增加而递增。随糖液浓度的增加而递增。u糖液的相对密度：糖液的相对密度：随其浓度的增大而递增。随其浓度的增大而递增。u蔗糖的溶解度：蔗糖的溶解度：随温度升高而增大。随温度升高而增大。u结晶性质：结晶性质：蔗糖极易结晶，晶体大蔗糖极易结晶，晶体大白砂糖介绍白砂糖介绍曲奇原物料特性(1)u渗透压力渗透压力:随浓度的增高而增加。糖可以起到延长随浓度的增高而增加。糖可以起到延长食品保存期的作用，因为较高浓度的糖液具有高食品保存期的作用，因为较高浓度的糖液具有高渗透压力，

16、夺取了微生物菌体的水分，能抑制微渗透压力，夺取了微生物菌体的水分，能抑制微生物的生长。生物的生长。u焦糖化反应焦糖化反应:加热到其熔点以上加热到其熔点以上150200150200时，生成时，生成焦糖等褐色物质的反应（褐变反应）。焦糖等褐色物质的反应（褐变反应）。u贮存贮存:宜放在干燥、低温的仓库内贮藏，严防受宜放在干燥、低温的仓库内贮藏，严防受潮潮;保质期保质期一般不短于一般不短于1818个月。个月。白砂糖介绍白砂糖介绍曲奇原物料特性(1)蔗糖的化学性质：蔗糖的化学性质：蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅

17、下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。害的物质。热分解作用热分解作用 结晶蔗糖加热至结晶蔗糖加热至160160，便熔化成为浓，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190220190220的的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮

18、等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100100时分解，释时分解，释出水分色泽变黑出水分色泽变黑白砂糖介绍白砂糖介绍曲奇原物料特性(1)u微生物对蔗糖的作用微生物对蔗糖的作用 :蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及pHpH值值有关。一般微生物繁殖的最适温度都在有关。一般微生物繁殖的最适温度都在30453045之之间，而加热到间，而加热到8080时则多数微生物都能被抑制或杀时则多数微生物都能被抑制或杀灭。灭。白砂糖介绍白砂糖介绍曲奇原物料特性(1)奶粉

19、介绍奶粉介绍曲奇原物料特性(1)奶粉介绍u组织状态鉴别组织状态鉴别:u良质奶粉良质奶粉粉粒大小均匀粉粒大小均匀,手感疏松手感疏松,无结块无结块,无杂质无杂质u次质奶粉次质奶粉-：有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。粒、小黑点等。u劣质奶粉：劣质奶粉：有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物的杂质或异物u滋味鉴别：滋味鉴别：u良质奶粉良质奶粉：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味味，无任何其他异味u次质奶粉次质奶粉：滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过

20、：滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。大。u劣质奶粉劣质奶粉：有苦涩味或其他较重异味。：有苦涩味或其他较重异味。曲奇原物料特性(1)奶粉介绍u手捏鉴别手捏鉴别:u真奶粉：真奶粉：用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉粉质地细腻，发出粉粉质地细腻，发出“吱、吱吱、吱”声声u假奶粉：假奶粉：用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙、沙沙”的声音的声音曲奇原物料特性(1)奶粉介绍奶粉介绍u水份水份:乳粉水份含量的高低对乳制品质量有密切关乳粉水份含量的高低

21、对乳制品质量有密切关系，是影响产品保存性能的主要因素之一。过高，系，是影响产品保存性能的主要因素之一。过高，将促进残存微生物繁殖，产生乳酸，使酪蛋白不稳将促进残存微生物繁殖，产生乳酸，使酪蛋白不稳定，降低溶解度；过高（定，降低溶解度；过高（67%67%），产生陈腐味及褐），产生陈腐味及褐变，蛋白质可能完全不溶解变，蛋白质可能完全不溶解u蛋白质蛋白质 、脂肪：奶粉的功能性检测项目、脂肪：奶粉的功能性检测项目，与成品与成品的脂肪、蛋白质有着密切的关系，原料的脂肪、蛋的脂肪、蛋白质有着密切的关系，原料的脂肪、蛋白质不达标，必然会导致成品的蛋白质和脂肪不合白质不达标，必然会导致成品的蛋白质和脂肪不合格

