电子课件《西餐烹调技术》A123287第五章西餐汤类制作工艺.pptx

1、西餐烹调技术江永丰 主编1第五章 西餐汤类制作工艺 2学习目标1、熟悉并掌握奶油汤类制作工艺3、熟悉并掌握菜茸汤类制作工艺2、熟悉并掌握清汤类制作工艺4、熟悉并掌握特殊风味汤类制作工艺3第一节 奶油汤类制作工艺奶油汤（Cream Soup）是用黄油炒面粉加汤底、奶油（或牛奶）及一些调味品调制而成的汤类，也称为忌廉汤。4一、奶油汤制作工艺（以制作4000克奶油汤为例）5二、奶油汤制作原理制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象ADD YOUR TEXT 6三、奶油汤制作实例例1：鸡肉奶油汤（Cream of Chciken Soup，生产10份）例2：玉米奶油汤（Cream Indian

2、 Corn，生产5升）例3：米兰奶油汤（Potage Milanaise，生产5L）7三、奶油汤制作实例例4：鲜蚝奶油汤（Potage Huitres，生产5升）例5：海鲜周打汤（Mixed Seafood Soup，生产3升）例6：奶油蘑菇汤（Cream of Mushroom Soup，生产2升）8第二节 清汤类制作工艺清汤（Comsomme Soup），是指用含有鲜味成分的原料，加入清水或原汤煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。9一、清汤制作工艺（以制作10000克清汤为例）10二、清汤制作原理制作清汤主要是利用肉里面的大量蛋白质和鸡蛋清加热后凝固的现象11三

3、、清汤制作实例例1：牛清汤(Beef Consomme，生产2升）例2：菜丝清汤（Consomme of Vegetables，生产2升）例3：鸡清汤（Chicken Consomme，生产2升）12三、奶油汤制作实例例4：大使清汤（Ambassadrice Consomme，生产2升）例5：鱼清汤（Fish Consomme，生产2升）例6：海鲜清汤（Seafood Consomme，生产2升）13第三节 菜茸汤类制作工艺菜茸汤类（Puree Soup）是将含有淀粉质的蔬菜（如土豆、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后放在搅拌机中打烂成泥，再煮沸、调味、装饰而成的汤。14一、菜茸汤制作工艺（

4、以菜茸汤出品量10份为例）15二、菜茸汤制作原理菜茸汤制作原理主要是利用蔬菜的天然色彩和颜色美观、营养丰富的特点，制做出纯菜类的健康饮食，特别适宜老少饮用。16三、菜茸汤制作实例例1：胡萝卜茸汤（Puree Of Carrot Soup，生产5升）例2：青豆茸汤（Pureed Peas Soup，生产2升）例4：鲜杂蘑浓汤（Pureed Mushroom Soup，生产2升）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：菠菜茸汤（Pureed Spinage Soup，生产2升）17第四节 特殊风味汤类制作工艺特殊风味汤指根据世界各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤。1

5、8一、特殊风味汤制作原理特殊风味汤的制作原理是根据地方代表性的原材料特征和气候变化特征来制作的汤，19二、特殊风味汤制作实例 1牛肉蔬菜汤类制作工艺（牛肉蔬菜汤是指用牛肉清汤调制的蔬菜汤）例1：罗宋汤（Russian Borsch，生产4升）例2：意大利面条汤（Minestrone，生产5升）20二、特殊风味汤制作实例 2鸡蔬菜汤制作工艺（鸡蔬菜汤是用鸡汤调制的蔬菜汤）例1：米兰蔬菜汤（Vegetable Milanaise Style，生产4升）例2：杂蔬鸡鸡丝汤（Chicken of Vegetable Soup，生产2升）21二、特殊风味汤制作实例 3鱼虾汤类制作工艺（鱼虾汤类是用鱼汤汤

6、底和鱼块为汤码制作出来的汤）例1：海鲜汤（Mixed Seafood Soup，生产3升）例2：龙虾汤（Lobster Soup，生产4升）22二、特殊风味汤制作实例 4冷菜汤类制作工艺例1：西班牙冷蔬菜汤（Gazpacho，生产2升）例2：冷威士哗汤(Iced Vichyssoise，生产1升)例4：农夫冷汤（Cold Peasant Soup）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：水果冷汤（Iced Fruits，生产4升）23思考与练习简述清汤的概念和制作原理。简述各种清汤的制作工艺简述奶油汤的制作原理和制作工艺。简述菜茸汤的制作工艺。0102030424谢谢观看25