肉的分割与分级课件.ppt

1、 胴体胴体分割与分级分割与分级 杨杨 华华一、胴体的分割v猪肉分割猪肉分割v牛肉分割牛肉分割v羊肉分割羊肉分割猪肉分割1.我国猪肉分割法3.德国猪肉分割法4.美国猪肉分割法2.日本猪肉分割法 猪猪肉分割肉分割 我国猪肉分割方法我国猪肉分割方法我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部分。分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大

2、排、臀腿肌肉四个部分。臂臂腿部腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。据不同用途进行分割。猪肉分割猪肉分割 背腰部：背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部。处平行切开，上部即为背腰部。肋腹部：肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离，切肋腹部俗称软肋、五花

3、，与背腰部分离，切去奶脯即可。去奶脯即可。猪肉分割猪肉分割 肩颈部：肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第颈椎，后端从第胸椎或第根肋骨第颈椎，后端从第胸椎或第根肋骨间，与背线成直角切断。间，与背线成直角切断。前臂和小腿部：前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。关节下从跗关节切断。颈部：颈部：从第颈椎处，或颈椎处切断。从第颈椎处，或颈椎处切断。市销零售带皮鲜猪肉市销零售带皮鲜猪肉 分切六大部位三个等级分切六大部位三个等

4、级 一等肉：臀腿部，背腰部；一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。内、外销分割部位肉内、外销分割部位肉 规格如下：规格如下：一号肉（颈背肌肉）一号肉（颈背肌肉）0.8kg 二号肉（前腿肌肉）二号肉（前腿肌肉）1.35kg 三号肉（脊背大排）三号肉（脊背大排）0.55kg 四号肉（臀腿肌肉）四号肉（臀腿肌肉）2.20kg每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分

5、脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪比例：一骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪比例：一号肉为号肉为2%，2号肉为号肉为1%，三号肉为，三号肉为0.5%，四号肉为，四号肉为1%。日本猪胴体分割法日本猪胴体分割法日本将猪胴体分成日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。德国猪肉分割法德国猪肉分割法 美国猪胴体划分美国猪胴体划分为为颊肉、前腿肉、颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通肩部肉、肋排

6、、通脊脊、肋腹、肋腹和后腿肉和后腿肉美国猪肉分割法美国猪肉分割法牛肉分割1.我国牛肉分割法2.美国牛肉分割法3.日本牛肉分割法1.我国牛肉分割方法我国牛肉分割方法 我国牛胴体的分割方法是通过国家我国牛胴体的分割方法是通过国家“九九五五”攻关课题制定而成（周光宏攻关课题制定而成（周光宏，1999）。牛肉分割牛肉分割牛肉分割 1.我国牛肉分割方法我国牛肉分割方法 将将标准的牛胴体二分体分成标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、腿、腿肉肉共七个部分。共七个部分。牛肉分割牛肉分割1.我国牛肉分割方法我国牛肉分割方法 可再进一

7、步分成可再进一步分成:牛柳、西冷、眼肉、上脑、牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩嫩肩肉肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙龙、小米龙、腹肉腹肉十三块不同的零售肉块。十三块不同的零售肉块。牛肉分割牛肉分割 牛柳牛柳：牛柳又称里脊，即腰大肌。牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。完整的里脊。牛肉分割牛肉分割 西西冷冷：西冷也叫外脊，主要是背最西冷也叫外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎

8、切下，长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧然后沿眼肌腹壁侧(离眼肌离眼肌58cm)切下。再在第切下。再在第1213胸肋处切断胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。胸椎，逐个剥离胸、腰椎。牛肉分割牛肉分割 眼肉：眼肉：眼肉主要包括背阔肌、肋最眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第连，另一端在第56胸椎处，分割胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为腹侧距离为8100cm处切下。处切下。牛肉分割牛肉分割 上脑：上脑：上脑主要包括背最长肌、上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，斜

9、方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹测离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹测距离为距离为68cm处切下。处切下。牛肉分割牛肉分割 嫩嫩肉肩：肉肩：主要是三角肌。分割时主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。嫩肩肉。嫩肩肉嫩肩肉牛肉分割牛肉分割 胸肉胸肉：胸肉主要包括胸升肌和胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。分脂肪即成一块

