第5章化学污染与食品安全(1)农药残留.课件.ppt

1、第五章第五章化学污染与食品安全性化学污染与食品安全性第一节第一节农药残留与食品安全农药残留与食品安全 n农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健康方面都起着十分重要的作用。康方面都起着十分重要的作用。

2、n许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。n目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。口的重要限制因素之一。n因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农药的污染和残留量超标。

3、药的污染和残留量超标。一、概述一、概述（一）农药的概念（一）农药的概念n农药（农药（pesticides）是指用于防治农林牧业生）是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。天然物质。n根据根据中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国农药管理条例（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的化学合成的或

4、者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。n农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。有些国家农药的含义已超出了上述范围。n日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内，日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内，称之为称之为“天敌农药天敌农药”；n美国环保局于美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为，因作物也列入农药范畴，称为，“植物农药植物农药”。n此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑

5、螂和鼠等有害动物的制剂称为动物的制剂称为“卫生农药卫生农药”。n全世界危害农作物的昆虫有全世界危害农作物的昆虫有 10 000 多种，病原多种，病原菌菌 8 000 多种，线虫多种，线虫 1 500 多种，杂草多种，杂草 2 000 多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的值的 15%30%。n在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失失 300 亿元左右。亿元左右。n要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须要靠有限的土地养活不断增

6、长的人口，就必须提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。使用农药。（二）农药的分类（二）农药的分类 1按来源分类按来源分类n分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。三大类。有机合成农药有机合成农药n由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。类农药。n按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。酸酯、拟除虫菊酯等。n有机农药应用最广，但毒性较大。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药生物源农药n指

7、直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。源农药和植物源农药三类。n目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。矿物源农

8、药矿物源农药n有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。2按用途分类按用途分类n分为杀虫剂（分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂）、杀螨剂（mitecide）、杀真菌剂（）、杀真菌剂（fungicide）、杀）、杀细菌剂（细菌剂（bactericide）、杀线虫剂）、杀线虫剂（nematicide）、杀鼠剂（）、杀鼠剂（rodenticide）、）、除草剂（除草剂（herbicide）、杀螺剂）、杀螺剂（molluscides）、熏蒸剂（）、熏蒸剂（fumigants）和）

9、和植物生长调节剂（植物生长调节剂（plant growth regulators）等。等。（三）环境中农药的残留（三）环境中农药的残留 1环境中农药的来源环境中农药的来源n农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现已成为重要的已成为重要的“公害公害”之一。之一。工业生产工业生产n农药生产企业和包装厂排放的农药生产企业和包装厂排放的“三废三废”，尤其是未，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。农业生产农业生产n为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、

10、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约喷洒到植物上约10%20%，其余则散布于环境中。，其余则散布于环境中。2农药在环境中迁移和循环农药在环境中迁移和循环n农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在环境中不断迁移和循环（图环境中不断迁移和循环（图5-1-1），致使农），致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。药对环境的污染具有普遍性和

11、全球性。3农药残留农药残留n农药残留（农药残留（pesticide residue）是指农药使）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；n残留的数量称为残留量。残留的数量称为残留量。（四）食品中农药残留的来源（四）食品中农药残留的来源n动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。农药的污染，导致食品中农药残留。1施药后直接污染施药后直接污染n作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农作为食品原

12、料的农作物、农产品、畜禽直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。n在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。花和果实等表面，造成农产品污染。n部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。n在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如在兽医临床上，使

13、用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品中农药残留。品中农药残留。n在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用

14、抑芽剂等，均可导致这些食品中农药残留。导致这些食品中农药残留。2从环境中吸收从环境中吸收n农田、草场和森林施药后，有农田、草场和森林施药后，有 40%60%农药降农药降落至土壤，落至土壤，5%30%的药剂扩散于大气中，逐渐的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题（图畜产品和水产品出现农药残留问题（图5-1-1）。）。从土壤中吸收从土壤中吸收n当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通过根茎部从土壤中吸收农药，引起植物性食品中农过根茎部从土壤中吸收农

15、药，引起植物性食品中农药残留。药残留。n农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入农作物的其他可食部分。农作物的其他可食部分。从水体中吸收从水体中吸收n水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品中农药残留。中农药残留。n甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以从

16、饮用水甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以从饮用水中吸收农药，引起畜产品中农药残留。中吸收农药，引起畜产品中农药残留。从大气中吸收从大气中吸收n虽然大气中农药含量甚微，但农药的微粒可以随虽然大气中农药含量甚微，但农药的微粒可以随风向、大气漂浮、降雨等自然现象造成很远距离风向、大气漂浮、降雨等自然现象造成很远距离的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水体中的生物。体中的生物。3通过食物链污染通过食物链污染n农药污染环境，经食物链（农药污染环境，经食物链（food chain）传递）传递时可发生生物浓集（时可发生生物浓集（bioconcentration）

