HACCP基础知识培训-操作层面课件1.ppt

1、HA应应用用的的食食品品安安全全问问题题决决定定能能对对已已鉴鉴别别的的食食品品安安全全问问题题起起到到预预防防作作用用，或或能能将将其其降降低低到到可可接接受受程程度度的的那那些些需需得得到到控控制制的的特特别别要要素素鉴鉴别别/建建立立能能够够量量度度食食品品安安全全问问题题是是否否已已受受控控的的程程序序文文件件HACCHACCP 种类HACCP 今日状况确确定定HA完完成成准准备备任任务务(III)理理解解并并执执行行7项项原原则则(IV)书书写写计计划划(V)执执行行计计划划(VI)工工厂厂成成功功运运行行计计划划u管理层参与u员工参与u培训(I)支支范范原原材材料料及及包包装装物物

2、的的接接受受程程序序成成品品的的技技术术规规范范良良好好的的实实验验室室操操作作(GLPs)过过程程控控制制培培训训计计划划(I)支支好好操操作作规规范范(GMPs)综综合合虫虫害害管管理理化化学学品品控控制制过过敏敏原原控控制制供供应应商商控控制制计计划划(I)支支消消费费者者投投诉诉追追溯溯及及回回收收通通过过危危害害分分析析鉴鉴定定出出的的其其他他方方案案小小组组完完成成产产品品特特性性描描述述1.完完成成生生产产流流程程图图CP小小组组的的一一员员提提供供资资源源u财务u人力u时间提提供供有有效效培培训训的的机机会会质质量量体体系系包包括括HACCP承承诺诺以以食食品品安安全全方方式式

3、执执行行操操作作成成员员多多学学科科的的厘厘清清关关键键角角色色及及职职责责u协调员u负责人u文件员息息产产品品技技术术信信息息食食品品安安全全信信息息息息u产品描述u储存及配送方式u预期用途及消费者u保质期/可追溯性标记息息u防腐剂u水活度(aw)upH值/可滴定酸度u包装要求息息u消费者误用u生产过程/产品所固有的典型危害u针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制流流生生产产包装储存运输接受接受常温储存常温储存称重称重溶解溶解过滤过滤混料混料灌装灌装储存储存/运输运输冷藏储存冷藏储存过滤过滤散料储存散料储存过筛过筛原原则则1进进原原则则1进进危危害害分分现现了了显显著著性性危危害

4、害？危危害害分分危害危害危危害害分分品品转转为为生生产产非非豆豆奶奶饮饮品品。转转换换中中没没有有进进行行清清洗洗且且在在法法规规要要求求对对过过敏敏原原进进行行标标注注的的国国家家没没有有对对大大豆豆中中可可能能包包含含的的过过敏敏原原进进行行特特殊殊标标识识。危害危害危危害害分分非危害非危害危危害害分分严严重重的的金金属属与与金金属属的的接接触触。金金属属内内壁壁出出现现严严重重凿凿痕痕，锐锐利利的的金金属属长长条条进进入入到到产产品品内内。危害危害危危害害分分前前的的星星轮轮上上的的拉拉罐罐内内危害危害危危害害分分大大约约100只只左左右右的的果果蝇蝇非危害非危害危危害害分分鼠鼠粪粪便便

5、非危害非危害危危害害分分于于20度度，香香精精在在高高于于20度度的的情情况况下下存存放放了了2天天。非危害非危害危危害害分分非危害非危害危危害害分分料料仓仓库库的的地地面面上上有有烟烟头头非危害非危害危危害害分分后后对对其其中中的的抗抗生生素素残残留留出出现现了了反反应应。该该抗抗生生素素是是农农场场用用在在奶奶牛牛身身上上用用于于控控制制乳乳腺腺炎炎的的。危害危害危危害害分分间间内内含含氯氯溶溶液液桶桶内内的的过过滤滤器器上上危害危害危危害害分分护护的的荧荧光光灯灯管管非危害非危害危危害害分分现现有有高高浓浓度度的的大大肠肠杆杆菌菌污污染染.危害危害入厂的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，气体

6、，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害2)过过程程u鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在性危害原原则则1进进行行原原则则1进进风风险险原原材材料料高高前提方案前提方案前提方案前提方案可能性可能性低低严重性严重性高高前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案低低不太可能不太可能中中中中原原材材料料要要深深度度分分析析的的原原材材料料必必须须被被带带入入过过程程危危害害分分析析中中以以评评估估该该关关键键性性原原材材料料接接受受过过程程中中的的风风险险原材料危害分析 工作表原原材材料料原原材材料料性性会会改改变变严严重重性性不不会会改改变变BCPBCPBCP接受

7、关键原材料接受关键原材料#1接受关键原材料接受关键原材料#接受关键原材料接受关键原材料#2BCPBCPBCP巴氏杀菌巴氏杀菌灌装灌装过滤过滤原原则则1进进生生物物巴巴氏氏杀杀菌菌)4.6 pH 0.86 Aw 化化学学生生维维护护综综合合虫虫害害管管理理计计划划化化学学危危害害的的消消除除不不能能物物理理理理危危害害消消除除金金属属探探测测仪仪X线线过过滤滤器器决决定定决决定定原原则则3确确定定原原则则3确确定定关关键键控控控控制制点点相相关关的的预预防防措措施施所所必必须须满满足足的的标标准准。一一个个建建立立在在科科学学标标准准基基础础上上的的可可量量度度的的值值。关关键键控控设设备备生生

