生物工程产品检验课件.ppt
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- 生物工程 产品检验 课件
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1、2022-8-1715-1第一章第一章食品质量检验食品质量检验(生物工程产品质量管理)(生物工程产品质量管理)2022-8-1715-1本章主要内容本章主要内容第一节检验概述第一节检验概述第二节抽样检验第二节抽样检验第三节感官检验第三节感官检验第四节检验采样第四节检验采样2022-8-1715-1粉丝2022-8-1715-1肉制品和果脯肉制品和果脯2022-8-1715-1v“产品”是过程的结果。“产品”也可理解为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动的结果。因此,产品的质量取决于过程的质量,取决于有过程网络所构成的体系运行的质量。v“产品”有以下四种通用类别:服务(如运输)、软件(
2、如计算机程序)、硬件(如机械零件)、流程性材料(如润滑油、液体燃料)。生物工程包括五大工程,即遗传工程(基因工程)、细胞工程、微生物工程(发酵工程)、酶工程(生化工程)和生物反应器工程。例如,餐饮服务中包括了硬件(如菜肴)和软件(如顾客点菜的信息),但餐饮业提供的主导产品仍是服务。有机酸、氨基酸、维生素、核酸类产品、抗生素、微生物酶制剂、血液代用品、生物制品、基因工程药物、生物能源 2022-8-1715-1检验概述检验概述(一)质量检验定义质量检验定义 指借助特定的检验测试手段和指借助特定的检验测试手段和检查方法,对整个生产过程中的原料,中间产品和检查方法,对整个生产过程中的原料,中间产品和
3、成品的质量特性进行测定,把测定的结果与规定的成品的质量特性进行测定,把测定的结果与规定的质量标准质量标准做比较,从而做出合格或不合格的判断,做比较,从而做出合格或不合格的判断,决定原料能否用于生产,中间产品能否用于下道工决定原料能否用于生产,中间产品能否用于下道工序,成品能否供应市场序,成品能否供应市场 2022-8-1715-1药品质量标准药品质量标准 药品的纯度药品的纯度生物有效性生物有效性疗效疗效组分成分含量成分含量热原度热原度物理化学性质物理化学性质无菌度无菌度杂质杂质2022-8-1715-1检验标准检验标准v我国常见的标准类型有国际,国家,行业,我国常见的标准类型有国际,国家,行业
4、,地方,企业标准地方,企业标准v食品质量标准的内容:食品质量标准的内容:v食品卫生标准(感官指标,理化指标,微生食品卫生标准(感官指标,理化指标,微生物指标)物指标)v食品产品标准食品产品标准v食品其它标准(食品添加剂,食品检验方法,食品其它标准(食品添加剂,食品检验方法,包装材料和容器等)包装材料和容器等)2022-8-1715-1中国对酒类商品卫生标准规定中国对酒类商品卫生标准规定v国家对酒类的卫生标准分为两个国家对酒类的卫生标准分为两个:v一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准,其理化指标含有一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准,其理化指标含有甲醇甲醇,杂醇油杂醇油,氰化物、铅、锰等五项;氰化物、铅、锰等
5、五项;v一个是发酵酒卫生标准,其理化指标含有二氧化硫一个是发酵酒卫生标准,其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、残留量、黄曲霉毒素、铅、N N一二甲基硝胺等四项,一二甲基硝胺等四项,其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。2022-8-1715-1v 1 1甲醇甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中,果胶水解,产生甲醇。甲醇是无色液体,过程中,果胶水解,产生甲醇。甲醇是无色液体,有刺鼻的气味,能溶解于酒精和水。进入体内转化有刺鼻的气味,能溶解于酒精和水。进入体内转化为甲酸和甲醛,国
6、家卫生标准标准规定,以谷物为为甲酸和甲醛,国家卫生标准标准规定,以谷物为原料者原料者0.040.04克克/100/100毫升;以薯干及代用品为原料毫升;以薯干及代用品为原料者者0.12/1000.12/100毫升。毫升。v2 2杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物。酿酒杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物。酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸,氨基酸在酵母原料中的蛋白质经水解生成氨基酸,氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶下,生成杂醇油。分泌的脱羧酶和脱氨基酶下,生成杂醇油。v杂醇油能抑制神经中枢,饮后有头痛、头晕感觉。杂醇油能抑制神经中枢,饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定,以异丁醇与异戊醇计国家卫
