电子课件《烹饪基本功训练》A123186第五章挂糊、上浆、勾芡基本功.ppt
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- 烹饪基本功训练 电子 课件 烹饪 基本功 训练 A123186 第五 章挂糊 上浆 勾芡
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1、1 第五章第五章第三章第三章第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功 第一节概述 第二节挂糊 第三节上浆 第四节勾芡2 第五章第五章第三章第三章学习目标 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 了解糊、浆、芡的种类及特性 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法3 第五章第五章第一节 概述一、挂糊、上浆、勾芡的概念.挂糊挂糊又称着衣,是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的主、配料表面,适当地挂上一层黏性的糊,经过加热,使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。.上浆上浆又称抓浆、吃浆,是在经过刀工处理的主、配料中,加入适当的调料和佐助原料,使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液,经过加热,使制成的菜肴达到滑嫩效果的
2、施调方法。.勾芡勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。4 第五章第五章.糊与浆的主要区别()挂糊用的是粉糊,上浆用的是粉浆或蛋清浆。()挂糊要事先调制好粉糊,再裹于原料表面,糊液不能上劲;上浆是把淀粉以及其他用料直接加在原料上一起调拌均匀,使原料表面均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲。()挂糊用的粉糊一般调制较稠,原料上挂的糊较厚;上浆用的粉浆一般较稀,原料上挂的浆较薄。()挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法,用油量较多,成品特点多为松、酥、脆;上浆适于滑炒、滑熘、煮、炝等烹调方法,用油量较少,成品特点多为软、嫩、滑
3、。5 第五章第五章二、挂糊、上浆、勾芡所用原料及其作用.挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料。淀粉在烹饪行业又称芡粉,是植物根、茎或果实的提取物,属于多糖类,一般为粉末状的干制品。淀粉 面粉是制糊的常用原料之一,由于面筋的作用,其黏性较强。以面粉为主制成的糊,菜肴质感比较松软。面粉鸡蛋 膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。挂糊所用的膨松剂均为化学膨松剂,现在普遍使用的膨松剂是小苏打。膨松剂6 第五章第五章 面包糠就是面包的碎屑,经挂糊后的原料再滚粘上面包糠。面包糠(渣)油脂可使糊起酥。油脂 发酵粉又称焙粉。发酵粉 米粉是以粳米、籼米、糯米为原料,经加工磨碎成粉的总称。米粉
4、7 第五章第五章.上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料。精盐是原料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液。精盐 淀粉在水中受热后会发生糊化现象,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。淀粉 受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶。鸡蛋 水有助于在原料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀粘于原料表层,增加原料的含水量,提高肉质原料的嫩度。水8 第五章第五章 在浆液中加入油脂主要是利用油脂的润滑作用,使加工后的原料下入油锅(勺)滑油时不易粘连。油脂 小苏打溶解于水,呈碱性,可改变上浆原料的PH值,嫩肉粉(也称松肉粉)是一种酶制剂
5、,吉士粉是一种混合型调味佐助配粉,具有浓郁的奶香和果味,增加菜肴的黏滑性。小苏打、嫩肉粉、吉士粉9 第五章第五章.勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料,主要是淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀,然后淀粉粒内部各层起初分离,接着破裂,出现胶粘现象;最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这就是淀粉糊化。淀粉在勾芡过程中的作用主要是:()使菜肴汤汁浓稠度增大,对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。()淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度,它黏附在菜肴表面,显得晶莹光洁、滑润透亮,起到了美化菜肴的作用。10 第五章第五章第二节 挂糊一、糊的种类及调制.水粉糊
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