幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训课件.ppt

1、幼儿园营养员各环节规范操作幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训和膳食搭配培训上岗准备上岗准备 1、用肥皂、流动水洗净双手。用肥皂、流动水洗净双手。2、换好干净的工作服，做到、换好干净的工作服，做到“三白三白”。（提示提示：戴好工作帽，：戴好工作帽，头发不外露。头发不外露。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。3、做到、做到“四勤三不四勤三不”4、上厕所前要脱下工作服上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗，便后用肥皂、流动水洗手。手。三白是指？三白是指？白衣、白帽、白口罩白衣、白帽、白口罩 四勤三不是指？四勤三不是指？勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、

2、勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。不涂指甲油、不戴戒指。保持手部清洁保持手部清洁 正确使用手套 使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。操作人员在以下情况时都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。清洁消毒清洁消毒1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。2、食具及餐具消毒方法：、食具及餐具消毒方法：蒸汽蒸汽消毒、消毒、煮沸煮沸消毒消毒 采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮采用蒸汽

3、消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮？分钟，消毒后即？分钟，消毒后即 放熟食间内。放熟食间内。30分钟，分钟，10分钟分钟提示提示：熟食盛具及食具熟食盛具及食具一餐一一餐一消毒。消毒。餐具必须当天使用当天消毒。餐具必须当天使用当天消毒。3、每天早晨用有效氯消毒液浓度？、每天早晨用有效氯消毒液浓度？250mg/L，对哪些表面进行消毒？对哪些表面进行消毒？熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等消毒的原则或者说顺序？消毒的原则或者说顺序？提示：提示：坚持先坚持先里后外、先上后下、从左到右里后外、先上后下、从

4、左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒液如何配置？消毒液如何配置？先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖 消毒抹布的湿度以消毒抹布的湿度以不滴水为宜不滴水为宜，勤搓抹布。，勤搓抹布。清洁工具要分室、定位、清洁工具要分室、定位、不混放、不混用不混放、不混用。4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。30分钟分钟提示提示：消毒前先关闭门窗。：消毒前先关闭门窗。注意紫外线灯管的有效性。注意紫外线灯管的有效性。注意紫外线使用安全注意紫外线使用安全 （不可用眼睛盯着灯管看，人

5、离后开灯）（不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）食品验收食品验收 1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验每天早晨根据采购单，认真做好食品验收工作，仔细核对收工作，仔细核对 、食品发现不食品发现不妥，立即处理，及时调整。妥，立即处理，及时调整。品种、数量和质量品种、数量和质量 那两样原料必须索证，单据名称是什么？那两样原料必须索证，单据名称是什么？禽肉类、豆制品验收时必须索证禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品豆制品配送单、肉类检疫证）。配送单、肉类检疫证）。调味品等验收注意保质期，在有效期内且调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。外包装无破损的食品方可入库。2、领取当天

6、所需的各种食品原料，并及时、领取当天所需的各种食品原料，并及时做好记录。做好记录。验收凭证判断是非 淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，在清水中浸泡几分钟再蒸。在清水中浸泡几分钟再蒸。淘米蒸饭淘米蒸饭 根据幼儿出勤人数，定量进班。提示提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分锅淘洗、蒸煮。淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。年龄段午餐、午点主食量年龄段午餐、午点主食量 大班（两）餐点大班（两）餐点 （克）餐点（克）餐点 1.41.4，0.5 0.5 7070，2525 中班（两）餐点中班（两）餐点 （克）餐点（克）餐点 1.2

7、1.2，0.50.56060，2525 小班（两）餐点小班（两）餐点 （克）餐点（克）餐点 1.11.1，0.40.4 ,早点牛奶的量和饼干的量是多少？早点牛奶的量和饼干的量是多少？110ml110ml，7 7克克 一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油 糖糖10g,10g,盐和酱油盐和酱油g g，味精，味精0.5g,0.5g,油油判断是非判断是非 小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。绿叶蔬菜在烹饪前绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素小时切配，避免维生素流失。流失。荤菜加工荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。先洗、后切、上浆

8、待用。洗净后根据不同年龄需要加工：洗净后根据不同年龄需要加工：小班：去刺、去骨、切小块小片。小班：去刺、去骨、切小块小片。中大班：可带骨切小块或薄片。中大班：可带骨切小块或薄片。蔬菜加工蔬菜加工 做到做到一拣二洗三浸四切五冲六盖一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为，其中浸泡时间为半小时半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。荤、蔬菜加工提示：荤、蔬菜加工提示：不用温水、烫水洗蔬菜。不用温水、烫水洗蔬菜。绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时半小时。荤素切配操作台、工具、盛具荤素切配操作台、工具、盛具专用专用。水产品、禽肉、蔬菜