10、完整的胸肉。牛肉分割牛肉分割 腱子肉：腱子肉：腱子分为前、后两部腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。剥离骨头取下。牛肉分割牛肉分割 腰肉：腰肉：腰肉主要包括臀中肌、腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。出后，剩下的一块肉便是腰肉。牛肉分割牛肉分割 臀肉：臀肉：臀肉主要包括半膜肌、内收肌、臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把

11、大米龙、小米龙股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。牛肉分割牛肉分割 膝膝圆：圆：膝圆主要是臀股四头肌。膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边周边(自然走向自然走向)分割，很容易得到分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。一块完整的膝圆肉。牛肉分割牛肉分割 大米龙：大米龙：大米龙主要是臀股二头肌。大米龙主要是臀股二

12、头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。四方形肉块即为大米龙。牛肉分割牛肉分割 小米龙：小米龙：小米龙主要是半腱肌，小米龙主要是半腱肌，位于臀邻。当牛后腱子取下后，位于臀邻。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。走向剥离。牛肉分割牛肉分割 腹肉：腹肉：腹肉主要包括肋间内腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，肌、肋间外肌等，也即

13、肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一分无骨肋排和带骨肋排。一般包括般包括47根肋骨。根肋骨。分割部位等级 v特优级：里脊。特优级：里脊。v高档肉：西冷、眼肉和上脑。高档肉：西冷、眼肉和上脑。v优质肉：嫩肩肉、臀肉、小米龙、大米龙、优质肉：嫩肩肉、臀肉、小米龙、大米龙、膝圆和腰肉。膝圆和腰肉。v一般肉：腱子肉、胸肉和腹肉。一般肉：腱子肉、胸肉和腹肉。牛肉分割牛肉分割 美国牛胴体的批发分割方法：美国牛胴体的批发分割方法：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉腹肋肉、后腰、后腿肉 牛肉分割牛肉分割 零售切割方式是在批发部位的基础上进

14、行再零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。分割而得到零售分割肉块。美国牛胴体的零售切割方式：美国牛胴体的零售切割方式：牛肉分割分级牛肉分割分级 3.日本牛胴体的分割方法日本牛胴体的分割方法 日本牛胴体共分为以下几个部分：日本牛胴体共分为以下几个部分：颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块。肉块。美国羊胴体可被分割成：美国羊胴体可被分割成：腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩

15、部肉。肉、颈部肉、肩部肉。美国羊胴体的分割方法美国羊胴体的分割方法在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。羊肉分割禽肉的分割方法禽肉的分割方法 平台分割平台分割 悬挂分割悬挂分割 按片分割按片分割 这两种方这两种方法适于鸡法适于鸡 适于鸭、鹅适于鸭、鹅分割方法分割方法禽肉的分割禽肉的分割禽肉的分割鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等件；鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等件；躯干部分成四快躯干部分成四快(号胸肉、号胸肉、号腿号胸肉、号胸肉、号腿肉、号腿肉肉、号腿肉)。鸭躯干部分为两块鸭躯干部分为两块(号鸭肉、号鸭肉号鸭肉、号鸭肉)。1.鹅、鸭的分割鹅、鸭的分割禽肉的分割

16、禽肉的分割2.肉鸡的分割肉鸡的分割 日本将分割鸡肉分为主品种、副品种及二日本将分割鸡肉分为主品种、副品种及二次品种次品种3类共类共30种。种。我国肉鸡分为腿部、胸部、翅爪及脏器类。我国肉鸡分为腿部、胸部、翅爪及脏器类。肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。来决定，不同家畜肉要求也

17、不同。肉的分级肉的分级 猪胴体分级1.我国猪半胴体分级标准2.日本猪半胴体分级标准3.加拿大猪胴体分级标准4.美国猪胴体分级标准 我我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由，由于我于我国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。为主；加工灌肠，则以肌肉组织

18、为主。我国猪半胴体分级我国猪半胴体分级 目目前我国对猪肉的分级是按前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发整个胴体肌肉的发达程度达程度及及脂肪的厚薄脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各进行。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依为依据。据。我国猪半胴体分级我国猪半胴体分级 胴体规格等级要求胴体规格等级要求 根据背膘厚度和胴体重或瘦肉率和胴体重两套评定

19、体系，将根据背膘厚度和胴体重或瘦肉率和胴体重两套评定体系，将胴体规格等级从高到低分为胴体规格等级从高到低分为 A A、B B、C 3 C 3 个级别。胴体重分为个级别。胴体重分为带皮和不带皮带皮和不带皮2 2种。种。胴体质量等级要求胴体质量等级要求 根据胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色将胴体质量等级从根据胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色将胴体质量等级从优到劣分为优到劣分为、3 3 级，具体要求应符合规定的要求。级，具体要求应符合规定的要求。若其中有一项指标不符合要求若其中有一项指标不符合要求,就应将其评为下一级别。就应将其评为下一级别。级级级级 级级胴体外观胴体外观整体形态美观、匀称，整体形态

20、美观、匀称，肌肉丰满，脂肪覆盖肌肉丰满，脂肪覆盖情况好。每片猪肉允情况好。每片猪肉允许表皮修割面积不超许表皮修割面积不超过过14，内伤修剖面内伤修剖面积不超过积不超过150 cm2 整体形态较美观、较整体形态较美观、较匀称，肌肉较丰满，匀称，肌肉较丰满，脂肪覆盖情况较好。脂肪覆盖情况较好。每片猪肉允许表皮修每片猪肉允许表皮修割面积不超过割面积不超过13，内伤修割面积不超过内伤修割面积不超过 200 cm2 整体形态、匀称性一整体形态、匀称性一般，肌肉不丰满，脂般，肌肉不丰满，脂肪覆盖一般。每片猪肪覆盖一般。每片猪肉允许表皮修割面积肉允许表皮修割面积不超过不超过13，内伤修，内伤修割面积不超过割

21、面积不超过250 cm2 肉色肉色鲜红色，光泽好鲜红色，光泽好深红色，光泽一般深红色，光泽一般暗红色，光泽较差暗红色，光泽较差肌肉质地肌肉质地坚实，纹理致密坚实，纹理致密较为坚实，纹理致密较为坚实，纹理致密度一般度一般坚实度较差，纹理致坚实度较差，纹理致密度较差密度较差脂肪色脂肪色白色，光泽好白色，光泽好较白略带黄色，光泽较白略带黄色，光泽一般一般 淡黄色，光泽较差淡黄色，光泽较差 胴体质量等级要求胴体质量等级要求胴体综合等级胴体综合等级 根据胴体规格等级和胴体质量等级将胴体综合等级分为根据胴体规格等级和胴体质量等级将胴体综合等级分为 A、A、A、B、B、B、C、C、C，其，其中中 A为一级，

22、为一级，A、A、B为二级，为二级，B、B、C三级，三级，C、C为四级。为四级。胴体综合等级表胴体综合等级表 规格规格 质量质量 AA(一级一级)A(二级二级)A(二级二级)BB(二级二级)B(三级三级)B(三级三级)CC(三级三级)C(四级四级)C(四级四级)分割肉分级要求分割肉分级要求 根据根据 GB 9959GB 99593 3 将猪胴体分为将猪胴体分为 4 4 块：去骨前腿肉、去骨后块：去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、带骨方肉。腿肉、大排、带骨方肉。去骨前腿肉根据皮下脂肪最大厚度去骨前腿肉根据皮下脂肪最大厚度和分割肉块重将前腿肉分为和分割肉块重将前腿肉分为 A A、B B、C 3 C 3

23、个等级，见表。个等级，见表。表表 去骨前腿肉等级表去骨前腿肉等级表 皮下脂肪最皮下脂肪最大厚度，大厚度，mm 去骨前腿肉重，去骨前腿肉重，kg8.578.5750BCC 去骨后腿肉根据皮下脂肪最大厚度将后腿肉分为去骨后腿肉根据皮下脂肪最大厚度将后腿肉分为 A、B、C 3 个等级，见表。个等级，见表。表表 去骨后腿肉等级表去骨后腿肉等级表 皮下脂肪最大皮下脂肪最大厚度，厚度，mm去骨后腿肉重，去骨后腿肉重，kg 10.48.610.48.635BCC 大排根据皮下脂肪最大厚度将大排分为大排根据皮下脂肪最大厚度将大排分为 A、B、C 3 个等个等级，见表。级，见表。表表 大排等级表大排等级表 皮下

