水产品冷冻加工技术课件.ppt

1、2022-8-17第二章水产品冷冻加工技术第二章水产品冷冻加工第二章水产品冷冻加工技术技术第二章水产品冷冻加工技术第二章第二章 水产品冷冻加工技术水产品冷冻加工技术Frozen Aquatic Products Processing Technology 本章重点本章重点（1 1）水产品冻结保藏的原理）水产品冻结保藏的原理（2 2）水产冷冻食品的质量保持）水产冷冻食品的质量保持（3 3）水产品冻藏一定时间品质变化）水产品冻藏一定时间品质变化（4 4）水产冷冻食品质量取决因素）水产冷冻食品质量取决因素第二章水产品冷冻加工技术 水产食品在食品行业的特点：水产食品在食品行业的特点：（1 1）水产食品

2、出口创汇）水产食品出口创汇（2 2）水产食品价格高）水产食品价格高（3 3）水产食品行业工资高、就业容易）水产食品行业工资高、就业容易（4 4）水产食品原理多）水产食品原理多（5 5）水产食物加工方法多）水产食物加工方法多（6 6）水产食品是好的食品）水产食品是好的食品第二章水产品冷冻加工技术2.1 水产品保鲜的方法和种类Preservation Methods and Types of Aquatic Products 一、水产品冻结保藏原理一、水产品冻结保藏原理（一）冻结保藏的目的（一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑

3、制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？第二章水产品冷冻加工技术（二）冻结保藏的原理（二）冻结保藏的原理 1.1.水产品腐败变质的原因水产品腐败变质的原因（1 1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。共同作用的结果。（2 2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必）适宜的温度和水分是酶的作用和细

4、菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。难以进行。（3 3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为冷性微生物，生长的最低温度为-10-1055，最适温度，最适温度10102020。第二章水产品冷冻加工技术 2.2.冰冻防止水产品腐败变质冰冻防止水产品腐败变质（1 1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完

5、全停止。当温度降低至温度降低至-18-18以下，鱼体中以下，鱼体中9090以上水分冻结成冰，以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2 2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度分活度AwAw值一般为值一般为0.910.910.980.98，随着温度降低，随着温度降低，AwAw值也值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3 3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。第二章水产品冷冻加工技术 二、需

6、要掌握的几个概念二、需要掌握的几个概念 1.1.冻结点冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2.2.共晶点共晶点 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至全部冻结，温度要降至-60-60，这个温度称为共晶点。，这个温度称为共晶点。第二章水产品冷冻加工技术 3.3.冻结率冻结率 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻

7、结的比例。的比例。4.4.冻结速度冻结速度 食品表面到中心的最短距离（食品表面到中心的最短距离（cm)cm)与食品表面温度降至比与食品表面温度降至比冻结点低冻结点低1010所需时间（所需时间（h)h)之比。之比。第二章水产品冷冻加工技术 5.5.冻结曲线冻结曲线 冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系第二章水产品冷冻加工技术 三、水产冷冻食品的特点三、水产冷冻食品的特点 1.1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2.2.采用快速冻结方式采用快速冻结方式 3.3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在在贮藏和流通过程中，

8、品温应保持在-18-18以下以下 4.4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。属于预制食品和方便食品的范畴。第二章水产品冷冻加工技术 四、水产冷冻食品的种类四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品：生鲜水产品：初级加工品、生调味品。初级加工品、生调味品。调理水产品：调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。第二章水产品冷冻加工技术 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾

9、类：冻结温度应在虾类：冻结温度应在-25-25一下，冻品中心温度在一下，冻品中心温度在-20-20以下以下低温贮藏。低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18-18下低温冷藏。下低温冷藏。第二章水产品冷冻加工技术 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 1.1.干耗干耗 2.2.冰结晶增大冰结晶增大 3.3.色泽变化色泽变化（1 1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；（2 2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；（3 3）血液蛋白质的变化造成的变色）

10、血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在金枪鱼在-20-20冻藏两个月以上其肉从红色冻藏两个月以上其肉从红色深红色深红色红褐红褐色色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%-20%一下鱼肉为鲜红色；一下鱼肉为鲜红色；30%30%为稍暗红色；为稍暗红色；50%50%为暗红色；为暗红色；70%70%以上为褐色。以上为褐色。第二章水产品冷冻加工技术（4 4）旗鱼类的绿变）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限

11、度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。（5 5）红色鱼的退色）红色鱼的退色 4.4.脂肪氧化脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基