17、、生）、生物积累（物积累（bioaccumulation）和生物放大）和生物放大（biomagnification）致使农药的轻微污染而）致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。造成食品中农药的高浓度残留。n饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，其农药残留量较高，饲喂畜禽或鱼贝类后，导其农药残留量较高，饲喂畜禽或鱼贝类后，导致其产品中农药残留。致其产品中农药残留。n蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。n水生动物也可通过水生生物食物

18、链，从其食物水生动物也可通过水生生物食物链，从其食物中受到农药的污染。中受到农药的污染。4其他途径其他途径 加工和储运中污染加工和储运中污染n食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。可造成农药污染。意外污染意外污染n拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成6 530人住院，人住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾人死亡，其发生原因是食入了曾用有机汞农药处理

19、过的小麦种子磨成面粉而制用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。成的面包。非农用杀虫剂污染非农用杀虫剂污染n各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农药污染的机会增多、范围不断扩大。药污染的机会增多、范围不断扩大。n有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，引起食用者中毒。引起食用者中毒。n此外，高尔夫球场和城市绿化地带也经常大量此外，高尔夫球场和城市绿化地带也经常大量使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可污染环使用农药，经雨水冲

20、刷和农药挥发均可污染环境，进而污染人类的食物和饮水。境，进而污染人类的食物和饮水。n食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。n一般而言，性质稳定、生物半衰期长、与机体一般而言，性质稳定、生物半衰期长、与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。物链进行生物富集，致使食品中残留量高。n施药次数多、浓度大、间隔时间短，

21、食品中残施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。留量高。n此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农药残留量高。药残留量高。（五）食品中农药残留的危害（五）食品中农药残留的危害n农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种尤其是滥用有机合

22、成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有益猖獗，全世界每年约有 200 万人因农药污万人因农药污染而发病，染而发病，4 万万22 万人因此而死亡。万人因此而死亡。n环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。严重威胁人类健康。n农药可通过皮肤、呼吸道和消化道三种途径进农药可通过皮肤、呼吸道和消化道三

23、种途径进入人体（图入人体（图5-1-1），但人体内约），但人体内约 90%的农药的农药是通过被污染的食品而摄入的，当农药积累到是通过被污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。n农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害不同。大量流行病学调查和动物实验研究结果不同。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面。表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面。1急性毒性急性毒性n急性中毒主要由于职业性（生产和使用）中毒、急性中毒主要由于职业性（生产和使用）中毒、自杀

24、或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。n中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。严重时会危及生命。n引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸酯农药毒性很强。酯农药毒性很强。n目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因

25、目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生，农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生，仅在仅在 1999 年年 9 月份，因农药残留引起中毒的事月份，因农药残留引起中毒的事件达件达 31 起，死亡起，死亡 59 人。人。2慢性毒性慢性毒性n目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。的，易残留于食品原料中。n若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。生变

26、化，引起慢性中毒。n许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。等疾病。n这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不很明这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不很明显，容易被人们所忽视，而其潜在的危害性很显，容易被人们所忽视，而其潜在的危害性很大。大。3特殊毒性特殊毒性n目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在致畸和致突变作用，或

27、者具有潜在“三致三致”作作用。用。（六）农药的允许限量（六）农药的允许限量n为了保证人类的饮食安全，确保人体健康，世为了保证人类的饮食安全，确保人体健康，世界各国都非常重视食品中农药残留的研究和监界各国都非常重视食品中农药残留的研究和监测工作，制定了农药允许限量标准。测工作，制定了农药允许限量标准。nFAO/WHO农药残留联席会议（农药残留联席会议（Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues，JMPR）规定了多种食品中农药的最高残留限）规定了多种食品中农药的最高残留限量（量（maximum residues limit，MRL）、人）、人体每日允许摄

28、入量（体每日允许摄入量（acceptable daily intake，ADI），到），到 1999年底已制定农药残留限量年底已制定农药残留限量 3 274 项。项。n各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制定新的标准、修改旧的标准。定新的标准、修改旧的标准。n美国食品和药物管理局（美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration，FDA）和欧盟也有相应的标准。）和欧盟也有相应的标准。n2000年欧盟发布了新欧盟指令年欧盟发布了新欧盟指令2000/24/EC，对茶叶，对茶叶中农药残留量作了修改，杀螟丹的中农药残留