7、生标准规定,以异丁醇与异戊醇计0.200.20克克/100/100毫升。毫升。2022-8-1715-1v 3 3氰化物氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料,如用木薯或代用氰化物主要来源于酿酒的原料,如用木薯或代用品酿酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙经水品酿酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物,它能使饮者呕吐、腹泄、解就产生有剧毒的氰化物,它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定,以木薯为原料者(以生标准规定,以木薯为原料者(以HCNHCN计)计)55毫克毫克/升,以代用品为原料者升,以
8、代用品为原料者22毫克毫克/升。升。2022-8-1715-1生氰糖苷生氰糖苷氢氰酸氢氰酸内源糖苷酶内源糖苷酶1酶促致毒酶促致毒先剥除内皮用水浸泡先剥除内皮用水浸泡长时间水煮长时间水煮 细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶 木薯木薯铁离子铁离子 电子传递链电子传递链2022-8-1715-1硫葡萄糖苷硫葡萄糖苷 菜籽饼菜籽饼芥苷酶芥苷酶异硫氰酸酯异硫氰酸酯 恶唑烷硫酮恶唑烷硫酮 甲状腺素甲状腺素碘离子碘离子 甲状腺肿大甲状腺肿大酶促致毒酶促致毒 (Continue)甲状腺甲状腺中性中性原甲状腺肿素原甲状腺肿素甲状腺甲状腺2022-8-1715-1v 4铅铅酒中的铅,主要来自酿酒的器具,为酿酒器具中酒中
9、的铅,主要来自酿酒的器具,为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐,就溶在白酒中。铅是一种铅相结合所生成的铅盐,就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属,人体吃进毒性很强的金属,人体吃进0.04克克,就会引起急性,就会引起急性中毒,吃进中毒,吃进20克克,就会死亡。,就会死亡。v由食物引起的铅中毒,会引起急性中毒。铅在人体由食物引起的铅中毒,会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象,使人头痛、头晕、记忆力减内就会出现中毒现象,使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家退、手握力减弱、睡眠不安
10、、贫血直至死亡。国家卫生标准规定,白酒为卫生标准规定,白酒为1毫克毫克/升升;黄酒为;黄酒为0.5毫毫克克/升。升。2022-8-1715-1v5锰酒中的锰主要是在酿造过程中,使用高锰酒中的锰主要是在酿造过程中,使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属,会使饮者头痛、也是一种毒性很强的金属,会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定,以定,以mm计计2毫克毫克/升。升。2022-8-1715-1v 6二氧
11、化硫二氧化硫二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。加进去的。v二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉,只残留极二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉,只残留极少一部分。少一部分。v二氧化硫是有毒的无色气体,具有窒息性气味,使二氧化硫是有毒的无色气体,具有窒息性气味,使人呼吸困难,毒害肺部器官。国家卫生标准规定,人呼吸困难,毒害肺部器官。国家卫生标准规定,以游离以游离SO2计计0.05克克/公斤。公斤。2022-8-1715-1v 7 7黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄
12、曲霉毒素主要是在酿造黄酒时,选用黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时,选用原料不慎,带进来的。谷物受潮所产生的黄原料不慎,带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉,在酿造过程中遗留下了毒素。曲霉,在酿造过程中遗留下了毒素。v其黄曲霉毒素的毒性很大,是人们的肝脏致其黄曲霉毒素的毒性很大,是人们的肝脏致癌物。国家卫生标准规定,黄曲霉毒素癌物。国家卫生标准规定,黄曲霉毒素B5B5微克微克/公斤。公斤。2022-8-1715-1v 8N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺N二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后,进行烘干时,燃料在燃烧过程中产生芽后,进行烘干时,燃料在燃烧过程中产生氧化氮,氧化氮与麦
13、芽中的氨基酸结合,就氧化氮,氧化氮与麦芽中的氨基酸结合,就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺,在麦生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺,在麦芽酿造成啤酒后,就被遗留下来了。芽酿造成啤酒后,就被遗留下来了。N二二甲基亚硝胺是有毒物质,也是人体的致癌物。甲基亚硝胺是有毒物质,也是人体的致癌物。国家卫生标准规定,国家卫生标准规定,3微克微克/升。升。2022-8-1715-1v9细菌细菌 细菌主要是在发酵酒酿造过程中,由于选用水质细菌主要是在发酵酒酿造过程中,由于选用水质不干净,或在酿造过程中有污染,或过滤杀菌不彻,不干净,或在酿造过程中有污染,或过滤杀菌不彻,或酒厂卫生设备差。国家卫生标准规定:或酒厂卫
14、生设备差。国家卫生标准规定:细菌总数(个细菌总数(个/毫升)毫升)大肠菌群大肠菌群(个个/100毫升)毫升)生啤酒生啤酒5050熟啤酒熟啤酒503黄酒黄酒503葡萄酒葡萄酒32022-8-1715-1(二)质量检验的程序(二)质量检验的程序 确定检验标准和方案确定检验标准和方案 判断判断 检测检测 对比对比 处理处理 信息反馈信息反馈 2022-8-1715-1(三)质量检验的基本职能(三)质量检验的基本职能 v确保职能不合格的原材料不投产,不合格的半成确保职能不合格的原材料不投产,不合格的半成品不转序,不合格的零部件不组装,不合格的成品品不转序,不合格的零部件不组装,不合格的成品不冒充合格品
15、而出厂,严格把关不冒充合格品而出厂,严格把关v预防的职能根据检验过程中所获得的反映质量状预防的职能根据检验过程中所获得的反映质量状况的信息和数据,从中发现问题,找出原因,及时况的信息和数据,从中发现问题,找出原因,及时排除排除v报告的职能报告的职能也就是信息反馈的职能。报告的职能报告的职能也就是信息反馈的职能。使领导者和有关质量管理部门及时掌握生产过程中使领导者和有关质量管理部门及时掌握生产过程中的质量状态,评价和分析质量体系的有效性。的质量状态,评价和分析质量体系的有效性。v改进的职能改进的职能 2022-8-1715-1(四)质量检验的类型(四)质量检验的类型 按检验数量分按检验数量分:全
16、数检验和抽样检验和免检全数检验和抽样检验和免检按质量特性值分按质量特性值分:计量值检验和计数值检验计量值检验和计数值检验按检验性质分按检验性质分:理化检验,感官检验和微生物检验理化检验,感官检验和微生物检验 按检验后果的性质分按检验后果的性质分:破坏性检验和非破坏性检验破坏性检验和非破坏性检验按检验地点分按检验地点分:固定检验和流动检验固定检验和流动检验按检验次数分:一次、二次、多次和序贯检验按检验次数分:一次、二次、多次和序贯检验按生产流程分:进货检验、工序和成品检验按生产流程分:进货检验、工序和成品检验按检验人员分按检验人员分:自检自检,互检和专检互检和专检2022-8-1715-1二质量
17、检验计划的内容 v包括两个方面,一是对企业检验活动的总体安排,包括两个方面,一是对企业检验活动的总体安排,另一是对某一具体检验活动的具体安排,前者是利另一是对某一具体检验活动的具体安排,前者是利用检验流程图来完成的,后者是通过编制检验指导用检验流程图来完成的,后者是通过编制检验指导书来实现的书来实现的2022-8-1715-1(一一)流程图的基本知识流程图的基本知识v(1)(1)作业流程图作业流程图(工艺流程图工艺流程图)和检验流程图和检验流程图 v(2)(2)作业流程图是用简明的图形、符号及文字组合作业流程图是用简明的图形、符号及文字组合形式表示的作业全过程中各过程输入、输出和过程形式表示的
18、作业全过程中各过程输入、输出和过程形成要素之间的关联和顺序。形成要素之间的关联和顺序。v v(3)(3)检验流程图是表明从原料或半成品投入到最检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表,终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表,他包括检验站设置,检验项目,检验方式,检验手他包括检验站设置,检验项目,检验方式,检验手段,检验方法和检验数据处理等内容段,检验方法和检验数据处理等内容2022-8-1715-1 单冻蒸煮虾流程图分级分级解冻解冻挑选挑选去壳去壳冻原料虾冻原料虾冷冻贮藏冷冻贮藏冷藏贮藏冷藏贮藏新鲜虾新鲜虾去肠腺去肠腺冷藏冷藏蒸煮蒸煮喷淋降温喷淋降温