22、格 曲奇原物料特性(1)u磷含量磷含量:是是反映奶粉纯度的一个指标，如果反映奶粉纯度的一个指标，如果钙磷磷摩尔比不在钙磷磷摩尔比不在1.5-1.8,1.5-1.8,就说明此批奶就说明此批奶粉有掺假的现象粉有掺假的现象.必须做进一步的实验必须做进一步的实验.(.(如如掺淀粉、掺豆粉、掺蔗糖实验掺淀粉、掺豆粉、掺蔗糖实验)u溶解度溶解度：溶解度指数主要是酪蛋白的量度；指奶溶解度指数主要是酪蛋白的量度；指奶粉与一定量的水混合后，能够复原形成均一稳定粉与一定量的水混合后，能够复原形成均一稳定的新鲜牛奶状态的性能。是由溶液的新鲜牛奶状态的性能。是由溶液/悬浮液悬浮液/乳浊乳浊液三种体系构成的均一稳定的胶

23、体性溶液。液三种体系构成的均一稳定的胶体性溶液。奶粉介绍奶粉介绍曲奇原物料特性(1)奶粉介绍u复原乳酸度复原乳酸度 :是反映奶粉新鲜程度的一个重要指是反映奶粉新鲜程度的一个重要指标，如酸度偏高，会导致成品的标，如酸度偏高，会导致成品的PHPH值偏低值偏低;如酸度如酸度偏低，可能为奶粉掺假，必须进行酒精凝固性实偏低，可能为奶粉掺假，必须进行酒精凝固性实验和掺碱实验验和掺碱实验 u热稳定性热稳定性：指乳在灭菌时抵抗絮凝、胶凝、沉淀指乳在灭菌时抵抗絮凝、胶凝、沉淀等不稳定状态的能力。等不稳定状态的能力。u微生物指标：微生物指标：对成品的细菌数有直接影响对成品的细菌数有直接影响,也可能也可能引起成品的

24、胀包、酸包，导致成品的引起成品的胀包、酸包，导致成品的PHPH值下降，值下降，缩短成品的保质期缩短成品的保质期曲奇原物料特性(1)鸡蛋介绍鸡蛋介绍曲奇原物料特性(1)鸡蛋介绍 鸡蛋的结构鸡蛋的结构曲奇原物料特性(1)鸡蛋介绍 鸡蛋能储存多长时间鸡蛋能储存多长时间?新鲜的壳蛋保持原有纸盒包装在冷藏条件下中至少可以存放4-5周。如果购买冷藏的鸡蛋并且尽快放入冰箱，鸡蛋品质的下降将不明显。白煮蛋放在冰箱中可以保存一个星期以上。储存鸡蛋的最好的方法储存鸡蛋的最好的方法?将鸡蛋放在纸盒中储藏，因为鸡蛋会吸收冰箱中的气味。曲奇原物料特性(1)鸡蛋介绍 全蛋液的预期保质期全蛋液的预期保质期液体蛋制品在液体蛋

25、制品在4以下冷藏保存以下冷藏保存保质期：保质期：3天天巴氏杀菌后有更长的保质期巴氏杀菌后有更长的保质期保质期:2-6 周,开封后1天储藏在储藏在-18以下温度的冷冻蛋制品以下温度的冷冻蛋制品保质期:1 年曲奇原物料特性(1)鸡蛋介绍 褐壳蛋和白蛋有区别吗褐壳蛋和白蛋有区别吗?没有区别。蛋壳的颜色是由产蛋鸡的品种决定的，与鸡蛋的质量、营养、风味或烹饪等性质没有相关的联系。因为产褐壳蛋的蛋鸡比较大，需要更多的饲料，所以褐壳蛋的价格普遍要比白壳蛋贵。蛋白中白色的条状物是什么蛋白中白色的条状物是什么?蛋白中的条状物称为系带，并不是某些不好的东西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它们起着支撑蛋黄居在