9、严格水产品、禽肉、蔬菜严格分池分池清洗，清洗，不着地放不着地放。水果加工水果加工 先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡 10分分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。判断是非 烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小小时。时。备餐间的温度应保持在备餐间的温度应保持在30以下以下 食物要烧熟煮透，中心温度达食物要烧熟煮透，中心温度达65度度 小时 度以下 全国标准70度，上海75度烹饪菜肴烹饪菜肴 1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。2、注意色香

10、味形，以引起幼儿食欲。、注意色香味形，以引起幼儿食欲。3、烹饪绿叶菜时要、烹饪绿叶菜时要急火快炒急火快炒，减少维生素，减少维生素C的损失。的损失。4、食物要烧熟煮透，中心温度达、食物要烧熟煮透，中心温度达75度度，便于幼儿咀嚼、，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。消化和吸收。5、操作时备有尝菜勺、碗，、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味严禁用大勺直接尝味。6、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，烹饪当日的特殊菜。烹饪当日的特殊菜。7、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分

11、发。级出勤人数分发。8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时小时。9、食物如何留样？、食物如何留样？当天所有食物必须分别留样当天所有食物必须分别留样200克克，加盖，写上日期，放，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存入冰箱冷藏保存48小时小时。10、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。11、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用量。量。分发饭菜和点心分发饭菜和点心 1、进入熟食间前需要做哪些准备？、进入熟食间前需要做哪些准备？再次更换工作服，戴上

12、口罩，用肥皂流动水洗净再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。多余，不浪费。3、按规定的进餐时间，从、按规定的进餐时间，从传递窗口分发传递窗口分发餐具、饭餐具、饭菜、点心或水果。菜、点心或水果。提示提示：分发食品时分发食品时用食品夹、筷子用食品夹、筷子等，等，严禁用手严禁用手 直接接触食品。直接接触食品。出熟食间的食品都要出熟食间的食品都要加盖加盖。根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏凉。根据不同季节控制食品温度，

13、做到冬暖夏凉。清洁餐具清洁餐具 餐具清洁消毒步骤？餐具清洁消毒步骤？做到做到一清二洗三过四一清二洗三过四消毒消毒，当天使用当天，当天使用当天消毒。消毒。1、先将餐具内残余物清理干净，放在泡有先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。提示提示：所有餐具所有餐具不着地摆放。不着地摆放。2、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，以备明日之用以备明日之用 填空题填空题 物品摆放应隔墙离地至少物品摆放应隔墙离地至少 厘米。厘米。厘米厘米 使用时遵

14、循使用时遵循 的原则的原则 先进先出先进先出仓库管理仓库管理 1、食品仓库必须专人管理，并有食品仓库必须专人管理，并有两把锁两把锁（保健、仓库管（保健、仓库管理员各一把）理员各一把）2、领取物品后必须及时记录、及时上锁。、领取物品后必须及时记录、及时上锁。3、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。4、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味品）品）5、物品摆放应隔墙离地至少、物品摆放应隔墙离地至少15厘米厘米。6、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明品名、进品名、

15、进仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格。7、使用时遵循、使用时遵循先进先出先进先出的原则。的原则。8、每天下班前清点仓库物品，做到、每天下班前清点仓库物品，做到账物相符账物相符。9、师生伙食、师生伙食严格分开严格分开，领料时要严格区分教师、幼儿，领料时要严格区分教师、幼儿，并做好相应记录。并做好相应记录。配制幼儿膳食的原则配制幼儿膳食的原则 1.符合幼儿营养的需要 各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期-所必需的营养物质。2.适合幼儿消化能力食物的品种、数量和烹调方法，应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。3.食物能促进食欲尽

16、量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。4.讲究卫生注意饮食卫生，严防食物中毒。膳食巧搭配膳食巧搭配具体在配膳时，可以按以下方法进行搭配。1.粗细搭配 细粮容易消化，口感好；粗粮含维生素Bl丰富，耐嚼。粗细粮搭配着吃，兼顾丁儿童的食欲和营养需要。2.米面搭配 米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花样多，巧做、细做，可以引起食欲。3.荤素搭配 动物性食品多属酸性食物，蔬菜为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸碱基本平衡，有利健康。4.谷物与豆类搭配 豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中蛋白质营养价值较低。豆类与谷类混和食用，可起到“蛋白质互补作用”。5.蔬菜五色搭配 一般，“观

17、菜色，知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜，所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。浅色蔬菜可用于调剂口味，但菜篮子里要以深色菜为主。6.干稀搭配 主食有干有稀，或有菜有汤，吃着舒服，水分也充足。周菜谱框架 周一 周二 周三 周四 周五 午餐 蛋类/内脏 水产品 面食 禽肉 畜肉 绿叶菜 黄叶菜 绿叶菜 根茎类 绿叶（鲜豆类茄果）午点 湿甜点 干或湿 湿甜点 湿咸点 干甜点心 咸点 让事实说话销售数据分析资料来源于网络导读导读管理工具名称基本介绍管理工具操作介绍操作要领与经验案例管理工具名称管理工具名称让事实说话让事实说话销售数据分析销售数据分析导读导读管理工具名称基本介绍管理工具操作介绍操作要领与

