第十一章食品添加剂概论PPT课件.ppt

1、第十一章 食品添加剂概论 食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。（2）化学合成添加剂：化学方法合成品。A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资 料不完善。B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不 足未制订者 B（2）类：JEFCA

2、未进行评价者。C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不 安全者。C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特 殊使用者。有些食品添加剂1 毒理学评价理想的食品添加剂应该是：a 进入人体后参与正常代谢；b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体 内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg体重：慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；在50100倍之间须由专家评议；

3、而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量(ADI)。2 食品防腐剂一、概述（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。二、影响防腐剂抑菌效果的因素：4.和加工工艺同时用：三、常用的防腐剂COOHCOONaCH3CHCHCHCHCOOHCH3CHCHCHCHCOOK 一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PH5.5，最高不能超过6.5，其抑菌有效浓度为0.050.3，在体内可参加正常代谢生成CO2和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成；ADI=025mgKg，是目前应用最多的防腐剂。

4、优点：一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作 用、对芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。缺点：一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。白色结晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有机溶剂，而盐易溶于水；适用PH可达65，其抑菌能力为苯甲酸的225倍，对霉菌抑菌有效浓度在000501。一般使用量低于003，它与一些金属离子作用生成有色化合物，使用时应注意。OOCOCH3H3COOOCOCH3H3CONaOHCOOH(R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=48，对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱油中）由于酶作用将其酯

5、基水解从而破坏其抑菌作用。常用的是钙盐或钠盐，可溶于水，有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的防腐，适用PH在5.5以下。从乳酸链球菌培养物中分离出来的一种多肽分子，含2934个氨基酸，分子量700010000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用，只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安全性高。7.其它防腐剂高锰酸钾(KMnO4)：3 抗氧化剂定义：OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)32.二丁基羟基甲苯(BHT)OHOHOHCOOC3H7CH3OHC(CH3)3C(H3C)4.生育酚(VE)二、水溶性抗氧化剂用作稳

6、定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。还原性漂白剂：这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。Vc+O2 脱氢Vc+H2O2（1）使食品中一些色素还

7、原而漂白（加成反应）（2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风 RCHOHSO3-R+CHCOHHSO3H 味产生不良影响。3.亚硫酸盐可以破坏VB1故此必要时需加入VB1。4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。1.常见的甜味剂（1）糖精钠NHSO3NaOCSO2NNa甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32、N2的水质时会产生石油或橡胶味。ADI=0 0.011g/kg 果冻的用量为0.02 0.05%，无蓄

8、积现象，40%由尿排出，60%由粪排出。NH2CHCOCOOHNHCHCOOCH3CH2芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，避免被微生物所利用CH2COOHCCOOHOHCH2COOH柠檬酸CH3CHOHCOOH乳酸CHCOOHCHCOOHOHOH酒石酸CHCOOHCH2COOHOH苹果酸H3PO4磷酸CH3COOH醋酸CHCHCOOHCOOH富马酸CHCHCOOHCOOH琥珀酸COCH OHCHHOCH OHCHCH2OHO葡萄糖酸 内酯 其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与Fe2+之间的整合最重要，100g柠檬酸可以整合19克Fe2+，而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸内酯在水

9、中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、葡萄糖酸的用量逐渐增加。味。用量一般为24(以黄豆计)。二、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂）.定义疏松剂化学试剂碱性疏松剂：碳酸氢盐类复合疏松剂：由酸性盐和碱性盐、添充料组成，投入发酵粉生物疏松剂：酵母碳酸氢盐类：NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2NH4CO3NH3+H2O+CO2矾与NaCO3发生中和反应生成CO3并降低成品的咸味。用量35 50%。添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾明矾碳酸钙烧

10、明矾淀粉配比255223233261533306201532940352535351416 粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌 合金属离子等改善食品品质。1.磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：正磷酸盐类：应用范围。PO43-+H2OHPO42-+OH-与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果胶酸钙、草酸钙等的Ca2+溶出，从而使外表皮软化。作为乳化剂利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的断面平整、光滑，易于切片。螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。可与Ca2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于(Pudding)作为胶凝剂。独特

