饭店管理概论6建立饭店后勤保障课件.ppt
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- 饭店 管理 概论 建立 后勤保障 课件
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1、建建 立立 饭饭 店店 后后 勤勤 保保 障障任任 务务 六六学学 习习 任任 务务6.1 6.1 建立饭店物资保障建立饭店物资保障6.2 6.2 建立饭店设备保障建立饭店设备保障6.3 6.3 建立饭店安全保障建立饭店安全保障教学目标教学目标应知应知1.1.熟悉饭店管理的任务和特点;熟悉饭店管理的任务和特点;2.2.熟悉饭店物资分类和定额管熟悉饭店物资分类和定额管理;理;3.3.熟悉西饭店物资采购和验收熟悉西饭店物资采购和验收管理;管理;4.4.熟悉饭店物资仓储和发放管熟悉饭店物资仓储和发放管理;理;5.5.熟悉饭店设备的选择和购置、熟悉饭店设备的选择和购置、维修保养及更新改造;维修保养及更
2、新改造;6.6.熟悉饭店安全管理的原则、熟悉饭店安全管理的原则、内容。内容。应会应会1.1.能对饭店物资进行正确的分类;能对饭店物资进行正确的分类;2.2.能在保证饭店正常运转的前提能在保证饭店正常运转的前提下对物资进行定额管理;下对物资进行定额管理;3.3.能按正常手续办理饭店物资的能按正常手续办理饭店物资的验收、仓储、发放工作;验收、仓储、发放工作;4.4.能进行饭店设施设日常维修保能进行饭店设施设日常维修保养工作;养工作;5.5.能参与设施设备的更新改造工能参与设施设备的更新改造工作。作。教学重点、难点教学重点、难点教学重点教学重点 饭店物资的定额管理,物资验收、仓储、发放的工饭店物资的
3、定额管理,物资验收、仓储、发放的工作程序和注意事项,饭店设施是被的维修保养工作。作程序和注意事项,饭店设施是被的维修保养工作。教学难点教学难点 饭店物资的分类和定额管理。饭店物资的分类和定额管理。6.1.16.1.1 饭店物资管理的特点和任务饭店物资管理的特点和任务6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理6.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理6.1 6.1 建立饭店物资保障建立饭店物资保障6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理(一)饭店物资管理的特点(一)饭店物资管理的特点6.1.16.1.1 饭店物资管理
4、的特点和任务饭店物资管理的特点和任务 饭店物资管理方法的丰富性饭店物资管理方法的丰富性 饭店物资需求计划的不稳定性饭店物资需求计划的不稳定性 饭店物资管理技巧的多样性饭店物资管理技巧的多样性 饭店物资管理的时效性饭店物资管理的时效性(二)饭店物质管理的任务(二)饭店物质管理的任务 根据饭店经营目标的要求,保证饭店经营活动所需根据饭店经营目标的要求,保证饭店经营活动所需的各种物资的供应,并做到适时、适质、适量、适价、的各种物资的供应,并做到适时、适质、适量、适价、经济合理。经济合理。包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购计划、加强物资使用和库房管
5、理。计划、加强物资使用和库房管理。6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理(一)(一)饭店物资分类饭店物资分类 1.按物资的价值大小分类按物资的价值大小分类 低值易耗品低值易耗品 物料用品物料用品 2.按客人消耗和价值补偿方式分类按客人消耗和价值补偿方式分类 客用多次性消耗品客用多次性消耗品 客用一次性消耗品客用一次性消耗品 3.按物资的自然属性分类按物资的自然属性分类 棉织品、装饰品、清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、印刷品和棉织品、装饰品、清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防文具、维修材料用品、办公用品、食
6、品原料、餐茶具、燃料、消防用品等用品等12类。类。4.按物资的用途分类按物资的用途分类 客用品、清洁服务用品、生产用原材料、办公用品、基建维修客用品、清洁服务用品、生产用原材料、办公用品、基建维修用品、安全保卫用品、后勤用品等用品、安全保卫用品、后勤用品等7类。类。6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理(二)(二)饭店物资的定额管理饭店物资的定额管理1.1.饭店物资的消耗定额管理饭店物资的消耗定额管理 饭店物资消耗定额是指在一定时期内,一定的生产技术饭店物资消耗定额是指在一定时期内,一定的生产技术水平下,为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资水平下,为完成某
7、项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。数量标准。(1)确定物资消耗定额的程序)确定物资消耗定额的程序 确定物资消耗定额的标准。确定物资消耗定额的标准。部门认真、详细制定物资配备表。部门认真、详细制定物资配备表。确定一次性消耗物资单位时间或单位产品的消耗定额。确定一次性消耗物资单位时间或单位产品的消耗定额。确定多次性消耗物资在寿命期内的损耗率或更新率。确定多次性消耗物资在寿命期内的损耗率或更新率。综合汇总。综合汇总。6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理(2)确定物资消耗定额的方法)确定物资消耗定额的方法 经验估值法:经验估值法:据以往的经验,在分析现有的情
8、况下,据以往的经验,在分析现有的情况下,通过估值,制定物资消耗定额。通过估值,制定物资消耗定额。统计分析法:统计分析法:据以往实际物资消耗的历史记录数据据以往实际物资消耗的历史记录数据整理、分析后,找出它们的消耗规律,据此制定物资消耗整理、分析后,找出它们的消耗规律,据此制定物资消耗定额。定额。技术分析法:技术分析法:据现有生产经营条件,经实地观察、据现有生产经营条件,经实地观察、测定或通过技术计算,对实际消耗情况进行分析汇总,来测定或通过技术计算,对实际消耗情况进行分析汇总,来确定物资的消耗定额。确定物资的消耗定额。6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理 2.2
9、.饭店物资的储备定额管理饭店物资的储备定额管理 储备定额管理是指在一定的生产技术水平下,为了保证储备定额管理是指在一定的生产技术水平下,为了保证饭店经营业务持续、顺利地进行,必须最低限度地储备所饭店经营业务持续、顺利地进行,必须最低限度地储备所必须的、经济合理的物资数量。必须的、经济合理的物资数量。经常储备定额物资平均每天的消耗定额经常储备定额物资平均每天的消耗定额两次进货的间两次进货的间隔天数隔天数保险储备定额物资平均每天的消耗定额保险储备天数保险储备定额物资平均每天的消耗定额保险储备天数季节储备定额平均每天需要量季节储备定额平均每天需要量中断天数中断天数 定货点库存定额订货周期定货点库存定
10、额订货周期物资平均每天的消耗定额物资平均每天的消耗定额保险储备定额保险储备定额 或:定货点库存定额保险储备定额或:定货点库存定额保险储备定额2 经济储备定额经济储备定额:其中:其中:Q为每次订货批量,为每次订货批量,N为每次订货成本,为每次订货成本,A为全年订为全年订货量,货量,C为单位物资年平均储存成本。为单位物资年平均储存成本。6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理CANQ26.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理 1.1.采购管理的主要内容采购管理的主要内容 科学合理地确定物资采购的数量、种类。科学合理地确定物资采购的数量、种类。
11、选择最为合适的供货商。选择最为合适的供货商。监控采购活动的全过程。监控采购活动的全过程。制定并严格执行采购的程序和制度。制定并严格执行采购的程序和制度。加强与供货商之间的交易合同的管理。加强与供货商之间的交易合同的管理。配合财务部门做好供货商货款清算工作。配合财务部门做好供货商货款清算工作。(一)饭店物资采购管理(一)饭店物资采购管理6.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理2.2.采购管理的基本程序采购管理的基本程序1确定采购程序确定采购程序选择采购方法选择采购方法 直接采购直接采购 预先订购预先订购“一次停靠一次停靠”集中采购集中采购 2加强采购凭证管理加强采购凭
12、证管理 专人专门保管专人专门保管 定期按类归档定期按类归档 空白凭证保管空白凭证保管3 申请申请 审批审批 订货订货 入库入库 付款付款6.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理 对送达的采购物资进行核实,并将检查结果记录下来,对送达的采购物资进行核实,并将检查结果记录下来,合格的办好入库手续,不合格的拒收。合格的办好入库手续,不合格的拒收。1.1.验收的内容验收的内容(1)检验)检验 进行凭证、质量、数量、价格等检验。进行凭证、质量、数量、价格等检验。(2)收货)收货 填写验收清单、进货日报表,办理入库手续。填写验收清单、进货日报表,办理入库手续。(二)饭店物资验收
13、管理(二)饭店物资验收管理6.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理2.2.验收的程序验收的程序前期准备工作前期准备工作 验收操作、入库验收操作、入库 记录验收结果记录验收结果 据订货单或据订货单或订货合同检查订货合同检查核实。有问题核实。有问题的物资要当场的物资要当场交涉,并做好交涉,并做好记录,双方签记录,双方签字认可。字认可。订货单订货单和申购单和申购单对照,检对照,检查订购内查订购内容是否一容是否一致致 包括填包括填写验收单写验收单据、进货据、进货日报表和日报表和验收报告验收报告 1.1.仓储管理的基本要求仓储管理的基本要求(1)确保储存物资的完好)确保储存物
14、资的完好(2)根据储存物质的特性要求堆放)根据储存物质的特性要求堆放(3)储存物资的保管要有责任人)储存物资的保管要有责任人(4)掌握各种物资使用和消耗的动态)掌握各种物资使用和消耗的动态(5)建立台帐,帐、卡、物、资金一致)建立台帐,帐、卡、物、资金一致6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理(一)(一)饭店物资仓储管理饭店物资仓储管理6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理 2.2.仓储管理的内容仓储管理的内容仓储管理仓储管理仓储管理的内容仓储管理的内容验收入库验收入库物资发放物资发放维护保养维护保养废料回收利用废料回收利用处理滞留积
15、压物处理滞留积压物掌握库存动态掌握库存动态6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理3.3.仓储管理的工作程序仓储管理的工作程序 验收物资,做好验收记录验收物资,做好验收记录物资入库,做好入库记录物资入库,做好入库记录编制货位编码,设置库存卡,编制货位编码,设置库存卡,做好位置记录做好位置记录分类整理,科学维护保养分类整理,科学维护保养定期盘库,做好库存帐目定期盘库,做好库存帐目按规定发放物资,做好出库记录按规定发放物资,做好出库记录饭店物资发放必须按照程序进行。饭店物资发放必须按照程序进行。1.1.物资发放的原则物资发放的原则 先进先出的原则先进先出的原则 保证经营
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