生鲜的基础知识培训课件2.ppt

1、 生鲜的基础知识培训生鲜的基础知识培训 生鲜部生鲜部第1页，共47页。生鲜商品分类n一、分类目的n二、商品分类原则n三、分类应注意的问题n四、生鲜的分类第2页，共47页。什么是生鲜食品，包括哪几类？n生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鲜这个概念是从日本传入我国的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果）四大类。第3页，共47页。生鲜经营的特点？n销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。第4页，共47页。一、分类的目的n1、方便顾客选购n2、有利于公司经营管理及对商品结 构的调整第5页，共47页。商品分类原则最关键、最重要是确定分类原则n1、大分类原则n2、中分类原则n3、小分类原则第6页，

2、共47页。1、大分类原则n按商品的特性来划分，如鱼类第7页，共47页。2、中分类原则n按商品的功能、用途划分，如肉类n按商品的制作方法划分，如熟食n按商品的产地来划分，如水果第8页，共47页。3、小分类原则n按功能、用途划分n按规格、包装形状划分n按商品的构成划分n按商品的口味划分第9页，共47页。三、分类应注意的问题n是否方便顾客n易懂，一目了然n体现出公司的个性特点n要以变的角度去考虑第10页，共47页。四、生鲜分类n0588001 蔬菜n0588002 水果n0588003 鲜肉n0588004 盘菜n0588007 新鲜鱼n0588008 冷冻鱼n0588014 其它菜n0588009

3、 熟食第11页，共47页。第12页，共47页。叶菜叶菜1.一般叶菜 2.卷 叶 菜蔬蔬根茎芽类根茎芽类1.根茎类 2.芽 类瓜果类瓜果类1.瓜类 2.果 实 类 3.豆 类蔬蔬菜菜菇菌类菇菌类1.菇类 2.蕨 类加工蔬菜加工蔬菜1.自加工蔬菜 2.混 合 加 工 蔬 菜 瓜类瓜类1.西瓜 2.蜜 瓜 3.其 他 瓜 类 柑橘类柑橘类1.柑类 2.桔 类 3.橙 类 4.柚 类水水苹果类苹果类1.进口苹果 2.国 产 苹 果果果 梨梨1.进口梨 2.国 产 梨果果葡萄葡萄1.青提 2.红 提 3.黑 加 仑 子 4.水葡萄桃、李类桃、李类1.桃类 2.李 类 3.红 布 林 桃、李类桃、李类4.

4、青布林 5.黑布林水水加工加工1.切片水果 2.果 汁 部部水果水果 其他其他1.进口水果 2.国产水果果果水果类水果类蕉蕉1.国产蕉 2.进 口 蕉第13页，共47页。新鲜1.猪肉 2.猪 副猪猪肉类类冷冻1.猪肉 2.猪副 猪肉类新鲜1.牛肉 2.牛副肉牛牛肉类类冷冻1.牛肉 2.牛副 牛肉类鸡肉1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副家鹅类1.新鲜鹅 2.冷冻鹅禽鸭类1.新鲜鸭 2.冷冻鸭蛋1.鲜蛋 2.加 工 蛋 3.其 它 蛋 类 其他兔肉1.新鲜兔肉 2.冷冻兔肉肉类羊肉1.新鲜羊肉 2.冷冻羊肉部其他畜产1.鸵鸟肉 2.袋鼠肉丸类1.肉丸 2.鱼丸生鲜滑类1.肉滑

5、2.鱼滑制品调味肉 盘菜1.汤料 2.肉 菜 3.小 菜 配 4.调味肉 5.斋菜 菜厂家配菜1.下九市场 2.百家福第14页，共47页。淡淡新鲜1.原条淡水鱼 2.加工淡 水 鱼 水水水水淡水鱼鱼鱼冷冻1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼淡水鱼海海新鲜1.原条海洋鱼 2.加工海 洋 鱼 产产洋洋海洋鱼鱼鱼冷冻1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼海洋鱼新鲜1.虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类部其他其他水产 4.海藻水产品冷冻1虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类其他水产 4.海藻第15页，共47页。部类 大类中类小类肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉烧禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类腊其他1.内脏 2.水 产

6、3.其 他 肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉卤禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类 水内脏1.肠 2.肚 3.其 他 内脏熟豆制品1.豆腐 2.豆干 3.其他豆制品荤菜类1.肉 2.禽 3.其 他 煲仔素菜 类荤菜类食凉菜素菜 类 肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉煎炸禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类部其他类1.水产 2.半 成 品 3.其 他 让 制 品肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉其他禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类 熟食水产类1.淡水鱼 2.咸 水 鱼 3.其 他 鱼 类素菜类1.支竹 2.豆 3.其 他主食类1.炒面 2.炒 饭 3.其 他第16页，共4

