细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品课件.ppt
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1、2022-8-15细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品细菌细菌污染食品的途细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害径食品细菌污染的危害食品食品细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品outlineoutline 食品的细菌污染食品的细菌污染 常见的食品细菌常见的食品细菌 细菌污染食品的途径细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 食品腐败变质食品腐败变质 腐败变质的原因腐败变质的原因 腐败变质的过程腐败变质的过程 影响腐败变质的因素影响腐败变质的因素 腐败变质的危害腐败变质的危害 食品
2、腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防腐败变质的预防细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品食品的细菌污染食品的细菌污染细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 常见的食品细菌常见的食品细菌 假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌,假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷,需氧,嗜冷,PH 5.0PH 5.0下生长下生长 ,是典型,是典型的腐败细菌,在肉、鱼等动物食品及的腐败细菌,在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性菌,嗜中温,营养要求较低。在动物菌,嗜中温,营养要求较低。在动物性食品上多见
3、,有的能使食品变色。性食品上多见,有的能使食品变色。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属:分布较广芽胞杆菌属与芽胞梭菌属:分布较广泛,尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者泛,尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多,是罐头食品中常见的腐败菌。为多,是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门氏菌属外,皆为常见的腐败菌。革兰氏菌属外,皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆氏阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。菌。多见于水产品等动物性食品中。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 弧菌属与
4、黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低温和温和5%5%食盐中均可生长,故在鱼类等水食盐中均可生长,故在鱼类等水产食品中多见。产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐,在需氧菌、嗜盐,在12%12%食盐甚至更高浓食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌,厌氧或微乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧,在乳品中多见。需氧,在乳品中多见。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 食品贮存、运输
5、、销售过程中的污染:食品贮存、运输、销售过程中的污染:食品从加工出厂到销售时,因为贮存食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污条件、运输过程都有可能造成细菌污染,尤其是包装破损的食品。染,尤其是包装破损的食品。食品消费过程中的污染:生食、熟食食品消费过程中的污染:生食、熟食不分,烹调用具不卫生等造成的交叉不分,烹调用具不卫生等造成的交叉污染。污染。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验 细菌总数细菌总数 定义:指单位质量(定义:指单位质量(g g)、体积()、体积(mlml)或表)或表面积(面积(cmcm2 2 )的被检食品食
6、品中所含的细)的被检食品食品中所含的细菌数量。菌数量。检验方法检验方法:在在严格规定条件下(营养琼严格规定条件下(营养琼脂培养基、脂培养基、3737、pH 7.0pH 7.0,484872h72h)进行)进行培养,形成的菌落(代表一个细菌形成的培养,形成的菌落(代表一个细菌形成的克隆)数目,称为菌落总数克隆)数目,称为菌落总数(colony(colony forming unit,cfu)forming unit,cfu)。涂片染色通过显微涂片染色通过显微镜观察计数,称为食品细菌总数。镜观察计数,称为食品细菌总数。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品菌落总数:测定值实际值菌落总数:测定
7、值实际值染色镜检细菌总数:测定值实际值染色镜检细菌总数:测定值实际值 食品细菌总数的卫生学意义食品细菌总数的卫生学意义A.A.代表食品清洁状态的标志代表食品清洁状态的标志B.B.预测食品耐储藏的期限预测食品耐储藏的期限举例:鱼体菌落数目举例:鱼体菌落数目 温度温度 保质期保质期 10105 5 cfu/cmcfu/cm2 2 0 6 0 6天天 10103 3 cfu/cm cfu/cm2 2 0 120 12天天特别提示特别提示:不是绝对平行关系不是绝对平行关系,菌相菌相的作用的作用细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 大肠菌群大肠菌群 来自人或温血动物肠道,需氧与兼性来自人或温血动
8、物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在厌氧,不形成芽孢,在35353737发酵发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,包乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。菌属和克雷伯菌属。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 大肠菌群作为食品微生物污染指标的大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因:原因:A.A.大肠菌群仅来自肠道。大肠菌群仅来自肠道。B.B.在肠道中数量较多,灵敏度较高,在肠道中数量较多,灵敏度较高,易于检出。易于检出。C.C.在外界环境中有一定的抵抗力,能在外界环境中有一定的抵抗力,能生存一定时间,与肠道致病菌基
9、本一生存一定时间,与肠道致病菌基本一致。致。D.D.操作较为简便。操作较为简便。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义A.A.粪便污染指示菌,其中典型大肠杆粪便污染指示菌,其中典型大肠杆菌表示近期污染,非典型大肠杆菌菌表示近期污染,非典型大肠杆菌表示陈旧污染。表示陈旧污染。B.B.肠道致病菌污染的指示菌。肠道致病菌污染的指示菌。特别提示特别提示:大肠菌群不适宜作为:大肠菌群不适宜作为低温低温水产品水产品的污染指示菌。的污染指示菌。肠球菌肠球菌?细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 肠道致病菌肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品大肠菌
10、群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中,致病菌一般验。在我国的国家标准中,致病菌一般指指“肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌”,主要,主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出。允许在食品中检出。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品食品腐败变质食品腐败变质 Food spoilage:Food spoilage:指在以微生物为主的各种指在以微生物为主的各种因素综合作用下,所发生的食品成分及
11、感因素综合作用下,所发生的食品成分及感官性质的一切变化。官性质的一切变化。原因原因 微生物的作用(细菌、霉菌、酵母酶)微生物的作用(细菌、霉菌、酵母酶)食品本身的因素(蛋白质、碳水化物、脂肪)食品本身的因素(蛋白质、碳水化物、脂肪)环境因素(温度、湿度、氧气)环境因素(温度、湿度、氧气)细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 腐败变质的过程腐败变质的过程 蛋白质的分解蛋白质的分解氨基酸氨基酸 胺胺 氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性,并有臭味。蛋白质分解产物大都具有挥发性,并有臭味。脱羧酶脱羧酶脱氨基酶脱氨基酶细菌细菌污染食品的途径食品
12、细菌污染的危害食品蛋白质的分解蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质,主要以蛋白质的分解为其特征。的腐败变质,主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下,进分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下,进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、吲哚、粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品蛋白质的分解蛋白质的分解 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性
13、含氮蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,具有挥发性。因此测定鱼、肉化合物,具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量,是食品中的总挥发性盐基氯的含量,是鉴鉴定定肉、鱼新鲜度的指标之一。肉、鱼新鲜度的指标之一。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 碳水化物的分解碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时,主多的碳水化合物。这类食品腐败变质时,主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶要以碳水化合物在微生物或动植物组织中
14、酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高,也和水。这个过程的主要变化是酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味。可伴有其它产物所特有的气味。细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品 脂肪的酸败脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。物作用引起的。自身氧化:油脂中不饱脂肪酸的双自身氧化:油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧
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