食品感官检验模块七课件.pptx

1、【学习目标】模块七 食品感官检验的应用1.了解消费者实验的含义、具备的条件和目的。2.掌握消费者实验问卷设计的问题构建经验法则、设计的原则和消费者感官检验的类型。3.了解市场调查的对象、场所以及方法类型。4.熟悉新食品开发的九个阶段。5.熟悉质量控制与感官评价的关系和感官质量控制的方法内容。6.掌握常见食品(原料)的感官鉴别基本知识。7.能够进行消费者实验准备程序和实验问卷的设计。8.能够运用市场调查方法进行市场调查。9.能够运用感官评价进行产品质量控制。10.会运用感官评价知识进行常见食品(原料)的感官评定。学习目标 1项目一 消费者实验消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的

2、选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等。在食品质量方面，消费者主要考虑卫生、营养、成分含量;在价格方面则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标志上表现产品的口味特征，这一点也同样来源于消费者的感官体验。对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要，因此消费者实验必须能反映消费者的感受。2模块七 食品感官检验的应用一消费者行为项目一 消费者实验二、消费者感官检验与产品概念检验进行盲标的消费者感官检验有如下作用（1）正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确定消费

3、者接受能力水平;（2）在进行投人较高的市场研究检验之前，消费者感官检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。这些资料在市场竞争中极其重要。3模块七 食品感官检验的应用项目一 消费者实验三、消费者感官检验类型消费者感官检验应用在如下几种情况:一种新产品进人市场再次明确表述产品，也就是指主要性质中的成分、工艺过程或包装情况的变化第一次参加产品竞争的种类作为有目

4、的的监督及种类的回顾，以主要评价一个产品的可接受性是否优于其他的一些产品。4模块七 食品感官检验的应用项目一 消费者实验四、家庭使用检验家庭使用检验方案设计中包括了大量的思考内容，其中许多部分需要与信息的委托人或最终使用者以及一些进行数据收集服务的现场检验代理商进行商谈。感官专业人员的一些初步确定的方案中会包括样品的尺寸规格、实验设计、参与者的资格、地点和代理商的选择、接见或问卷的结构等内容。启动并操作这个实验过程，有几十个活动内容和决定的指标，包括描写邀请一个感官专家完成一项复杂的任务。多城市的领域检验的复杂程度和所需要的努力与撰写研究论文的内容十分接近。与学术研究领域的工作相比，工业领域的

5、检验更多地受到固定时间的限制，但操作过程却因此而变得更加容易。5模块七 食品感官检验的应用项目一 消费者实验领域检验有以下三种基本设计:第一种，并行检验。第二种，单个产品检验。第三种，单因素有序检验。6模块七 食品感官检验的应用项目一 消费者实验五、问卷设计原则检验的目的、资金或时间和其他资源的闲置情况以及合适的面试形式决定了研究手段的性质和确切形式。（1）面试形式与问题（2）设计流程（3）面试准则（4）问题构建经验法则（5）问卷中的其他问题及作用（6）自由回答问题7模块七 食品感官检验的应用项目一 消费者实验详见教材191页8模块七 食品感官检验的应用项目二 市场调查一、市场调查的目的和要求

6、市场调查的目的主要有两方面:一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者的意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制新产品开发而进行的。感官评价是市场调查中的重要组成部分，并且感官检验学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市场调查不仅是为了了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官检验中的嗜好实验结果)，更重要的是了解其喜欢或不喜欢的原因，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。9模块七 食品感官检验的应用项目二 市场调查二、市场调查的对象和场所市场调查的对象包括所有的消费者。但

7、是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。营销人员的意见也应受到足够的重视。市场调查的人数每次不应少于400人，若条件允许，最好在1 5003 000人，人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样方式和分等按比例抽样方式。市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者应该考虑的重要内容之一。由此可以看出，市场调查与感官检验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。10模块七 食品感官检验的应用项目二 市场调查三、市场调查的方法市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题

8、纸，把要调查的内容写在答题纸上。调查人员登门调查时，可以将答题纸交给调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法;也可以由调查人员根据要求与调查对象进行面对面的问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。调查中常常采用排序检验、分类检验、成对比较检验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。11模块七 食品感官检验的应用项目二 市场调查详见教材196页。12模块七 食品感官检验的应用项目三 新食品开发一、设想构思阶段设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“突发奇想”，以及竭尽全力的猜想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查

9、等。为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若于个月甚至若于年的可行性评价后才能做出最后决定。13模块七 食品感官检验的应用项目三 新食品开发二、研制和鉴评阶段现代新食品的开发不仅要求味美、色适的、口感好、货架寿命长，同时还要求具有营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官检验来进行，只有不断地发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与感官检验同时进行，以确定开发中的食品在不同阶段的可接受性。新食品开发过程中，通常需要两个评价小组，一个是经过若干训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进

10、行评价(差异识别或描述);另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。14模块七 食品感官检验的应用项目三 新食品开发三、消费者抽样调查阶段消费者抽样调查即新食品的市场调查。首先送一些样品给一些有代表性的家庭，并告知他们过几天再来询问他们对新食品的看法如何。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获得关于这种新食品的信息，了解他们对该食品的想法、是否购买、估计价格、经常消费的概率等。一旦发现该食品不太受欢迎，继续开发下去只会失败，但通过抽样调查往往会得到改进食品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。15模块七 食品感官检验的应用项目三 新食品开发四、货架寿

