食堂食品卫生安全知识培训考核试题.pdf

1、食堂食品卫生安全知识培训考核试题食堂食品卫生安全知识培训考核试题学校姓名得分一、是非题（对的打，错的打）一、是非题（对的打，错的打）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（）3、中华人民共和国食品安全法 规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。（）4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（）5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50 度。（）6、由于留样食品需要保存48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）7、学生餐从加工到食

2、用不准超过2 个小时。（）8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。（）9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（）13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（）14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（）15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（）16、

3、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（）17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（）18、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）21、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（）23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（）24、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（）25、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂

4、肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处（）26.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（）27.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）二、单选题二、单选题（A）1 食品卫生法规定，食品从业人员每 _体检一次。A 一年 B 二年 C 三年 D 四年（D）2食品留样的标准是：每餐的菜肴应取不少于克的样品用密闭的容器盛放，留置于冷藏设备中保存小时以上，以备杳检。A、50 克、12 小时 B、100 克、24 小时 C、50 克、48 小时 D、100 克、48 小时（A）3强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 _。A 杀死餐具上的微生物 B 漂白餐具 C

5、防止传播肺炎（D）4.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 _。A 直接销售 B 用保鲜袋 C 用勺子 D 售货工具（D）5.食品卫生法第九条中禁止生产经营的食品有 _。A 霉变、生虫 B 含有毒、有害物质 C 掺假、掺杂 D 以上都是1（A）6 食品卫生法第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 _，销售者应当保证提供。A 检验合格证或者化验单 B 营业执照 C 卫生许可证 D 进货单（D）7 食品卫生法规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 _ 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。A 痢疾、伤寒 B 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

6、带者）C 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D 以上都是（A）8发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向_报告。A 所在地卫生行政部门 B 公安部门 C 政府部门 D 以上都不是（A）9 食品卫生法中所指的食品生产经营者是指_。A 一切从事食品生产经营的单位或者个人 B 食品摊贩 C 职工食堂 D 以上都是（D）10、食品标签上必须标注的内容是。A、保质期和生产日期 B、详细的厂址和企业名称 C、批号 D、以上都必须具有（A）11、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A保持 100 度 10 分钟以上 B保持 100 度 5 分钟以上C保持 85 度

7、30 分钟以上 D以上都不对（B）12、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在_的条件下存放。A高于 60低于 0 B.高于 60或低于 10D高于 70或低于 0 E以上都不是（B）13、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？A、任何方式均可以 B、离地 2 米悬挂C、离桌 2 米悬挂 D.靠顶悬挂（D）14、食物中毒的应急处置方法是。A、立即停止食用可疑食品向120 呼救 B、大量饮用洁净水，催吐并留好呕吐物或粪便C、不轻易服用止泻药 D、以上三项都是（B）15、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：A一年 B二年C三年 D四年

8、E.以上都是（A）16、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：A5CM 以上 B10CM 以上C15CM 以上 D20CM 以上 E以上都不是（B）17、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 _清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A.分别 B.分池C.分时 D.分人 E.以上都不是（D）18、对灭蚊无效的方法是A、清除积水 B、清除垃圾 C、清除杂草 D、投放毒饵（C）19、灭鼠的有效方法是：A、清除积水 B、清除垃圾 C、投放毒饵 D、喷洒杀虫剂（B）20、餐具药物消毒的程序是A、除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁 B、除渣、洗涤、消毒、冲洗

9、、保洁C、除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁 D、除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒2（B）21、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：A15 米以上 B25 米以上C35 米以上 D100 米以上 E以上都不是（A）22、保证食品安全的第一责任人是：A、食品生产者 B、各级政府 C、监管部门 D、食品销售者（B）23、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在56 小时，我们应注意的是。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用。B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用。C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用。D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用。（C）24、以下哪种食品可以食用？A、发霉的茶叶

10、B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆（A）25、为预防食物中毒，应该做到什么？A、少吃凉拌菜 B、多吃水果 C、多吃热的饭菜 D、多喝水三、多选题三、多选题（）1、下列防范食品污染采取的正确措施是：A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝。B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。D、尽量用封闭的容器装食物（）2、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员 D 办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员（）3、食堂从业人员做到四勤：A勤洗手剪指甲 B勤洗澡理发C勤洗被褥 D勤换工作服（）4、下列哪些做法符合烹调安全要求：A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70 度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。E、以上都不对。（）5、下列场所中属于食品处理区的是：A、粗加工间 B、食品仓库C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅3