法国葡萄酒培训共65张幻灯片.ppt

1、葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏品质源于专业品质源于专业服务在于真诚服务在于真诚葡萄酒的起源和传说 大约在7000年前，人类已经开始饮用葡萄酒 最早酿造葡萄酒的国家-伊朗 欧洲最早开始种植葡萄，并进行酿酒的是希腊 公元前6世纪，希腊人把葡萄，及葡萄酒通过马赛港传入高卢（现在的法国）在古罗马时代，葡萄种植已经相当普遍；随着古罗马帝国的扩张，葡萄栽培，与酿酒技术迅速传遍整个欧洲：西班牙，葡萄牙，德国。圣经中关于葡萄树，及葡萄酒的记载 15世纪至16世纪，葡萄栽培，葡萄酒酿造分别传入南非，澳大利亚，新西兰等地。为什么会出现葡萄酒？葡萄酒卫生，洁净的饮品；只有葡萄酒能够长时间保存，不会变质。便于饮用。中国

2、葡萄酒的发展 李时珍在本早纲目有记：葡萄，又名蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名。原产我国的葡萄属植物约有30种 中国的葡萄和葡萄酒业开始于汉武帝时期，公元前140年。中国葡萄酒业发展五个阶段 汉武帝时期：葡萄酒业的开始 魏晋南北朝时期：葡萄酒业的发展与葡萄酒文化的兴起 唐太宗及盛唐，中唐时期：灿烂的葡萄酒文化 元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣 清末民国初期：葡萄酒业的转折。1892爱国华侨任弼时先生创办张裕葡萄酿酒公司，在烟台开始种植酿造葡萄酒。1914年公司正式出酒，1915年，巴拿马万国博览会获得金奖。葡萄酒产区 世界主要葡萄酒生产国“旧世界”？欧洲老牌葡萄酒生

3、产国：法国，意大利，西班牙，德国，葡萄牙，采用传统工艺种植，酿造。“新世界”？南美洲，北美洲，非洲：美国，澳大利亚，智利，阿根廷，南非等，酿酒历史短，工艺创新。旧世界与新世界循规蹈矩的旧世界循规蹈矩的旧世界葡萄酒王国法国葡萄酒王国法国 白酒圣地德国白酒圣地德国 热情洋溢意大利热情洋溢意大利 瓶中的阳光西班牙瓶中的阳光西班牙 波特之乡葡萄牙波特之乡葡萄牙 自由创新的新世界自由创新的新世界 新世界之王美国新世界之王美国 冰酒新王国加拿大冰酒新王国加拿大 葡萄酒市场黑马澳洲葡萄酒市场黑马澳洲 复合式风貌南非复合式风貌南非 葡萄种植天堂智利葡萄种植天堂智利 沉睡的巨人阿根廷沉睡的巨人阿根廷世界各大洲主

4、要国家葡萄酒简介 世界酒园面积分布（2019年）西班牙：1，230，000ha;法国：914，000ha:（900，000ha，2019年）意大利：908，000ha；土耳其：530，000ha;(葡萄干，食用葡萄）美国：415，000ha;阿根廷：205，000ha;10个葡萄酒生产国（2019）法国：5亿3千3百万公升；意大利：5亿零9百万公升；西班牙：3亿零5百万公升；美国：1亿9千8百万公升；阿根廷：1亿5千8百万公升；澳大利亚：1亿零2百万公升；德国：9百万公升；葡萄牙：7百7十万公升；南非：6百6十万公升；智利：5百7十万公升。葡萄酒的定义及其分类葡萄酒的生命曲线 葡萄酒的生命周期

5、分为：幼龄期发展期成熟期衰老期 葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。葡萄酒的分类 按颜色分 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 按糖分含量分4.0g/L12g/L45g/L葡萄酒的分类 静态葡萄酒：干红，干白 起泡葡萄酒：香槟 加强型葡萄酒：波特酒，雪莉酒葡萄酒的分类特殊葡萄酒 冰葡萄酒冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低至一定温度时使葡萄在树枝上保持一定时间，采收后在结冰状态下压榨，发酵酿至而成的葡萄酒。贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 使用感染贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒 常用术语 酸度：维持白葡萄酒生命的主要主体 单宁：维持红葡萄酒生命的主要主体 橡木桶：增加红葡萄酒的结构感及复

