点菜师培训汇编课件.ppt

1、职业点菜师培训职业点菜师培训CSZYDCSPXJC第一章餐饮市场发展急需点菜师第一章餐饮市场发展急需点菜师第一节、餐饮企业需要点菜师第一节、餐饮企业需要点菜师菜品推销不出去，企业就要倒闭菜品推销不出去，企业就要倒闭 1餐饮企业经营个性，靠销售菜品来实现餐饮企业经营个性，靠销售菜品来实现2餐饮企业要将最好的一面展示给客人餐饮企业要将最好的一面展示给客人3盘活后厨食材离不开点菜师盘活后厨食材离不开点菜师4第一章餐饮市场发展急需点菜师第一章餐饮市场发展急需点菜师第二节、消费者需要点菜师第二节、消费者需要点菜师 好的菜品选不到，消费者困惑。好的菜品选不到，消费者困惑。1 点菜是件费心、费时、伤脑筋的事

2、点菜是件费心、费时、伤脑筋的事2 点菜师能为食客排忧解难点菜师能为食客排忧解难3第一章餐饮市场发展急需点菜师第一章餐饮市场发展急需点菜师第三节、客企双向沟通和信息反馈需要点菜师第三节、客企双向沟通和信息反馈需要点菜师将顾客需求的信息传递到加工部门将顾客需求的信息传递到加工部门1将企业加工部门的信息传递给顾客将企业加工部门的信息传递给顾客2研制新菜离不开信息研制新菜离不开信息3第一章餐饮市场发展急需点菜师第一章餐饮市场发展急需点菜师第四节、职业点菜师的任职条件和作用第四节、职业点菜师的任职条件和作用职业点菜师的内涵职业点菜师的内涵1职业点菜量贩任职条件职业点菜量贩任职条件2 职业点菜师的形象作用

3、职业点菜师的形象作用3第二章、点菜师诮具备的基本条件第二章、点菜师诮具备的基本条件第一节、点菜师的职业道德第一节、点菜师的职业道德道德内涵道德内涵1点菜师的职业道德点菜师的职业道德2第二章、点菜师诮具备的基本条件第二章、点菜师诮具备的基本条件第二节、点菜师的基本素质第二节、点菜师的基本素质点菜师的礼貌修养与礼仪规范点菜师的礼貌修养与礼仪规范1点菜师的服务操作礼节点菜师的服务操作礼节2 点菜师的心理素质点菜师的心理素质3点菜师的思想素质点菜师的思想素质4点菜师的沟通能力点菜师的沟通能力5第二章、点菜师诮具备的基本条件第二章、点菜师诮具备的基本条件第三节、点菜师的职业操守第三节、点菜师的职业操守点

4、菜师常规的职业责任点菜师常规的职业责任1点菜师的岗位职责点菜师的岗位职责2第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第一节、中餐菜品历史渊源及菜系分类第一节、中餐菜品历史渊源及菜系分类中餐菜品历史渊源中餐菜品历史渊源1菜肴的典故及美称菜肴的典故及美称2 中餐菜品的烹调特点中餐菜品的烹调特点3中国菜系的划分中国菜系的划分4第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第二节、外国菜的特点及分类第二节、外国菜的特点及分类外国菜的特点外国菜的特点1外国菜的划分外国菜的划分2外国主要菜系特点及代表菜外国主要菜系特点及代表菜3第三章、菜品知识是点菜

5、专业知识的基础第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第四节、菜品的味型知识第四节、菜品的味型知识什么是调味什么是调味1影响菜肴味道的感觉因素影响菜肴味道的感觉因素2味型的分类味型的分类3调味的作用调味的作用4调味的规律调味的规律5中国地方八大菜系常用调味料中国地方八大菜系常用调味料6西餐调味料西餐调味料7味型知识在销售菜品中的作用味型知识在销售菜品中的作用8第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第五节、菜品的制备方法及过程第五节、菜品的制备方法及过程影响菜品制备方法的相关因素影响菜品制备方法的相关因素1菜品质感和销售菜品的关系菜品质感和销售菜品的关系2掌握菜品的

6、制备过程掌握菜品的制备过程4第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第三章、菜品知识是点菜专业知识的基础第六节、菜品定价原理第六节、菜品定价原理菜品定价原理菜品定价原理1菜品成本核算菜品成本核算2巧用菜品价格的销售技巧巧用菜品价格的销售技巧5菜品价格的核算菜品价格的核算3菜品销售价格的制定菜品销售价格的制定4第四章、饮品知识第四章、饮品知识第一节、饮品的分类第一节、饮品的分类饮品的种类饮品的种类1酒的分类酒的分类2软饮料的种类软饮料的种类3第四章、饮品知识第四章、饮品知识第二节、酒水与菜点的搭配第二节、酒水与菜点的搭配酒水与菜点搭配的意义酒水与菜点搭配的意义1酒水与菜点搭配的原理酒水与菜点搭配的原

