工地食堂食品安全管理制度.docx

1、工地食堂食品安全管理制度工地食堂食品安全管理制度1一、炊事人员卫生制度1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。二、食品卫生有关制度四不制度：1、采购员不买腐烂变质的原料。2、保管员不验收腐烂变质的原料。3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

2、4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。四隔离制度：1、生菜与熟菜分开。2、成品与半成品分开。3、食物与杂物分开。4、生盆与熟菜盆分开。三过关制度：餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。厨房卫生四定制度：定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。四勤三白制度：1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。三、食堂卫生消毒制度1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修，保证消毒温度不低于95度

3、，时间不少于15分钟。4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。四、食品仓库卫生制度食品贮存方法：1、低温贮存1）冷藏贮存：0至10条件下贮存2）冷冻贮存：0至29条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求（1）清洁卫生；（2）通风干燥；（3）无鼠害。食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠

4、、无昆虫。4、高温冷库温度控制在40。低温冷库温度控制在18以下。食品贮存的卫生管理：1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。五、预防食品中毒制度不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊，一律不准出售。入口食物

5、一律要烧熟煮透：1、对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；2、不贪图生嫩；3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排等）要防止大火过旺。4、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。5、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。6、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。7、不禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。8、不许从业人员带菌毒接触食品。9、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。10、不售未经检验及病死的牲畜肉。工地食堂食品安全管理制度2为保证食品卫生，确保师生身体健康，依

6、据食品卫生法有关规定，特制订如下卫生制度。一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训后方可上岗。二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。四、做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一清洗。五、食品用工具每次用后要洗净，保持洁净。餐（饮）具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。八、做好操作间卫生，冷荤配餐所有用具必须专用，并有明显标记。九、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。