26、浓厚蛋白中间的作用。曲奇原物料特性(1)鸡蛋介绍 为什么有时会有血斑点为什么有时会有血斑点?许多血斑点（有时称“肉点”）有时会在蛋黄中发现。这并不代表鸡蛋受到污染，它们主要是因为在鸡蛋形成过程中蛋黄表面血管破裂造成的。大多数的带有血斑点的鸡蛋在分级的时候被去掉了，但是还有一些没有被发现。随着鸡蛋的储存，蛋白中的水分进到蛋黄中，冲淡了血斑点。因此，明显的血斑点实际上代表了新鲜的鸡蛋。这些鸡蛋是适合食用的。如果不喜欢，可以用小刀将其去掉。曲奇原物料特性(1)果葡糖浆介绍果葡糖浆介绍曲奇原物料特性(1)果葡糖浆介绍u定义：定义：又称高果糖浆或异构化糖浆；是以又称高果糖浆或异构化糖浆；是以淀粉为原料，

27、经液化、糖化、异构化及果淀粉为原料，经液化、糖化、异构化及果 糖分离等阶段而制成的一种以果糖及葡萄糖分离等阶段而制成的一种以果糖及葡萄糖等单糖为主要成分的液态糖浆。糖等单糖为主要成分的液态糖浆。u分类：分类：按果糖含量高低，分为第一代果糖按果糖含量高低，分为第一代果糖和第二代果糖。和第二代果糖。u原料原料：l淀粉淀粉:玉米淀粉玉米淀粉l酶制剂：液化酶、糖化酶、异构化酶等酶制剂：液化酶、糖化酶、异构化酶等。曲奇原物料特性(1)u甜味可口性甜味可口性u冷甜特性冷甜特性u溶解度高溶解度高u抗结晶性抗结晶性u渗透压大渗透压大u保湿性好保湿性好u发酵性能好发酵性能好u抗龋齿性好抗龋齿性好u化学稳定性化学

28、稳定性u吸收性吸收性果葡糖浆的特性果葡糖浆的特性曲奇原物料特性(1)果葡糖浆的应用u 饮料类：饮料类：由于果葡糖浆口感爽口、风味好且由于果葡糖浆口感爽口、风味好且温和无异味，透明度好，没有混浊，其广温和无异味，透明度好，没有混浊，其广泛应用于一些不含酒精的饮料，主要为碳泛应用于一些不含酒精的饮料，主要为碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。乳饮料等。u水果罐头、蜜饯（果脯）、果酱：水果罐头、蜜饯（果脯）、果酱：因为果葡糖因为果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透逆出水果外，

29、利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快达到平衡，提高了加工过程过细胞壁较快达到平衡，提高了加工过程的稳定性。的稳定性。曲奇原物料特性(1)将牛乳浓缩到一定浓度的一种乳制品。牛乳浓缩到一定浓度的一种乳制品。2 2、分类：、分类：按照其成品是否加糖，可分为加糖炼乳及按照其成品是否加糖，可分为加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。3 3、甜炼乳为一次灭菌，、甜炼乳为一次灭菌，蔗糖含量蔗糖含量40-45%40-45%，水分，水分28%28%；淡炼乳为二次灭菌，一般需加入稳定剂，；淡炼乳为二次灭菌，一般需加入稳定剂，脂肪含量脂肪含量8%8%。我司主要使用全脂甜炼乳。我司主要