24、脂肪最皮下脂肪最大厚度，大厚度，mm大排重，大排重，kg 5.34.45.34.440BCC带骨方肉带骨方肉 根据皮下脂肪最大厚度将带骨方肉分为根据皮下脂肪最大厚度将带骨方肉分为 A、B、C 3 个等级，见表。个等级，见表。表表 带骨方肉等级表带骨方肉等级表 皮下脂肪最大皮下脂肪最大厚度，厚度，mm 带骨方肉重，带骨方肉重，kg 6.05.06.05.026BCC 以半胴体的重量与以半胴体的重量与913胸椎处最薄的胸椎处最薄的背部背部皮下脂肪厚度、外观和肉质皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观、肉质状况决

25、定等级。观、肉质状况决定等级。日本猪半胴体分级标准日本猪半胴体分级标准 图图 带皮猪半胴体分级判定表带皮猪半胴体分级判定表 极上（特等）极上（特等）半胴体重量半胴体重量30-39kg 皮下脂肪厚皮下脂肪厚 1.1-2.1cm 上（上等）上（上等）半胴体重量半胴体重量26-42kg 皮下脂肪厚皮下脂肪厚 0.8-2.3cm 中（中等）中（中等）半胴体重量半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚皮下脂肪厚 0.5-3.1cm 下（下等）下（下等）半胴体重量半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚皮下脂肪厚 0.5-3.1cm按半胴体质量及皮上脂肪厚度判定按半胴体质量及皮上脂肪厚度判定剥皮猪半胴体分级判

26、定表带皮猪胴体脂肪检量线剥皮猪胴体脂肪检量线剥皮猪胴体脂肪检量线 背背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r=0.89，可按半胴，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。）。f=（4.673X2-2.165）G 式中式中 f脂肪含量（脂肪含量（kg）；）；X2背部脂肪厚度（背部脂肪厚度（cm）；）；G半胴体重量（半胴体重量（kg）举例举例 半胴体重为半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为，背部脂肪厚度为1.6cm，则，则胴体

27、的脂肪含量为：胴体的脂肪含量为：f=（4.6371.6-2.165）26=20.208 带皮胴体和剥皮胴体脂肪含量可由上图查对带皮胴体和剥皮胴体脂肪含量可由上图查对 猪猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为四个等级。极上等（一级）、上等（二级）、中等（三级）、四个等级。极上等（一级）、上等（二级）、中等（三级）、下等（四级）另有等外。

28、下等（四级）另有等外。极上等（一极上等（一级）级）剥剥皮半胴体重为皮半胴体重为2736kg，带皮半胴体重为，带皮半胴体重为3039kg。背脂背脂厚度。外厚度。外观：特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、脊观：特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光

29、泽；肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，有粘性及光泽，沉着适度。脂肪色白，特别坚实，有粘性及光泽，沉着适度。上上等（二等（二级）级）剥剥皮半胴体重皮半胴体重2439kg，带皮半胴体重，带皮半胴体重2642kg。皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂肪和骨骼多；良好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不背脂及腹部脂肪

30、附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色白，坚实度良好，有粘性及光泽；沉着适中。白，坚实度良好，有粘性及光泽；沉着适中。中等（三中等（三级）级）剥剥皮半胴体重皮半胴体重2142kg，带皮半胴体重，带皮半胴体重2346kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部均称性背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部均称性不太好，但无大的缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无不太好，但无大的缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无

31、大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、粘性等无泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、粘性等无大的缺陷；脂肪沉着一般。大的缺陷；脂肪沉着一般。下等（四下等（四级）级）剥剥皮半胴体重皮半胴体重2142kg，带皮半胴体，带皮半胴体2346kg。背脂厚度查图。外观：整体形及各部对称均有缺陷；背脂厚度查图。外观：

32、整体形及各部对称均有缺陷；肉薄附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着肉薄附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不当引起的污染等缺陷；质地粗糙坚实性也不好；肉色当引起的污染等缺陷；质地粗糙坚实性也不好；肉色过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过少。坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过少。等外等外 不不在上列等级范围内者；外观和肉质特别在上列等级范围内者；外观和肉质特别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性不好者；