29、量作了修改，杀螟丹的MRL由由 20 mg/kg 降至降至 0.1mg/kg，新增加的杀螨特、杀螨酯、燕麦灵、，新增加的杀螨特、杀螨酯、燕麦灵、甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯杀螨等农药的甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯杀螨等农药的MRL均为均为 0.1 mg/kg。到。到 2001年年7月月1日，欧盟仅对日，欧盟仅对茶叶中规定执行的农药残留限量标准已达茶叶中规定执行的农药残留限量标准已达 108项。项。n我国也很重视食品中农药残留与危害问题，根据食品我国也很重视食品中农药残留与危害问题，根据食品毒理学评价资料和我国食品中农药残留实际情况，制毒理学评价资料和我国食品中农药残留实际情况，制定和颁布了

30、农药的定和颁布了农药的ADI值、食品中农药的值、食品中农药的MRL。二、有机氯农药二、有机氯农药（一）常用种类和性质（一）常用种类和性质n有机氯（有机氯（organochlorines）农药是一类应用）农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含一个或几最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含一个或几个苯环的氯素衍生物，主要品种有滴滴涕个苯环的氯素衍生物，主要品种有滴滴涕（DDT）和六六六（）和六六六（BHC，HCH），其次是），其次是艾氏剂（艾氏剂（aldrin）、异艾氏剂（）、异艾氏剂（isodrin）、狄）、狄氏剂（氏剂（dieldrin）、异狄氏剂（）、异狄氏剂（endrin）、毒）、毒杀芬

31、（杀芬（toxaphene）、氯丹（）、氯丹（chlordane）、）、七氯（七氯（heptachlor）、开篷（）、开篷（kepone）、林）、林丹（丹（lindane）等。）等。n自自1939年瑞典化学家年瑞典化学家Paul Meuller发现发现DDT的杀虫作用后，有机氯农药在植物保护和卫生的杀虫作用后，有机氯农药在植物保护和卫生防疫方面发挥了重要作用。防疫方面发挥了重要作用。n20世纪世纪60年代发现它们具有污染、高残留和年代发现它们具有污染、高残留和毒性问题后，毒性问题后，70年代在一些国家和地区相继限年代在一些国家和地区相继限制使用和禁止使用这类农药，我国于制使用和禁止使用这类农药

32、，我国于1983年年停止生产六六六和停止生产六六六和DDT等有机氯农药，目前仅等有机氯农药，目前仅有少数用于疾病（如疟疾）的预防。有少数用于疾病（如疟疾）的预防。n有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。每个角落，是一类重要的环境污染物。n有机氯一旦污染土壤，长期滞留，半衰期长达数年，有机氯一旦污染土壤，长期滞留，半衰期长达数年，最长达

33、最长达30年之久，如年之久，如DDT为为310年，毒杀芬年，毒杀芬10年，年，七氯七氯712年。土壤中有机氯农药进入大气，通过年。土壤中有机氯农药进入大气，通过气流进行远距离扩散，进一步污染环境。气流进行远距离扩散，进一步污染环境。n河水中有机氯污染沿岸的土壤和生物，进入海洋后，河水中有机氯污染沿岸的土壤和生物，进入海洋后，浓度逐渐增加。浓度逐渐增加。n有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织。因此，目前仍是食品中最重肪或含脂肪多的组织。因此，目前仍是食品中最重要的农药残留物质之一。要的农药残留物质之一。（二）食品中有机氯农药的

34、残留（二）食品中有机氯农药的残留n有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品，致有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品，致使生长在人迹罕至的北极的北极熊和南极的企使生长在人迹罕至的北极的北极熊和南极的企鹅其体内残留有鹅其体内残留有DDT。n1974年我国发布命令，禁止在茶叶上使用六年我国发布命令，禁止在茶叶上使用六六六和六六和DDT，但从禁令发布后，但从禁令发布后10年间，仍可年间，仍可在茶叶中检出六六六，经调查发现茶叶中六六在茶叶中检出六六六，经调查发现茶叶中六六六高浓度期（六高浓度期（710月份）与稻田农药施用期月份）与稻田农药施用期一致，是由稻田施用六六六后通过大气漂移而一致，是由稻田施用六六六

