餐饮服务食品安全监督管理培训课件-市场监管局.ppt
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- 餐饮 服务 食品安全 监督管理 培训 课件 市场监管
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1、餐饮服务食品安全监督管理餐饮服务食品安全监督管理*区市场监督管理局区市场监督管理局 主要内容主要内容p一、一、餐饮服务食品安全监管的特点餐饮服务食品安全监管的特点p二、餐饮服务食品安全相关法律法规二、餐饮服务食品安全相关法律法规p三、餐饮服务日常协管要点三、餐饮服务日常协管要点p四、餐饮环节怎样预防食物中毒四、餐饮环节怎样预防食物中毒p五、农村集体聚餐管理五、农村集体聚餐管理p六、先进的餐饮管理方法六、先进的餐饮管理方法餐饮服务的概念餐饮服务的概念p餐饮服务餐饮服务:指通过指通过即时即时制作加工、商业销售和服制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设务性劳动等,向消费者提
2、供食品和消费场所及设施的服务活动施的服务活动 。一、餐饮服务监管的特点一、餐饮服务监管的特点集体用餐配送单位集体用餐配送单位餐馆餐馆食堂食堂中央厨房中央厨房快餐店快餐店小吃店,饮品店小吃店,饮品店餐饮单位餐饮单位餐饮单位类型餐饮单位类型现场制售卤现场制售卤味烤禽味烤禽 现场制售面包糕饼现场制售面包糕饼旧版分类:旧版分类:餐饮单位类型及经营项目餐饮单位类型及经营项目根据根据食品经营许可管理办法食品经营许可管理办法(总局令第(总局令第17号)和号)和浙江省食品经营许可实施细则(试行)浙江省食品经营许可实施细则(试行)分类:分类:食品经营主体业态分为食品销售经营者、食品经营主体业态分为食品销售经营者
3、、餐饮服务经营者、单位食堂。餐饮服务经营者、单位食堂。p餐饮服务经营者餐饮服务经营者:特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、:特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、小小微餐饮(微餐饮(“三小一摊三小一摊”管理规定进行登记管理)管理规定进行登记管理)、中央厨房、集体用、中央厨房、集体用餐配送单位;餐配送单位;p单位食堂单位食堂:学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单:学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂、其他食堂。位食堂、养老机构食堂、其他食堂。p申请网络经营的,应当在主体业态后以括号标注。申请网络经营的,应当在主体业态后以括号标注。食品经营
4、项目分为食品经营项目分为(餐饮环节)(餐饮环节):5.热食类食品制售;热食类食品制售;6.冷食类冷食类食品制售;食品制售;7.生食类食品制售;生食类食品制售;8.糕点类食品制售(含裱花蛋糕、不糕点类食品制售(含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕);含裱花蛋糕);9.自制饮品制售(普通类、鲜奶吧、自酿酒);自制饮品制售(普通类、鲜奶吧、自酿酒);10.其他类食品制售。其他类食品制售。餐饮服务监管的特点餐饮服务监管的特点p1、安全风险高、安全风险高食品供应链终端,食品供应链终端,上流带入风险汇集。上流带入风险汇集。餐饮服务是食品链的末端,餐饮服务是食品链的末端,承载着来自种植养殖、承载着来自种植养殖、生产生产
5、加工,市场流通加工,市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险,和险,和餐饮服务环节受到污染或产生餐饮服务环节受到污染或产生的风险。的风险。使用的原料繁杂,从农田到餐桌的食物链中,食品安全使用的原料繁杂,从农田到餐桌的食物链中,食品安全风险因子会随着时间、空间积累。风险因子会随着时间、空间积累。如食品中如食品中有害微生物可能呈对数级的增长有害微生物可能呈对数级的增长,重金属和高,重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集富集作用,都作用,都有可能累积到餐饮消费环节而爆发,酿成食品安全事件。有可能累积到餐饮消费环节而
6、爆发,酿成食品安全事件。p2、专业要求强、专业要求强相对于其他环相对于其他环节,操作过程复杂,监管难度大。节,操作过程复杂,监管难度大。供应的供应的品种繁多品种繁多,加工手段多以,加工手段多以手工操作为主手工操作为主,加工过程,加工过程中可能引入较多危险因素。中可能引入较多危险因素。几百种几百种烹饪技法,而且每年都有更新。烹饪技法,而且每年都有更新。即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。合格后再食用。餐饮行业技术含量较低,科技支撑薄弱,餐饮行业技术含量较低,科技支撑薄弱,从业人员食品安从业人员食品安全知识水平全知识水平
