社区营养学第二章营养调查与监测课件.pptx
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- 社区 营养学 第二 营养 调查 监测 课件
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1、LOGO第二章第二章 居民营养居民营养状况状况调查与监测调查与监测nutritional survey and nutritional surveillance1营养调查定义:营养调查定义:运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了解某一人群(以至个体以至个体)各种营养各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况,这称为营养调查指标的水平,用来判定其当前营养状况,这称为营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)。营养监测定义:营养监测定义:搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件,预搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件,预测居民营养状
2、况在可预见的将来可能发生的动态变化,并测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化,并及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展,及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展,这称为营养监测这称为营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)。2一、营养调查一、营养调查(nutrition survey)营养调查是营养调查是运用各种手段准确了解某一运用各种手段准确了解某一人群人群(以至个体以至个体)各种营养指标的水平,各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况用来判定其当前营养状况)。全国范围的营养调查全国范围的
3、营养调查:1959,1982,1992,2002,20123营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养供给营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养供给量之间的情况;量之间的情况;了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态,了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态,发现营养不平衡的人群,为进一步营养监测和营养政发现营养不平衡的人群,为进一步营养监测和营养政策的制定提供基础数据;策的制定提供基础数据;作某些综合性专题性科学研究,如某些地方病、营作某些综合性专题性科学研究,如某些地方病、营养相关性疾病与营养的关系,研究某些生理常数、营养相关性疾病与营养的关系,研究某些生理常数、营养水平判定指标等
4、。养水平判定指标等。营养调查目的营养调查目的4营养调查内容营养调查内容(1)膳食调查)膳食调查(2)人体营养水平)人体营养水平 的生化检验的生化检验(3)营养不足或缺)营养不足或缺 乏的临床检查乏的临床检查(4)人体测量资)人体测量资 料分析料分析营养调查内容营养调查内容5人群:人群:应包括应包括调查范围内的全体居民调查范围内的全体居民,按比例,按比例分层抽样调查。分层抽样调查。调查时期:调查时期:每个季节各调查一次每个季节各调查一次,至少要在夏,至少要在夏秋和冬春进行两次。秋和冬春进行两次。膳食调查时间:膳食调查时间:3 35 5天天,不应包含节假日,不应包含节假日调查的质量保证调查的质量保
5、证:设计的:设计的科学性、严密性、可科学性、严密性、可行性行性并取得各级领导与调查对象的并取得各级领导与调查对象的合作支持合作支持。营养调查的组织和实施营养调查的组织和实施6营养营养调查调查 膳食膳食调查(调查(dietary survey)v目的:目的:了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的取的能量和各种营养素的数量和质量能量和各种营养素的数量和质量v是营养调查工作中一个基本组成部分,它本身又是营养调查工作中一个基本组成部分,它本身又是是相对独立相对独立的内容。的内容。724小时回顾法(询问法)小时回顾法(询问法)称重法称重法食物频率法食物频率法化学分析
6、法化学分析法 膳食调查方法膳食调查方法 8 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物(主、副)食用量进行称重,调查时还要记录三餐外的零食摄入量,计算每人每日的营养素摄入量。一般应连续调查3-7天,才能较好地反映膳食的实际情况。称重法准确性高,可作为膳食调查的“金标准”,用以衡量其他方法的准确性。膳食调查方法(膳食调查方法(1)称重法称重法9称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称;准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量实际消耗量(熟重)=烹调后熟食重量-熟食剩余量10计算生熟比 根据烹调前后食物的重
7、量计算 生熟比=熟食物重量/生食物重量;例如5Kg粳米烧熟后重量为9kg,那么其生熟比是95=1.8,最后根据生熟比计算出每种食物熟食重相当于生食的重量 实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重生熟比 =(熟食重-熟食剩余量)生熟比11例如中餐大米干饭用大米30kg,煮成熟饭后重81kg,吃后剩余10.5kg,丢弃3kg,则净食重为:81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=8130=2.7再计算净食生重为:67.5 2.7=25kg12统计每餐就餐人数将食物按品种分类,求得平均每人每日的食物消耗量;平均摄入量平均摄入量=各种食物实际消耗量(生各种食物实际消耗量(生重)重)总总人数人数按
8、食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。13膳食调查方法(膳食调查方法(1)称重法称重法记录记录食品名称食品名称(生重,熟重(生重,熟重及及剩饭菜重量)剩饭菜重量)计算计算生熟比生熟比(生食物重量(生食物重量/熟食物重量)熟食物重量)食物分类综合,计算食物分类综合,计算每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量查查食物成分表,食物成分表,计算计算每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量称重称重 步步 骤骤14称重法简化称重法简化 被调查人员的被调查人员的劳动强度、年龄差别不大,劳动强度、年龄差别不大,可不做个人进餐记录,只记录总进餐人数可不做个人进餐记录,只记录总进餐人数。如差别较大,须用
