果酒和果醋的制作课件(自制)15.ppt

1、 自学目标：自学目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？发酵过程中应注意什么问题？1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件

2、下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能

3、量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理（2 2）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物厌氧制酒厌氧制酒 1825 1825，20 20 左右是左右是最适宜温度最适宜温度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高最高pH=8.0pH=8.0时尚能时尚能生存，但生长极其缓慢而且容生存，但生

4、长极其缓慢而且容易死亡。易死亡。附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源思考讨论思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深）葡萄酒为什么呈深红色呢？红色呢？（3）.为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密先通气后密封封”？p“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖繁殖 。p“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒酒精。（4

5、）.酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？p酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。氧呼吸才产生酒精。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：6 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。醋酸菌是好氧细

6、菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋有氧制醋、酵母菌、醋酸菌两者的酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型繁殖方式和代谢类型思考？思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。二、实验设计二、实验设计 1、实验流程示意图:挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋阅读阅读“实验设计实验设计”，完成思考，完成思考题题。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精2 设计

7、发酵装置：根据图设计发酵装置：根据图14a、4b回答回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？什么？在发酵过程中产生在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气，防止瓶内气压过高引起爆裂。压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图）在图14b装置中：装置中：装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

8、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么发酵瓶中只装入为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？充气口的作用是在充气口的作用是在 醋酸醋酸 发酵中补充氧气；发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出排气口的作用是在发酵中排出 CO2CO2或残余气体或残余气体 ；出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取样检查取样检查和和放出发酵液放出发酵液 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗

9、并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多,去除枝梗去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作 3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（天后，取样检验。（酸性条件下重酸性条件下重铬铬酸酸钾与酒精反应呈现灰绿色）钾与酒精反应呈现灰绿色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液

10、，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。四、结果分析与评价四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象：2.检验：用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精1）【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应 1 1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （）A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过80 80 B 课堂反馈课堂反馈2 2

11、发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 （）A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C3 3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （）A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080B4 4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微

12、生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶

13、盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3

14、3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶 85.每一年，我都更加相信生命的浪费是在于：我们没有献出爱，我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去了快乐。约翰B塔布 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。戴尔卡内基 87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。贾柯瑞斯 88.每个意念都是一场祈祷。詹姆士雷德非 89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而

15、生，都不过是满足虚荣心的手段。柏格森 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。托尔斯泰 91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。兰斯顿休斯 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。玛科斯奥雷利阿斯 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。约翰纳森爱德瓦兹 94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。约翰拉斯金 95.没有

16、比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。威廉班 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。萧伯纳 97.有三个人是我的朋友爱我的人.恨我的人.以及对我冷漠的人。爱我的人教我温柔；恨我的人教我谨慎；对我冷漠的人教我自立。JE丁格 98.过去的事已经一去不复返。聪明的人是考虑现在和未来，根本无暇去想过去的事。英国哲学家培根 99.真正的发现之旅不只是为了寻找全新的景色，也为了拥有全新的眼光。马塞尔普劳斯特 100.这个世界总是充满美好的事物，然而能看到这些美好事物的人，

17、事实上是少之又少。罗丹 101.称赞不但对人的感情，而且对人的理智也发生巨大的作用，在这种令人愉快的影响之下，我觉得更加聪明了，各种想法，以异常的速度接连涌入我的脑际。托尔斯泰 102.人生过程的景观一直在变化，向前跨进，就看到与初始不同的景观，再上前去，又是另一番新的气候。叔本华 103.为何我们如此汲汲于名利，如果一个人和他的同伴保持不一样的速度，或许他耳中听到的是不同的旋律，让他随他所听到的旋律走，无论快慢或远近。梭罗 104.我们最容易不吝惜的是时间，而我们应该最担心的也是时间；因为没有时间的话，我们在世界上什么也不能做。威廉彭 105.人类的悲剧，就是想延长自己的寿命。我们往往只憧憬

