腐乳的制作教学课件1-(人教课标版).ppt

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。1 1、说明腐乳制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点：1 1

2、、毛霉的细胞结构、繁殖方式、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条、腐乳酿造选择优良菌种的条件？件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？霉菌的霉菌的菌体菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。由分枝或不分枝的菌丝构成。许多分枝菌许多分枝菌丝相互交织在一起构成丝相互交织在一起构成菌丝体菌丝体。菌丝是中空管状结构，直径约菌丝是中空管状结构，直径约210m。霉菌菌丝类型：霉菌菌丝类型：按形态分无隔菌丝和有隔菌丝：按形态分无隔菌丝和有隔菌丝：无隔菌丝：无隔菌丝：为长管状

3、单细胞，细胞质内含多个核。其生长为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的低等真菌所具有的菌丝类型。菌丝类型。四、关于毛霉四、关于毛霉（一）霉菌的形态（一）霉菌的形态 有隔菌丝：有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类个细胞功

4、能相同。这是高等真菌所具有的类型。型。按分化程度分营养菌丝和气生菌丝按分化程度分营养菌丝和气生菌丝:营养菌丝营养菌丝(基内菌丝基内菌丝)：伸入到培养基内部，伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。以吸收养分为主的菌丝。气生菌丝：气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝向空中生长的菌丝。气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。霉菌的细胞结构霉菌的细胞结构细胞膜细胞膜液泡液泡内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体由由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网粒体、核糖体、内质网及各种及各种内含物内含物（

5、肝（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往幼龄菌往往液泡液泡小而少，老龄菌具有较大小而少，老龄菌具有较大的液泡。的液泡。（主要为几丁质）关于毛霉关于毛霉 毛霉：单细胞真菌，无匍匐菌丝和假根，气生菌丝生出单枝或分枝的孢子囊梗，梗上有球形孢子囊（囊内无囊托）呈白色或褐色.毛霉无性生殖：孢囊孢子无性生殖：孢囊孢子无性生殖：孢囊孢子 由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊 囊囊状结构状结构孢子囊，孢子囊逐渐长大，在孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以囊中形成许多核

6、，每一个核外包以 原生原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊 梗伸入梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻囊成熟后释放出孢子。例藻 状菌纲毛霉状菌纲毛霉目及水霉目一些属以这种目及水霉目一些属以这种 方式繁殖。方式繁殖。孢囊孢子孢囊孢子有性生殖：接合孢子有性生殖：接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相似、形态是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。相同或略有不同两个配子囊接合而成。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合孢子的形

7、态：厚壁、粗糙、黑壳。接合孢子接合孢子接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。同时外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子形成过程：接合孢子形成过程：毛霉毛霉它的菌丝可分为它的菌丝可分为直

8、立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式菌丝。繁殖方式为为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质分解成蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸,恒温箱恒温箱)腐乳瓶腐乳瓶)酒精灯、酒精灯、培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱试验材料：试验材料：豆腐块、豆腐块、（或干稻（或干

9、稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）桂皮、姜、辣椒等）.实验流程：实验流程：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：其它三项有明显区别：A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵

10、母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：答案：B 例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶

11、段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C 例例3 3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是是A A、防止杂菌污染、防止杂菌污染 B B、消灭杂菌、消灭杂菌C C、培养基和发酵设备都必须灭菌、培养基和发酵设备都必须灭菌 DD、灭菌必须在接种前、灭菌必须在接种前答案：答案：B解析：解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是

12、正整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。接菌种也杀死。6、真者，精诚之至也，不精不诚，不能动人。庄

13、子渔夫37、勿以恶小而为之，勿以善小而不为。惟贤惟德，能服于人。刘 备 38、傲不可长，欲不可纵，乐不可极，志不可满。魏 徵 39、不傲才以骄人，不以宠而作威。诸葛亮 40、人生的旅途，前途很远，也很暗。然而不要怕，不怕的人的面前才有路。鲁 迅名人名言激励励志名言名语名句100句（励志古诗词篇，附出处）41、人生像攀登一座山，而找寻出路，却是一种学习的过程，我们应当在这过程中，学习稳定、冷静，学习如何从慌乱中找到生机。席慕蓉 42、我们活着不能与草木同腐，不能醉生梦死，枉度人生，要有所作为。方志敏 43、做人也要像蜡烛一样，在有限的一生中有一分热发一分光，给人以光明，给人以温暖。萧楚女 44、

