烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件.ppt
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- 烹饪 工艺美术 新建 OfficeowerPoint 演示 文稿 课件
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1、(一)(一)形的美感构成形的美感构成形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上,厨师只有了解原料的物理和化学变化,才能在创新上得以提升。1自然型的美感自然型的美感以萝卜为例,按照形体,胡萝卜细而小,心里美萝卜是圆的,象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色,青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感,清炖鸭子也是以自然形(保持原形)取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满,能使人想象它们的自然形态,并从
2、中产生一种欣喜感。2模仿型的美感模仿型的美感很多厨师或总监都具备高超的技艺,各种原料经过刀工处理,能做出各种造型,摆放在盘中,会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠,用面粉加工成的小南瓜、寿桃等,都是模仿型的美感。3几何形的美感几何形的美感菜肴经过改刀之后,可通过几何形产生美感。几何形包括:三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块,不规则也能产生美感。直线直线一般来讲,直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。曲线曲线曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。折线折线折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候,都有折线的运用。垂直垂直垂直表现为一种严肃、庄重
3、、稳定、均衡。斜线斜线斜线表现为兴奋、冲动,不稳定。正三角形正三角形正三角形表现为稳定上升,倒三角形与正三角形正相反。圆形圆形圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型,它表现为完美、柔情、饱满。例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的,把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子,马上就显示出立体感来。又如口水鸡,其装盘后是一个圆形,将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中,就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性,如果将它放入一个小竹筐里,再放点发香樱桃,立刻变得生动立体。四方形四方形四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实;例如扣肉是四方形的,在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术,不同的装盘
4、,给客人的感觉也将会不同,优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。菱形多边形菱形多边形菱形、多边形显得相当活跃,富于变化。放射形放射形放射形热情奔放,充满活力。在烹饪放射形热情奔放,充满活力。在烹饪菜肴的时候,每一道菜都应经过严格菜肴的时候,每一道菜都应经过严格的设计,简洁往往最能体现出菜肴的的设计,简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎,不是因为美感。有的菜肴不受欢迎,不是因为它的味道不好,而是其外表让人接受它的味道不好,而是其外表让人接受不了,使客人没有食欲。所以,菜肴不了,使客人没有食欲。所以,菜肴美的前提,首先是它的形和色。美的前提,首先是它的形和色。球形球形球形特别是菠萝型是最美的立体
5、形状,显得优雅、适中、单纯、可爱。例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空,但是炸上粉丝,然后把丸子围到一边,中间放入发香,就会使这道菜显得很有立体感,很饱满。圆锥形、金字塔形圆锥形、金字塔形圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调,稳定而不沉重。对称图形对称图形我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善,例如扇形就是对称图形显得均衡、完善,例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法,西餐的候不妨借鉴一下西餐的装盘方法,西餐的装盘方法比较抽象,一般是采用局部围盘装盘方法比较抽象,一
6、般是采用局部围盘法,而中国菜多数采用的是对称装盘法。法,而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点,就是原料使用得对称装盘法有一个缺点,就是原料使用得非常多,所以,我们应该学习更简单、抽非常多,所以,我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡,选用象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡,选用长形的器皿盛装,两边放汁,再放一片玫长形的器皿盛装,两边放汁,再放一片玫瑰花叶,利用花瓣将它的位置空间改变了,瑰花叶,利用花瓣将它的位置空间改变了,又增加它的美感。又增加它的美感。4雕塑型的美感雕塑型的美感食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言,有什么样的雕塑语言,就
7、能产生言,有什么样的雕塑语言,就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来,鹤与松树联系在一起,叉烧系起来,鹤与松树联系在一起,叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑,都是增加鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑,都是增加了雕塑语言的美感。了雕塑语言的美感。(二)色的美感构成色的美感构成1色彩的冷暖美感色彩的冷暖美感凡是学过美术或美学的人,都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程,在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中,也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。什么是冷暖色什么是冷暖色光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色;青、绿、蓝、紫为冷色;白、灰、金、银是
8、中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关;冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡,江苏的鸡油菜心,一个是暖色,一个是冷色。装盘的时候,要顺色装,顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。如何进行冷暖色的组配如何进行冷暖色的组配冷暖色的组配很简单,例如炒鱼片时,如果放鲜红椒,再放胡萝卜,两种原料都是红色的,这样的组配是不成功的,如果放入绿色的青笋和鲜红椒,冷暖色结合,会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时,如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色,效果就不会好,而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓,进行冷暖颜色的搭配,就会使整个宴席丰富多彩。2色彩的表情美感色
9、彩的表情美感归纳起来,主要的色彩的美感如下:白色、白色调白色、白色调白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤,给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。红色红色红色是与味道极为密切的颜色,给人以热烈、激情奔放、美好之感,同时味觉鲜明,使人感到浓厚的香味和酸甜的快感,如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。一般来讲,春天应补肝吃绿;夏天清淡、微苦、吃浅色;秋天胃心、补肺、吃色浓,冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以,红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。樱桃樱桃肉始创于肉始创于江苏江苏,清乾隆年间传入宫中,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜特点色泽樱红,光亮悦目,酥
10、烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉樱桃肉樱桃肉是是苏州苏州传统名菜之一,最起码的条件是色传统名菜之一,最起码的条件是色诱,如肉面要切得如诱,如肉面要切得如樱桃樱桃般大小,排列整齐,色般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起起“樱桃肉樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃莺桃,光听名字就,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,觉得诗意盎然。果
11、实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛玛瑙瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得深得诗人诗人骚客的喜爱。骚客的喜爱。李世民李世民形容它:形容它:“朱颜含朱颜含远日远日”,孙逖孙逖赞美它:赞美它:“色绕佩珠明色绕佩珠明”,杜牧杜牧夸奖夸奖它:它:“圆疑窃龙颔圆疑窃龙颔”。所以晶莹的。所以晶莹的樱桃樱桃肉在盘底肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人诗人冯延巳冯延巳那句描那句描写樱桃的名句:写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红惆怅墙东,一树樱桃带雨红”
12、的感觉。倒是要将宋朝的感觉。倒是要将宋朝赵彦端赵彦端那句那句“绿葱葱,几绿葱葱,几颗颗樱桃樱桃叶底红叶底红”改成改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为才好。因为樱桃樱桃肉上盆,要用菜油煸炒肉上盆,要用菜油煸炒豌豆豌豆苗,苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。的樱桃。喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。系起来。“柳似眉
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