西餐摆台解析课件.ppt

1、1234西餐零点摆台西餐宴会摆台宴会台型设计宴会摆台考核 西餐摆台1|西 餐 零 点 摆 台1.1.摆台前准备工作摆台前准备工作2.2.铺台布、摆餐椅铺台布、摆餐椅3.3.摆餐具摆餐具【西餐早餐摆台西餐早餐摆台】【西餐午、晚餐摆台西餐午、晚餐摆台】1|西 餐 零 点 摆 台【西餐早餐摆台西餐早餐摆台】1 1）摆放餐盘与刀、叉、匙）摆放餐盘与刀、叉、匙2 2）面包盘与黄油刀）面包盘与黄油刀3 3）水杯）水杯4 4）咖啡杯具）咖啡杯具5 5）其他）其他1|西 餐 零 点 摆 台【西餐午、晚餐摆台西餐午、晚餐摆台】西餐午、晚餐摆台是在早晚餐摆台的基础上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐

2、盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。1234西餐零点摆台西餐宴会摆台宴会台型设计宴会摆台考核 西餐摆台2|西 餐 宴 会 摆 台1.座次安排座次安排（1）一般家庭式西餐宴会的座次安排主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位)，男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。2|西 餐 宴 会 摆 台1.座次安排座次安排（2）若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。（3）若正式宴会双方首要人物都带夫人参加

3、，法式座次安排主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧。英式座次安排主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。2|西 餐 宴 会 摆 台法式座次安排英式座次安排2|西 餐 宴 会 摆 台2.餐具的准备工作餐具的准备工作西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。3.台布、摆餐椅台布、摆餐椅西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。2|西 餐 宴 会 摆 台4.摆餐具摆餐具（1）摆餐盘与中餐

4、摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位止中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘与盘之间的距离相等。2|西 餐 宴 会 摆 台4.摆餐具摆餐具（2）摆刀叉在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出4厘米。2|西 餐 宴 会 摆 台4.摆餐具摆餐具（3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉)，叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。2|西 餐 宴 会

5、摆 台4.摆餐具摆餐具（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心自在一条线上，盘边距开胃品叉1.5厘米，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3厘米处。2|西 餐 宴 会 摆 台4.摆餐具摆餐具（5）摆玻璃杯具冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈40角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯相距1.5厘米。2|西 餐 宴 会 摆 台4.摆餐具摆餐具（6）摆餐巾花将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。2

6、|西 餐 宴 会 摆 台4.4.摆餐具摆餐具（7）其他。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。2|西 餐 宴 会 摆 台5.5.摆台后的检查工作摆台后的检查工作摆

7、台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠止。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。1234西餐零点摆台西餐宴会摆台宴会台型设计宴会摆台考核 西餐摆台3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】1.1.中式宴会餐桌布局设计方案中式宴会餐桌布局设计方案 三桌时，可排列成“品”字形或竖一字形，餐厅上方的一桌为主桌。四桌时，可排列成菱形，餐厅上方一桌为主桌。3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】1.1.中式宴会餐桌布局设计方案中式宴会餐桌布局设计方案 五桌时，可排列成“立”字形或“日”字形。以“立”字形排列时，上方位置为主桌；“日”字形则以中间位置为主桌设定处

8、。3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】1.1.中式宴会餐桌布局设计方案中式宴会餐桌布局设计方案 六桌时，可排列成“金”字形或梅花形。以金字形排列时，顶尖一桌为主桌；梅花形则以中间位置设定处。大型宴会时，其主台可参照“主”字形排列，其他席桌则根据宴会厅的具体情况排列成方格形即可，也可根据舞台位置设定主桌的摆设位置。3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】大型宴会主宾席或主宾席区与一般来宾席之间的横向通道的宽度应大于一般来宾席桌间的距离，以便主宾入席或退席。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽2倍以上，这样才能更显气派。2.2