9、如差别较大,须用混合系数方法混合系数方法。即:以轻体力劳动者的成年男子作为标即:以轻体力劳动者的成年男子作为标准人,将其准人,将其能量推荐量能量推荐量(2400kcal)定为定为1.0,其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出系数。系数。15|优点优点:能准确能准确反映被调查对象的食物摄取情反映被调查对象的食物摄取情况,也能看出况,也能看出一日三餐食物分配一日三餐食物分配情况,适用情况,适用于团体、个人和家庭的膳食调查。于团体、个人和家庭的膳食调查。|缺点缺点:花费人力和时间较多花费人力和时间较多,不适合大规模,不适合大规模的营养调查。的营养调查。膳食调查方
10、法(膳食调查方法(1)称重法称重法(weighting method)16记帐法:记帐法:即通过查阅过去一定期间内食堂的食即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量,并根据同一时期的进餐品消耗的种类和总量,并根据同一时期的进餐人数,粗略计算每人每日各种食品的摄取量。人数,粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象:适用对象:建有伙食账目的集体食堂的单位。建有伙食账目的集体食堂的单位。Advantages:简便、快速。简便、快速。Disadvantages:不够精确。不够精确。膳食调查方法膳食调查方法(2)记帐法记帐法(Record method)17食物消耗量记录:开始前食物结存量 每
11、天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部,小杂粮、零食的记录。18人数记录:人日数是代表被调查者用餐的天数,指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比 餐次比指的是早、中、晚三餐所摄入的食物量占全天摄入量的百分比,常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.319 例:规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%,若家庭中某一成员仅询问到了早、晚两餐,则当日人数为:125%+135%=0.25+0.35=0.6人日如进行集体膳食调查时,例如在某托儿所调查,如果三餐能量
12、比各占1/3,早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名,则总人日数为:(20+30+35)1/3=25人日若三餐能量分配比例为早餐25%、午餐40%、晚餐35%,则人日数计算为(20 0.25+30 0.4+250.35)=23.75人日数20u询问法询问法 即通过问答方式来回顾性的了解调查即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。对象的膳食营养状况。u这种方法的结果不够准确,这种方法的结果不够准确,仅在无法用称重仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。法和查帐法的情况下才使用。u 一般认为一般认为24小时膳食回顾小时膳食回顾(24-Hour dietary recalls)调查最易
13、取得可靠的资料。调查最易取得可靠的资料。膳食调查方法膳食调查方法(3)询问法询问法(query method)21 询问法(询问法(24小时小时膳食回顾法膳食回顾法)通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小小时时实际的膳食摄入状况,对其食物摄入量进行计算实际的膳食摄入状况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法,是目前和评价的一种方法,是目前最常用最常用的一种回顾膳食的一种回顾膳食调查方法。调查方法。在实际工作中,一般选用在实际工作中,一般选用三天连续三天连续调查方法,调查方法,采用采用24小时回顾法小时回顾法对家庭所有成员进行连续三天个对家庭所有成员
14、进行连续三天个人食物摄入量,记录消耗的所有食物量(包括在外人食物摄入量,记录消耗的所有食物量(包括在外用餐),计算每人每天营养素的摄入量。用餐),计算每人每天营养素的摄入量。22注意点注意点 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式,以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾;以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾;同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型(或实物)和测量借助食物模型(或实物)和测量工具工具,对食物摄入量定量核算。,对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。23食物重量折算参照表食物重量
15、折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量(生重)(生重)备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗75碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条(湿面条(湿切面)切面)1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤,斤,3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条(干面条(干切面)切面)1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗100224食物食物名称
16、名称单位单位重量(生重)重量(生重)备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包:小笼包:34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量,不包括馅面粉重量,不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量,不包括馅面粉重量,不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g,红小豆,红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g,红小豆,红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个50125模型(实物)模型(实物)200g150g200g26模型(实物)模型(实物)100g50g50g27模型(实物)模型(实物)100ml250
