家政服务菜肴烹制课件.pptx
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- 家政 服务 菜肴 烹制 课件
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1、家常菜肴烹制讲解:财务部讲解:财务部 -主讲主讲:高禄璋高禄璋家政服务家政服务2022-8-11主要内容菜肴烹调的基本方法 常用调味技术家常菜烹饪操作实例2022-8-12家常菜肴烹制一、菜肴烹调的基本方法 1火力和油温的识别和运用 (1)鉴别火力 鉴别火力是掌握火候的前提 所谓火力,是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃烧状态中,火力就大,反之火力就小 2022-8-13 1)旺火:火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热 气逼人 2)中火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强 3)小火:火焰细小,时有起落,呈青绿色,光度暗 淡,辐射热较弱 4)微火:火呈暗红色,看不到火焰,供热微弱家常菜肴
2、烹制2022-8-14(2)掌握火候的一般原则 根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素,提出掌握火候的一般的原则 掌握火候的一般原则见表家常菜肴烹制2022-8-152022-8-16根据投量多少掌握油温a投料量多的,下锅时油温应高一些b.投料量少的,下锅时油温应低一些家常菜肴烹制2022-8-172常用烹调方法CD烹饪(二)1 17:33-28:09家常菜肴烹制2022-8-18 炸是指用旺火、热油、较长时间加热的烹调方法,其特点是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制炸2022-8-19 是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中,用旺火高油温,在极短时间内加热
3、后捞出,再人锅淋入事先兑好的调味芡汁,并快速翻炒成菜的烹调方法 其成品汁紧油明、脆嫩爽口 葱爆鱿鱼 爆腰花等家常菜肴烹制爆2022-8-110 炒是将加工好的小型原料,投入小油锅中,在旺火上急速翻拌的烹调方法家常菜肴烹制炒2022-8-111煎是以少量油遍布锅底,用中小火将原料加热成熟,并两面煎黄,然后有直接上席的,其成品特点:外香酥、里鲜嫩,如荷包蛋、等家常菜肴烹制煎2022-8-112 煮是将原料放于多量汤汁或清水中,先用旺火煮沸,再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作中有白斩鸡、白切肉,以及盐水煮的盐水虾、盐水毛豆等 在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水),不勾芡 其成品特点:汤宽
4、汁浓,汤色浓白,口味浓厚不腻,如煮干丝、成都蛋汤、奶汤鲫鱼等 家常菜肴烹制煮2022-8-113 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、丁、条、粒、茸等,用旺火烹制、加调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法,成菜通常叫羹或汤 其成品特点 汤宽汁浓,主料突出,口味鲜醇,如肉丝豆腐羹、酸辣汤、海鲜羹等家常菜肴烹制烩2022-8-114 焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料,加入酱油、糖等调味和汤,用旺火烧矸,再用小火长时间加热成熟的一种烹调方法其成品特点为色泽金红,汁浓昧厚,酥烂葺醇,如油焖茄子、黄焖栗子鸡等 家常菜肴烹制焖2022-8-115 烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量汤水和调味品,用
5、旺火烧耳、中小火烧透入味,再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干烧的方法中,一般蔬菜不放辣,荤菜放辣 家常菜肴烹制烧烧2022-8-116 蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法家常菜肴烹制蒸蒸2022-8-117菜肴所用的火候,随原料性质和烹调要求而有所不同,可分以下四种:1)1)旺火沸水速蒸旺火沸水速蒸 适用于质地较嫩的原料 成菜要求质地鲜嫩,只要蒸熟,水开以后,一般蒸1015分钟即可,如清蒸鱼等 如果蒸时间过长,则成菜质老,口感粗糙发渣 家常菜肴烹制2022-8-118 2)2)旺火沸水长时间蒸旺火沸水长时间蒸 凡原料体大、质老、