18、地平线那端的神奇【违禁词，被屏蔽】，而忘了去欣赏今天窗外正在盛开的玫瑰花。戴尔卡内基 106.休息并非无所事事，夏日炎炎时躺在树底下的草地，听着潺潺的水声，看着飘过的白云，亦非浪费时间。约翰罗伯克 107.没有人会只因年龄而衰老，我们是因放弃我们的理想而衰老。年龄会使皮肤老化，而放弃热情却会使灵魂老化。撒母耳厄尔曼 108.快乐和智能的区别在于：自认最快乐的人实际上就是最快乐的，但自认为最明智的人一般而言却是最愚蠢的。卡雷贝C科尔顿 109.每个人皆有连自己都不清楚的潜在能力。无论是谁，在千钧一发之际，往往能轻易解决从前认为极不可能解决的事。戴尔卡内基 110.每天安静地坐十五分钟倾听你的气息

19、，感觉它，感觉你自己，并且试着什么都不想。艾瑞克佛洛姆 111.你知道何谓沮丧-就是你用一辈子工夫，在公司或任何领域里往上攀爬，却在抵达最高处的同时，发现自己爬错了墙头。坎伯 112.伟大这个名词未必非出现在规模很大的事情不可；生活中微小之处，照样可以伟大。布鲁克斯 113.人生的目的有二：先是获得你想要的；然后是享受你所获得的。只有最明智的人类做到第二点。罗根皮沙尔史密斯 114.要经常听.时常想.时时学习，才是真正的生活方式。对任何事既不抱希望，也不肯学习的人，没有生存的资格。阿萨赫尔帕斯爵士 115.旅行的精神在于其自由，完全能够随心所欲地去思考.去感觉.去行动的自由。威廉海兹利特 11

20、6.昨天是张退票的支票，明天是张信用卡，只有今天才是现金；要善加利用。凯里昂 117.所有的财富都是建立在健康之上。浪费金钱是愚蠢的事，浪费健康则是二级的谋杀罪。BC福比斯 118.明知不可而为之的干劲可能会加速走向油尽灯枯的境地，努力挑战自己的极限固然是令人激奋的经验，但适度的休息绝不可少，否则迟早会崩溃。迈可汉默 119.进步不是一条笔直的过程，而是螺旋形的路径，时而前进，时而折回，停滞后又前进，有失有得，有付出也有收获。奥古斯汀 120.无论那个时代，能量之所以能够带来奇迹，主要源于一股活力，而活力的核心元素乃是意志。无论何处，活力皆是所谓“人格力量”的原动力，也是让一切伟大行动得以持续

21、的力量。史迈尔斯 121.有两种人是没有什么价值可言的：一种人无法做被吩咐去做的事，另一种人只能做被吩咐去做的事。CHK寇蒂斯 122.对于不会利用机会的人而言，机会就像波浪般奔向茫茫的大海，或是成为不会孵化的蛋。乔治桑 123.未来不是固定在那里等你趋近的，而是要靠你创造。未来的路不会静待被发现，而是需要开拓，开路的过程，便同时改变了你和未来。约翰夏尔 124.一个人的年纪就像他的鞋子的大小那样不重要。如果他对生活的兴趣不受到伤害，如果他很慈悲，如果时间使他成熟而没有了偏见。道格拉斯米尔多 125.大凡宇宙万物，都存在着正、反两面，所以要养成由后面.里面，甚至是由相反的一面，来观看事物的态度。老子 126.在寒冷中颤抖过的人倍觉太阳的温暖，经历过各种人生烦恼的人，才懂得生命的珍贵。怀特曼 127.一般的伟人总是让身边的人感到渺小；但真正的伟人却能让身边的人认为自己很伟大。G.K.Chesteron 128.医生知道的事如此的少，他们的收费却是如此的高。马克吐温 129.问题不在于：一个人能够轻蔑、藐视或批评什么，而是在于：他能够喜爱、看重以及欣赏什么。约翰鲁斯金