7、理2国际流行的酒水与菜点搭配方法国际流行的酒水与菜点搭配方法3第四章、饮品知识第四章、饮品知识第三节、酒与酒水间的搭配第三节、酒与酒水间的搭配酒与酒间的搭配规律酒与酒间的搭配规律1酒水间的搭配方法酒水间的搭配方法2第四章、饮品知识第四章、饮品知识第四节、酒水与宴会的搭配第四节、酒水与宴会的搭配酒水的档次应与宴会的档次相适宜酒水的档次应与宴会的档次相适宜1酒水的产地要与席面特色一致酒水的产地要与席面特色一致2宴会中要慎用高度酒宴会中要慎用高度酒3第四章、饮品知识第四章、饮品知识第五节、宴会酒品介绍第五节、宴会酒品介绍中餐宴会酒品介绍中餐宴会酒品介绍1西餐宴会酒品介绍西餐宴会酒品介绍2第五章、餐单

8、知识是点菜专业知识的基础第五章、餐单知识是点菜专业知识的基础第一节、掌握餐单的结构分类第一节、掌握餐单的结构分类固定餐单固定餐单1变动餐单变动餐单2 特别介绍餐单特别介绍餐单3三种餐单的相互关系三种餐单的相互关系4第五章、餐单知识是点菜专业知识的基础第五章、餐单知识是点菜专业知识的基础第二节、了解餐厅经营的菜单第二节、了解餐厅经营的菜单菜单的定义菜单的定义1经营菜单的种类经营菜单的种类2 菜单在经营中的作用菜单在经营中的作用3营业中菜单的内容营业中菜单的内容4第五章、餐单知识是点菜专业知识的基础第五章、餐单知识是点菜专业知识的基础第三节、直观餐单的实物展档第三节、直观餐单的实物展档菜品展档的特

9、征菜品展档的特征1菜品展档类别菜品展档类别2菜品实物展档品种分类的依据菜品实物展档品种分类的依据3第六章、菜品的营养知识第六章、菜品的营养知识第一节、营养素与健康的关系第一节、营养素与健康的关系什么是营养和营养素什么是营养和营养素1人体所需的六大营养素及生理功能人体所需的六大营养素及生理功能2膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心3第六章、菜品的营养知识第六章、菜品的营养知识第二节、区别不同顾客推荐相应的营养菜单第二节、区别不同顾客推荐相应的营养菜单根据顾客的年龄段区分根据顾客的年龄段区分1根据顾客的不同体质区分根据顾客的不同体质区分2根据顾客的不同性别区分根据顾客的

10、不同性别区分3第六章、菜品的营养知识第六章、菜品的营养知识第三节、时令菜和养生之道第三节、时令菜和养生之道春季养生菜单春季养生菜单1夏季养生菜单夏季养生菜单2提示和规避时令菜肴的负营养提示和规避时令菜肴的负营养4秋季养生菜单秋季养生菜单3冬季养生菜单冬季养生菜单1第七章、宴会销售服务第七章、宴会销售服务第一节、宴会的特点与作用第一节、宴会的特点与作用宴会的经营特点宴会的经营特点1宴会的作用宴会的作用2第七章、宴会销售服务第七章、宴会销售服务第二节、宴会的类型和划分第二节、宴会的类型和划分按宴会的菜式划分按宴会的菜式划分1按宴会的规模划分按宴会的规模划分2按宴会的特点划分按宴会的特点划分4按宴会

11、的主题划分按宴会的主题划分5按宴会的形式划分按宴会的形式划分3第七章、宴会销售服务第七章、宴会销售服务第三节、宴会的发展趋势第三节、宴会的发展趋势宴会的营养化趋势宴会的营养化趋势1宴会的美食多样化趋势宴会的美食多样化趋势2宴会的中西文化相结融的发展趋势宴会的中西文化相结融的发展趋势3第七章、宴会销售服务第七章、宴会销售服务第四节、宴会的菜肴设计程序与举例第四节、宴会的菜肴设计程序与举例宴会的菜肴设计程序宴会的菜肴设计程序1宴会菜肴举例宴会菜肴举例2第七章、宴会销售服务第七章、宴会销售服务第五节、宴会菜单第五节、宴会菜单宴会菜单的作用宴会菜单的作用1宴会菜单菜肴的组合与顺序宴会菜单菜肴的组合与顺

12、序2宴会菜肴和酒水的搭配原则宴会菜肴和酒水的搭配原则3第七章、宴会销售服务第七章、宴会销售服务第六节、宴会销售服务第六节、宴会销售服务广开客源广开客源1销售服务技巧销售服务技巧2第八章、点菜专业技能知识第八章、点菜专业技能知识第一节、熟悉菜式的结构与搭配第一节、熟悉菜式的结构与搭配菜式结构的内容菜式结构的内容1菜式组合的搭配菜式组合的搭配2第八章、点菜专业技能知识第八章、点菜专业技能知识第二节、记录点菜第二节、记录点菜点菜单点菜单1记录点菜的方式记录点菜的方式2第八章、点菜专业技能知识第八章、点菜专业技能知识第三节、填写点菜单须知第三节、填写点菜单须知常见菜肴的单位计算常见菜肴的单位计算1记入

