电子课件《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》A112658第一章中西式菜肴简介.ppt

1、1 第一章第一章第一章 中西式菜肴简介第一节 中式菜肴的构成与风格特征第二节 中国八大菜系与地方风味第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏第四节 西式菜肴的构成及特征2 第一章第一章中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是在几千年的人类饮食文明中不断完善发展而成的。它的品种繁多，琳琅满目，不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受。作为一名餐饮服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平的基本要求。3 第一章第一章学习目标 掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派。了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平。4 第一章第一章一、中式菜肴的构成中式菜肴是中华大地各类菜肴有机

2、组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。第一节 中式菜肴的构成与风格特征5 第一章第一章1.宫廷菜宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴。宫廷菜6 第一章第一章2.官府菜官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。谭家菜7 第一章第一章3.寺院菜和素菜寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。4.民间菜民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本。5.

3、民族菜民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分。8 第一章第一章6.市肆菜市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴。挂炉烤鸭9 第一章第一章二、中式菜肴的风格特征1.多姿多彩中式菜肴的多姿多彩，主要表现在选料讲究、烹法多样、调味多变、形象生动等方面。（1）用料广泛，选料讲究（2）组配巧妙，烹法多样（3）调味多变，风格突出10 第一章第一章（4）形象生动，多姿多彩雕刻技法11 第一章第一章2.富含美感（1）色美（2）形美（3）味美（4）质美3.和谐中庸中式菜肴和谐适中的特征，具体表现为用料广泛、

4、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富，风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面。12 第一章第一章一、风味流派的形成1.风味流派我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴风味差别很大，形成了众多的风味流派。2.地方风味流派的形成原因（1）自然环境因素（2）社会政治经济因素（3）文化、宗教因素第二节 中国八大菜系与地方风味13 第一章第一章二、八大菜系和其他地方风味菜1.八大菜系简介（1）鲁菜（2）川菜（3）粤菜（4）苏菜（5）闽菜（6）湘菜（7）浙菜（8）徽菜14 第一章第一章2.其他地方风味菜其他地方风味表15 第一章第一章一、中式菜肴的命名1.命名原则

5、（1）力求名副其实（2）力求雅致得体2.命名方法（1）写实性命名方法（2）寓意性命名第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏16 第一章第一章二、名菜欣赏1.宫保鸡丁2.护国素菜汤3.八仙过海闹罗汉4.叫化童鸡5.东坡肉6.宋嫂鱼羹7.佛跳墙8.东安子鸡9.李鸿章杂烩10.蟠龙卷切11.洛阳燕菜12.它似蜜13.过厅羊14.宫门献鱼17 第一章第一章西式菜肴，简称西餐。西餐是我国以及其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称。广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。但西方国家的餐饮文化都有其各自的特点，菜式也不尽相同。一、西式菜肴的主要菜式第四节 西式菜肴的构成及特征1.法式菜2.英式菜3.美式菜5.意式菜4.俄式菜18 第一章第一章二、西式菜肴的主要特征1.选料范围较狭窄，口味香醇、浓郁2.别具一格的烹调方法3.刀工处理较为粗放，调味沙司与主料分开烹制4.注重肉类产品的老嫩程度5.饮食方式采用分餐制19 第一章第一章课件制作谢谢观看