33、黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性臭及其它异味者；因卫检割除部分多者；污染臭及其它异味者；因卫检割除部分多者；污染显著者。显著者。加拿大猪胴体分级标准加拿大猪胴体分级标准 加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂的猪进加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂的猪进行胴体分级。并用行胴体分级。并用胴体的背膘厚度胴体的背膘厚度和和胴体重胴体重二个指二个指标定出胴体指数值，并以此值决定活猪的价格。标定出胴体指数值，并以此值决定活猪的价格。指数表指数表 商品猪的平均胴体指数值在指数表中定为商品猪的平均胴体指数值在指数表中定为100%。每头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和腰肌厚每头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和

34、腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根据胴体的重量以度等数据以求得它的质量等级，根据胴体的重量以及背膘厚查出胴体的指数值，然后根据指数值来计及背膘厚查出胴体的指数值，然后根据指数值来计算某头猪的实际价格。胴体的指数值是根据加拿大算某头猪的实际价格。胴体的指数值是根据加拿大农业食品部定期进行的胴体分割研究数据制定的。农业食品部定期进行的胴体分割研究数据制定的。加拿大安大略省猪胴体分级指数表加拿大安大略省猪胴体分级指数表 背膘背膘厚厚（mm）胴体重（胴体重（kg）40.064.96569.97074.97579.98084.98589.99094.99599.9100以上以上451050828894

35、94948270胴胴体辨别体辨别 猪猪肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别生产厂家肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别生产厂家专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的肩部在装车时都被专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的肩部在装车时都被打印上这个号码。这个打印号码能把猪从打印上这个号码。这个打印号码能把猪从卸车、分群、屠宰到卸车、分群、屠宰到胴体分级辨胴体分级辨别出来。测定的屠宰数据，胴体分级数据以及用别出来。测定的屠宰数据，胴体分级数据以及用指指数表数表对猪的价格计算，以及钱付给养猪者，都是根据这个号码对猪的价格计算，以及钱付给养猪者，都是根据这个号码进行进行的。这的。这个号码对农场主

36、非常重要，因为根据这个号码可以个号码对农场主非常重要，因为根据这个号码可以追踪到具体的养猪场，它不但给屠宰场按胴体质量付价提供了追踪到具体的养猪场，它不但给屠宰场按胴体质量付价提供了方便，也使以后的销售与养猪场有了直接的关系，同时保障了方便，也使以后的销售与养猪场有了直接的关系，同时保障了一些保护消费者利益措施的实行，如加拿大有法律规定，某些一些保护消费者利益措施的实行，如加拿大有法律规定，某些药物在商品猪出售前药物在商品猪出售前21天不得使用，如有违规者，可通过这个天不得使用，如有违规者，可通过这个号码追溯。号码追溯。胴体评价及定价胴体评价及定价 通过测定胴体体重和背膘厚可以在指数表中找到指

37、数值。如猪体重在通过测定胴体体重和背膘厚可以在指数表中找到指数值。如猪体重在8090kg，背膘厚在，背膘厚在4044mm，则以，则以100%付价，即付以平均价。同样付价，即付以平均价。同样的胴体重，背膘厚低于的胴体重，背膘厚低于19mm则以高出平均价则以高出平均价14%的价格收购。胴体重低的价格收购。胴体重低于于64.9kg，则按，则按10%付价，等于拒绝收购。从这个指数表来看，它鼓励生付价，等于拒绝收购。从这个指数表来看，它鼓励生产具有产具有7095kg胴体重，背膘厚在胴体重，背膘厚在40mm以下的商品猪，在这个范围内，以下的商品猪，在这个范围内，胴体重越大，背膘越薄，价格越高。胴体重越大，

38、背膘越薄，价格越高。养猪生产者可以根据屠宰场的胴体分级资料总结计算出养猪生产者可以根据屠宰场的胴体分级资料总结计算出适合自己的指数表，由此来指导养猪生产，获取最高报酬。适合自己的指数表，由此来指导养猪生产，获取最高报酬。指数分级对商品猪生产的指导价值指数分级对商品猪生产的指导价值 加拿大及其安大略省的经验证明，通过以质论价的收购加拿大及其安大略省的经验证明，通过以质论价的收购政策可以有效的调控养猪业发展方向，促进瘦肉型猪的饲养。政策可以有效的调控养猪业发展方向，促进瘦肉型猪的饲养。胴体分级系统的优点是利用价格来指导养猪生产者生胴体分级系统的优点是利用价格来指导养猪生产者生产瘦肉率高的商品猪。加