18、经验案例基本介绍基本介绍n基本概念：基本概念：销售数据分析方法是提供了对客户销售数据进行分析的方法和过程,从而为制订有针对性和便于实施的营销战略奠定良好的基础.n工具用途：工具用途：在为客户提供营销战略类咨询服务时,通过对历史数据的分析，从产品线设置、价格制订、渠道分布等多角度刨析客户营销体系中可能存在的问题,为制订有针对性和便于实施的营销战略奠定良好的基础.n工具出处工具出处该工具为原创导读导读管理工具名称基本介绍管理工具操作介绍操作要领与经验案例销售数据分析方法主要步骤销售数据分析方法主要步骤总体流程总体流程与客户进行沟通,明确数据分析的主要方向和重点,获得客户高层对数据分析的支持和重视.

19、依据对行业特性的分析提出需要客户提交的销售数据;与客户进行与客户进行沟通沟通,了解了解基本信息基本信息明确所需的明确所需的销售数据销售数据12345数据搜集数据搜集数据分析数据分析形成销售数形成销售数据分析报告据分析报告对客户的数据进行搜集和整理依据价格,产品线,渠道等各个方面对客户销售数据进行分析,并形成相关的分析图表最终形成优化后的KPI销售数据分析方法主要步骤销售数据分析方法主要步骤销售额/销售量；季节性分析；产品结构；价格体系区域分布；重点区域分析；区域销售异动分析；区域产品分析整体销售分析整体销售分析区域分析区域分析1234产品线分析产品线分析价格体系分析价格体系分析产品（系列）结构

20、分布；产品区域分析价格体系构成；价格-产品分析；价格-区域分析；销售数据总销售数据总结及建议结及建议5整体销售分析整体销售分析销售额销售额/销售销售量量分析近几年的总体销售额、量，与行业标准相比较。从而分析企业的业绩状况并判断企业分析近几年的总体销售额、量，与行业标准相比较。从而分析企业的业绩状况并判断企业的业绩变化类型的业绩变化类型季节因素季节因素依据行业销售淡旺季规律，与销售数据中的销售行程进行对比，分析淡旺季发展规律；可依据行业销售淡旺季规律，与销售数据中的销售行程进行对比，分析淡旺季发展规律；可以为客户提供渠道压货规划及生产运做规划以为客户提供渠道压货规划及生产运做规划产品线产品线通过

21、总体产品结构分析，了解整体产品结构分布和重点产品表现通过总体产品结构分析，了解整体产品结构分布和重点产品表现价格体系价格体系通过总体价格结构分析，了解企业的优势价位区间，提供价格结构调整的合理性建议通过总体价格结构分析，了解企业的优势价位区间，提供价格结构调整的合理性建议区域布局分析区域布局分析区域分布区域分布分析企业的销售区域及各区域的表现，检索重点区域、发现潜在市场分析企业的销售区域及各区域的表现，检索重点区域、发现潜在市场,提出客户下阶段区提出客户下阶段区域布局策略域布局策略重点区域分析重点区域分析对重点区域的营销状况予以重点分析，解析该区域的发展走势和结构特点对重点区域的营销状况予以重

22、点分析，解析该区域的发展走势和结构特点,为未来在重点为未来在重点区域的发展提供借鉴区域的发展提供借鉴区域销售异动区域销售异动分析分析对增长或者下跌明显的区域予以重点分析，总结经验教训对增长或者下跌明显的区域予以重点分析，总结经验教训,以期避免潜在的威胁或者抓住以期避免潜在的威胁或者抓住机会机会 区 域区 域 产 品产 品分析分析将重点区域中的产品结构进行时间上的横向对比，进行多要素复合分析将重点区域中的产品结构进行时间上的横向对比，进行多要素复合分析产品线分析产品线分析产品线结构分产品线结构分析析分析产品系列和单产品结构分布，检索重点产品发展趋势及新产品的市场表现分析产品系列和单产品结构分布，

23、检索重点产品发展趋势及新产品的市场表现重点产品分析重点产品分析针对重点产品进行分析，发现存在的问题，提供产品改进意见针对重点产品进行分析，发现存在的问题，提供产品改进意见产品产品-区域分区域分析析通过对产品的销售区域分布的分析，区分战略性产品通过对产品的销售区域分布的分析，区分战略性产品/战术性产品、全国性产品战术性产品、全国性产品/区域性产区域性产品品,为产品线的划分和进一步细化提供参考为产品线的划分和进一步细化提供参考价格体系分析价格体系分析价格体系分析价格体系分析划分出符合实际的价格区间划分标准，寻找主导价位划分出符合实际的价格区间划分标准，寻找主导价位价格价格-产品分产品分析析主导价位