30、使用全脂甜炼乳4 4、用途：、用途：冲饮红茶或咖啡；在食用罐头水果和一些冲饮红茶或咖啡；在食用罐头水果和一些甜点时作为一种辅料；饮料及食品加工的原料甜点时作为一种辅料；饮料及食品加工的原料。炼乳介绍炼乳介绍曲奇原物料特性(1)气味鉴别气味鉴别良质炼乳良质炼乳:具有纯净的甜香和固有的香味次质炼乳次质炼乳:乳香味淡或稍有异味劣质炼乳劣质炼乳:有酸臭味及较浓重的其他异味6.6.滋味鉴别滋味鉴别良质炼乳良质炼乳:淡炼乳具有明显的牛乳滋味,甜炼乳具有纯正的甜味,均无任何异味.次质炼乳次质炼乳:滋味平淡或稍差,有清度异味劣质炼乳劣质炼乳:有不村正的滋味和较重的异味.炼乳介绍炼乳介绍曲奇原物料特性(1)u水

31、份水份:关系到制品保存期的一个重要指标，水份含量高，关系到制品保存期的一个重要指标，水份含量高，炼乳会出现稀薄的现象，水分活度提高微生物易繁殖，缩炼乳会出现稀薄的现象，水分活度提高微生物易繁殖，缩短了保质期限，水份含量低，炼乳则会出现粘稠现象，增短了保质期限，水份含量低，炼乳则会出现粘稠现象，增加了生产成本。加了生产成本。u蛋白质蛋白质 、脂肪：、脂肪：是炼乳的一种功能性检验，原料脂肪的是炼乳的一种功能性检验，原料脂肪的不合格，将会影响到成品的脂肪含量不合格，将会影响到成品的脂肪含量u蔗糖蔗糖 :一般一般40-45%40-45%，过高，易结晶；过低，渗透压低，抑，过高，易结晶；过低，渗透压低，

32、抑菌效果差；另一方面蔗糖含量与成品的糖度有一定的关系，菌效果差；另一方面蔗糖含量与成品的糖度有一定的关系，如果蔗糖含量超出这个范围，为了调节成品的糖度达标，如果蔗糖含量超出这个范围，为了调节成品的糖度达标，必然会打水进去，调节成品的糖度，料液变稀释，从而会必然会打水进去，调节成品的糖度，料液变稀释，从而会导致成品的脂肪、蛋白质含量不达标。导致成品的脂肪、蛋白质含量不达标。炼乳介绍炼乳介绍曲奇原物料特性(1)u酸度酸度:是反映炼乳新鲜程度的一个指标，如酸度偏高，是反映炼乳新鲜程度的一个指标，如酸度偏高，成品的成品的PHPH值一定会降低，进而影响到产品的保质期值一定会降低，进而影响到产品的保质期

33、u全乳固体全乳固体 ：与炼乳的水份及蔗糖含量有一定的关系，与炼乳的水份及蔗糖含量有一定的关系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固体会降低；反之，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固体会降低；反之，则会增加则会增加 。u微生物指标：微生物指标：对成品的细菌数有直接影响对成品的细菌数有直接影响,也可能引也可能引起成品的胀包、酸包，导致成品的起成品的胀包、酸包，导致成品的PHPH值下降，缩短成值下降，缩短成品的保质期品的保质期炼乳介绍炼乳介绍曲奇原物料特性(1)甜炼乳的品质缺陷甜炼乳的品质缺陷u 砂状炼乳砂状炼乳 甜炼乳口感是否细腻，决定于乳糖结晶的大小。如果乳甜炼乳口感是否细腻，决定于乳糖结晶的大小。如果乳

34、糖结晶粗大，品尝时舌感粗糙，甚至产生明显的砂状感糖结晶粗大，品尝时舌感粗糙，甚至产生明显的砂状感觉觉u糖沉淀糖沉淀 甜炼乳的容器底部有时形成糖沉淀现象，这主要也是由甜炼乳的容器底部有时形成糖沉淀现象，这主要也是由于乳糖结晶，结晶越粗及粘度越低就越容易产生糖沉淀于乳糖结晶，结晶越粗及粘度越低就越容易产生糖沉淀现象。炼乳中所含的现象。炼乳中所含的-乳糖水合物乳糖水合物15.615.6摄氏度时的比重摄氏度时的比重为为1.54531.5453，而甜炼乳的平均比重约为，而甜炼乳的平均比重约为1.301.30，故结晶的乳，故结晶的乳糖在贮藏中有下沉的趋势，但如果乳糖结晶在糖在贮藏中有下沉的趋势，但如果乳糖