6、需蒸酥烂的采用此法,一般需蒸13小时左右,如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等 家常菜肴烹制2022-8-119 3)3)中等小火沸水徐徐蒸中等小火沸水徐徐蒸 适用原料质嫩,或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴,如蛋白糕、蛋黄糕等 4)4)微火沸水保温蒸微火沸水保温蒸 这是用于冬天饭菜的保温 家常菜肴烹制2022-8-120主要内容菜肴烹调的基本方法 常用调味技术家常菜烹饪操作实例2022-8-121二、常用调味技术 1常用调味及其作用 (1)味及昧的分类 味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉2022-8-122常用调味技术味 基本味是单一原味,如咸、甜、酸、辣、苦等基本味复合味 复合味是两种或两种以上基
7、本味混合而成的味,如酸甜、麻辣等。调味品也可分为单味调味品和复合调味品2022-8-1231)基本味咸味甜味酸味辣味苦味鲜味香味常用调味技术2022-8-124 咸味是调味中的主味 大部分菜肴都要先有咸味咸味,然后再调和其他的味 糖醋类的菜是酸甜酸甜的口味,但也要先放一些盐盐,如果不加盐如果不加盐,完全用糖糖和醋和醋来调味,很难难吃,甚至做甜的点甜的点心时心时,往往也要先加一点盐加一点盐,即解腻解腻又好吃又好吃 呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油酱油常用调味技术咸味2022-8-125 甜味 甜味在调味中作用仅次于咸味,尤其在我国南方,它也是菜肴中的一种主要的
8、滋味 甜味可增加菜肴的鲜味,并有特殊的调和调和作用,如缓和辣缓和辣味的刺激感味的刺激感、增加咸味增加咸味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等),还有蜂蜂蜜蜜以及各种果酱各种果酱等常用调味技术甜味2022-8-126 酸味 酸味在调味中也很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸酸具有较强的去腥解腻去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必须。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋,还红醋、白醋、黑醋,还有酸梅、番茄酱、山楂酱有酸梅、番茄酱、山楂酱等 常用调味技术酸味2022-8-127 辣味具有强烈的刺激强烈的刺激性性 和独特的芳香独特的芳香,除可除腥除腥解腻解腻外,还
9、具有增进食欲增进食欲,帮助消化消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、姜、芥末等 常用调味技术辣味2022-8-128 苦味 苦味是一种特殊特殊的味道,除有消除异味消除异味的作用外,在菜肴中略微调和一些栏有苦昧的调味品,可形成清香爽清香爽口口的特殊风味。苦味主要来自各种药材各种药材,如杏仁、柚皮、陈皮等 常用调味技术2022-8-129 鲜味可使菜肴鲜美菜肴鲜美可口,其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精,还有虾子、高汤等常用调味技术鲜味2022-8-130 香味 应用在调味中的香味是复杂多样复杂多样的,其作用是可使菜肴具有芳香气味芳香气味,刺刺激食欲激食
10、欲,还可去腥解腻去腥解腻 香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟,还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等常用调味技术香味2022-8-1312)复合味酸甜味甜咸味鲜咸味辣咸味香辣味香咸昧常用调味技术2022-8-132 酸甜味酸甜味 呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等 甜咸味甜咸味 呈甜成味的调味品有甜面酱等 鲜咸味鲜咸味 呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等 常用调味技术2022-8-133 辣咸味辣咸味 呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等 香辣味香辣味 呈香辣昧的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等
11、香咸昧香咸昧 呈香成味的调味品有椒盐等 呈复合味的调味品大都是经加工的现成的成品常用调味技术2022-8-134 常用的调味品油、盐酱油黄酒醋糖、味精葱、姜蒜葱、姜蒜、胡椒常用调味技术2022-8-135 (2)常用调味品的性能及其作用 1)油 油的燃点很高,可达340(猪油、花生油)355(菜籽油)。在烹调的过程中,油温经常保持在120220,因而可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失常用调味技术2022-8-136油有一个很特殊之处,就是兼具调味和传热的作用常用调味技术2022-8-1372)盐 盐为百味之王的说法 不但具有调味作用,还是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质
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