12、酸、气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）成色、香、味严重恶化（油烧）第二章水产品冷冻加工技术 5.5.预防脂肪氧化的措施预防脂肪氧化的措施（1 1）避免和减少与氧的接触）避免和减少与氧的接触（2 2）冻藏温度要低）冻藏温度要低（3 3）防止冻藏间漏氨）防止冻藏间漏氨（4 4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。第二章水产品冷冻加工技术 六、水产冷冻食品的加工工艺六、水产冷冻食品的加工工艺 原料

13、原料鲜度的选择鲜度的选择前处理前处理冻结冻结后处理后处理制制品品冷藏或发送冷藏或发送 1.1.鲜度的选择鲜度的选择 判断鲜度的方法？判断鲜度的方法？2.2.前处理前处理 包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。装等。3.3.冻结冻结 快速深度冻结，分为块状冻结和单快速深度冻结，分为块状冻结和单 体体 快速冻结方式，冻品快速冻结方式，冻品中心温度必须达到中心温度必须达到-15-15。第二章水产品冷冻加工技术 相关链接：相关链接：鱼类判断鲜度的方法鱼类判断鲜度的方法 眼球：眼球：新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。新鲜：眼球饱满

14、，角膜透明清亮有弹性。较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。鳃部：鳃部：新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。味。不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。或陈腐味。第二章水产品冷冻加工技术肌肉：肌肉：新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无

15、异味，肌肉切面有光泽。新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。肉切面无光泽。不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。与骨骼分离。体表：体表：新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。外）。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差

16、，易脱落。不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。腹部：腹部：新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。第二章水产品冷冻加工技术 4.4.后处理后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空

17、气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。品质下降。镀冰衣：镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至将水产冷冻食品进入预先冷却至44的清水或者溶液中的清水或者溶液中3 35 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5.5.冻藏温度冻藏温度 一般一般-18-18以下，多脂鱼以下，多脂鱼-30-30，金枪鱼等，金枪鱼等-40-40以下才能以下才能较长时间保证其色泽。较长时间保证其色泽。第二章水产品

18、冷冻加工技术 七、影响水产冷冻食品质量的因素七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.1.原料的质量原料的质量 2.2.冻结前后的处理冻结前后的处理 3.3.冻结方式冻结方式 4.4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间间第二章水产品冷冻加工技术2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology 冷冻海鳗片冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片冷冻墨鱼片第二章水产品冷冻加工技术 一、冷冻海鳗片一、冷冻海鳗片（

19、一）加工工艺流程（一）加工工艺流程 选料选料去头（放血）去头（放血）洗涤洗涤剖腹（去内脏）剖腹（去内脏）再洗涤再洗涤切断切断最后洗涤最后洗涤称重称重保护处保护处理理真空包装真空包装冻结冻结装箱冷藏装箱冷藏第二章水产品冷冻加工技术（二）加工操作要点（二）加工操作要点 1.1.选料选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。洁白、无瘀血。2.2.去头去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在一层冰一层海鳗，在3h3h内将原料运至加工厂。内将原料运至加

20、工厂。3.3.洗涤洗涤 用用10mg/kg10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min30min，去掉其体，去掉其体外污物。外污物。第二章水产品冷冻加工技术 4.4.剖腹剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5.5.再洗涤再洗涤 将已除内脏的海鳗用将已除内脏的海鳗用7mg/kg7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在余内脏和污物，时间控制在3min3min之内。之内。6.6.切断切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去

21、掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约（约20cm/20cm/段）。段）。第二章水产品冷冻加工技术 7.7.最后洗涤最后洗涤 用用5mg/kg5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在的漂白粉水清洗，时间控制在3min3min。8.8.称重称重 按规定的重量称重（通常按规定的重量称重（通常2kg/2kg/袋）。袋）。9.9.保护处理保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。出。第二章水产品冷冻加工技术 10.10.真空包装真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。将海鳗片整齐

22、排列于包装袋中，用真空包装机包装。11.11.冻结冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，151520min20min内其中心温度达到内其中心温度达到-15-15以下。以下。12.12.装箱冷藏装箱冷藏 通常按通常按8 8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在库温应控制在-18-182525。第二章水产品冷冻加工技术（三）产品质量要求（三）产品质量要求 1.1.产品色泽洁白，无血块。产品色泽洁白，无血块。2.2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。气味正常，无酸败味及其他变质异味。3.3.组织

23、紧密，有弹性。组织紧密，有弹性。4.4.细菌总数细菌总数1 110105 5个个/g/g（按（按ZBX09002-86ZBX09002-86检验要求）。检验要求）。5.5.大肠菌群阴性。大肠菌群阴性。第二章水产品冷冻加工技术 二、冷冻鱿鱼块二、冷冻鱿鱼块 （一）加工工艺流程（一）加工工艺流程 选料选料洗涤洗涤剖割剖割去内脏、软骨、表皮去内脏、软骨、表皮清洗清洗称重称重装盘装盘速冻速冻脱盘脱盘包装包装冷藏。冷藏。第二章水产品冷冻加工技术（二）加工操作要点（二）加工操作要点 1.1.选料选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉

24、质结实，并具有新鲜味。要求肉质结实，并具有新鲜味。2.2.洗涤洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3.3.剖割剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。降温，以保持其鲜度和质量。第二章水产品冷冻加工技术 4.4.去内脏、软骨、表皮去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致

25、影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5.5.清洗清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水沥水5-10min5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。第二章水产品冷冻

26、加工技术 6.6.称量称量 每块成品每块成品1kg1kg，干耗率，干耗率2%2%，称重时每盘装，称重时每盘装1.02kg1.02kg。7.7.装盘装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8.8.速冻速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9.9.脱盘脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3 35s5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。同时镀上冰衣。第二章水产品冷冻加工技术 10.10.包装包装 每一冻鱿鱼

27、块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。出口国及公司名称、产地、批号。11.11.冷藏冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在定在-18-18以下，少波动。以下，少波动。第二章水产品冷冻加工技术 三、冷冻扇贝柱三、冷冻扇贝柱（一）加工工艺流程（一）加工工艺流程 选料选料水洗水洗开壳剥肉开壳剥肉去内脏及外套膜去内脏及外套膜杀杀菌菌沥水沥水洗肉洗肉分级分级杀菌

28、杀菌洗涤洗涤摆摆盘盘冻结冻结脱盘脱盘镀冰衣镀冰衣称量称量包装包装成品成品冷藏冷藏第二章水产品冷冻加工技术（二）加工操作要点（二）加工操作要点 1.1.选料选料 选用就地采收的鲜活扇贝为原料。选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2.2.水洗水洗 采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3.3.剥肉剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘剥肉时刀从足丝孔伸

29、入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。第二章水产品冷冻加工技术 4.4.杀菌杀菌 将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混

30、浊要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5.5.洗肉洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2 23 3冰盐水冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。工序。第二章水产品冷冻加工技术 6.6.分级分级 按每按每lkglkg贝肉粒数进行分

31、级。在分级的同时要除去不合格或贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。涤，要求同前。7.7.冻结冻结 在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸大小尺寸要超过铁盘要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一求在一28C28C条件下，贝肉中心温度达一条件下，贝肉中心温度达一25C(25C(如用流态化单如用流态化单体速冻装置则效果更好体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉

32、放入杀菌消毒。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一封口，检封合格的成品送一1818或一或一2020的冷库中冷藏。的冷库中冷藏。第二章水产品冷冻加工技术 四、冻墨鱼片四、冻墨鱼片 1.1.洗刷洗刷 用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。净。2.2.四去四去 把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，

33、内脏显露出来），再依次把内脏取出膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。第二章水产品冷冻加工技术 3.3.洗刷分级洗刷分级 经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片

34、前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。洗净沥水后称重摆盘。4.4.速冻速冻 速冻温度要求在速冻温度要求在-20-20以下，两次加水制作冰被，第一次在以下，两次加水制作冰被，第一次在-6 6-8-8左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前次加水是在出速冻间脱盘前2 23 3小时，水量较少，以达到充小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-1515时即

35、可，速冻时间不超过时即可，速冻时间不超过1212小时。小时。第二章水产品冷冻加工技术 5.5.脱盘、镀冰衣脱盘、镀冰衣 冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过度要快，水温不超过2020，防止冰被融化，脱盘后冰块，防止冰被融化，脱盘后冰块要在要在0 044的冰水中镀冰衣，时间的冰水中镀冰衣，时间3 35 5秒钟。秒钟。6.6.包装、冷藏包装、冷藏 镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6 6袋，用袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋

36、封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在库温要求稳定在-18-18以下，有效贮藏期为以下，有效贮藏期为4 4个月。个月。第二章水产品冷冻加工技术冻墨鱼片冻墨鱼片第二章水产品冷冻加工技术冻墨鱼片冻墨鱼片第二章水产品冷冻加工技术冻扇贝丁冻扇贝丁第二章水产品冷冻加工技术 冻虾冻虾第二章水产品冷冻加工技术 冻去虾头冻去虾头第二章水产品冷冻加工技术 冻虾仁冻虾仁第二章水产品冷冻加工技术 复习题：复习题：1 1、低温保鲜技术主要有哪几种？、低温保鲜技术主要有哪几种？2 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？3 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、

37、冻结曲线、镀、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣冰衣 4 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5 5、怎样提高水产品的冻结速度？、怎样提高水产品的冻结速度？6 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？7 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？发生？应怎样防止？9 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？要点和产品的优点？2022-8-17第二章水产品冷冻加工技术