39、拿大在瘦肉型猪生产方面，取得产瘦肉率高的商品猪。加拿大在瘦肉型猪生产方面，取得了引人注目的成就。了引人注目的成就。美国美国猪胴体分级标准猪胴体分级标准 美国猪胴体先按性别特征分为阉公猪、小母猪、母猪、美国猪胴体先按性别特征分为阉公猪、小母猪、母猪、小公猪、公猪共五类。其中进行分级的只有阉公猪、小母猪小公猪、公猪共五类。其中进行分级的只有阉公猪、小母猪和母猪进行分级，对公猪胴体不进行分级。和母猪进行分级，对公猪胴体不进行分级。美国猪胴体的等级主要根据肉和脂肪的质量及四个主要美国猪胴体的等级主要根据肉和脂肪的质量及四个主要分割部位肉块的产量来综合确定，包括最后肋骨处的皮下脂分割部位肉块的产量来综合

40、确定，包括最后肋骨处的皮下脂肪厚度和肌肉发育情况两个指标，并建有专门的等级计算公肪厚度和肌肉发育情况两个指标，并建有专门的等级计算公式，将上述两个指标代入公式即可算出等级。式，将上述两个指标代入公式即可算出等级。其中肌肉发育程度以其中肌肉发育程度以1=肌肉丰满，肌肉丰满，2=肌肉发育中等，肌肉发育中等，3=肌肉肌肉较薄表示。对阉公猪和小母猪来说最终等级共分为较薄表示。对阉公猪和小母猪来说最终等级共分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、U.S.NO.4四个等级。母猪分为四个等级。母猪分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、Medium、Cull五级。公五级。

41、公猪与小公猪则不分级。猪与小公猪则不分级。等级等级=（4皮下脂肪厚度）皮下脂肪厚度）-（1肌肉发育程度）肌肉发育程度）(二二)牛胴体的分级牛胴体的分级 1.我国牛胴体分级标准我国牛胴体分级标准2.美国牛胴体的分级标准美国牛胴体的分级标准3.日本牛胴体分级标准日本牛胴体分级标准 我国牛胴体分级标准我国牛胴体分级标准 我国肉牛业是一个新兴产业，以前没有自己统一的牛肉我国肉牛业是一个新兴产业，以前没有自己统一的牛肉等级标准。随着牛肉生产的迅速发展，制定出既符合我国国等级标准。随着牛肉生产的迅速发展，制定出既符合我国国情又能与国际接轨的牛肉等级标准已成为现实生产中的迫切情又能与国际接轨的牛肉等级标准已

42、成为现实生产中的迫切要求。要求。本标准以胴体评定为核心，向前延伸包括活牛的等级评本标准以胴体评定为核心，向前延伸包括活牛的等级评定方法和标准，向后延伸包括牛肉的分割。在此仅介绍胴体定方法和标准，向后延伸包括牛肉的分割。在此仅介绍胴体等级的评定方法。等级的评定方法。1.标准中引用的定义标准中引用的定义优优质牛肉质牛肉(High Quality Beef)肥肥育牛按规范工艺屠宰、加育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到标准中优二级以上（包括优质二级）的牛肉工，品质达到标准中优二级以上（包括优质二级）的牛肉叫做优质牛肉。叫做优质牛肉。成熟成熟(Age or Conditioning)又叫又叫“排酸排酸”

43、，指牛被宰杀后，指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在其胴体或分割肉在-1.5以上（通常在以上（通常在1-4左右）无污染左右）无污染环境内放置一定时间，使肉的环境内放置一定时间，使肉的pH值下降，值下降，酸度下降，嫩度酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。和风味得到改善的过程。四四分体分体(Quarter Carcass)从从腰部腰部1213肋骨处将半胴体截肋骨处将半胴体截开所得到的前、后开所得到的前、后l4胴体称为四分体。胴体称为四分体。分割牛肉分割牛肉 按照市场要求将牛胴体分割成不同的按照市场要求将牛胴体分割成不同的肉块。肉块。生理程熟度生理程熟度 反映牛的年龄。评定是根据胴体的反映牛的年龄。评定是

