绿茶加工技术讲解课件.ppt
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- 绿茶 加工 技术 讲解 课件
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1、(一)名优绿茶的概念 根据鲜叶原料的理化生状,运用适应的加工技术,生产别具一格的商品茶,谓之为名茶。名优绿茶必须是绿茶中之珍品,产地自然条件优越,茶树品种优良,采制工艺精细,产品品质优异,风格独特,形、色、香、味俱佳,质量稳定,市场声誉高,有稳定的生产基地和批量产品,有注册商标和产品标准,理化、卫生指标达到国家相关标准要求。名优绿茶按制作方法可分为炒青型(如龙井)、半炒半烘型(如碧螺春)、烘青型(如毛峰)三种。从制作角度讲,炒青造型不易,制作难度大;半炒半烘型制作难度次之;烘青型制法简单,容易掌握。从形态上可分为8种:(二)名优绿茶的品质特征无论是何种类型和形态,其主要的基本的品质特征是:外形
2、:色泽嫩绿显芽(毫),造型美观有特色香气:嫩(清)香高郁滋味:鲜醇柔和汤色:翠绿明亮叶底:嫩绿鲜明、完整(三)名优绿茶的制作要点 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求,在制作时必须掌握好以下要点:第一,要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶,其茶多酚和酯型几茶素含量偏多,制成的茶,色泽深暗,滋味浓涩,香气粗糙,难以达到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种,叶色嫩绿,氨基酸含量高,茶多酚含量较低,适制名优绿茶。第二,要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的色泽以“三绿”,必须掌握好制作工艺及火功,这是名优绿茶制作成败的关键。务必做到:鲜叶摊凉程度稍重,杀青程度稍老,揉捻程度稍轻,干
3、燥历时稍短,成茶水分含量稍低。只有这样,方能制出名优绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色,如杀青偏嫩,杀青叶水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不仅芽叶容易断碎,而且茶汁外渗粘附于叶表,加快,加深多酚类物质的氧化,导致色泽变深。干燥温度太低,时间过长物质的氧化,导致色泽变深。干燥温度太低,时间过长,在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚,也是造成色泽深暗的原因,因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。第三,造型要有特色。各种名第三,造型要有特色。各种名优绿绿茶虽各有不同的形态,但有统一的要茶虽各有不同的形态,但有统一的要求,干看时,形状要一致,在扁茶中求,干看时,形状要一致,在扁茶中无
4、圆茶,在圆茶中无扁茶;在直条中无圆茶,在圆茶中无扁茶;在直条中无弯条,在弯条中无直条,且大小一无弯条,在弯条中无直条,且大小一致,长中无短,短中无长,厚中无薄,致,长中无短,短中无长,厚中无薄,薄中无厚,粗中无细,细中无粗。薄中无厚,粗中无细,细中无粗。第四,要确保香气滋味鲜醇柔和。第四,要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名饮用名优茶,不单纯为了解喝,更重茶,不单纯为了解喝,更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品,使人饮之可口,视之动情,的产品,使人饮之可口,视之动情,既有饮用价值,又有品尝情趣,令人既有饮用价值,又有品尝情趣,令人有清香沁脾,飘飘欲仙,茶不醉人人
5、有清香沁脾,飘飘欲仙,茶不醉人人自醉之感。因此制作名自醉之感。因此制作名优绿茶要尽量绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。产品。第五,要使汤色和叶底绿亮。名第五,要使汤色和叶底绿亮。名优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上,黄绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上,黄绿次之,黄暗(绿黄)为下。要达到绿次之,黄暗(绿黄)为下。要达到上等品质,茶树品质、加工季节、加上等品质,茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。工工艺及火功是关键。(四)名优绿茶的加工技术(四)名优绿茶的加工技术 1、机制名优绿茶的技术要求、机制名优绿茶的技术要求 (1)鲜叶要求)鲜叶要求 以一芽一叶初展,
6、芽长于叶的为佳,一芽二叶以一芽一叶初展,芽长于叶的为佳,一芽二叶初展,顶叶包芽,二叶靠扰,芽叶平齐的为次。初展,顶叶包芽,二叶靠扰,芽叶平齐的为次。(2)品质特征)品质特征 色泽翠绿,香气栗香持久(清高持久),滋味色泽翠绿,香气栗香持久(清高持久),滋味鲜醇柔和(有回甘),汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿鲜醇柔和(有回甘),汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿匀整。匀整。(3)工艺流程及要求 摊青:摊青要均匀,厚为3-5cm,定时轻翻,使上下均匀失水,历时2-4小时,鲜叶减重率为12-14%。杀青:用40型滚筒杀青机杀青,杀青温度180220(筒内距离锅口、锅底5cm处的空气温度),投叶宜先多后少,以免因开始时筒壁温
7、度过高而烫焦芽叶,杀青时间23min。杀透、杀匀,杀青叶含水率在50-55%为宜,杀青叶从鲜绿转为暗绿,折梗不断,略有焦边,清香扑鼻即可出机摊凉。回潮,待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。揉捻:揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻10-30min,采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型,生产量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎,不可取。随着揉捻时间的延长,干茶色泽的绿色度和明亮度下降,尤其是揉捻时间超过40min后表现最为明显。对于香气和滋味品质,揉捻30min以内,所制茶样香气高,部分茶样带栗香,且色绿味
8、鲜。揉捻时间超过15min,所制茶样条索虽然紧细,但香气比较低,且色泽暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时,所制茶样滋味变得浓涩。因此,名优绿茶的揉捻时间应控制在30min以内为宜。毛火:温度毛火:温度110-120即可进行投料,即可进行投料,毛火毛火35min。使茶叶升温软化,使茶青。使茶叶升温软化,使茶青散失部分水分,以利于下一步整形。毛火散失部分水分,以利于下一步整形。毛火叶温控制在叶温控制在8左右,以利于高沸点香气左右,以利于高沸点香气物质的形成,清香显露,叶色绿润。茶叶物质的形成,清香显露,叶色绿润。茶叶干度达六成为止。干度达六成为止。整形:待茶叶毛火叶干度达整形:待茶叶毛火叶
9、干度达60%时,即可进行整形,时,即可进行整形,整形既可进一步使茶形卷曲成螺,紧细结、均匀,并逐渐整形既可进一步使茶形卷曲成螺,紧细结、均匀,并逐渐显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的50型曲毫机型曲毫机(螺茶机),锅温掌握在(螺茶机),锅温掌握在100左右,左右,茶叶投入锅内吸收茶叶投入锅内吸收锅体的热量,使茶叶升温软化,锅温起初锅体的热量,使茶叶升温软化,锅温起初100-120左左右,每锅投叶量在右,每锅投叶量在15公斤左右公斤左右(毛火的青叶毛火的青叶),使茶叶投入,使茶叶投入锅内吸收锅体的热量,使茶叶升温软化,叶温应控制在锅内吸收锅体的热量,
10、使茶叶升温软化,叶温应控制在60-70左右,温度不能过高,温度过高,由于茶叶表面左右,温度不能过高,温度过高,由于茶叶表面的自由水迅速挥发殆尽,而内部的束缚水又能转移出来,的自由水迅速挥发殆尽,而内部的束缚水又能转移出来,形成外干内湿的现象,一方面茶叶的形状被很快固定下来,形成外干内湿的现象,一方面茶叶的形状被很快固定下来,外形达不到品质要求,另一方面,一些低沸点成分、香气外形达不到品质要求,另一方面,一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全,降低了茶叶的内质。分物质尚未转化完全,降低了茶叶的内质。分5次整形,每次整形,每次整形时间为次整形时间为20-25分钟,出锅摊凉分钟,出锅摊凉3-5分钟,整
11、形分钟,整形140分分钟。钟。提香:提香采用福建省安溪西平永兴农业机械厂生产的提香机,达到固定形状,继续显毫,蒸发水份的目的。温度约80-100C,有利于制茶品质的香气提高,香气清高持久,并有板栗香,提香全程约为30-60分钟左右,含水量5%起烘摊凉入库。都能达到提香的效果;提香温偏低(70),制茶品质香气不高,持久性不够,板栗香也不明显;提香温太高(130),制茶品质则产生高火味,不利于制茶品质。机制扁茶机制扁茶 目前目前扁茶扁茶加工绝大多数停留在传统加工绝大多数停留在传统手工炒制上,其工效低、劳动强度大、手工炒制上,其工效低、劳动强度大、成本高,且质量不稳定,难以形成规成本高,且质量不稳定
12、,难以形成规模,极大地制约了经济效益的提高和模,极大地制约了经济效益的提高和名优茶生产的进一步发展,因此,推名优茶生产的进一步发展,因此,推广机制名优茶技术,逐步提高机制广机制名优茶技术,逐步提高机制扁扁茶茶比重,比重,一一 三江茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多,用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前,国内多采用多功能机制作该茶。全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH60D型振动理条机制扁茶。用该机制扁茶,茶不离锅,一气呵成。所制扁茶品质优秀,可与其他绿优名茶媲美。品质特征:外形扁、平、直、光滑、匀整,色泽翠绿油润;内质香气高爽持久,既有炒香,又有栗香;滋味鲜浓回甘;汤色黄绿明亮;叶底
13、黄绿鲜明、匀齐完整。1.鲜叶摊放 摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主,摊放场所要求清洁卫生,空气流通,不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放,摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定,雨水叶、露水叶适当薄摊,春季高档芽叶每平方米1-2公斤;摊放厚度3厘米左右,摊放时间24小时,要求摊放后减重率15%以上,一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。2.杀青 杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。准备:采用6CH60D型振动理条机,杀青首先要将机器加温,把档位调整到快速档,活动部位加注润滑油,同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后,在槽内擦少许制茶专用油,并用洁净的干布撺干
14、净、当温度达到杀青要求以后,即可下叶杀青。投叶量:每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则,高档叶可稍多,要求杀透、杀匀,不起爆点焦边。杀青程度:当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可,杀青的程度在不红变的情况下,应掌握偏嫩一些为好,切忌触手、焦边焦芽。操作过程:一般杀青34分钟,下机出叶的动作要快捷,否则易造成锅底的芽叶焦边偏老,影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放,及时降温及散发水气,摊放时间不要超过30分钟。3.整形整形在外力的作用下进一步散发水分,理紧茶条,形成扁茶的基本形状。准备:把机器的转速调整到慢档,适当降低温度,准备好加压棒、制茶油。投叶量:整形投叶量一般由杀青
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