6、杂的香气 葡萄酒酿造 红葡萄酒的酿造工艺拣选除梗破碎 浸渍发酵压榨橡木桶培养澄清 装瓶白葡萄酒的酿造工艺拣选 破碎压榨澄清发酵橡木桶培养澄清装瓶橡木桶的功能 吸附作用 使葡萄酒的香气更加馥郁 橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化，起到纯化单宁的作用 葡萄品种白色葡萄品种霞多丽霞多丽 Chardonnay主要产区：勃艮笫、香槟(Champagne)；世界最著名和最受欢迎的葡萄品种。這种葡萄在凉爽的地区生长，会有柠檬，橙子及葡萄柚的香气。在气候暖和的地方会有菠萝，香蕉等热带果香，经过橡木桶的陈酿后会带有香草的香气。冷：热：长相思 Sauvignon Blanc主要产区：波尔多、卢瓦尔河流域世界各地广泛

7、种植，大多因為它的芳香气味。具有醋栗、芦笋的味道。在波尔多产的长相思会有柠檬、西柚、菠萝味道和多种花香，十分诱人。白色葡萄品种赛美容 Semillon主要产区：波尔多，法国南部；呈蜡质香，伴有柠檬味。是贵腐甜白的主要品种之一，波尔多的苏岱产区Sauternes，特別是“伊甘酒庄”Chateau dYquem，万妮酒庄Chateau Voigny 酒之強烈貴腐，蜜桃、果脯、蜜香等优雅之味，非一般品酒笔墨所能形容。白色葡萄品种雷司令 Riesling主要产区：阿尔萨斯，德国的萊茵河區，世界最好的白葡萄。沒有任何一种白葡萄能像雷司令那樣具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同，它可以生产干白，甜白，贵腐

8、甚至冰酒。耐久藏。跟其他白酒比起來，雷司令的花香味非常明顯，还富含柑橘、苹果、柠檬、西柚、梨、杏子和蜜桃等浓郁的果香味。陈酿后会带有汽油的味道。白色葡萄品种红色葡萄品种 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 主要产区:波尔多、朗格多克、法国西南 部；是高贵的红葡萄品种之王。酿成的 酒色泽较深，浅嫩时丹宁苦涩、酸高味 激烈，但很有藏酿之质，适合长期储存，陈放后口感变得柔顺，味道浓郁。具有 青椒、黑莓、香草和乡土味的香味。美 乐 Merlot 主要产区：波尔多、法国西南部、朗格多克；波尔多最受欢迎的紅葡萄品种。早熟、鮮嫩且多产；用來大量酿制 浓郁美味而柔滑的葡萄酒，常与其他葡萄品种 混合調

9、配，以增加酒之圆滑；具有红醋 粟、樱桃的味道，橡木桶陈酿后会有巧克力、香料的風味。红色葡萄品种黑比诺 Pinot Noir 主要产区：勃艮笫、香槟；黑比諾是名貴紅酒用的釀酒葡萄皇后。其特點是优雅而浓郁，果味充盈而复合。富草莓、櫻桃的芳香。也是釀製香檳的主要葡萄品種之一。红色葡萄品种 品丽珠 Cabernet Franc 主要产区：卢瓦尔、波尔多、法国西南部；它比赤霞珠成熟快，味道也較輕清，帶有類似树莓的异香。在高級波尔多混合酒中，加一点品丽珠便可增加其魅力。有青草、红莓的香味。红色葡萄品种 法国葡萄酒l 法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，酒瓶标签标示为 Appel

10、lation+产区名+Controlee。优良地区餐酒，级别简称 VDQS，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。地区餐酒 VDP 酒瓶标签标示为 Vin de Pays+产区名日常餐酒 VDT 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。酒瓶标签标示为 Vin de Table法国葡萄酒产区 波尔多 勃艮第 香槟 罗纳河谷 阿尔萨斯 朗格多克 普罗旺斯 汝拉&萨瓦 卢瓦尔河谷 西南产区波尔多产区 Bordeauxl 波尔多勾兑 赤霞珠：紧涩坚硬的口感和高单宁，构成了红酒的骨架 美 乐：果香浓郁，口感柔和，赋予了红酒柔和的特性 品丽珠：丰厚增加了酒的陈年潜力