44、根据胴体的脊椎骨（主要是最末三根胸椎）脊突末端软骨脊椎骨（主要是最末三根胸椎）脊突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。越大。评评定指标及方法定指标及方法 胴体冷却后，在强度为胴体冷却后，在强度为660 lux的光的光线下（避线下（避免光线免光线直射），直射），在在12-13根胸根胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定。肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定。包包括：大理石纹、生理成熟度括：大理石纹、生理成熟度、颜、颜色、热胴色、热胴体重的测定、眼肌面积的测定、背膘厚度的测体重的测定、眼肌面积的测定、背膘厚度的测定。定。牛胴体质量指标评定方法牛

45、胴体质量指标评定方法标标准准牛牛胴胴体体 对照大理石花纹等级图片对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：七个等级：1级、级、1.5级、级、2级、级、2.5级、级、3级、级、3.5级和级和4级。大理石花纹极丰级。大理石花纹极丰富为富为1级，丰富为级，丰富为2级，少量为级，少量为3级，几乎没有为级，几乎没有为4级，介于两级之间为级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为级，如介于极丰富与丰富之间为1

46、.5级。级。大理石纹大理石纹牛肉大理石花纹评级参考图谱牛肉大理石花纹评级参考图谱 极丰富极丰富 丰富丰富 少量少量 几乎没有几乎没有生理成熟度生理成熟度 以门齿变化和脊椎骨以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎主要是最后三根胸椎)横突末端横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为分为A、B、C、D、E、F五级。五级。A级最年轻，级最年轻，E级在级在72月月龄以上，同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理龄以上，同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。成熟度作微调。生理成熟度与牛年龄的关系生理成熟度与牛年龄的

47、关系生理生理成熟成熟度度A24月龄以月龄以下下B2436月龄月龄C3648月龄月龄D4872月龄月龄E72月龄月龄以上以上门齿门齿的变的变化化无或出现无或出现第一对永第一对永久门齿久门齿出现第出现第二对永二对永久门齿久门齿出现第出现第三对永三对永久门齿久门齿出现第出现第四对永四对永久门齿久门齿永久门永久门齿磨损齿磨损较重较重荐椎荐椎明显分开明显分开开始愈开始愈合合愈合但愈合但有轮廓有轮廓完全愈完全愈合合完全愈完全愈合合腰椎腰椎未骨化未骨化一点骨一点骨化化部分骨部分骨化化近完全近完全骨化骨化完全骨完全骨化化胸椎胸椎未骨化未骨化未骨化未骨化小部分小部分骨化骨化大部分大部分骨化骨化完全骨完全骨化化生

48、理成熟度生理成熟度 生生理成熟度示意图理成熟度示意图胸椎几乎未骨化胸椎几乎未骨化胸椎小部分骨胸椎小部分骨化化荐椎完全分荐椎完全分离离胸椎小部分骨化胸椎小部分骨化腰椎大部分骨化腰椎大部分骨化荐椎基本愈荐椎基本愈合合但仍有轮廓但仍有轮廓荐椎完全愈荐椎完全愈合合成一整块成一整块腰椎几乎全部骨化腰椎几乎全部骨化胸椎大部分骨化胸椎大部分骨化颜色颜色对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。肉色作为质量等级对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级：个等级：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于、肉色

49、深于7级为级为8级，其中肉色为级，其中肉色为3、4两级最好。两级最好。(参照肉色等级图参照肉色等级图)。脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：级：1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色为，其中脂肪色为l、2级两级最好。级两级最好。(参照脂参照脂肪颜色等级图肪颜色等级图)。牛肉颜色和脂肪色等级图牛肉颜色和脂肪色等级图热胴体重的测定热胴体重的测定 宰后剥皮、宰后剥皮、去头、蹄、内去头、蹄、内脏以后称出热脏以后称出热胴体重。胴体重。标标准准牛牛胴胴体体眼肌面积的测定眼肌面积的测定 在在1213胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板

50、直接测出背最长肌切胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积。面的面积。眼肌面积测定方法示意图眼肌面积测定方法示意图 背膘厚度的测定背膘厚度的测定 在在1213胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。具体测定方法如下图：量背膘的厚度。具体测定方法如下图：背膘厚度测量方法示意图背膘厚度测量方法示意图胴体质量等级标准胴体质量等级标准 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优