9、.中式宴会餐桌布置的注意事项中式宴会餐桌布置的注意事项 根据主桌人数，其台面直径有时大于一般来宾席区餐桌的直径，有时与其他台面一致。较大的主桌台面一般由标准台面和1/4弧形台面组合而成，每桌坐20人左右。一般安放转台；不宜放特大的圆形转台，可在桌中间铺设鲜花。3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】大型宴会除了主桌外，所有桌子都应编号。台号的设置必须符合宾客的风俗习惯和生活禁忌，如欧美宾客参加的宴会必须去掉台号“13”；台号一般高于桌面所有用品，一般用镀金、镀银、不锈钢等材料制作，使客人从餐厅的入口处就可以看到。客人亦可从坐位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画

10、好，宴会的组织者按照宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可以根据坐位图来安排客人的坐位。一般情况下应预留10%的坐位，不过，事先最好与主人协商一下。2.2.中式宴会餐桌布置的注意事项中式宴会餐桌布置的注意事项 摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】如在一个宴会厅同时有两家或两家以上单位或个人举办宴会，就应以屏风将其隔开，以避免相互干扰和出现服务差错。其餐台排列可视宴会厅的具体情况而定。一般排列方法是：两桌可横或竖平行排列；四桌可排列成菱

11、形或四方形；桌数多的，排列成方格形。2.2.中式宴会餐桌布置的注意事项中式宴会餐桌布置的注意事项 餐桌排列时，注意桌与桌之间的距离应恰当，以方便来宾客人行动自如、服务员方便服务为原则。桌距太小时，不仅会造成服务人员服务上的困难，也可能使客人产生压迫感；然而若桌距过大，也会造成客人之间疏远的感觉。宴会餐桌标准占地面积一般每桌为1012平方米，桌距一般最少要140厘米，最佳桌距则为183厘米。3|宴 会 台 型 设 计【中餐宴会餐桌布局中餐宴会餐桌布局】2.2.中式宴会餐桌布置的注意事项中式宴会餐桌布置的注意事项 设计时还应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好并调试完毕

12、。绿化装饰布置要求做到美观高雅。此外，吧台、礼品台、贵宾休息台等视宴会厅的情况灵活安排。要方便客人和服务员为客人服务，整个宴会布置要协调美观。只有这样才能顺利举办一场成功的宴会。3|宴 会 台 型 设 计【西餐宴会餐桌布局西餐宴会餐桌布局】正式西式宴会一般使用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌是可以拼接的。西餐也同样以圆桌为理想的餐桌摆设，圆桌并非中餐的专利。餐桌的大小和餐桌的排法，可根据宴会的人数、宴会厅的形状和大小、服务的组织、宾客的要求来进行，并做到尺寸对称、出入方便、图案新颖；椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。3|宴 会 台 型 设 计【西餐宴会餐桌布局西餐

13、宴会餐桌布局】“一”字型或直线型：不超过36位宾客时，宜采用直线型。可用1.8米0.75米的长条桌拼合而成。3|宴 会 台 型 设 计【西餐宴会餐桌布局西餐宴会餐桌布局】“口”字型或“U”型：超过36位宾客时的台型，可用1.8米0.75米的长条桌拼合而成，中央部位可布置花草、冰雕等饰物。3|宴 会 台 型 设 计【西餐宴会餐桌布局西餐宴会餐桌布局】“E”型或“M”型台：超过60位宾客时的台型。1234西餐零点摆台西餐宴会摆台宴会台型设计宴会摆台考核 西餐摆台考核项目评分细则标准分扣分得分铺台布中凸线对开(中线吻合)2分 四次整理成形2分 两块台布中间重叠5cm（整块台布也可）2分 四周下垂匀称3分 拉椅定位椅子之间距离基本相等2分 椅子与下垂台布距离1cm2分 展示盘盘边距桌边1cm3分 店徽一致（在上方）3分 刀、叉、勺摆放顺序由里往外8分 摆放位置8分 面包盘、刀、黄油碟摆放顺序（盘、刀、碟）6分 摆放位置4分 摆酒杯、水杯摆放顺序（白、红、水）8分 位置准确8分 手拿杯位置（下部、颈部）8分 口布花（盘花）造型美观、大小一致12分 在盘中位置一致、左右一条线10分 花瓶位置准确压中线3分 整体印象7分总成绩 100分