35、结晶在1010微米以微米以下，而且具有适当的粘度，则一般不会产生此现象下，而且具有适当的粘度，则一般不会产生此现象炼乳介绍炼乳介绍曲奇原物料特性(1)甜炼乳的品质缺陷甜炼乳的品质缺陷u钮扣状凝块钮扣状凝块 开罐后在炼乳表面往往有白色、黄色或红褐色的形开罐后在炼乳表面往往有白色、黄色或红褐色的形似钮扣的干酪气体，习惯上称其为钮扣。似钮扣的干酪气体，习惯上称其为钮扣。钮扣状凝块的形成是霉菌污染的结果，在有氧条件钮扣状凝块的形成是霉菌污染的结果，在有氧条件下，炼乳表面在下，炼乳表面在5-105-10天内生成霉菌菌落，天内生成霉菌菌落，2-32-3周后氧周后氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢物酶的作用下

36、，气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢物酶的作用下，1-21-2个月后逐渐形成钮扣状凝块。个月后逐渐形成钮扣状凝块。炼乳介绍炼乳介绍曲奇原物料特性(1)奶油知识奶油知识 奶油又名乳脂、白脱油、黄油等，是从哺乳动物的乳中分奶油又名乳脂、白脱油、黄油等，是从哺乳动物的乳中分离得到的，奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，奶油的熔点离得到的，奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，奶油的熔点为为28-3028-30，凝固点为，凝固点为15-25 15-25 在常温下奶油为固态，其硬度给在常温下奶油为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形，奶油中含糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形，奶油

37、中含有丰富的蛋白质和卵磷脂其的亲和性及乳化性较强，但奶油中有丰富的蛋白质和卵磷脂其的亲和性及乳化性较强，但奶油中含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化 败，带来令人不败，带来令人不愉快的异味，且水分含量较高和部分非脂肪物质愉快的异味，且水分含量较高和部分非脂肪物质,易为细菌所腐易为细菌所腐败。败。1、天然的增香剂。天然的增香剂。2 2、天然的乳化剂。、天然的乳化剂。3 3、水份、水份16%16%4 4、酸度、酸度2020奶油的特点奶油的特点:曲奇原物料特性(1)新新鲜鲜奶油是奶油是从从全脂液全脂液态态奶奶分离出来分离出来含有水份及一含有水份及一些蛋白些蛋白

38、质质、有些还另外添加有食、有些还另外添加有食盐盐(调调味味)。其成份其成份为为：乳脂：乳脂81.3%81.3%、水份、水份15.5%15.5%、蛋白、蛋白质质0.7%0.7%、乳、乳糖糖0.4%0.4%、灰份、灰份0.15%0.15%、外加食、外加食盐盐2%2%。无无水奶油水奶油则则是以加是以加热热及及离离心方式除去水份及蛋白心方式除去水份及蛋白质质、灰份等、灰份等杂质杂质。其成份其成份为为：乳脂：乳脂99.5%99.5%、水份、水份0.5%0.5%。新新鲜鲜奶油容易酸奶油容易酸败败，在配方通常添加，在配方通常添加无无水奶油。水奶油。奶油知识奶油知识曲奇原物料特性(1)适用范围及作用：适用范围