11、命研究和包装阶段食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。16模块七 食品感官检验的应用项目三 新食品开发五、生产和诚销阶段在食品开发工作进行到一定程度后，就应建立一条生产线了。如果新食品已进人销售阶段，那么等到试销成功再安排规模化生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的试销期间就生产销售实验的产品。试销是大型企业为了打人全国市场，为避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般不进行试销。试销方法也与感官检验方法有关联。17模块七 食品感官检验

12、的应用项目三 新食品开发六、商品化阶段商品化是决定一种新食品成功或失败的最后一举。新食品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。这涉及很多市场营销方面的策略，其中广告就是重要的手段之一。18模块七 食品感官检验的应用项目三 新食品开发详见教材201页。19模块七 食品感官检验的应用项目四 产品的质量控制一、产品质量产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。按照通常惯例，利用专家评论作为产品质量的检测手段或政

13、府的检查员作为产品质量的仲裁人，但大部分研究者集中于消费者的满意程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品，能确保最低水平的质量，但很少能确保其具有优良品质。另一个有效惯例是强调与说明书一致。20模块七 食品感官检验的应用项目四 产品的质量控制二、质量控制与感官评价为了提高生产水平，质量控制与感官评价工作一旦结合，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评

14、价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。21模块七 食品感官检验的应用项目四 产品的质量控制三、感官质量控制项目开发与管理感官评价部门在感官质量控制项目建立的早期应考虑其费用和实践内容，还必须经过详细的研究与讨论，形成自身的看法。1.设定承受限度2.费用相关因素3.完全取样的问题4.全面质量管理5.确保项目连续性6.感官质量控制系统特征22模块七 食品感官检验的应用项目四 产品的质量控制四、感官质量控制方法1.规格内外方法2.根据标准评估产品差别度3.质量评估方法4.描述性分析5.带有质量标度的质量评分6.实践要点23模块七 食品感官检验的应用项目五 常见

15、食品(原料)的感官评定训练一、畜禽肉及肉制品的感官评定对畜禽肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行:首先是看其外观、色泽、组织状态，特别应注意肉表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在疲血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，以感知其弹性和豁度，结合脂肪及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性评定。24模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练(一)猪肉的评定方法(二)牛肉的评定方法(三)羊肉的评定方法(四)兔肉的评定方法(五)禽肉的评定方法详见教材216页25

16、模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练二、蛋及蛋制品的感官评定鲜蛋的感官评定分为蛋壳评定和打开评定。蛋壳评定包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行评定。打开评定是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋及蛋制品的感官评定指标主要包括色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。26模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练(一)鲜蛋(二)皮蛋(松花蛋)(三)咸蛋(四)糟蛋(五)蛋粉(六)蛋白干(七)冰蛋27模块七

17、食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练三、乳及乳制品的感官评定乳及乳制品的感官评定技术是近几年随着乳制品行业的快速发展而发展起来的，与使用各种物理、化学仪器进行分析相比，应用感官评定技术具有简便易行、灵敏度高、直观而实用等很多优点。应用感官评定手段来分析、评价乳及乳制品的质量具有非常重要的意义，因此被乳制品行业广泛接受，同时也是从事乳制品的研发、质量管理等工作所必须掌握的一门技能。即使是从事生产、销售等的工作人员，掌握适当的这方面知识，也是大有裨益的。28模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练三、乳及乳制品的感官评定(一)乳及乳制品的感官特性评定(二

18、)乳及乳制品的感官评定方法29模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练四、植物油料及油脂的感官评定植物油料即压榨油脂的农产品原材料，主要包括大豆、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽等种类。植物油料的质量优劣直接影响产油率和油脂的品质。植物油料的感官评定主要是依据其色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。评定方式是通过眼观察籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助牙齿咬合、手指按捏、声响和感觉来判断其水分大小，此外就是用鼻嗅其气味，用口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官评定的重要依据。30模块七 食品感官检验的应用项目五

19、 常见食品(原料)的感官评定训练四、植物油料及油脂的感官评定(一)植物油料质量的感官评定1.植物油料出油率的感官评定2.油料中水分的感官评定3.油料中杂质的感官评定31模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练(二)食用植物油脂的感官评定植物油脂的质量优劣，在感官评定上也大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、含水量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。具体检验内容和方式如下。1.气味2.滋味3.色泽4.透明度5.沉淀物32模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练(三)常见植物油脂质量的感官评定1.大豆油质量的感官评定2.花生油质量的感官评定3.

20、菜籽油质量的感官评定4.芝麻油质量的感官评定5.棉籽油质量的感官评定6.玉米油质量的感官评定7.米糠油质量的感官评定33模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练(四)常见植物油脂掺假检验方法1.掺假芝麻油的评定2.掺假大豆油的评定3.食用油中掺入棉籽油的评定4.食用油中掺入矿物油的评定5.食用油中掺入盐水的评定6.食用油中掺入米汤的评定7.食用油中掺入蓖麻油的评定34模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练(六)植物油料与油脂评定后的食用原则植物油料与油脂是日常生活中不可缺少的食品原料和消费品。植物油料与油脂的主要利用成分是脂肪酸等有机物质，它极易氧化酸败而变质，从而导致质量上的不良改变。因此，为保证食用安全性，对植物油料与油脂进行感官评定后，一经评定出品级便可按下述原则食用或做出处理。（1）经感官评定确认为良质的植物油料与油脂，可供食用或销售，植物油料也可以用于榨取食用油。（2）经感官评定为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。（3）经感官评定为劣质的植物油料与油脂，不得供人食用，可做非食品工业原料或予以销毁。35模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练详见教材244页36模块七 食品感官检验的应用项目五 常见食品(原料)的感官评定训练详见教材244页37模块七 食品感官检验的应用