13、菜单的码数记入菜单的码数2取消菜式取消菜式6中餐点菜常用配份规律中餐点菜常用配份规律3填写叫菜及解码专业术语填写叫菜及解码专业术语4写菜的要求写菜的要求5对估清单的处理程序对估清单的处理程序7第九章、职业点菜师的销售技巧第九章、职业点菜师的销售技巧第一节、国内外宾客的饮食习俗与膳食特点第一节、国内外宾客的饮食习俗与膳食特点内宾的饮食习俗和膳食特点内宾的饮食习俗和膳食特点1外宾的饮食习俗和膳食特点外宾的饮食习俗和膳食特点2第九章、职业点菜师的销售技巧第九章、职业点菜师的销售技巧第二节、正确判断顾客的消费行为能力第二节、正确判断顾客的消费行为能力判断顾客的类型判断顾客的类型1要快速拉近与客人的距离

14、要快速拉近与客人的距离2把握价值链摸清顾客消费能力和期望值把握价值链摸清顾客消费能力和期望值4建立信任感建立信任感3第九章、职业点菜师的销售技巧第九章、职业点菜师的销售技巧第三节、销售技巧与应用第三节、销售技巧与应用建议性销售建议性销售1组合性销售组合性销售2赞美性销售赞美性销售3规避负营养剔除性销售规避负营养剔除性销售4描述性销售描述性销售5将菜点和酒水结合性销售将菜点和酒水结合性销售6第九章、职业点菜师的销售技巧第九章、职业点菜师的销售技巧第四节、推销菜品的语言技巧和应用第四节、推销菜品的语言技巧和应用推销语言的灵活应用推销语言的灵活应用1用情感和肢体语言建立互信的销售关系用情感和肢体语言

15、建立互信的销售关系2借助营销理念推销菜品借助营销理念推销菜品3第九章、职业点菜师的销售技巧第九章、职业点菜师的销售技巧第五节、点菜中常见的问题和特殊情况处理第五节、点菜中常见的问题和特殊情况处理点菜中常见的问题点菜中常见的问题1点菜中特殊情况的处理点菜中特殊情况的处理2特殊菜的销售特殊菜的销售3第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第一节、分析顾客的就餐心理第一节、分析顾客的就餐心理顾客就餐的心理顾客就餐的心理1顾客就餐的两大动机顾客就餐的两大动机2第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第二节、顾客维系方略第二节、顾客

16、维系方略诚信待客是根本诚信待客是根本1维系顾客的方法和策略维系顾客的方法和策略2顾客投诉的预防，分析与处理顾客投诉的预防，分析与处理3第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第三节、重视点菜销售的延伸服务第三节、重视点菜销售的延伸服务店内调研店内调研1外部调研外部调研2第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第十章、分析顾客就餐心理与维系顾客方略第四节、顺应餐饮市场变革的理念第四节、顺应餐饮市场变革的理念消费市场菜品需求理念的转变消费市场菜品需求理念的转变1对菜品食材需求的转变对菜品食材需求的转变2第十一章、点菜师的实战训练第十一章、点菜师的实战训练第一节、菜

17、品知识的实战训练第一节、菜品知识的实战训练强化记忆菜名的方法强化记忆菜名的方法1菜式组合与搭配训练菜式组合与搭配训练2 点菜起价位切入点的训练点菜起价位切入点的训练3点菜工具、读写、计算应用训练点菜工具、读写、计算应用训练4第十一章、点菜师的实战训练第十一章、点菜师的实战训练第二节、点菜流程的实战训练纲要第二节、点菜流程的实战训练纲要中餐点菜操作流程顺序中餐点菜操作流程顺序1西餐点菜流程顺序西餐点菜流程顺序2中西餐点菜的实训方式中西餐点菜的实训方式3第十一章、点菜师的实战训练第十一章、点菜师的实战训练第三节、点菜师实战销售技巧训练纲要第三节、点菜师实战销售技巧训练纲要训练方法训练方法1训练的内容纲要训练的内容纲要2第十一章、点菜师的实战训练第十一章、点菜师的实战训练第四节、点菜师实战训练坚持的原则第四节、点菜师实战训练坚持的原则要坚持以自学为主的原则要坚持以自学为主的原则1培训是接受点菜知识的捷径和机会的原则培训是接受点菜知识的捷径和机会的原则2接受顾客检验是决定销售成败的试金石的原则接受顾客检验是决定销售成败的试金石的原则3让我们休息休息！让我们休息休息！谢谢参加培训谢谢参加培训