电子课件《烹饪基本功训练》A123186第五章挂糊、上浆、勾芡基本功.ppt

1、1 第五章第五章第三章第三章第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功 第一节概述 第二节挂糊 第三节上浆 第四节勾芡2 第五章第五章第三章第三章学习目标 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 了解糊、浆、芡的种类及特性 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法3 第五章第五章第一节 概述一、挂糊、上浆、勾芡的概念.挂糊挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。.上浆上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的

2、施调方法。.勾芡勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。4 第五章第五章.糊与浆的主要区别()挂糊用的是粉糊，上浆用的是粉浆或蛋清浆。()挂糊要事先调制好粉糊，再裹于原料表面，糊液不能上劲；上浆是把淀粉以及其他用料直接加在原料上一起调拌均匀，使原料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲。()挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的糊较厚；上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的浆较薄。()挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，用油量较多，成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑熘、煮、炝等烹调方法，用油量较少，成品特点多为软、嫩、滑

3、。5 第五章第五章二、挂糊、上浆、勾芡所用原料及其作用.挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料。淀粉在烹饪行业又称芡粉，是植物根、茎或果实的提取物，属于多糖类，一般为粉末状的干制品。淀粉 面粉是制糊的常用原料之一，由于面筋的作用，其黏性较强。以面粉为主制成的糊，菜肴质感比较松软。面粉鸡蛋 膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。挂糊所用的膨松剂均为化学膨松剂，现在普遍使用的膨松剂是小苏打。膨松剂6 第五章第五章 面包糠就是面包的碎屑，经挂糊后的原料再滚粘上面包糠。面包糠(渣)油脂可使糊起酥。油脂 发酵粉又称焙粉。发酵粉 米粉是以粳米、籼米、糯米为原料，经加工磨碎成粉的总称。米粉

4、7 第五章第五章.上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料。精盐是原料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液。精盐 淀粉在水中受热后会发生糊化现象，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。淀粉 受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶。鸡蛋 水有助于在原料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀粘于原料表层，增加原料的含水量，提高肉质原料的嫩度。水8 第五章第五章 在浆液中加入油脂主要是利用油脂的润滑作用，使加工后的原料下入油锅(勺)滑油时不易粘连。油脂 小苏打溶解于水，呈碱性，可改变上浆原料的PH值，嫩肉粉(也称松肉粉)是一种酶制剂

5、，吉士粉是一种混合型调味佐助配粉，具有浓郁的奶香和果味，增加菜肴的黏滑性。小苏打、嫩肉粉、吉士粉9 第五章第五章.勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要是淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初分离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是淀粉糊化。淀粉在勾芡过程中的作用主要是:()使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。()淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。10 第五章第五章第二节 挂糊一、糊的种类及调制.水粉糊

6、（干炸糊）【原料构成】淀粉、冷水。【调制方法】先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的冷水调制成较浓稠的糊状。.蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）【原料构成】鸡蛋清、淀粉(或面粉)、冷水。【调制方法】在打散的鸡蛋清内加入干淀粉，搅拌均匀。11 第五章第五章.蛋黄糊【原料构成】淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水、猪油。【调制方法】用淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水、猪油调制而成。.全蛋糊【原料构成】淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、鸡蛋清。【调制方法】打散全蛋液，加入淀粉(或面粉)，搅拌均匀即可。.蛋泡糊（高丽糊）【原料构成】干淀粉(或面粉)、鸡蛋清。【调制方法】用蛋抽子(或筷子)将蛋清抽打成泡沫状(插入一只筷子而不倒)，

7、然后加入干淀粉(或面粉)调和均匀即成。12 第五章第五章.发粉糊（发面糊、发酵糊）【原料构成】面粉、冷水、发酵粉。【调制方法】面粉中先加入少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊澥开，然后放入发酵粉拌匀，静置20分钟即可。.脆皮糊()使用老酵母制作脆皮糊的方法【原料构成】面粉、淀粉、老酵母、油脂、盐、食用碱面、水。()使用干酵母制作脆皮糊的方法【原料构成】面粉、淀粉、干酵母、水、油脂等。13 第五章第五章.干粉糊【原料构成】干面粉或干淀粉。【调制方法】把原料用调味品腌渍后，用干淀粉粘满表面即可。.拍粉拖蛋糊【原料构成】干面粉(或干淀粉)、鸡蛋。【调制方法】原料经腌渍后，在干面粉或干淀粉中粘匀，再蘸

8、匀蛋液即可。.特殊的糊（粘挂）【原料构成】干面粉(或干淀粉)、鸡蛋、面包糠。【调制方法】原料经腌渍后，先在其表面粘满干面粉，然后放入蛋液中蘸匀，最后在原料表面再粘上面包糠。14 第五章第五章二、挂糊操作要领.要灵活掌握各种糊的浓度()较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。()如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。()如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。()冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。15 第五章第五章.恰当掌握各种糊的调制方法制糊时，必须掌握“先慢后快、先轻后重”的原则。.挂糊时要把原料全部包裹起来.根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液.

9、注意挂糊的时机挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会“脱糊”而影响菜肴的质量。16 第五章第五章第三节 上浆一、浆的种类及调制.水粉浆【原料构成】淀粉、水、精盐、料酒、味精等。【调制方法】将原料用调料(精盐、料酒、味精)腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住原料为宜。.蛋清浆【原料构成】鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。【调制方法】有两种方法:一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。17 第五章第五章.全蛋浆【原料构成】全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等

10、。【调制方法】制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。.蛋黄浆.苏打浆【原料构成】鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。【调制方法】先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间即可使用。18 第五章第五章二、上浆操作要领.灵活掌握各种浆的浓度.恰当掌握好上浆的每一环节.必须达到吃浆上劲.根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液.注意调味程度19 第五章第五章第四节 勾芡一、勾芡的分类及应用.按芡汁的调制方法分类()兑汁芡()水粉芡.按芡汁的色泽分类按芡汁的色泽可分为红芡和白芡。20 第五章第五章.按芡汁的浓度分类()厚芡)利芡。)熘芡。()薄芡)玻璃芡。)米汤芡。21 第五章第五章二、勾芡的方法.翻拌法.淋推法.泼浇法三、勾芡的操作要领.准确把握勾芡时机.严格控制汤汁数量.勾芡须先调准色、味.注意芡汁浓度适当.恰当掌握菜肴油量.灵活运用勾芡技术22 第五章第五章四、影响勾芡的因素.淀粉种类.加热时间.淀粉浓度.有关调料23 第五章第五章第三章第三章课件制作谢谢观看