35、后通过大气漂移而引起茶叶中六六六的残留。引起茶叶中六六六的残留。n有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，生物浓缩系数（生物浓缩系数（bioconcentration factor，BCF）藻类为藻类为500倍，鱼贝类可达倍，鱼贝类可达2 0003 000倍，食倍，食鱼鸟竟高达鱼鸟竟高达10万倍以上。万倍以上。n动物体内动物体内DDT残留量：水生浮游生物为残留量：水生浮游生物为0.000 03 mg/kg，水生无脊椎动物为，水生无脊椎动物为0.001 mg/kg，海产，海产鱼类为鱼类为0.5 mg/kg，淡水鱼为，淡水鱼为2.0 mg/kg，水生，水

36、生哺乳动物为哺乳动物为8.323.3 mg/kg，水鸟为，水鸟为0.16100 mg/kg。n农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水果。果。n畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料和环境。和环境。n有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，不有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，不易排出，因而动物性食品残留量高于植物性食易排出，因而动物性食品残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，猪肉品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，猪

37、肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水鱼高于海产鱼。高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水鱼高于海产鱼。n20世纪世纪7080年代初我国食品中有机氯农药年代初我国食品中有机氯农药残留较为普遍和严重。残留较为普遍和严重。1984年全面禁止使用年全面禁止使用后，这类农药的残留量显著降低。后，这类农药的残留量显著降低。n目前我国一些食品，如茶叶、大米、肉、蛋等目前我国一些食品，如茶叶、大米、肉、蛋等食品中有机氯农药仍时常被检出，残留量超过食品中有机氯农药仍时常被检出，残留量超过国外标准，严重阻碍了这些食品的对外出口。国外标准，严重阻碍了这些食品的对外出口。（三）有机氯农药对人体的危害（三）有机氯农药对人体的危害n有机氯农

38、药以其蓄积性强和远期危害备受人们有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关注。的关注。n农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘，对人体产生还可随乳汁排出，并能通过胎盘，对人体产生各种影响。各种影响。n有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致

39、孕妇流产、早产和死产。阻，导致孕妇流产、早产和死产。n人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振颤、麻痹等症状。抽搐、肌肉振颤、麻痹等症状。nDDT有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系统，引起肝脏肿大、贫血、白细胞增多，而且统，引起肝脏肿大、贫血、白细胞增多，而且对免疫系统、生殖系统和内分泌系统也有显著对免疫系统、生殖系统和内分泌系统也有显著影响。影响。n有研究表明，用大剂量有研究表明，用大剂量DDT饲喂大鼠可诱发肝饲喂大鼠可诱发肝癌，对小鼠的致癌性较强。癌，对小鼠的致癌性较强。n甲体六六六（甲体六六六（

40、-666）对动物有致癌作用，乙）对动物有致癌作用，乙体六六六（体六六六（-666）无致癌性但可在体内蓄积。）无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直肠癌的发病率有关。女性直肠癌的发病率有关。n动物实验和人群流行病学调查资料表明，六六动物实验和人群流行病学调查资料表明，六六六和六和DDT可引起血液细胞染色体畸变。可引起血液细胞染色体畸变。n艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯和林丹等氯化环戊二烯类化合物具有很强的急和林丹等氯化环戊二烯类化合物具有很强的急性毒性，能损害中枢神经系统和肝

41、脏，导致神性毒性，能损害中枢神经系统和肝脏，导致神经中毒、肝脏肿大和坏死。经中毒、肝脏肿大和坏死。n慢性毒性主要在于可影响造血功能，氯丹和林慢性毒性主要在于可影响造血功能，氯丹和林丹是人类癌症的诱发剂。丹是人类癌症的诱发剂。n有些则有雌激素（有些则有雌激素（estrogenic）作用，如灭蚁）作用，如灭蚁灵（灵（mirex）。）。nFAO/WHO将异狄氏剂列为将异狄氏剂列为Ia类极度危险性农类极度危险性农药，药，FDA将异狄氏剂和异艾氏剂列为重要的监将异狄氏剂和异艾氏剂列为重要的监控农药。控农药。（四）有机氯农药的允许限量（四）有机氯农药的允许限量n食品法典委员会（食品法典委员会（Codex

42、Alimentarius Commission，CAC）推荐的丙体六六六的）推荐的丙体六六六的ADI值为每千克体重值为每千克体重 0.008 mg，DDT的的ADI值值为每千克体重为每千克体重 0.02 mg。n我国食品卫生标准规定原粮中艾氏剂、狄氏剂、我国食品卫生标准规定原粮中艾氏剂、狄氏剂、七氯的七氯的MRL0.02 mg/kg。三、有机磷农药三、有机磷农药（一）常用种类和性质（一）常用种类和性质n有机磷类（有机磷类（organophosphates）广泛用于农作物的）广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。n高毒类主要有

