餐饮经营管理-电子课件[372页].ppt
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- 372页 餐饮 经营管理 电子 课件 372
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1、餐饮经营管理餐饮经营管理目目录录CONTENTS模块一模块一 餐饮经营管理概述餐饮经营管理概述模块二模块二 餐厅选址餐厅选址模块三模块三 厨房设计与管理厨房设计与管理模块四模块四 厨房日常管理厨房日常管理模块五模块五 餐厅设计与管理餐厅设计与管理模块六模块六 餐厅日常管理餐厅日常管理模块七模块七 餐饮成本控制餐饮成本控制模块八模块八 菜单设计与管理菜单设计与管理模块九模块九 餐饮营业推广餐饮营业推广模块十模块十 餐饮企业连锁经营管理餐饮企业连锁经营管理项目1 餐饮业的特征项目2 我国餐饮业的发展现状项目3 餐厅类型项目4 餐饮经营管理的内容餐饮经营管理概述餐饮经营管理概述1 1 学习目标:学习
2、目标:1了解餐饮业分类、基本特征和地位2了解我国餐饮业的发展现状3掌握餐饮企业的类型划分4掌握餐饮经营管理的主要内容项目1餐饮业的特征餐饮业的特征一、餐饮业的概念一、餐饮业的概念u 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料,从事饮食烹饪加工,为社会生活服务的生产经营性服务行业。u 餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素:必须要有餐食或饮料提供;有足够令人放松精神的环境或气氛;有固定场所,能满足顾客差异化的需求与期望,并使经营者实现特定的经营目标与利润。u 而提供餐饮的场所,古今中外有很多称呼,如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。二、现代餐饮业的基本特征二、现代餐饮业的基本特征1.对旅游业和国民收入的依
3、赖性2.市场客源的广泛性3.餐饮产品的风味性4.餐饮服务的不可储存性5.餐饮产品产、供、销的同时性6.餐饮服务的差异性三、餐饮业的地位与作用三、餐饮业的地位与作用1.餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分2.餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业3.餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大内需的重要行业5.餐饮业是扩大劳动就业的重要行业项目2我国餐饮业的发展现状我国餐饮业的发展现状 一、我国餐饮业发展特点分析一、我国餐饮业发展特点分析1.餐饮业规模保持高速增长,行业集中度进一步加强2.投资主体与市场格局呈现多元化3.
4、品牌经营效应凸显,现代化步伐加快4.连锁经营成为餐饮业发展的主导模式5.节能减排、低碳环保将成为餐饮业发展主流和新的利润源二、我国餐饮业发展面临的挑战二、我国餐饮业发展面临的挑战1.法规建设滞后2.市场秩序有待规范3.餐饮结构失衡4.产业化程度偏低5.餐饮人才不济6.中外餐饮企业竞争加剧三、我国餐饮业的发展趋势三、我国餐饮业的发展趋势1.行业发展的多极化趋势2.市场需求多样化趋势3.服务个性化趋势4.企业品牌化、经营连锁化趋势5.绿色餐饮将更为人们所重视6.管理信息化趋势四、我国餐饮业的发展任务四、我国餐饮业的发展任务1.提高餐饮规范化水平2.加快餐饮现代化步伐3.提升餐饮品牌化水平4.推进餐
5、饮产业化国际化进程5.着力发展大众化餐饮6.建设餐饮产业化基地7.大力发展节约型餐饮8.加强人才基地建设项目3餐厅类型餐厅类型 一、传统经营型一、传统经营型1、餐桌服务式餐厅u 餐桌服务式餐厅在我国餐饮企业中占有相当大的比例,这类餐厅即是通常所说的“正餐厅”,实际中餐厅名称后一般常带有“酒家”、“酒楼”、“饭庄”等字样。u 这类餐厅经营品种丰富,能经营一种以上的地方风味菜肴,并且通过菜品的创新与组合来吸引更多的顾客。u 此类餐厅比较注重店堂与门面的装修,餐厅整体布局较合理,突出某一风格,力求给顾客提供较高文化品位的就餐环境。这类餐厅不仅接待散客,通常还承办会议、商务应酬、婚寿等团体宴席。一、传
6、统经营型一、传统经营型2、特色餐厅u 特色餐厅通常又称为主题式餐厅。这类餐厅主要是通过餐厅整体装饰布置、特色食品、服务程序、娱乐安排等来谋求某种特定的主题风格,从而使餐厅具有丰富的社会文化及人文内涵,以一种特殊的就餐氛围来吸引顾客。u 主题式餐厅强调使顾客获得整体感受,而不仅限于餐饮。常见的特色餐厅包括球迷餐厅、文化餐厅、摇滚西餐厅、经营各类宫廷菜肴的仿膳餐厅、素餐馆等,其客源市场相对较小。u 这类餐厅提供的餐饮品种有限,但都富有特色,其经营规模适中,提供餐桌服务,但服务程序较普通餐桌服务型餐厅的服务更具特色。一、传统经营型一、传统经营型3、风味餐厅u 风味餐厅一般有风味菜肴餐厅和地方风味小吃
7、餐厅两大类,主要是通过提供由特殊原料或独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要,其菜品风味或服务颇具地域性或民族性的特点。u 例如,按餐厅经营的原料来分,有海鲜餐厅、蛇餐厅、药膳餐厅等;按我国地方菜系来分,有川菜馆、粤菜馆、湘菜馆、上海菜馆等;按某一国家的菜品来分,有意大利餐厅、日本料理、越南菜馆、泰国菜馆等。一、传统经营型一、传统经营型4、酒吧、茶馆与咖啡厅u(1)酒吧。酒吧主要是供人们消遣、交往的场所,一般都比较注重店堂内外的装修与摆设,努力创造出一种美观、舒适、高雅的异国情调。酒吧经营品种主要包括酒水与不含酒精饮料,偶尔也出售少量的其他食品。u(2)茶馆。中国的饮茶之风从唐朝
8、开始盛行,当时就出现了大量经营茶水的茶社、茶肆、茶饮店、茶铺,这类茶水服务机构在明代开始被称为茶馆,一直沿用至今。u(3)咖啡厅。咖啡厅可分为两大类:一类附属于酒店宾馆,主要经营一些大众化的西餐菜肴和部分西式快餐食品,并提供简单的餐桌服务,其实质是一种简化了的餐桌服务式西餐厅,通常又称为“coffee shop”;另一类被称为咖啡屋,经营以咖啡为主的各类饮料、水果及小食品,其功能和特点与酒吧类似,主要是供人们休闲、聚会的场所。二、自助式经营型二、自助式经营型1、中、西快餐厅u 现代快餐是一个科学的生产服务体系,它应包含以下几方面的内容:采用节省时间的设备;利用节省人力的机械;运用自我服务设施降
9、低劳务成本;相对固定的经营品种。u 我国现阶段快餐企业主要包括两大类:一类是以手工操作、现场加工和单店经营的传统快餐企业;另一类是以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业,这类企业除“麦当劳”、“肯德基”、“必胜客”等西式快餐企业外,还有“真功夫”、“大娘水饺”、“丽华快餐”、“面点王”等中式快餐企业。二、自助式经营型二、自助式经营型2、自助式火锅餐厅u 火锅是中国传统的餐饮形式之一,也是一种典型的中式自助餐饮。目前的自助式火锅餐厅结合现代餐饮设备、器具,已形成了具有现代特色的自助式餐厅。u 其主要特征是:就餐形式体现自助特色,客人自主选择原料,自调蘸味料,自行烹制加热,充分满足顾客