7、参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱。参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱。p3、社会影响大、社会影响大与消费者关系与消费者关系密切,因果关系直接。密切,因果关系直接。每个人每天都离不开饮食,餐饮安全关系到每个人的身每个人每天都离不开饮食,餐饮安全关系到每个人的身 体健康和生命安全。体健康和生命安全。学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位,一旦供应的食品,一旦供应的食品不安全,就会引起群体性食物中毒事件,社会影响较大。不安全,就会引起群体性食物中毒事件,社会影响较大。p4、污染因素多、污染因素多生物性、化学生物性、化学性、物理性因素交织。性、物理性因素交织。食
8、品中常见食品中常见的危害因素的危害因素生物性危害生物性危害化学性危害危害化学性危害危害物理性危害物理性危害(异物)(异物)细菌细菌病毒病毒真菌真菌寄生虫寄生虫农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼四季豆四季豆 生豆浆生豆浆贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素金属金属玻璃玻璃石头石头头发头发如何有效控制餐饮服务食品风险餐饮环节的风险外部外部原辅料的带入内部内部不正确的烹饪、贮不正确的烹饪、贮藏温度,器具污染,藏温度,器具污染,人员卫生不良等人员卫生不良等应对措施应对措施良好的硬件设施良好的食品良好的食品加工操作行为加工操作行为安全的食品原料安全的食品原料健全的管理制度健全的管理
9、制度符合条件的人员食品安全法食品安全法(主席令主席令2121号)号)(2015年年10月月1日实施)日实施)食品安全法实施条例食品安全法实施条例浙江省食品小作坊小餐饮浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定小食杂店和食品摊贩管理规定(2017年年5月月1日实施)日实施)食品经营许可管理办法食品经营许可管理办法(总局令第(总局令第17号)号)网络食品安全违法网络食品安全违法行为查处办法行为查处办法(总局令第(总局令第27号)号)餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范食品生产经营日常监督食品生产经营日常监督管理检查办法管理检查办法(总局令第(总局令第23号)号)浙江省食品小作坊浙
10、江省食品小作坊小餐饮小食杂店和小餐饮小食杂店和食品摊贩登记管理办法食品摊贩登记管理办法其他规范其他规范二、餐饮服务食品安全相关法律法规二、餐饮服务食品安全相关法律法规浙江省第三方交浙江省第三方交易平台网络订餐易平台网络订餐监督管理规定监督管理规定三、餐饮服务日常协管要点主要把握主要把握“问、看、查问、看、查”问问p酒店餐位数、生意状况、人员流动酒店餐位数、生意状况、人员流动情况、是否有专(兼)职食品安全情况、是否有专(兼)职食品安全管理员等管理员等.看看p 食品经营许可证(餐饮服务许可证)食品经营许可证(餐饮服务许可证)1 1、许可证本身:、许可证本身:是否有证;是否有效是否有证;是否有效。2
11、 2、遵守许可情况:许可内容与实际经营内容是否相符;各功能间布局设、遵守许可情况:许可内容与实际经营内容是否相符;各功能间布局设置与许可时是否一致。置与许可时是否一致。p从业员健康证明从业员健康证明 从业人员是否均持有健康证明、是否超过从业人员是否均持有健康证明、是否超过有效期有效期。(20172017年年4 4月月1 1日起到日起到“疾控中心疾控中心”办理健康证明不收取任何费用)办理健康证明不收取任何费用)p食品安全相关制度食品安全相关制度 1 1、制度、制度是否健全是否健全。从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所。从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消
12、毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,餐厨废弃物处置管理等制度。品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,餐厨废弃物处置管理等制度。2 2、制度内容是否符合国家相关法律法规及、制度内容是否符合国家相关法律法规及切合实际切合实际。20162016年年1 1月月1 1日起,浙江省实施日起,浙江省实施食品经营许可证食品经营许可证,有效期,有效期5 5年。年。小餐饮店营业执照被吊销或者小餐饮店营业执照被吊销或者注销后,其登记证自行失效。注销后,其登记证自行失效。查查十十个个方方面面布布局局流流
13、程程人人员员管管理理采采购购验验收收加加工工制制作作专专间间管管理理食食品品储储存存设设备备管管理理消消毒毒管管理理场场所所环环境境食食品品添添加加剂剂 (一)布局流程(一)布局流程 1 1、各功能间是否均设在、各功能间是否均设在室内室内。2 2、布局是否合理,避免交叉污染。按照原料进、布局是否合理,避免交叉污染。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局;食品加工处理流程为生进熟出的合理布局;食品加工处理流程为生进熟出的单单一流向一流向;防止在存放、操作中产生交叉污染。;防止在存放、操作中产生交叉污染。3 3、成品通道、出口与原料通道、