14、所谓天才，只不过是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上了。鲁 迅 45、人类的希望像是一颗永恒的星，乌云掩不住它的光芒。特别是在今天，和平不是一个理想，一个梦，它是万人的愿望。巴 金 46、我们是国家的主人，应该处处为国家着想。雷 锋 47、我们爱我们的民族，这是我们自信心的源泉。周恩来 48、路是脚踏出来的，历史是人写出来的。人的每一步行动都在书写自己的历史。吉鸿昌 49、春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不休。一息尚存须努力，留作青年好范畴。吴玉章 50、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。毛泽东名人名言激励励志名言

15、名语名句100句（励志古诗词篇，附出处）51、错误和挫折教训了我们，使我们比较地聪明起来了，我们的情就办得好一些。任何政党，任何个人，错误总是难免的，我们要求犯得少一点。犯了错误则要求改正，改正得越迅速，越彻底，越好。毛泽东 52、一分钟一秒钟自满，在这一分一秒间就停止了自己吸收的生命和排泄的生命。只有接受批评才能排泄精神的一切渣滓。只有吸收他人的意见。我才能添加精神上新的滋养品。徐特立 53、知识是从刻苦劳动中得来的，任何成就都是刻苦劳动的结果。宋庆龄 54、形成天才的决定因素应该是勤奋。有几分勤学苦练是成正比例的。郭沫若 55、自觉心是进步之母，自贱心是堕落之源，故自觉心不可无，自贱心不可

16、有。邹韬奋 56、在劳力上劳心，是一切发明之母。事事在劳力上劳心，变可得事物之真理。陶行知 91、理想是指路明灯。没有理想，就没有坚定的方向，而没有方向，就没有生活。托尔斯泰 92、成功，从失败的土壤中顽强生出。德 国 93、别因为落入了一把牛毛就把一锅奶油泼掉，别因为犯了一点错误就把一生的事业扔掉。蒙 古 94、危险、怀疑和否定之海，围绕着人们小小的岛屿，而信念则鞭策人，使人勇敢面对未知的前途。泰戈尔 95、论命运如何，人生来就不是野蛮人，也不是乞讨者。人的四周充满真正而高贵的财富身体与心灵的财富。霍勒斯曼 96、如果只有火才能唤醒沉睡的欧洲，那么我宁愿自己被烧死，让从我的火刑堆上发出的光照

17、亮这漫长的黑夜，打开那些紧闭的眼睛，将人类引进光明 的的的真理的殿堂。布鲁诺 97、走得最慢的人，只要他不丧失目标，也比漫无目的地徘徊的人走得快。莱 辛 37、生活只有在平淡无味的人看来才是空虚而平淡无味的。车尔尼雪夫斯基38、先相信你自己，然后别人才会相信你。屠格涅夫39、谁给我一滴水，我便回报他整个大海。华 梅40、对人不尊敬，首先就是对自己的不尊敬。惠特曼41、一个人的真正伟大之处就在于他能够认识到自己的渺小。保 罗42、自我控制是最强者的本能。萧伯纳43、勿以恶小而为之，勿以善小而不为。惟贤惟德，能服于人。刘备44、要使别人喜欢你，首先你得改变对人的态度，把精神放得轻松一点，表情自然，笑容可掬，这样别人就会对你产生喜爱的感觉了。卡耐基45、有谦和、愉快、诚恳的态度，而同时又加上忍耐精神的人，是非常幸运的。塞涅卡46、人的一生可能燃烧也可能腐朽，我不能腐朽，我愿意燃烧起来！奥斯特洛夫斯基98、喷泉的高度不会超过它的源头；一个人的事业也是这样，他的成就绝不会超过自己的信念。林 肯 99、朝着一定目标走去是“志”，一鼓作气中途绝不停止是“气”，两者合起来就是“志气”。一切事业的成败都取决于此。卡内基 100、我无论做什么，始终在想着，只要我的精力允许我的话，我就要首先为我的祖国服务。巴甫洛夫选集57、入于污泥而不染、不受资产阶级糖衣炮弹的侵蚀，是最难能可贵的革命品质。周恩来