7、7页。生鲜的特性n容易损坏和腐烂，损耗大n有生命的n技术含量高（制作、鲜度管理等）第17页，共47页。影响食品变质的三个因素n温度n湿度n微生物第18页，共47页。如何保存生鲜食品？如何保存生鲜食品？n低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存需要条件在10C以下温度范围内，我们统称为低温食品，而依其保存温度带可区分为：n+10C+0C 冷藏 +2C-2C 冰温n0C-25C 冷冻第19页，共47页。损耗管理n1、什么是损耗？n2、发生损耗的原因n3、怎样防止损耗？第20页，

8、共47页。损耗管理n1、什么是损耗？是商品如果卖出的真正价格和实际得到的差别简单说，就是帐面库存额与实际盘点库存额之间的差距第21页，共47页。2、发生损耗的原因n变价损耗n自然损耗（报耗）n不明损耗第22页，共47页。变价损耗n做促销，所发生的降价损耗第23页，共47页。自然损耗（报耗）不可退换管理不当（过期或温度）设备损坏偷（吃或窃）损坏（顾客或员工）加工技术不当第24页，共47页。不明损耗（多少，代表分店 管理水准的高低）n验收不正确n收银员管理不当n盘点工作不落实n作业流失第25页，共47页。盘点工作不落实n不按实际库存盘点n本期未入帐，但实盘n赠品盘入库存n其他部门借用不盘n已办退货

9、，厂家未取，盘实第26页，共47页。作业流失n标价错误nPOP错价n电子秤n成率第27页，共47页。3、怎样防止损耗n订货、验货准确无误n后门的管理n组间调拨管理n坏品登记管理n电子秤操作管理n变价、促销管理n盘点管理n鲜度管理（温度、检查）n加工技术的管理第28页，共47页。合理订货的重要性n适当的订货是控制损耗的主因n有效定量维持产品的优质和量n订货不足失去销售机会减少利润第29页，共47页。订货考虑的因素n根据现有库存及空间n每周销售记录和销售计划n过去同期销售n促销、广告n节日、天气、特别事件n竞争者n直觉第30页，共47页。收货员应注意的问题n根据收货程序严格收货n严格按订量、收货规

10、格及品质收货n检查储存空间及其温度n按商品特性收货第31页，共47页。生鲜商品的存放要点n按不同的存放温度设置n较轻和较干的货物放在较重和较湿的货物上n小心轻放容易损伤和压坏n注意通风，避免阳光直射n生熟分开放第32页，共47页。生鲜商品的淘汰n不适合出售的商品必须拿开或淘汰n淘汰的商品可进行深加工或折价再售n任何时候都去做淘汰n检查第33页，共47页。品质管理n生产日期、保质量n原料检验n质量检验n不良商品检验第34页，共47页。卫生管理n个人卫生n操作工具n操作间n卖场n库区第35页，共47页。个人卫生n是否戴工作帽、工作手套n工作衣是否干净n指甲是否太长n加工前是否洗手n清洁液是否断档第

11、36页，共47页。操作工具n贴板（清洗、消毒）n刀具（生锈、保管）n抹布（清洁、保管）n工作台（整齐、定位、清洁）第37页，共47页。生鲜商品的陈列n一、陈列的目的n二、陈列的原则n三、陈列的标准n四、陈列的方式及技巧第38页，共47页。一、陈列的目的n吸引顾客，提高销售n加快周转，增加利润第39页，共47页。二、陈列的原则n先进先出原则n容易看的原则n容易拿到的原则n容易选择的原则第40页，共47页。先进先出原则n最基本原则，减少损耗的最好方法n方法：将原有商品取出，补上新品，再将原有商品补上第41页，共47页。容易看的原则n价格标签、品名向顾客方向排列n不能被其它商品挡住视线n要归类陈列n看不清，可倾斜陈列第42页，共47页。容易拿到的原则n照明良好，伸手可取的地方n方便顾客（包装或工具）第43页，共47页。容易选择的原则n同一用途，纵向排列方式陈列n同品质陈列n相关陈列n日期、价格清楚标示第44页，共47页。三、陈列的标准n新鲜感n量感：丰满、有序n卫生感：可靠、信赖第45页，共47页。四、陈列的方式及技巧n常规陈列n技巧陈列（钱或脑）第46页，共47页。放映完毕！放映完毕！多谢合作！多谢合作！第47页，共47页。