11、的性质，那就是它有抗菌能力，这是其它磷酸盐没有的。它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，与NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在0205左右最佳，也可与山梨酸共同与NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。KBrO3：C O O COO白色结晶粉末，微溶于水，溶于有机溶剂，在105左右分解，受冲击易发生爆炸，有杀菌作用。过氧化苯甲酰由于氧化作用强故亦能漂白面粉，但是漂白速度较慢，缓缓放出氧气：一般氧化作用需要一周以上方可完成。(C6H5CO)2O2H2OC6H5COOHO2+.特性：（）合成：羟甲基纤维酸钠（）、羧甲基淀粉 钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇

12、酸淀粉钠。二、增稠剂的一般性质降低其粘度的因素：电解质减少、了增稠剂对水分子的吸附作用 微生物分子对增稠剂分子降解 果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶）PH、T PH 愈小，粘度愈高.增稠剂的胶凝性 固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。凝胶速度：3.稳定作用：四、常用的食品增稠剂 可以用于保水，保鲜；降低血糖、促进胆固醇排泄；不被人体吸收、不影响人体CaP平衡，它是疗效、保健食品的理想材料。6.黄原胶(Xanthan gum)：以一般只用于乳化香精之中。度主要受Ca2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可 逆的，其临界温度为30，故此LM果胶产品贮藏温度 不得高于25，

13、另外LM果胶在糖量达50 55时不 加Ca2+也能形成凝胶；果胶特别适用于果味食品之中。代度为0.3左右时，在pH=l 3时可沉淀析出，当取代度在0.50.8时即使是酸溶液中也不沉淀；它具有良好的成膜性，对油脂具有良好的乳化稳定作用；加热温度不宜超过80，超过此温长时间加热粘度下降，并生成不溶物。9 乳化剂 途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小 则表示其亲油性越强。一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡HLB0，油酸 HLB1，油酸钾HLB20，十二烷基磺酸钠40；其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在 l20之间。一般的表

14、面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图（点击放映）所示。当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其HLB值具有加和性：HLB值=(WtlHLBl)+(Wt2HLB2)+故此在实际生产过程时可以用两种不同HLB的非离子型表面活性剂来调制出不同HLB值的乳化剂来满足具体的需要。用途1.5 3 消泡作用3.5 6 乳化作用7 9 湿润作用8 18 乳化作用13 15 清洗作用 （洗涤剂）15 18 增溶作用 （增溶剂）水溶性1 3 水中不溶解3 6 水中稍分散8 9 水中乳化分散10 13 半透明透明分散13以上 水中溶解并透明返返 回回三、乳化剂的选择 3.最后2.对淀粉和蛋白质作用5

15、.控制结晶作用 大豆磷脂中主要是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。在甘油的1位上通常为饱和脂肪酸，而2位上通常是不饱和脂肪酸。它可从大豆油脂精炼过程中得到的副产物油脚经加工提取而得到三种不同的商业大豆磷脂：分级磷脂：蔗糖脂肪酸酯(SE)OOHOHCH2OCOROHOCH2OHCH2OHOHOHO 和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。OOHOHOOCHOHCH2OHOHOHOCH2OHOHOHOH其性状、性质随脂肪酸的不同及位置的不

16、同而不同，一般为油状或固体，其HLB值大致为：Span20 HLB=8.6 Span40 HLB=6.7 Span60 HLB=4.7Span65 HLB=2.1 Span80 HLB=4.3 Span85 HLB=l.8 故多为WO型乳化剂；它们可以单独使用，也可以混合使用；在不同PH值下稳定，不受高浓度电解质影响。故为OW型乳化剂；Tween在用量过多时有口感不适现象，可通过加入多羟基醇等加以改善。C17H35CO(CHCOCH3OO)nNaC17H35CO(CHCOCH3OO)nCa 大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性 并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增 大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，经得起长时间的水煮。CH2OHCHOHCH2OCORCOCHOCOCH3CHOCOCH3COOH乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)：一、消泡剂(Antifoming agents)3.目前使用的消泡剂主要有乳化硅油：CH3SiCH3CH3OSiOSiCH3CH3CH3CH3CH3nDSA（高碳醇脂肪酸酯复合物）：二、抗结剂(Anticaking agents)2.酸性剂：和碱性剂类似，目前我国只允许使用盐酸，并旦使用后一般也需中和。四、被膜剂和脱膜剂1.被膜剂：五、溶剂