19、挑选挑选冷冻冷冻镀冰衣镀冰衣称重称重/包装包装/贴标签贴标签装纸箱装纸箱/摆垛摆垛冷库冷库干燥贮藏干燥贮藏包装材料包装材料2022-8-1715-1v1.1.检验站的基本概念检验站的基本概念v检验站是根据生产作业分布检验站是根据生产作业分布(工艺布置工艺布置)及检验流程设计确定及检验流程设计确定的作业过程中最小的检验实体。的作业过程中最小的检验实体。v(二二)检验站设置的基本原则检验站设置的基本原则 v(1)(1)要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制点。例要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制点。例如,在外购物料进货处、在产成品的放行、交付处、在生产如,在外购物料进货处、在产成品的放
20、行、交付处、在生产组织接口组织接口(车间之间、工段之间车间之间、工段之间)、中间产品、成品完成人库、中间产品、成品完成人库之前,一般都应设立检验站。其次,在产品的关键组成部分、之前,一般都应设立检验站。其次,在产品的关键组成部分、关键作业关键作业(工序工序)之后或生产线的最后作业之后或生产线的最后作业(工序工序)终端,也必终端,也必须设立检验站。须设立检验站。v(2)(2)要能满足生产作业过程的需要,并和生产作业节拍同步要能满足生产作业过程的需要,并和生产作业节拍同步和衔接。和衔接。v(3)(3)要有适宜的工作环境。要有适宜的工作环境。v(4)(4)要考虑节约检验成本,要考虑节约检验成本,v(
21、5)(5)检验站的设置不是固定不变的,应根据作业检验站的设置不是固定不变的,应根据作业(工艺工艺)的需的需要做适时和必要的调整。要做适时和必要的调整。2022-8-1715-1检验指导书v检验指导书是具体规定检验操作要求的技术检验指导书是具体规定检验操作要求的技术文件,又称检验规程或检验卡片。它是产品文件,又称检验规程或检验卡片。它是产品形成过程中,用以指导检验人员规范、正确形成过程中,用以指导检验人员规范、正确地实施产品和过程完成的检查、测量、试验地实施产品和过程完成的检查、测量、试验的技术文件。也是质量检验计划的重要组成的技术文件。也是质量检验计划的重要组成部分,现代企业中对于关键的,重要
22、的质量部分,现代企业中对于关键的,重要的质量特性都有检验指导书,让检验人员通过检验特性都有检验指导书,让检验人员通过检验指导书指导检验的项目和怎样进行检验指导书指导检验的项目和怎样进行检验2022-8-1715-1原料乳收购制程检验指导原料乳收购制程检验指导v目目 录录v原料乳的收购作业指导书原料乳的收购作业指导书适用范围适用范围引用标准引用标准乳的取样乳的取样牛乳脂肪的测定牛乳脂肪的测定牛乳的相对密度牛乳的相对密度牛乳酸度的测定牛乳酸度的测定六六六六六六.滴滴涕滴滴涕汞汞黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1抗生素检测抗生素检测(TTC(TTC法法)乳脂成份测定仪乳脂成份测定仪生鲜牛乳非乳物质的检出生
23、鲜牛乳非乳物质的检出食盐的检出食盐的检出2022-8-1715-1v碱的检出碱的检出淀粉类物质的检出淀粉类物质的检出豆浆及豆浆水的检验豆浆及豆浆水的检验尿素的检测尿素的检测蔗糖的检测蔗糖的检测白鞋粉及白广告色的检出白鞋粉及白广告色的检出尿尿(人尿、牛尿等哺乳动物的尿的检出人尿、牛尿等哺乳动物的尿的检出洗衣粉的检出洗衣粉的检出生鲜牛乳的感官检验生鲜牛乳的感官检验牛乳中蛋白质的测定牛乳中蛋白质的测定原料乳中微生物的检验原料乳中微生物的检验细菌总数的标准操作规程细菌总数的标准操作规程芽孢总数测定的标准操作规程芽孢总数测定的标准操作规程嗜热芽孢总数测定的标准操作规程嗜热芽孢总数测定的标准操作规程嗜冷菌
24、嗜冷菌/低温功测定的标准操作规程低温功测定的标准操作规程原料奶酒精实验标准操作规程原料奶酒精实验标准操作规程2022-8-1715-1检验制度 v三检制:v所谓三检制就是实行操作者的自检、工人之间的互检和专职检验人员的专检相结合的一种检验制度。v重要工序双岗制v留名制 v追溯制 2022-8-1715-1抽样检验的由来抽样检验的由来 19241924年年W.A.ShewhartW.A.Shewhart发明管制图,统计的发明管制图,统计的抽样检验法也抽样检验法也 以以H.F.DodgeH.F.Dodge及及H.G.RomingH.G.Roming为为中心开始研究,在中心开始研究,在1929192
25、9、19411941、19421942前后前后3 3次次将其研究结果,发表在将其研究结果,发表在Bell Telephone Bell Telephone LaboratoryLaboratory的杂志里,这些论文对以后抽样检的杂志里,这些论文对以后抽样检验的发展贡献极大。验的发展贡献极大。第二次世界大战美国需要把平时产业第二次世界大战美国需要把平时产业转变为战时产业,大量的军需物资的购入及验转变为战时产业,大量的军需物资的购入及验收采取既经济又实用的方法,抽样检验的方法收采取既经济又实用的方法,抽样检验的方法由此应运而生。由此应运而生。2022-8-1715-1抽样检验的定义2022-8-1
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