宰后肉的变化及卫生检验课件.ppt

1、第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉的概述 肉的僵直 肉的成熟 肉的自溶 肉的腐败2017.05 肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验一、肉的概述第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验广义上的肉：适合人作为食品的动物机体构成部分。肉制品工业和商品学上的肉：去毛或皮、头、蹄、尾和内脏及爪的动物胴体。又叫胴体，俗称白条肉。肉制品中的肉：仅指肌肉及其中的各种软组织，不包括骨及软骨。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验肌肉

2、组织脂肪组织结缔组织骨组织第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验肉的化学组成：无论何种动物的肉，其化学组成都包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质(灰分)和少量的碳水化合物。这些物质的含量，因动物的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验 项目品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 猪肉(肥瘦)29.3 9.5 59.8 0.9 0.5 猪肉(肥)6.0 2.2 90.8 0.9 0.1 猪肉(瘦)52.6 16.7 28.8 1.0 0.9 牛肉(肥)43.

3、3 15.1 34.5 6.4 0.7 牛肉(瘦)70.7 20.3 6.2 1.7 1.1 羊肉(瘦)67.6 17.3 13.6 0.5 1.0 羊肉(肥)33.7 9.3 55.7 0.8 0.5表1 每100g几种主要肉类化学成分表（g）第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 畜肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。尸僵阶段 在一般温度下，畜肉在放血1-6小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。成熟阶段 经过20-48小时后，进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且

4、还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。自溶、腐败阶段 继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质，直至最后不能食用。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肌肉僵硬出现的迟早和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前生活状态和屠宰方法有关。僵直的速度，鱼禽马猪牛 肉在保藏时的变化兽医卫生检验二、肉的僵直表2 几种动物尸僵开始的时间和持续的时间第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验 僵直是由于胴体中肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成而造成的。僵直肉的特点：

5、处于僵直期的肉，肌纤维粗糙硬固，保水性降低，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，适口性差。第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 屠宰后的动物肉在酶的作用下，糖原减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟。成熟期是食用的最佳时期。肉在保藏时的变化兽医卫生检验三、肉的成熟图 牛胴体的成熟处理成熟肉具有以下主要特征：1、胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，有羊皮纸样感觉，既可防止下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入。2、肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁。3、肌肉具有一定的弹性，并不完全松弛。4、肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特殊香味。5、肉呈酸性反

6、应。第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣。称为肉的自溶。肉在保藏时的变化兽医卫生检验四、肉的自溶自溶肉的特征：1、肌肉松弛。2、缺乏弹性。3、无光泽。4、带有酸味，并呈强烈的酸性反应。5、硫化氢反应呈阳性。第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验自溶肉的卫生评价：肉自溶发展到具有强烈的难闻气味并严重发黑时不宜销售，必须经过高温或技术加工后方可食用。如轻度变色、变味，则应将肉切成小块，置于

7、通风处，驱散其不良气味，割掉变色的部分，方可食用。第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉的腐败是指已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。肉在保藏时的变化兽医卫生检验五、肉的腐败新鲜肉腐败肉第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验肉腐败的变化：发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑肉体表面有霉菌生长时，

8、往往形成霉斑。变味最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，此外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验肉腐败的原因：微生物污染一般有两种方式：1.外部污染 屠宰的健康牲畜胴体，本来应该是无菌的，尤是深部组织。但从解体直到销售，要经过许多环节，接触相当广泛，而造成污染。2.体内感染 另一种情况是屠畜在宰前就已患病，病原微生物可能在生前即已蔓延于肌肉和内脏中。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 引起肉腐败的细菌主要是假单胞菌属、小球菌属、梭菌属、变形菌属、芽孢杆菌属，但也可

9、能伴有沙门氏杆菌和条件致病菌的大量繁殖。入侵的细菌种类常随着腐败过程的发展而更替。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气，胺类还具有很强的生理活性，如酪胺是一种强烈的血管收缩剂，能使血压升高；组胺能引起血管扩张；尸胺、腐胺等胺类化合物都具有一定的毒性作用。肉在保藏时的变化兽医卫生检验第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验色泽色泽粘度粘度弹性弹性气味气味肉汤肉汤一级鲜度有光泽，红色均匀，脂肪洁白外表

10、微干或微湿润，不粘手指压后凹陷立即恢复正常气味透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味二级鲜度肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽外表干燥或粘手，新切面湿润指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复稍有氨味或酸味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味变质肉（不能供食用）肌肉无光泽，脂肪灰绿色外表极度干燥或粘手，新切面发粘指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹有臭味混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味表2 肉新鲜度判定指标小结：肉制品工业和商品学上的肉肉在僵直阶段的特点肉在成熟阶段的特点肉在自溶、腐败阶段的特点第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验作业：1、僵直肉与成熟肉有什么特征？2、肉的腐败变质原因及变质肉的特征？第九章 宰后肉的变化及卫生检验宰后肉的变化及卫生检验 肉在保藏时的变化兽医卫生检验