课题2腐乳的制作概要课件.ppt
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- 课题 腐乳 制作 概要 课件
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1、青方青方红方腐乳红方腐乳口水口水腐乳腐乳白方白方红油腐乳红油腐乳一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要主要作用作用曲霉曲霉毛霉毛霉酵母酵母青霉青霉 毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物丝状真菌,属于真核生物,外呈毛状,外呈毛状,它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匐菌丝匍匐菌丝。毛霉毛霉直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质乳制品等食品上,引起食品腐败变质。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖。代谢类型为代谢类型为异养需氧型异养
2、需氧型毛霉菌落形态毛霉菌落形态 毛霉在腐乳制作中的作用:毛霉在腐乳制作中的作用:n在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分小分子的肽和氨基酸,脂肪酶子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用。在多种微生物的协同作用下,普通豆腐转化为风味独特的腐乳。下,普通豆腐转化为风味独特的腐乳。1.1.你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?怎么一回事吗?想一想2.2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌王致和
3、为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?起来?3.总结王致和制作腐乳的方法。总结王致和制作腐乳的方法。二二、实验设计实验设计让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意:温度注意:温度控制控制1518,时间时间为为2-3天,天,豆腐的水分豆腐的水分量控制在量控制在70左右左右析出豆腐中析出豆腐中水分,并抑水分,并抑制微生物生制微生物生长避免豆腐长避免豆腐腐败变质,腐败变质,含含盐量盐量16%左右。左右。抑制抑制微微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有有香味香味(酒、香酒、香辛料辛料)封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口口污染污染
4、 1 选豆腐,并切小块选豆腐,并切小块 黄豆精制黄豆精制(主要成分:蛋白质)(主要成分:蛋白质)含水量:含水量:70%制作流程制作流程2 毛霉的生长毛霉的生长(前期发酵):前期发酵):将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在1518,并保持一定的湿度,并保持一定的湿度。约。约48 h后,毛霉后,毛霉开始生长,开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表后豆腐块表面布满菌丝。面布满菌丝。菌种来源:菌种来源:空气中的毛霉孢子或接种优良的空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种。毛霉菌种。1518是毛霉生长的适宜温度。是毛霉生长的适宜温度
5、。思考:空气中微生物那么多种,为什么偏偏豆思考:空气中微生物那么多种,为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉?腐块上主要生长的是毛霉?毛霉独占鳌头的原因毛霉独占鳌头的原因:毛霉分布广泛,数量上占据一定优势毛霉分布广泛,数量上占据一定优势毛霉生长迅速,能在短时间占据豆腐毛霉生长迅速,能在短时间占据豆腐块,形成种群优势。块,形成种群优势。1 1人工控制的外部条件适合毛霉生长。人工控制的外部条件适合毛霉生长。3 后期发酵后期发酵 加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐分层整齐地地摆放在瓶中,同时摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,而增加盐
6、量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的加盐腌制的时间约为时间约为8 d左右左右。加盐目的:加盐目的:1 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物(包括毛霉)的生长,避盐能抑制微生物(包括毛霉)的生长,避免豆腐块腐败变质(瓶口多加)。免豆腐块腐败变质(瓶口多加)。调味调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关键键 卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料(如胡椒,
7、花椒,(如胡椒,花椒,八角等)配置而成。八角等)配置而成。酒酒含量含量12%,过高腐乳成熟时间长,过,过高腐乳成熟时间长,过低不能抑制微生物生长,使豆腐腐败。低不能抑制微生物生长,使豆腐腐败。作用:抑制微生物生长,使腐乳具独特香味作用:抑制微生物生长,使腐乳具独特香味香辛料香辛料调味;促进发酵;防腐杀菌调味;促进发酵;防腐杀菌4 密封腌制密封腌制:发酵用瓶应洗刷干净后,用发酵用瓶应洗刷干净后,用沸水消毒沸水消毒。装瓶时,为免杂菌污染,装瓶时,为免杂菌污染,动作一定要快。动作一定要快。封瓶时,最好将瓶口通过封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,酒精灯的火焰,防止瓶防止瓶口被污染。口被污染。腐乳的后
8、期发酵,即后熟期主要是在贮藏期间进腐乳的后期发酵,即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物,在贮藏期间引起复杂的生物化学作中的微生物,在贮藏期间引起复杂的生物化学作用,从而促使豆腐乳的成熟。用,从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一,配料不一,在常温下腐乳的成熟期因品种不一,配料不一,在常温下一般六个月可以成熟一般六个月可以成熟思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?乳?2.2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮
9、皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢?它对人体是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?有害吗?它的作用是什么?二二、实验设计总结实验设计总结让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意:温度注意:温度控制控制1518,时间时间为为2-3天,天,豆腐的水分豆腐的水分量控制在量控制在70左右左右析出豆腐中析出豆腐中水分,并抑水分,并抑制微生物生制微生物生长避免豆腐长避免豆腐腐败变质,腐败变质,含含盐量盐量16%左右。左右。抑制抑制微微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有有香味香味(酒、香酒、香辛料辛料)封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯
10、火焰防止瓶防止瓶口口污染污染三三、操作提示操作提示1、控制好材料的各种量、控制好材料的各种量 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间;含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。豆腐含水量:豆腐含水量:70%2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。后要用沸水消毒。装瓶时,操作要迅速小心。装瓶时,操作要迅速小心。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火封
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