10、对口味的个性化要求;一般提供添加汤料、更换燃料等少量的有限餐桌服务;顾客在自助式火锅餐厅的就餐时间较长,因此餐厅座位周转率较低,这也是自助式火锅餐厅与其他中、西式餐厅的区别之一。二、自助式经营型二、自助式经营型3、超市餐厅u 超市餐厅是根据现代餐饮市场和新型消费需求,借鉴商业零售业中“超级市场”的模式而创造出的新型自助式餐厅。这种“超级餐饮”的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来,以“千品汇一、超市自选、廉价销售、连锁经营”为主要特色,打破传统餐厅前堂后灶的封闭式布局,厨房与就餐区之间用透明玻璃间隔,使顾客对厨房设备和烹调过程一目了然。u 超市餐厅是一种较新颖的自助式餐厅,
11、其基本特征有:餐厅采取了透明化、开架式布局,餐厅分选料区、食街区、操作区和就餐区;原料新鲜、明码实价;开放式布局更透明,环境更卫生。三、现代创新经营型三、现代创新经营型1、吧台式餐厅u 吧台式餐厅的特点就是利用酒吧吧台的形式来经营餐饮。餐厅中传统的桌椅被吧台和吧凳所取代,餐厅内的工作台一般沿墙边摆设,呈直线形或半圆形,服务员站在柜台后面,各种生熟菜品的样品均置于玻璃柜台内,旁边墙上还张贴简单的菜单,直观性很强。顾客可以通过玻璃柜台选择自己喜爱的菜品,点完菜后,顾客坐在柜台外的吧椅上等候现场烹制。u 此类吧台餐厅既可附设于大商场内,又可设于美食广场内。人们逛完商场,信步而至,坐在吧凳上慢慢品尝自
12、己钟爱的小吃和饮料,更显悠闲自在。吧台式餐厅的出现,可以说在某种程度上满足了在生活质量不断提高的今天,人们对高雅就餐方式的需求。三、现代创新经营型三、现代创新经营型2、休闲娱乐型餐厅u 休闲娱乐型餐厅就是将各种休闲娱乐活动融入餐饮经营中的餐饮经营形式。目前,餐饮经营者们更深刻地认识到了休闲娱乐活动与餐饮经营相结合给企业带来的巨大经济效益和社会效益,不断开发与创新,从而赋予休闲娱乐餐饮更为丰富的内容,形成了全新的现代休闲娱乐餐饮形式。三、现代创新经营型三、现代创新经营型3、送餐与外卖式餐厅u 随着餐饮业的不断发展,大众化餐饮已成为我国目前餐饮市场的主流。为适应餐饮市场发展的新形势,送餐与外卖式快
13、餐走出了只为高消费者服务的误区,开辟了大众化餐饮的新领域,存在着广阔的发展前景。现在不仅有专门的送餐外卖餐厅,而且这种经营方式已被许多传统餐厅所接受。三、现代创新经营型三、现代创新经营型4、无店铺式经营餐厅u 随着餐饮市场竞争的加剧,继外卖送餐式餐厅、超市餐厅之后,又出现了无店铺式经营餐厅。所谓无店铺经营就是指企业不提供固定就餐场所,而是根据标准化菜单或顾客指定菜单,由厨师上门为顾客进行现场烹制和服务,有人称这是“餐饮企业向家庭的延伸”。u 随着无店铺式经营餐厅的出现,这种经营形式逐渐被许多其他餐饮企业采纳,有许多传统餐厅也模仿提供此类餐厅的服务方式。三、现代创新经营型三、现代创新经营型5、绿
14、色食品与“绿色餐厅”u(1)绿色食品(Green Food)。随着人们生态与环境意识、健康与安全意识的增强,“崇尚自然、追求健康”,已成为当今餐饮消费的主题,人们对“健康、安全食品”的呼声越来越强烈,在此情形下,绿色食品应运而生,一经推出,立即成为市场关注的热点。u(2)“绿色餐厅”。所谓“绿色餐厅”,就是指以“环保、健康、安全、可持续发展”的绿色经营理念为指导,以绿色食品为主要原料,产品的生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装储运标准及环境质量标准,而且将可持续发展经营思想贯彻于整个生产服务过程,如使用、回收利用无污染的绿色餐具等的餐饮企业。项目4餐饮经营管理的内容餐饮经营管理的内
15、容 一、餐饮经营管理的内容一、餐饮经营管理的内容1.掌握市场需求,确立经营方针和经营目标2.开发餐饮新品种,创造经营特色3.建立健全各项管理制度,获取良好经济与社会效益4.保持并不断提高食品质量和服务质量5.控制餐饮成本,增加赢利6.加强餐饮推销,增加营业收入7.确保食品卫生和饮食安全8.组织职工培训,提高行业素质和技术水平二、餐饮业的经营理念二、餐饮业的经营理念1.树立“顾客第一,顾客满意”的经营思想2.树立以人为本的经营理念,注重餐饮人才的培养和保护3.突出服务个性,挖掘产品特色4.提升文化品位,增加餐饮产品的文化附加值项目1 商圈分析 项目2 市场调查项目3 目标定位项目4 餐厅筹建 餐
