畜肉类原料初加工课件.pptx
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《畜肉类原料初加工课件.pptx》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 肉类 原料 初加工 课件
- 资源描述:
-
1、单元二 畜肉类原料初加工 半扇猪的初加工任务一 牛肉的初加工任务二 半扇羊的初加任务三 学习目标学习目标(1)理解半扇猪的初加工操作要求。(2)能够对半扇猪品质进行鉴别。(3)能够运用剔、斩、剁对半扇猪原料进行初加工。(4)能够对食用家畜类原料整猪原料及剩余原料进行保管。(5)培养学生水台厨房的砧板维护与保养意识。一、初加工技法分档取料“剔”知识介绍 定义:熟悉肌肉组织结构及分布,把握整料的肌肉部位,用技法剔、斩、剁的操作方法从膈膜处下刀,就能把部位肌肉之间界限分清,顺膜取部位,不损伤原料。保证所取部位原料的完整及质量。二、猪的种类和品质鉴定猪是我国肉杂食类哺乳动物中最主要的一种,它身体肥壮,
2、四肢短小,鼻子口吻较长,体肥肢短,性温驯,适应力强,繁殖快,有黑、白、酱红或黑白花等颜色。在我国消费最多,我国的培育品种有20多种,包括哈尔滨白猪,上海白猪,长白山白猪,伊利白猪,赣州白猪,汉中白猪,三江白猪,北京黑猪,山西黑猪,东北花猪,北京花猪等。挑选整猪时一般选用810月龄的猪,毛孔细,表皮光滑无皱纹,骨头发白,肌肉色泽鲜红,脂肪均匀,无异味,肉质细嫩的质量为最佳。三、在加工中保持猪肉营养价值不流失的方法 新鲜的猪肉购回后应立即放入冰箱储存,以防止溶化。冰箱中堆放猪肉应留有空间,让其周围有适量空气流动。更重要的是应使猪肉和冰箱壁之间留有适当的空隙,以增强冷冻效果,避免猪肉吸收来自箱壁的热
3、量,影响储存质量。四、初加工与成品菜的关系 猪肉是运用最广泛、最充分的烹饪原料之一,是餐桌上重要的动物性原料。经过烹调加工后肉味特别鲜美。既可做菜肴主料,又可做菜肴辅料,还是面点中制馅的重要原料之一,最宜烧、熏、爆、焖,也适宜卤、烟熏、酱腊等。五、成品标准 半扇猪初加工完成后,应分档清晰,排骨切割干净利落,腔骨不带多余肉,里脊切割均匀切面整齐,前后臀尖切割圆润无伤痕,五花肉层次分明不带多余肉,前后肘子切割整齐不带多余肉,干净卫生。六、加工前准备1水台工作环境室内常温,光线明亮,有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。2原料准备半扇猪如图7-2。3水台工具申购单、领料单、菜墩、片刀、刮皮刀、
4、刮鳞器、镊子、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。4水台设备不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池、操作台。七、加工过程半扇猪的初加工方法(如图7-3)。八、评价标准标准如表7-1。拓展任务1猪肚的知识介绍猪肚(如图7-4)为猪科动物猪的胃。猪肚壁由三层平滑肌组成,肌层较厚实,韧性大,脂肪少。挑选时新鲜的猪肚有光泽,色浅黄,黏液少,质地坚实为佳。不新鲜的猪肚色白带青,无光泽的弹性,肉质松软,有异味,不宜食用。猪肚在烹调中多作主料。常用的烹调方法是爆、炒、酱、烩、拌等。2猪肚初加工过程猪肚的加工方法如图7-5。3成品成品如图7-6。学习目标学习目标(1
5、)理解牛肉的初加工操作要求。(2)能够对牛肉品质进行鉴别。(3)能够运用剔、斩、剁对牛肉原料进行初加工。(4)能够对食用家畜类原料牛肉及剩余原料进行保管。(5)培养学生水台厨房冷藏设备的保养意识。一、初加工技法知识介绍 牛肉质老(即纤维组织)、筋多(即结缔组织),必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称顶刀切),才能把筋切断,以便于烹调。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后咀嚼不烂。二、牛肉的种类和品质鉴定 品质鉴别应一看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是不新鲜肉。看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较差的肉,肉色稍暗。看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂
6、肪呈绿色。二闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。三摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。三、在加工中保持牛肉营养价值不流失的方法 牛肉初加工好后:牛肉蛋白质含量丰富,可以补充人体所需的所有必需的氨基酸。有研究表明,吸收越多的蛋白质,越容易提高饱足感,从而有益于体重控制。牛肉可以提供丰富的可吸收的血红素铁。四、初加工与成品菜的关系 牛
展开阅读全文