8、产产商商行行业业协协会会关关键键控控么么值值？最最低低时时间间/温温度度最最高高时时间间/温温度度最最低低浓浓度度最最大大pH值值最最低低压压力力关关键键控控前前需需采采取取纠纠偏偏措措施施的的一一个个值值关关键键控控最最低低73.9C 操操作作限限值值:76.7C关关键键控控制制限限值值:2.0 mm Fe,3.5 mm SS操操作作限限值值:1.5 mm Fe,3.0 mm SS关关键键控控未未超超过过关关键键控控制制限限:u产品不需要扣留u不需要偏差报告关关键键控控区区分分计计划划的的有有效效性性和和无无效效性性关关键键控控制制定定温温度度121.1C 烤烤箱箱温温度度73.9C 产产品

9、品内内部部温温度度没没有有病病原原菌菌关关键键控控制制损损/完完整整更更换换过过滤滤器器关关键键控控制制出出产产品品不不超超过过一一个个1.5 mm Fe,2.0 mm non-Fe,40F 4C)u太低(温度 165F 74C)CCP缺缺陷陷(过过滤滤网网破破损损.金金属属探探测测仪仪踢踢出出机机制制失失效效.未未更更换换磁磁铁铁)HAC偏偏措措施施（原原则则5）u让CCP点重新受控u扣留从上一次良好检查结果到下次良好检查结果间的所有产品u扣留的产品重新过一遍生产流程或废弃（降级为动物食品或销毁）偏偏差差确确确确确确确确认认确确认认独立专家独立专家HACCP计计.HACCP计计样样影影响响H

10、ACCP?如如何何管管理理变变更更?定定CCP体体系系维维持持其其对对化化学学，生生物物及及物物理理危危害害的的控控制制能能力力的的更更改改.HACCP计计变变更更管管I-E决决定定是是否否需需要要新新的的（或或修修正正过过）的的前前提提方方案案来来处处理理如如何何新新的的危危害害。如如过过敏敏原原控控制制或或温温度度控控制制在在过过程程危危害害分分析析基基础础上上，决决定定是是否否需需要要对对CCP做做任任何何变变动动（增增加加，去去除除，位位置置变变动动）通通过过流流程程图图来来决决定定是是否否需需要要对对CCP做做改改进进变变更更管管任任何何修修订订。使使用用外外部部资资源源。关关注注任

11、任何何新新的的危危害害，及及关关键键控控制制限限值值对对确确认认进进行行记记录录变变更更管管的的金金属属检检察察机机.情情况况:把把同同一一个个原原料料供供应应商商的的盒盒装装粉粉状状成成品品从从25公公斤斤减减少少到到20公公斤斤以以满满足足顾顾客客需需要要所所做做的的一一個個提提案案.情情况况:炼炼油油工工厂厂在在最最后后滤滤网网前前多多加加一一個個滤滤网网情情况况4:炼炼油油工工厂厂的的漂漂白白土土从从原原来来供供应应商商更更換換成成另另一一個個供供应应商商.漂漂白白土土是是一一种种加加工工助助剂剂.变变更更管管论论原原材材料料危危害害分分析析是是否否需需要要修修正正？解解释释生生产产流

12、流程程图图是是否否需需要要修修正正？解解释释哪哪些些是是潜潜在在的的新新危危害害？1.可可能能需需要要做做哪哪些些修修正正（前前提提方方案案或或）？工厂決定以工厂決定以X射线机射线机替代原有的金替代原有的金属检察机属检察机.把同一个原料供把同一个原料供应应商的盒商的盒装装粉粉状状成品从成品从25公斤公斤减少减少到到20公斤以公斤以满足顾客需要满足顾客需要所做的一個提案所做的一個提案.炼油炼油工厂在最工厂在最后滤网后滤网前多加一個前多加一個滤网滤网炼油炼油工厂的工厂的漂白土漂白土 从原从原来供应来供应商更換成另一個商更換成另一個供应供应商商.漂白土漂白土是一种是一种加工助剂加工助剂.HACCPH

13、ACCPHACC良良好好操操过过规规范范品品掺掺杂杂可可能能性性的的操操作作。范范围围:u人员操作u水质量计划u工厂维护u建筑及地面u体液计划u运输及储存u(I)水质量计划S进水饮用性的测试市政水的年度水质量报告井水饮用性的排查S使用水的测试点，包括制冰机S预防回流S废水处理S管道设计u(II)体液计划S由第一个反应者所提供的基础急救S对区域及设备的清理程序S暴露产品的处置S对存在的创口的处理S体液清理箱过过敏敏原原控控制制的的可可能能性性，同同时时确确保保过过敏敏原原的的正正确确标标识识范范围围:所所有有的的原原材材料料，在在制制品品，成成品品及及员员工工休休息息区区域域（咖咖啡啡馆馆，休休息息/午午餐餐室室，售售卖卖机机等等）过过敏敏u大豆制品（蛋白质）u小麦u鱼u贝壳类（甲壳类)u芝麻（加拿大，欧洲）u亚硫酸盐（加拿大，欧洲，不是真正的过敏原）过过敏敏储储存存u相似者与相似者一同储存u底部垫板生生产产u配方鉴别u配料记录鉴别u返工u生产安排过过敏敏u数量u记录鉴别过过敏敏供供应应商商控控制制HACCPHACCHACCHACCHACCHACCHACCPHACCHACC