39、及作用：适用于任何小麦制品（面包、饼干、蛋糕、大饼、油条等。u膨松剂作用：膨松剂作用：u增加产品体积，改变组织，使其更适于食用、消化及形态变化。u 分类分类：酵母（即：酵母食料和发酵助剂）、化学膨松剂u 我司现用的几种膨松剂我司现用的几种膨松剂：u碳酸氢铵、碳酸氢钠、即发酵母膨松剂介绍膨松剂介绍曲奇原物料特性(1)化学膨松剂作用机理化学膨松剂作用机理：当其与酸均匀地溶于水中时，可发生化学反应并产生CO2，如：NaHCO3+HXNaX+CO2+H2O 面团混合时，有空气混入，产生的CO2可使小气泡均匀分布。由于NaHCO3之类的膨松剂只有在与酸一起溶解后方能起反应，因此控制酸的溶解就可控制CO2

40、的产生。(习惯上分为碱性膨松剂和酸性膨松剂，前者提供CO2，后者提供H+）膨松剂介绍膨松剂介绍曲奇原物料特性(1)u性状性状：无色透明结晶或白色结晶性粉末。稍有氨臭。相对密度1.586,熔点36-60,在空气中易风化；对热不稳定，60 以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水，但在室温下十分稳定。稍有吸湿性，易溶于水。水溶液呈碱性。u 产气量产气量：700cm3/g。u 优点优点：分解温度过低，在烘焙初期即产生极强的气压而分解完毕;产气量多，起发力强，上冲力大（俗称顺劲）。u 缺点缺点：膨胀速度过快，常使制品组织不均匀，粗糙，内部或表面出现大的空洞。分解所产生的氨气，部分溶解于成品的水分内而带来

41、臭味、影响产品风味。膨松剂介绍膨松剂介绍-碳酸氢铵碳酸氢铵曲奇原物料特性(1)性状性状：白色结晶性粉末，无臭、味咸。相对密度2.20。熔点270，加热至约50 开始失去二氧化碳，加热至270-3002h，成为碳酸钠。在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解。易溶于水，不溶于乙醇。产气量产气量：261cm3/g。优点优点：碳酸氢钠为碱性盐可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋的拉力使产品表面难以伸张的影响;在糕点、饼干中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。缺点：缺点：碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。与油脂易发生皂化反应而影响成品的品质和风味。膨松剂介绍膨松剂介绍-碳酸氢钠（小苏打碳酸氢钠（

42、小苏打）曲奇原物料特性(1)食用香精食用香精香精的分类香精的分类u水溶性香精，也叫水质香料水溶性香精，也叫水质香料 易溶于水，一般以蒸馏水/乙醇/丙二醇/甘油等作溶剂稀释，按一定比例和适当的顺序混溶、搅拌、过滤、着色而成。u油溶性香精油溶性香精 用精炼植物油、甘油、丙二醇等作为溶剂稀释而成。曲奇原物料特性(1)食用香精食用香精香精的分类香精的分类u乳化香精乳化香精 香基（亲油性）加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳状香精，一般为O/W（水包油）型，乳化效果可抑制香精挥发。u其它香精其它香精 微胶囊香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等曲奇原物料特性(1)食用香精食用香精香精的使用香精的

43、使用u香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应尽可能在加热后冷却时，或在加工的后期添加比较适当。u香精易受碱性条件影响，在焙烤食品中若使用化学膨松剂时，要注意分别添加。u尽量减少香精在环境中暴露。与其他原料混合时，一定要搅拌均匀，使香味充分地分布在食品中。曲奇原物料特性(1)食用香精食用香精香精的使用香精的使用u使用时应注意其稳定性，使用前应做预备试验，找出最佳条件及添加方法。u应贮藏于阴凉干燥处，贮藏温度一般以10-30为宜。启封后不宜继续贮藏，应在较短时间内尽快用完。u添加方法：加入面团中；喷涂；夹心或包衣。u使用量要控制适当。曲奇原物料特性(1)抗氧化剂介绍抗氧化剂介绍 1 1、定义定