43、对硫磷（高毒类主要有对硫磷（1605，parathion）、内吸磷）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、）、甲胺磷（甲胺磷（methamidophos）等；）等；n中等毒类有敌敌畏（中等毒类有敌敌畏（dichlorvos）、乐果）、乐果（dimethoate）、甲基内吸磷（）、甲基内吸磷（parathion-methyl）、倍硫磷（）、倍硫磷（fenthion）、杀螟硫磷）、杀螟硫磷（fenitrothion）、二嗪磷（地亚农，）、二嗪磷（地亚农，diazinon）等；）等；n低毒类有马拉硫磷（低毒类有马拉硫磷（4049，malathion）和

44、敌百虫）和敌百虫（trichlorfon）等。）等。n有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。n化学性质不稳定，分解快，在土壤中持续时间化学性质不稳定，分解快，在土壤中持续时间仅数天，个别长达数月。仅数天，个别长达数月。n生物半衰期（生物半衰期（biological half life）短，不易）短，不易在作物、动物和人体内蓄积。在作物、动物和人体内蓄积。n由于有机磷农药的使用量越来越大，

45、而且反复由于有机磷农药的使用量越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。（二）食品中有机磷农药的残留（二）食品中有机磷农药的残留n有机磷农药容易污染植物性食品，尤其是含有有机磷农药容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。n农作物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染，农作物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染，也可从土壤中吸收

46、，蔬菜的吸收能力依次为根也可从土壤中吸收，蔬菜的吸收能力依次为根菜类叶菜类果菜类。菜类叶菜类果菜类。n在室温条件下，蔬菜和水果中有机磷农药生物在室温条件下，蔬菜和水果中有机磷农药生物半衰期为半衰期为 717d。有机磷农药在高等动物体。有机磷农药在高等动物体内分解快，不易残留。内分解快，不易残留。n有机磷农药种类、使用量、农作物种类和环境有机磷农药种类、使用量、农作物种类和环境条件均能影响食品中有机磷残留量。条件均能影响食品中有机磷残留量。n1992年美国年美国FDA对食物中农药残留监测结果对食物中农药残留监测结果表明，食品中马拉硫磷、毒死蜱表明，食品中马拉硫磷、毒死蜱（chlorpyrifos

47、）、甲基毒死蜱）、甲基毒死蜱（chlorpyrifos-methyl）和地亚农最常见，）和地亚农最常见，占检出农药残留的占检出农药残留的 81%。n目前，由于甲胺磷、乐果、对硫磷、甲基对硫目前，由于甲胺磷、乐果、对硫磷、甲基对硫磷、敌敌畏等毒性较高的有机磷农药使用最多、磷、敌敌畏等毒性较高的有机磷农药使用最多、使用次数频繁，因此造成了食品尤其是蔬菜残使用次数频繁，因此造成了食品尤其是蔬菜残留量超标。留量超标。（三）有机磷农药对人体的危害（三）有机磷农药对人体的危害n有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其入人体后，

48、分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。n有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶（乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AchE）的活性，导致神经递质）的活性，导致神经递质（neurotransmitter）乙酰胆碱乙酰胆碱（acetylcholine）大量蓄积，从而阻断了神）大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。经传导，引起中枢神经系统中毒。n人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出现中枢神经系统功能紊乱症状。现中枢神

49、经系统功能紊乱症状。n轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、无力、胸闷、轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等；视力模糊等；n中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状；症状；n重者表现为肌肉抽搐、痉挛、横膈膜功能障碍、重者表现为肌肉抽搐、痉挛、横膈膜功能障碍、昏迷、血压升高、呼吸困难，并能影响心脏功昏迷、血压升高、呼吸困难，并能影响心脏功能，引起心电图异常，最后因呼吸麻痹而死亡。能，引起心电图异常，最后因呼吸麻痹而死亡。n有机磷农药种类和结构不同，毒性不同。有机磷农

50、药种类和结构不同，毒性不同。n对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，被被WHO列为危险性最大的有机磷农药。列为危险性最大的有机磷农药。n人群流行病学调查和动物实验资料显示，有机人群流行病学调查和动物实验资料显示，有机磷农药具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能磷农药具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能引起肝功能障碍、糖代谢紊乱、白细胞吞噬能引起肝功能障碍、糖代谢紊乱、白细胞吞噬能力减退。力减退。n中毒后患者有神经衰弱症候群，如腹胀、多汗中毒后患者有神经衰弱症候群，如腹胀、多汗等，偶有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。等，偶有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。n杀螟硫磷可引起