11、马尔贝克：加深了葡萄酒颜色的同时，也增添的葡萄酒 的层次感 小味尔多：以黑色水果和香料为主，香气浓郁但是不会特别开放，它的最大优势是单宁集中持续而细致坚实，独特的结构感是其用于调配的主要原因。波尔多葡萄酒产区 Bordeaux左岸产区：梅多克格拉夫苏岱右岸产区：圣-爱美伦博美侯弗龙萨克两河间产区波尔多左岸和右岸l 波尔多左岸 以赤霞珠为主 香气以黑色水果及植物性香为主 单宁强，颜色深，酒体强劲 l 波尔多右岸 以美乐为主 香气以樱桃等浆果香为主 单宁柔顺，口感丰盈柔和波尔多产区 Bordeauxl 1855年分级 顶级酒庄 Grand Cru Classe Premiers Crus 一级酒庄

12、 4个 Seconds Crus 二级酒庄 11个 Troisimes Crus 三级酒庄14 个 Quatrimes Crus 四级酒庄10 个 Cinquimes Crus 五级酒庄 18个 Crus Bourgeois 中级酒庄梅多克 Medocl 梅多克六个村庄级法定葡萄酒产区 圣-埃斯泰夫 Saint-Estephe 波亚克 Pauillac 圣-朱利安 Saint-Julien 利斯特拉克-梅多克 Listrac-Medoc 玛歌 Margaux 慕里斯 Moulis圣-爱美伦 Saint-Emilionl 四个“卫星”级法定产区：吕萨克-圣爱美伦 Lussac Saint-Emi

13、lion 普瑟冈-圣爱美伦 Puisseguin Saint-Emilion 蒙塔涅-圣爱美伦 Montagne Saint-Emilion 圣乔治-圣爱美伦 Saint-Georges圣-爱美伦 Saint-Emilionl 1955年成立分级制度，共分三级。自1986年后每十年修订一次。顶级酒庄A级 Premiers Grand Cru Classe A 欧颂酒庄 Chateau Ausone 白马酒庄 Cheval Blanc 顶级酒庄B级 Premiers Grand Cru Classe B 特级酒庄 Grand Cru Classe圣-爱美伦 Saint-Emilionl 名庄酒

14、欧颂酒庄欧颂酒庄 Chateau Ausone白马酒庄白马酒庄 Chateau Cheval blanc 菲歌特级酒庄菲歌特级酒庄 Chteau La Grave Figeac 勃艮第产区 Bourgogne从北到南分为以下五个产区：CHABLIS 夏布利次产区 Cotes d Or 金丘次产区 CHALONNAISE 夏隆奈次产区 MACONNAIS马贡奈次产区 BEAUJOLAIS薄若来次产区 勃艮第产区 Bourgogne罗曼尼.康帝园(DRC-Domaine de la Romanee Conti)香槟 Champagne l香槟酒的年份：l香槟及气泡葡萄酒的5级甜度划分：天然 BRU

15、T：含糖最少，酸。特干 EXTRA SEC：含糖次少，偏酸。干 SEC：含糖少，有点酸。半干 DEMISEC：半糖半酸。甜 DOUX：甜l香槟依据其原料葡萄品种的划分：罗讷河谷 Cote Du Rhone l 北罗讷以Hermitage最为著名。l 南罗讷以教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape 最为著名。l 南罗讷的 Tavel以桃红酒著名，是法国最好的桃红葡萄酒。阿尔萨斯 Alsacel 阿尔萨斯葡萄酒分为AOC Alsace、AOC Alsace Grand Cru和Cremant dAlsace（起泡酒）三个等级l 品种：雷司令Riesling、灰比诺Pinot Gris、琼