17、ml200ml250ml28模型(实物)模型(实物)50g150g75g2930 食物名称食物名称食物重量(克)食物重量(克)早餐早餐 午餐午餐 晚餐晚餐 一天食物摄入量记录表一天食物摄入量记录表31 膳食回顾法:膳食回顾法:2424小时小时 不适合不适合6 6岁以下和岁以下和7575岁以上岁以上 膳食史法:膳食史法:通常每日膳食模式通常每日膳食模式 用食物清单反复核对膳食模式用食物清单反复核对膳食模式 记录三天的食物摄入量记录三天的食物摄入量32v是收集所调查对象一日是收集所调查对象一日膳食中要摄入的膳食中要摄入的所有主所有主副食品副食品v通过通过实验室实验室的化学分析的化学分析方法来测定其
18、能量和营方法来测定其能量和营养素的数量和质量。养素的数量和质量。v一般不做。一般不做。膳食调查方法膳食调查方法(4)化学分析法化学分析法(Chemical analysis method)33 收集样品的方法是收集样品的方法是双份饭菜双份饭菜法:制作两份完全相同的饭法:制作两份完全相同的饭菜,一份供调查对象菜,一份供调查对象食用食用,另一份作为,另一份作为分析样品分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入的食物上必须与摄入的食物一致一致。另一种是另一种是收集相同成分收集相同成分的方法,收集的样品的方法,收集的样品 在在数量数量和和质质量量上与食用的上与食用的不完全一致不完全
19、一致。膳食调查方法膳食调查方法(4)化学分析法化学分析法(Chemical analysis method)方法方法34膳食调查方法膳食调查方法(5)食物频率法食物频率法 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查,以调查个体经这种方法以问卷形式进行膳食调查,以调查个体经常性的食物摄入种类,根据每日、每周、每月甚至常性的食物摄入种类,根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常
20、摄入量,以近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量,以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。35 优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法食物频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确 家庭、个人、团体家庭、个人、团体 费时、费力费时、费力 不适用大规模不适用大规模 简单易行,简单易行,省时、人、物省时、人、物简单易行,简单易行,省时、人、物省时、人、物 账目清楚的机关账目清楚的机关 部队学校部队学校 时间短不够准确,时间短不够准确,代表性有影响代表性有影响主观,不太主观,不太准确,回忆偏倚准确,回忆偏倚费
21、时、力、财费时、力、财准确准确 家庭、个人家庭、个人 科研、治疗膳食科研、治疗膳食 量化不准确量化不准确(偏高),遗漏(偏高),遗漏 个人,膳食习惯个人,膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻,应答者负担轻,应答率高,应答率高,经济、方便;经济、方便;可调查长期可调查长期36v人体营养水平鉴定指的是借助人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理生化、生理实验手段实验手段发现人体发现人体营养储备水平低下或过营养储备水平低下或过营养状况营养状况(或(或研究某些因素研究某些因素对人体营养状对人体营养状态的影响)态的影响)v取样:易得,敏感;如血液和尿液等。取样:易得,敏感;如血液和尿
22、液等。营养调查之二营养调查之二 -人体营养水平生化检验人体营养水平生化检验37常用的标本常用的标本:血液、尿液:血液、尿液营养状况测定常用的生化指标营养状况测定常用的生化指标:蛋白质蛋白质 血清蛋白含量血清蛋白含量,运铁蛋白,尿羟脯氨酸的,运铁蛋白,尿羟脯氨酸的含量等。含量等。维生素维生素A 血清维生素血清维生素A含量,血清胡萝卜素含量,含量,血清胡萝卜素含量,血浆视黄醇结合蛋白的测定。血浆视黄醇结合蛋白的测定。维生素维生素D及钙及钙 血清钙含量,血钙和磷血清钙含量,血钙和磷乘积等乘积等。维生素维生素B1,B2,PP及及C 尿负荷试验。尿负荷试验。38人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值人
23、体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 3940LOGO营养营养调查三:营养不良调查三:营养不良的临床检查的临床检查41蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1.构成身体组织构成身体组织2.调节生理功能调节生理功能3.供给能量供给能量 1g=4kcal膳食能量占比膳食能量占比10%-15%42蛋白质蛋白质缺乏缺乏v蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16%19%v如果人体丢失体内蛋白如果人体丢失体内蛋白质的质的20%以上,生命活以上,生命活动就会被迫停止动就会被迫停止v蛋白质缺乏往往与能量蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存缺乏共存v常见症状:生长发育迟常见症状:生长发育迟缓、体重下降、淡漠、缓、体重下降、淡漠
24、、易于激惹;贫血、干瘦易于激惹;贫血、干瘦或水肿。易于感染。或水肿。易于感染。43蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质热能营养缺乏:水肿蛋白质热能营养缺乏:水肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅44全身全身皮肤皮肤头发头发眼睛眼睛口腔口腔指甲指甲骨骼骨骼45蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良46蛋白质能量蛋白质能量营养不良营养不良 PEM47氨基氨基酸酸1.必须氨基酸(9种)不能在体内合成或合成的速度不够快必须由食物供给的氨基酸2.非必须氨基酸(10种)能在体内合成的氨基酸3.条件必须氨基酸 (2种)可由其它氨基酸转化而成的氨基酸48 必需氨基酸必需氨基酸(essent
25、ial amino acid,EAA)人体内不能合成或合成数量不足,必须每人体内不能合成或合成数量不足,必须每日由膳食供给的氨基酸。日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸(酪氨酸)、色氨酸苯丙氨酸(酪氨酸)、色氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸(半胱(半胱氨酸氨酸)、赖氨酸、组氨酸和)、赖氨酸、组氨酸和精氨酸精氨酸(儿童必需儿童必需)。食物蛋白质中食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的含量比例越接近人体的需要,营养价值越高。的需要,营养价值越高。49蛋白质按营养价值分类蛋白质按营养价值分类 食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低),影响其他氨基酸
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