14、入口是否分开;、成品通道、出口与原料通道、入口是否分开;成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口是否分开。入口是否分开。4 4、加工场所(食品处理区)面积与就餐场所面、加工场所(食品处理区)面积与就餐场所面积之比是否符合要求。积之比是否符合要求。(二)人员管理(二)人员管理 1 1、是否配备专职或者兼职食品安全管理人员。、是否配备专职或者兼职食品安全管理人员。2 2、是否定期组织从业人员参加食品安全培训,并建立培、是否定期组织从业人员参加食品安全培训,并建立培 训档案。训档案。3 3、是否按照规定未聘用规定的、是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员禁止
15、从业人员从事管理工从事管理工 作。作。是否建立并落实是否建立并落实晨检制度晨检制度。4 4、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病 的,是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。的,是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。从业人员卫生有关法规要求从业人员卫生有关法规要求p食品安全法食品安全法 第四十五条第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从
16、事接触直接入口食品的工作。食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,健康检查,取得健康证明后方可上岗工作取得健康证明后方可上岗工作。第一百二十六条第一百二十六条 违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府食违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门品药品监督管理部门责令改正责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:(六)
17、食品生(六)食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;p浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定 第二十一条第二十一条 食品小作坊、小餐饮店、小食杂店有下列行为之一的,由食品食品小作坊、小餐饮店、小食杂店有下列行为之一的,由食品药品监督管理部门予以处罚:食品小作坊、药品监督管理部门予以处罚:食品小作坊、小餐饮店、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩小食杂店和食品摊贩从业
18、人员未按规定取得健康证明的从业人员未按规定取得健康证明的,责令停止从事相关食品生产经营活动,责令停止从事相关食品生产经营活动,处三百元以上五百元以下罚款。处三百元以上五百元以下罚款。(三)采购验收(三)采购验收 1 1、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购 是否按要求查验、索取留存供货者的是否按要求查验、索取留存供货者的相关许可证、营业相关许可证、营业 执照、产品合格证明和购物凭证等文件。执照、产品合格证明和购物凭证等文件。2 2、是否对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相、是否对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品进行
19、验收,采购记录是否如实记录产品名称、规关产品进行验收,采购记录是否如实记录产品名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。记进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。记 录、票据的保存期限录、票据的保存期限不得少于不得少于2 2年年。(四)加工制作(四)加工制作 1 1、从业人员是否穿戴、从业人员是否穿戴清洁清洁的工作的工作衣、帽。衣、帽。2 2、需要熟制加工的食品是否、需要熟制加工的食品是否烧熟烧熟煮透煮透。3 3、需要冷藏的熟制品是否及时冷、需要冷藏的熟制品是否及时冷藏。
20、藏。4 4、直接入口的食品与食品原料或、直接入口的食品与食品原料或半成品是否分开存放,半成品与半成品是否分开存放,半成品与食品原料是否分开存放,存放的食品原料是否分开存放,存放的时间、温度时间、温度是否符合要求。是否符合要求。(五)专间管理(五)专间管理 1 1、预进间、紫外线灯、水、预进间、紫外线灯、水净化设施、门窗、温度等是净化设施、门窗、温度等是否符合要求。否符合要求。2 2、是否做到、是否做到“五专五专”(专专人负责、专室制作、专用工人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏)。具、专用消毒和专用冷藏)。(六)食品储存(六)食品储存 1 1、贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁。、
21、贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁。2 2、食品原料是否与、食品原料是否与有毒有害物品有毒有害物品存放在同一场所。存放在同一场所。3 3、食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。、食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。4 4、是否存在变质或超过保质期限及、是否存在变质或超过保质期限及国家禁止的国家禁止的食品。食品。(七)设备管理(七)设备管理 1 1、食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷、食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施,校验计量器具是否正常运转和使用。冻等设备与设施,校验计量器具是否正常运转和使用。2 2、是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及
22、其孽生条件、是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件 的设施设备。的设施设备。(八)消毒管理(八)消毒管理 1 1、是否配备与规模相适应的餐饮具清洗、消毒设施。、是否配备与规模相适应的餐饮具清洗、消毒设施。2 2、消毒设施是否、消毒设施是否正常运转正常运转并要求使用。并要求使用。3 3、餐饮具清洗消毒程序是否规范。、餐饮具清洗消毒程序是否规范。4 4、已消毒和未消毒的餐用具是否分开存放。、已消毒和未消毒的餐用具是否分开存放。5 5、保洁柜是否密闭并满足需要。、保洁柜是否密闭并满足需要。(九)场所环境(九)场所环境 1 1、加工经营场所内外环境是否干净整洁。、加工经营场所内外环境是否干净
23、整洁。2 2、物品摆放是否整齐。、物品摆放是否整齐。3 3、废弃物处理是否符合要求。、废弃物处理是否符合要求。(十)食品添加剂(十)食品添加剂1 1、食品添加剂是否做到、食品添加剂是否做到“五专五专”(专人采购、专人保管、专(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)。人领用、专人登记、专柜保存)。2 2、食品添加剂的存放是否有固定的场所(或橱柜),有没有、食品添加剂的存放是否有固定的场所(或橱柜),有没有标识标识“食品添加剂食品添加剂”字样字样,盛装容器上有没有标明食品添,盛装容器上有没有标明食品添加剂名称。加剂名称。3 3、食品添加剂的使用是否符合国家有关规定,有无精确的、食品添加
24、剂的使用是否符合国家有关规定,有无精确的计计量工具量工具称量,有无记录台账。称量,有无记录台账。食品添加剂、非法添加物和有害添加物的关系食品添加剂、非法添加物和有害添加物的关系非法添加物有害添加物食品添加剂全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组和卫生部自全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组和卫生部自2008年以来至年以来至2011年年6月月1日卫生部第日卫生部第16号公告,陆续发布了号公告,陆续发布了六批六批食品中可能违法添加的非食用物质和食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单易滥用的食品添加剂名单,其中非法添加,其中非法添加48种种,
25、22类类食品易滥用食品添加剂。食品易滥用食品添加剂。序号序号名称名称可能添加的食品品种可能添加的食品品种1 1吊白块吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋2 2苏丹红苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品(辣椒酱、辣味调味品)辣椒粉、含辣椒类的食品(辣椒酱、辣味调味品)3 3王金黄、块黄王金黄、块黄腐皮腐皮4 4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品5 5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6 6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品7 7玫瑰红玫瑰红B B调味品调味品8 8美术绿美术绿茶叶茶叶9 9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆
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