蓑衣形花刀课件.pptx

1、烹饪基本功训练蓑衣形花刀的制作授课教师：卢康授课时间：2018.12.10这个同学们熟悉吗？蓑 衣 形 花 刀 成 形 方 法单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。1、加工时，先在原料一面直刀剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的2/3。2、然后再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上斜一字刀纹，刀纹深度为原料的2/3，与一字刀纹相交，形成蓑衣形花刀。蓑衣形花刀讲解蓑衣形花刀制作步骤模块一模 块 二模 块 四教师示范蓑衣形花刀制作方法模 块 三点评、作业模 块 五蓑衣形花刀观看蓑衣形花刀制作视频学生制作蓑衣形花刀模块一：观看蓑衣形花刀制作视频观看蓑衣形花刀制作视频模块二：讲解蓑衣形花刀制作

2、步骤黄瓜1 1、选料、选料白萝卜胡萝卜 将黄瓜一面直刀剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的2/3。2、直刀剞 在原料的另一面采用同样的刀法，剞上斜一字刀纹，刀纹深度为原料的2/3，与一字刀纹相交。3、斜刀剞 将改刀好的黄瓜拉长后装盘。4、拉长、装盘模块三：教师示范蓑衣形花刀制作方法模块四：学生制作蓑衣形花刀操作注意事项1.注意握刀手法和站案姿势；2.操作时间10分钟；3.注意卫生整洁；4.注意操作安全。1学生练习模块五：点评、作业小组互评被考核人 所在组别总分考核项目考核标准分值得分选料根据所制作菜肴正确选择原料，不选腐烂变质的原料 10 下刀深度深度为原料厚度的2/320 站案姿势操作时具有标准的站案姿势。10角度两面刀痕相交角度为20度左右10成品长度成品长度至少为原料长度的两倍20刀工精细度成品拉开后每两片距离基本相等20装盘装盘合理卫生，整洁美观 10 改进措施：教师点评、总结单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。2、注意下刀深度。1、刀要始终与砧板保持垂直。正确错误3、第二面刀纹与第一面刀纹保持一定的角度。4、保持良好心态。2、下刀太深或者太浅。1、刀与砧板不垂直。3、第二面刀纹与第一面刀纹没有角度或角度太大。4、急于求成、紧张。完成实习报告的填写。课后练习用白萝卜制作蓑衣形花刀。课后作业Thanks