16、厅选址餐厅选址 2 2 学习目标:学习目标:1掌握市场调查的基本内容和方法2了解餐饮市场细分和目标定位的原则和方法3掌握餐饮企业选址的原则和基本方法4了解餐饮企业筹建的基本工作内容项目1商圈分析商圈分析 一、商圈的分析一、商圈的分析(一)商圈的界定 u 步行时间界定法是西方国家界定经营区域时经常采用的方法。这种方法的具体做法是,首先在地图上标出餐厅选址的地理位置,然后以餐厅所在的位置为中心,按步行的距离来圈定经营区域的范围。一般这样的距离是以34个街区为半径的范围。见表2-2.1、步行时间界定法一、商圈的分析一、商圈的分析(一)商圈的界定 u 对于驾车和乘坐交通工具前来用餐的顾客,可以用行车时
17、间界定法来确定餐厅的经营地域。它是以顾客从工作单位或家里到餐厅的行车或乘车时间多少来确定经营地理范围的方法。u 一般认为,以30min的经济行车时间所能走过的路程为半径,可以划出餐厅的整个经营区,而30min的行车时间往往被看做是餐厅经营区域的经济行车极限。2、行车时间界定法一、商圈的分析一、商圈的分析(二)影响商圈大小的因素u 1企业的规模企业的规模与对顾客的吸引力、经营的辐射范围成正比。u 2企业的特色企业越具有自身的经营特色,和其他企业相比就越有明显的差异性和产品的垄断性。它对市场的吸引力就越强,经营的辐射面会变得越广,商圈也就越大。u 3竞争状况选址地点附近竞争者的存在显然会影响未来餐
18、厅市场区域的大小。u 4选址所在的地理位置餐厅所处的地理位置同样会影响商圈的大小。位于商业繁华中心的餐厅比较为僻静的餐厅商圈要小。二、餐厅选址原则二、餐厅选址原则u 1市场原则餐厅地址选择、经营思路确立以及产品和服务的开发都是以市场为依据的。u 2投资回报原则餐厅选址要考虑到投资的回收以及预期的利润。餐厅投资、经营的最终目的是为了取得预期利润,并尽可能在较短的时间内收回投资。u 3方便性原则选址的方便性原则:第一,要尽可能靠近顾客所在的地方或者方便顾客前来的地点。第二,方便性原则也体现在餐厅为顾客所提供的附属设施上。第三,餐厅选址应该保证有足够的交通工具为顾客服务。u 4稳定性原则稳定性原则首
19、先表现在市场的稳定性方面。u 5可见度原则餐厅是一种社会服务性机构,它直接面对顾客,因此需要处在一个比较明显的位置上,以便引起顾客的注意,吸引顾客。三、餐厅经营区域的选择三、餐厅经营区域的选择u(1)机场、车站、码头等交通枢纽和中转站。u(2)公司、机关集中区域。u(3)学府区。u(4)商业中心。u(5)住宅区。u(6)旅游区。项目2市场调查市场调查 一、市场调查的方法一、市场调查的方法u 1观察法是社会调查和市场调查研究的最基本的方法。u 2访问法可以分为结构式访问、无结构式访问和集体访问。u 3问卷法是通过设计调查问卷,让被调查者填写调查表的方式获得所调查对象的信息。二、餐饮企业选址调查的
20、内容二、餐饮企业选址调查的内容(一)宏观市场环境调查1.区域经济发展状况和趋势2.区域文化背景3.区域内居民的人文特征4.区域餐饮业总体情况5.交通状况调查6.经营条件和成本费用信息二、餐饮企业选址调查的内容二、餐饮企业选址调查的内容(二)商圈调查1.商圈内聚客点位置及类型情况调查2.商圈人流量调查3.营业场所的面积及租金调查4.商圈内交通状况调查二、餐饮企业选址调查的内容二、餐饮企业选址调查的内容(三)竞争对手调查1.竞争对手的确认2.竞争对手基本信息内容三、调查问卷的设计三、调查问卷的设计(一)问卷的结构设计1.问卷的标题2.问卷说明3.被调查者基本情况4.调查主题内容5.编码6.调查人备
21、注三、调查问卷的设计三、调查问卷的设计(二)问卷的问题设计1.事实性问题。2.知识性问题。3.观点问题。4.评价问题。5.动机问题,6.行为问题。7.间接问题。三、调查问卷的设计三、调查问卷的设计(三)问卷的题型设计1.是非题。2.多项选择题。3.排序题。4.评判题。5.回想题,6.开放式问题。三、调查问卷的设计三、调查问卷的设计(四)问卷设计应注意的几个问题1.问卷的问题应与调查内容有关。2.问题应简单易懂。3.问题的设计使被调查对象能够回答并且愿意回答。4.设计的问题要有明确界限。5.问题的语气和内容要适合调查对象中各阶层的被调查者。6.问题应保持中性。项目3目标定位目标定位 一、餐饮市场
22、细分的标准一、餐饮市场细分的标准(一)按地理特征细分u 按照地理特征因素细分市场,是指按不同的地理单位(如不同国家、国内不同地区、城市、区、县及标准都市统计区等),将消费市场划分为若干个亚市场。u 例如,按照本市区划分,可将顾客群分为外地客人和当地客人,还可将当地客人再分为住宅区客人、商业区客人、工业区客人等。但是,仅按照地理因素来划分市场显然是不够的,因为这种划分过于简单。因此,餐饮企业还要按照其他因素来划分市场。一、餐饮市场细分的标准一、餐饮市场细分的标准(二)按人口统计特征因素细分u 这种因素是餐饮市场细分最常用的标准,它是根据人口的不同特征,如年龄、性别、职业、收入、受教育程度、婚姻状
23、况等,将市场划分成若干个亚市场。消费者的各种要求、偏好、外出就餐频率等与人口特征有着密切的关系一、餐饮市场细分的标准一、餐饮市场细分的标准(三)顾客就餐心理细分u(1)生活方式。生活方式是人们对消费、工作和娱乐的特定习惯。由于人们生活方式不同,消费倾向及需求的产品也不一样,例如可以将顾客划分为便利型消费者、求廉型消费者、享受型消费者、求新型消费者、健康型消费者、信誉型消费者等。u(2)性格。不同性格顾客在消费需求上有不同的特点一、餐饮市场细分的标准一、餐饮市场细分的标准(四)消费行为特征细分市场u 行为因素是与产品最直接有关的市场细分因素,它是根据购买者对产品特性的知识、态度、使用与反应等行为
24、将市场细分为不同的群体。行为因素包括时机、追求利益、使用者地位、产品使用率、忠诚程度、购买准备阶段、态度等。如可以按品牌忠诚度将顾客划分为专一品牌忠诚者、几种品牌忠诚者、转移忠诚者、犹豫不定者等二、确定目标市场二、确定目标市场(一)确定目标市场的原则u(1)可衡量性。这是指一个市场或子市场应当能用某种数量指标和数量单位(如市场需求量、消费者购买力等)来描述和衡量。u(2)可进入性。可进入性即可达性,指餐饮企业进入细分后的子市场的可能性和可行性。u(3)充足性。充足性是指子市场必须具有足够的规模和潜力,值得餐饮企业开发和经营,并能带来可观的利润。二、确定目标市场二、确定目标市场(二)确定目标市场
25、应考虑的因素u(1)企业实力。企业实力是企业拥有物质资源、人力资源、生产能力、销售能力和管理能力的综合体现。u(2)产品特点。企业产品的特点、产品生命周期都是企业确定目标市场时应考虑的因素。u(3)市场状况。如果消费者的需要、偏好及其他特点比较接近,或者说市场类似程度较高,企业在确定目标市场时,就可以采取无差异性策略,占领较多的子市场。反之,就应采用差异性或密集性策略。u(4)竞争状况。当市场中竞争者较少,且竞争不激烈时,企业在确定目标市场时就可采用无差异性策略;市场竞争激烈时,一般应选择差异性或密集性策略。u(5)供应商状况。企业在选择目标市场时,还应考虑产品的原料供应问题,如果计划提供给目
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