16、瑶浆Gewurztraminer和麝香Muscat dAlsace 酒标赏析法国五大名庄 拉菲 拉图 奥比昂 玛歌 木桐葡萄酒相关器皿 酒杯：勃艮第型，波尔多型，夏当妮型，香槟杯醒 酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才 能充分地发挥出来，所以一般好酒 味道的人都会按例在开瓶后将酒倒 入醒酒器让酒呼吸一段时间。时间的长短视葡萄酒的酒质而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁 的酒，更需较长时间醒酒。开瓶器其他器皿 品尝前的准备葡萄酒的开瓶葡萄酒的饮用顺序l 先白后红l 先清淡后浓郁l 先年轻后陈年l 先干后甜葡萄酒的饮用温度 香槟及起泡酒：6 9度 白葡萄酒,桃红葡萄酒：810度 红葡萄酒：1618度

17、 品尝葡萄酒品尝环境 良好的自然光及白光 白色的背景 无异味的环境 干净的口腔 干净的酒杯品尝过程三部曲之观色观观：澄清度，色彩，浓度，光泽红葡萄酒的颜色红葡萄酒的颜色 宝石红、鲜红、暗红、紫红、瓦红 砖红、棕红等桃红葡萄酒的颜色桃红葡萄酒的颜色 粉红色、草莓色、玫瑰红色、橘色 洋葱皮色等白葡萄酒的颜色白葡萄酒的颜色 绿黄色、稻草黄色、金黄色、琥珀色 暗黄色等品尝过程三部曲之闻香闻香的两个步骤：闻香的两个步骤：1.在酒静止时闻 2.轻轻晃动酒杯葡萄酒的香味：花 香：紫罗兰、茉莉花、洋槐花、鸢尾花果 香：覆盆子、黑加仑、樱桃、苹果 香蕉、李子植物香：草本类、蕨类、苔藓类香 料：胡椒、姜、丁香、桂

18、皮动物味：肉、野味、兽皮焦 味：烟草、甘草、烤杏仁、烤面包、焦木舌头的构造 舌尖对甜最敏感 接近舌尖的两侧对咸最敏感 舌两侧对酸最敏感 舌根对苦最敏感酸味酸味非敏感区非敏感区咸味咸味甜味甜味苦味苦味品尝过程三部曲之品味 喝一口酒，让酒在口中停留十几秒 并用舌头搅拌，使舌头的各个部位 都能接触到酒；微微张开嘴，吸入 少许空气，通过口腔的温度和氧化 使酒香得以进一步释放 最适品酒时间：上午十点至十二点之间如何储存葡萄酒 酒瓶必须斜放、横放或倒立 理想的储酒温度在10-16度，湿度保持在60%-80%恒温比低温更重要。远离热源，如厨房、热水器、暖炉等 避免强光、噪音及震动等 避免与有异味、难闻的物品

19、，如汽油、油漆等放置在一起，以免酒吸入异味第五部分 葡萄酒ABC 喝不完的酒如何处理 葡萄酒打开瓶塞后，与空气接触时就开始氧化了，所以如果可能的话，应该全部喝完。在喝不完的情况下尽可能换个小瓶子来保存，因为瓶中的酒越多，空气就越少，氧化就越慢。另外，可以利用市场上出售的 抽真空器和氮气罐，这样可以延长3-5天。美酒与佳肴搭配原理：酸解腥，涩去腻，甜去咸搭配原则：酸配酸，甜配甜例子：白斩鸡：干白，清淡红葡萄酒，博若莱新酒宫爆鸡丁：桃红酒，清淡红酒北京烤鸭：桃红酒，清淡红酒酱鸭：清淡红酒糖醋排骨：桃红，中度酒体干红红烧肉：中重干红耗油牛肉：中重干白清蒸鱼：清淡干白大闸蟹：桃红葡萄酒与健康 适量饮酒，合理饮酒。唯一碱性酒精饮料。氨基酸，维生素，有机酸，矿物质 适量引用葡萄酒是减少心脏病，控制心脑血管和冠心疾病的科学方法之一。抗氧化剂 防癌，美容 Dguster la vie!Dguster la vie!docin/sanshengshiyuandoc88/sanshenglu 更多精品资源请访问更多精品资源请访问