泡菜的制作校本课程(生物)共18张幻灯片.ppt

1、泡泡菜菜的的制制作作一、泡菜的历史一、泡菜的历史 泡菜，是指为了利于长时间存放而泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能为人体提供多种的营养成分。为人体提供多种的营养成分。我国的盐渍菜我国的盐渍菜起源于起源于31003100年前的商周时期年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（嫁奁（lian)lian)之一，之

2、一，足见泡菜在人民生活中所占地位。足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在技术遗产之一。早在14001400多年前人们就对风味独多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜有所总结，同时也证明了泡菜始于中国始于中国。二、泡菜的种类二、泡菜的种类韩国泡菜韩国泡菜 中国泡菜中国泡菜四川泡菜四川泡菜朝鲜泡菜朝鲜泡菜三、泡菜的营养三、泡菜的营养 2019 2019年美国年美国健康健康杂志将韩国泡菜、橄杂志将韩国泡菜、橄榄油、大豆及其制

3、品、小扁豆、酸奶并列为世榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。界五大健康食品。健康健康杂志称，泡菜含有杂志称，泡菜含有丰富的维生素丰富的维生素A A、B B、C C和有益健康的乳酸菌具有和有益健康的乳酸菌具有防癌防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维，效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维，因而具有因而具有减肥减肥的功效。特别是辣椒的主要成份的功效。特别是辣椒的主要成份辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。泡菜发酵的泡菜发酵的“功臣功臣”！四、亚硝酸盐四、亚硝

4、酸盐mg/Kgmg/Kg我国亚硝酸盐的残留量我国亚硝酸盐的残留量卫生标准卫生标准：肉制品肉制品30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜酱腌菜 20mg/Kg20mg/Kg，婴儿奶粉婴儿奶粉 2mg/Kg2mg/Kg。五、泡菜的做法五、泡菜的做法冲洗整颗白菜。冲洗整颗白菜。从根部切开从根部切开(5-10cm)(5-10cm)，用手掰成，用手掰成2 2瓣。瓣。同样方法，将同样方法，将1/21/2的白菜再切开，得到的白菜再切开，得到4 4小瓣。小瓣。腌制腌制上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余

5、的盐分。每片菜叶每片菜叶腌制腌制8-108-10小时小时胡萝卜丝、苹果、胡萝卜丝、苹果、梨去皮切粒。梨去皮切粒。姜、大蒜压成泥，姜、大蒜压成泥，加入盆里。加入盆里。准备酱料准备酱料加入韭菜加入韭菜段、葱末。段、葱末。加入辣椒粉、糖、加入辣椒粉、糖、盐、江米粥。盐、江米粥。充分搅拌，充分搅拌，静置半小时。静置半小时。再次搅拌成再次搅拌成为酱状待用。为酱状待用。将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。每一片都涂抹均匀。每一片都涂抹均匀。将将1/41/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。涂抹酱料涂抹酱料思考：白菜提前用盐腌制的原因？思考：

6、白菜提前用盐腌制的原因？（1 1）去除多余水分。）去除多余水分。（2 2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而）细胞渗透作用失水导致死亡，从而 使细胞膜失去选择透过性，这样更使细胞膜失去选择透过性，这样更 利于酱料入味。利于酱料入味。六、泡菜的吃法六、泡菜的吃法泡菜汤泡菜汤泡菜鱼泡菜鱼六、泡菜的吃法六、泡菜的吃法泡菜炒饭泡菜炒饭泡菜饼泡菜饼六、泡菜的吃法六、泡菜的吃法选修课结课要求：选修课结课要求：每个小组至少制作每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜坛（份）四川泡菜 和和1份朝鲜泡菜份朝鲜泡菜要求：制作过程干净卫生要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳不可家长代劳 朝鲜泡菜的做法