24、区间的趋势分析，主导价格区间的产品构成以及发育状况，分析主导价位产品成主导价位区间的趋势分析，主导价格区间的产品构成以及发育状况，分析主导价位产品成长空间长空间价格价格-区域分区域分析析各区域的价位构成分析，寻找各区域的主导价格以及价格层次的产品线战略分布各区域的价位构成分析，寻找各区域的主导价格以及价格层次的产品线战略分布导读导读管理工具名称基本介绍管理工具操作介绍操作要领与经验案例操作要领与经验操作要领与经验n对客户提交数据的要求应该符合行业的特性,一般说来应该包括以下内容:销售日期、销售区域、销售地点、经销商、渠道分类、产品系列、产品名称、产品价格、销售额、销售数量n客户提交的数据一般应

25、该为Excel格式或者dbf格式n在分析之前一般应该和客户对一些相关背景进行探讨和沟通,主要有以下几个方面 客户基本信息：包括客户市场状况和重点区域（重点销售区域、重点关注区域）、重点产品（主要销售产品、重点关注产品、产品定位、产品类型、客户对主要产品的评价等），以便在数据分析中抓住重点;目前发展阶段：了解客户的发展历程，便于在数据分析中对数据反映的发展趋势进行判断；竞争态势：了解客户的主要竞争产品以及客户与主要竞争产品的竞争势态，便于对数据中反映的市场状况进行判断；本次数据分析的用途：在数据分析中各项内容全部展开在时间和精力上有很大浪费，提前预知数据分析的用途便于抓住重点方向进行工作;导读导

26、读管理工具名称基本介绍管理工具操作介绍操作要领与经验案例销售数据分析案例销售数据分析案例n 案例名称：案例名称：n 项目团队项目团队：n 主要成果：主要成果：通过对客户销售数据的分析,揭示客户在营销要素中存在的问题,并为后期的营销战略规划提供了直接的数据支持.整体销售分析整体销售分析销售额销售额/销售量销售量通过对销售额和销售量的增长趋势的把握，可以找出客户增长或下滑的本质；如销售额增长大于销售量增长，说明增长主要来源于产品平均价格价格的提高，它反映了市场平均价格的提高或者是客户产品结构升级,即结构性增长；反之，为容量性增长。整体销售分析整体销售分析季节性趋势季节性趋势很多的消费品行业存在明显

27、的季节性趋势；根据行业规律，为企业提出生产运做及渠道供货的的合理性规划整体销售分析整体销售分析产品结构产品结构从产品结构看主导产品和产品成长合理性，企业的利润源和销售量是否对应，初步判断企业未来产品规划的调整方向。整体销售分析整体销售分析价格体系价格体系从价格结构看产品分布合理性，也可以判断目前企业现状与企业的战略发展方向是否一致；区域分析区域分析区域分布区域分布企业的销售区域分布看企业市场分布的合理性；企业区域布局与整体战略目标的一致性；明确下阶段企业区域布局的规划方向；区域分析区域分析重点区域分析重点区域分析从重点区域的产品比重、区域内市场分布、价格区间分布等元素来看重点市场存在的问题，提

28、升的方向；区域分析区域分析区域销售异动分析区域销售异动分析通过对数据的分析，发现存在异动的产品或区域；并分析异动发生的原因；区域分析区域分析区域区域-产品分析产品分析从区域内的产品动态来看区域内产品的组成变化，即区域的产品适应性，从而发现潜力产品、老化产品等。产品线分析产品线分析产品线结构分析产品线结构分析通过产品的构成来看企业的产品增长状况，从产品的动态来探寻企业产品的提升方向和企业增长的产品开发方向。产品线分析产品线分析产品产品-区域分析区域分析通过产品的区域分布分析来看产品的区域适应性和区域的产品特性，从而探寻区域产品的发展方向和产品的区域选择方向。价格体系分析价格体系分析价格体系构成价格体系构成从产品的价格构成看客户产品的产品组成和分布合理性。价格体系分析价格体系分析价格价格-产品分析产品分析10元0元20元35元65元130元价格380元A系列B系列C系列D系列39元28元118元G系列I系列H系列J系列L系列K系列A系列B系列C系列D系列F系列E系列11元全局图检索重点产品的价格分布，从产品和价格的联合分析看产品的价格区间分布合理性，从中探寻产品的价格和市场开发的成长空间价格体系分析价格体系分析价格价格-区域分析区域分析从区域的价格分布来看产品的提升空间，即不同区域的价格构成合理性，从中分析市场提升的空间和方向。End