44、义 抗氧化剂是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。曲奇原物料特性(1)2 2、抗氧化剂的主要功能抗氧化剂的主要功能u 抗氧化剂能防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。u 抗氧化剂一般作为一种添加剂掺入食品中，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化。抗氧化剂介绍抗氧化剂介绍曲奇原物料特性(1)3 3、食品中主要用抗氧化剂、食品中主要用抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：u2,6-二叔

45、丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；u叔丁基对羟基茴香醚，主要适用于食用油脂；u没食子酸丙脂，主要用于油炸食品、方便面和罐头；uVE，主要用于婴儿食品、奶粉；uVC和异VC，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。抗氧化剂介绍抗氧化剂介绍曲奇原物料特性(1)食品中主要用抗氧化剂除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酸、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。抗氧化剂抗氧化剂介绍介绍曲奇原物料特性(1)u化学名称：叔丁基对苯二酚u英文全称：tert-Butylhydroquinoneu分子式：C10

46、H14O2u熔点：127-129度 通过测定熔点可判断其纯度。uTBHQ是国际上公认最好的食品抗氧化剂之 一，非常适合食用油脂和方便面使用TBHQTBHQ介绍介绍曲奇原物料特性(1)u抗氧化能力强，是BHA、BHT、PG的5-7倍；u能有效延缓油脂氧化，提高食品的稳定性，u显著地延长油脂及富脂食品的货架期；u能有效抑制细菌及霉菌生长；u不影响食品的色泽、风味TBHQTBHQ的特点的特点曲奇原物料特性(1)一般建议使用量为油脂总量的一般建议使用量为油脂总量的0.01%-0.02%0.01%-0.02%。u 直接法：直接法：将油脂加热至35-60度，按所需比例加入TBHQ，强力搅拌10-15分钟，

47、使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保 TBHQ均匀分布。u 种子法：种子法：先将 TBHQ完全溶于少量油脂或95%的酒精溶液中，配成5-10%的TBHQ油脂或酒精溶液，然后直接或以计量器加入脂肪或油中搅拌分布均匀。u 泵送法：泵送法：将种子法配制的 TBHQ浓缩液，通过不锈钢定量泵按规定比例注入需稳定的有固定流速、流量的脂肪或油类的管道内。管道内要确保产生足够的湍流,使TBHQ分布均匀。TBHQTBHQ的使用方法的使用方法曲奇原物料特性(1)u使用TBHQ应充分溶解和完全均匀地分散于油脂中，否则会影响抗氧化效果。u一些有机酸及其酯类可提高TBHQ的活性 如

48、：与0.01-0.02%柠檬酸混合使用更佳uTBHQ不能和PG（没食子酸丙酯）混合使用。避免在强碱条件下使用。使用使用TBHQTBHQ的注意事项的注意事项曲奇原物料特性(1)1 1、定义：亦称表面活性剂。定义：亦称表面活性剂。凡添加少量即可显著降低乳化液各构成相之间的表面张力，产生乳化效果，使之形成均匀、稳定的分散体系，从而改善组织结构、口感和外观，提高品质和保存性，防止食品变质。乳化剂介绍乳化剂介绍曲奇原物料特性(1)乳化剂性能乳化剂性能介绍介绍2 2、乳化剂三种作用乳化剂三种作用 u在分散粒子表面形成稳定的、粘度特别高的甚至是固体的保护膜；u降低各相间的表面张力；u形成双电层，赋予乳化液粒子以电荷，使之产生静电排斥力曲奇原物料特性(1)3.3.乳化剂分子结构的特点与性能乳化剂分子结构的特点与性能u结构特点:亲油基（与烃类相似）+亲水基（能被水润湿,易溶于水）u性能:两个基团存在于同一个结构之中,在油/水界面上作用；u乳化剂两亲性质的影响因素有：亲水性(HLB值)一般在0-20之间,越高亲水性越强；亲水基的种类；亲油基的种类；分子结构与相对分子量乳化剂介绍乳化剂介绍2022-8-13曲奇原物料特性(1)